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7/24/2019 ControleFQcarnes.pdf

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ANLISES FSICO-QUMICAS PARA PRODUTOS CRNEOS

Apoio Tcnico: LAPOA/MT


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LEGISLAES DE PADROFSICO-QUMICO PARA

CARNES

PORTARIA N 1 DE 7/10/1981 (LANARA):

parte I - carne bovina in naturaparte II - produtos de salsichariaparte III - produtos enlatados

parte IV - extrato de carneparte V - charque e produtos curadosparte VI - gelatinaparte VII - ovos e conservas de ovosparte VIIIbanhaparte IX - sebo

parte X - bile concentradaparte XI - pescado frescoparte XII - pescado curadoparte XIII - conservas de pescado


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CARNES

PORTARIA N 1 DE 7/10/1981 (LANARA):

parte XIV - leite fludoparte XV - leite em pparte XVI - leite condensado e doce de leite

parte XVII - queijoparte XVIII - cremeparte XIX - leite fermentadoparte XXcoalhoparte XXImanteigaparte XXIImargarinaparte XXIIIguaparte XXIVsalparte XXVmelparte XXVI - cera de abelha


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CARNES

IN 20 DE 21/07/1999:

Mtodos analticos para produtos crneos e seus ingredientes


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Colheita da amostra: 1 fase da anlise

Amostras para anlises fsico-qumicas devem ser enviadasseparadas daquelas destinadas ao exame microbiolgico

Sempre que posssvel, levar as amostras em sua embalagemoriginal. Caso no posssvel, garantir condies adequadas nofracionamento da amostra para no modificar suascaractersticas sensoriais

Acondicionar em recipientes limpos e ntegros na quantidademnima de 500 gramas. Cuidar para garantir lote, partida, datade fabricao, etc. (homogeneidade da amostra)

NORMAS DE COLHEITA DEAMOSTRAS


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Em casos especiais, interessante o envio de relatrioacompanhando as amostras

Acondicionar as amostras at o envio ao laboratrio (recipiente

isotrmico) e gelo (sem contato com a amostra) Garantir o menor tempo possvel entre a colheita da amostra e o

envio ao laboratrio

Somente sero aceitas amostras que tenham sido

acondicionadas em embalagens lacradas pela pessoa queefetuou a colheita (uso de lacres) evitar a adulterao daamostra

NORMAS DE COLHEITA DEAMOSTRAS


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PREPARO DA AMOSTRA

Tomar pores de vrias partes da pea (sem grandes vasos, tecido

adiposo, aponeuroses, etc.), cortar em pedaos menores,

homogeneizar em moedor de carne com discos de 5 mm de

dimetro ou em liquidificador baixa rotao por 2 minutos.

Analisar imediatamente.

* As amostras devem ser acompanhadas de indicao dos tipos deanlises a serem realizadaslaudo do solicitante


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CARACTERSTICAS SENSORIAIS

* O exame sensorial da carne de grande importncia e, s vezes, maior que osexames qumicos, pois so as caractersticas sensoriais que mais se alteram no

incio da putrefao da carne

* Vai depender do tipo/ espcie de carne (in natura, salsicharia, enlatado, charque)

CARNE IN NATURA:

aspecto:uniforme, sem acmulo de sangue, corpos estranhos

colorao:uniforme, sem manchas escuras ou zonas claras, variando do vermelho

rosado ao vermelho pardo. Com o envelhecimento, h o escurecimento da

superfcie que mais tarde se acinzenta ou esverdeia por ao de micro-organismos

odor: suave, agradvel e sui generesem carnes ss, tornando-se amoniacal e

ftido ao putrefar

consistncia:normalmente firme, compacta e elstica. No incio da putrefao a

superfcie torna-se viscosa ou limosa e flcida.


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PRODUTOS DE SALSICHARIA (EMBUTIDOS E NO EMBUTIDOS):aspecto:prprio por produto e deve traduzir o uso da tecnologia empregada

colorao:rosa nos cozidos e avermelhada nos curados

odor: prprio por produto

consistncia:prprio por produto

* Reservar invlucro para anlise de cido srbico e seus sais, alm de corantes.PRODUTOS ENLATADOS:

avaliao externa: ver se tem estufamento ou amassamento, fazer teste de percusso,

verificar as costuras e oxidao, verificar identificao do produto

avaliao interna:observar a presena de gs ou esguicho de parte fluda, falhas no verniz e

estanhagem, costura* Retirar a tampa e passar parte slida para outro recipiente

* Observar caractersticas do produto slido e lquido de cobertura

* Homogeneizar slido com lquido


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CHARQUE EOUTROS CURADOS:

aspecto:no deve estar seboso,mido e amolecido

colorao:uniforme e caracterstica

odor: prprio por produto e sem odor de rano

consistncia:prpria por produto


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PROVA DA COCO

Princpio:baseia-se na observao das modificaes de consistncia, odor e

sabor ocorridos no alimento em decomposio, ressaltados quando a

amostra submetida ao aquecimento.

Material:placa aquecedora, balana analtica, bquer de 250 mL e vidro de

relgio.

Procedimento: colocar 30g da amostra em fragmentos pequenos no

bquer, cobrir com gua destilada e tampar o bquer com vidro de relgio

Aquecer at o aparecimento de vapores e inalar cuidadosamente. Deixa

ferver por mais 5 minutos e observar as caractersticas da carnee do caldoA consistncia da carne deve ser firme e o sabor prprio.


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FONTE: LAPOA/MT (2005)

PROVA DA COCO


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Princpio:baseia-se no volume de extrato aquoso obtido por filtrao empapel filtro de porosidade padronizada e em um tempo tambmpadronizado.

Material:

Erlenmeyer de 250 ml com rolha esmerilhada; Funil, papel filtro Whaltman n1 ou equivalente;

Bquer de 600 ml.

Procedimento: colocar 10 g da amostra homogeneizada no Erlenmeye

com rolha. Adicionar 100 ml de gua destilada recente. Fechar e agitavigorosamente por 15 minutos. Lanar o lquido e os fragmentos da carnede uma s vez, em funil com o papel filtro. Medir o tempo de filtrao.

PROVA DA FILTRAO


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LEITURA PELO TEMPO DE FILTRAO:

5 minutos: carne fresca, s e boa para consumo. O filtrado lmpido,rseo-claro, cheiro caracterstico e com reao cida

6-10 minutos:carne de mdia conservao 10 minutos acima: carne suspeita, provavelmente alterada. Os produtos

solveis da decomposio bacteriana condicionam lentido da filtrao.Na carne alterada, o filtrado turvo, de tonalidade groselha mais oumenos acentuada, reao alcalina e odor amoniacal ou sulfdrico

Reservar este filtrado para a prova de Nessler.

PROVA DA FILTRAO


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CARNE NORMAL CARNE DETERIORADA

PROVA DA FILTRAO


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PROVA DO pH: (MTODO

POTENCIMETRO)

Princpio: baseia-se na medida da concentrao de ons Hidrognio naamostra

Material: pHmetro, balana analtica, agitador magntico, bquer de 100mL , pipetas, proveta e soluo tampo de pH 7 e pH4

Procedimento: misturar 50g da amostra homogeneizada com 20 mL degua destilada. Ajustar o pHmetro com soluo tampo pH 7 e fazer aleitura na amostra.


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LEITURA DA PROVA DO PH (CARNE):

pH de 5,8 a 6,2carne boa para consumo

pH 6,4apenas para consumo imediato (limite crtico para consumo)

pH acima de 6,4incio de decomposio

PROVA DO pH: (MTODO

POTENCIMETRO)


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CARNE DETERIORADA:


PROVA DO pH: (MTODO

POTENCIMETRO)


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CARNE NORMAL:


PROVA DO pH: (MTODO

POTENCIMETRO)


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PROVA DO H2S (Gs Sulfdrico): ber

Princpio:fundamenta-se na decomposio de aminocidos sulfurados, com liberao deenxofre. O enxofre em meio cido transforma-se em H2S, que se combina com acetatode chumbo e forma sulfeto de chumbo que escurece o papel

Material: Erlenmeyer de 250 mL com tampa esmerilhada, pipeta graduada, papel filtro,

soluo de acetato de chumbo 5% e 5 ml de cido actico glacial, barbante

Procedimento:

- Adicionar 1 mL de cido Actico Glacial em 100 mL da soluo de Acetato de Chumbo, e

com esta molhar o papel filtro

- Colocar 20 g da amostra no Erlenmeyer e adicionar 25mL de gua

- Tampar o frasco com o papel filtro embebido na soluo, amarrando-o com barbante- Aquecer em banho-maria por 10 minutos

- Fazer a leitura pela cor do papel


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CARNE NORMAL CARNE DETERIORADA


Papel com acetato dechumbo e c. Actico glacial

Papel com acetato de

chumbo e c. Actico

glacial

S S

H2S=Sulfeto Chumbo



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Leitura da Prova do H2S:

- o aparecimento de colorao escura no papel indica apresena de gs sulfdrico (H2S) proveniente da

degradao de protenas

(+): cor negra no papel



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CARNE NORMALCARNE DETERIORADA


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PESQUISA DE AMNIA (NESSLER)

Princpio:o radical amnia da carne em putrefao reage com a soluode tetraiodomercurato de potssio (reagente de Nessler), formando umcomplexo de colorao amarelo-avermelhada

Material: filtrado oriundo da prova de filtrao, tubo de ensaio, pipetasgraduadas de 1 e 5 mL, basto de vidro e reagente de Nessler

Reagente de Nessler: 100g de iodeto mercrio anidro, 70g de iodeto depotssio anidro, 400 mL de hidrxido de sdio a 40 % e completar com guadestilada at 100mL, Deixar 24 horas em repouso antes de usar,acondicionado em frasco

Procedimento: colocar 10 gotas do filtrado de carne no tubo de ensaio,adicionar 2 mL do reagente de Nessler e observar a colorao.


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LEITURA COLORIMTRICA:(+): cor amarelo-avermelhada (-): tendncia para o verde

CARNE ALTERADA


PESQUISA DE AMNIA (NESSLER)

CARNE NORMAL


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As anlises citadas so indicadas para carne in natura Para produtos de salsicharia, enlatados e charque so citadas

principalmente as seguintes anlises:

- Umidade

- Protenas

- Lipdeos

- Cloretos

- Nitratos- Etc.

CONSIDERAES FINAIS


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CARNE DETERIORADA

Obrigada!

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