Carnes envasada

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Adriana ShojiBianca PeliciLuiana AzoubelMichele NakamatsuRoberta Alda

Conceito•Entende-se por envasados, alimentos contidos

em recipientes inalteráveis e hermeticamente fechados, submetidos a tratamento térmico que prolonga seu prazo de vida sob condições não refrigeradas.

•Termo envasado torna mais elástico o conceito que restringia as conservas dessa natureza ao enlatamento material plástico termoresistente, ⇛vidro em alguns casos.

•Artigo 378, do Riispoa (Brasil..., 1951, 1952), prevê a seguinte definição: “Entende-se por “conserva enlatada” todo produto em que a matéria-prima foi ou não curada, condimentada, embalada em recipientes metálicos hermeticamente fechados, submetido a vácuo direto ou indireto e afinal convenientemente esterilizado pelo calor úmido e imediatamente esfriado, respeitada a peculiaridade do produto.”

Panorama Brasileiro

•Poucos frigoríficos produzem e exportam carnes industrializadas.

•Maior parte exportada é na forma de corned cooked beef.

•É interessante mencionar que o corned beef é um produto típico de exportação, não havendo mercado interno para o mesmo.

•Principais compradores da carne enlatada brasileira: EUA e Reino Unido.

Curiosidade

•O Brasil fabrica 80% dos corned beefs consumidos no mundo - e o Bertin responde por metade disso. No ano passado, o grupo processou 103 milhões de latas do produto, com 50 marcas diferentes, vendidas para 25 países. É na forma de corned beef que os brasileiros abastecem as tropas americanas no Iraque.

Ingredientes Obrigatórios•Carne Bovina (musculatura esquelética

com gordura de constituição, inclusive recortes de desossa e porção muscular do diafragma) - mínimo 55%;

•Cloreto de sódio;

Ingredientes Opcionais• CMS (carne mecanicamente separada) de bovino –

até 20%; • Tendões, gelatina, estômago (rúmen e retículo) -

até 5% isoladamente ou combinados entre si. Quando esta matéria-prima for utilizada simultaneamente com CMS, o somatório fica limitado em 20%;

• Carne industrial [(carnes de cabeça, de sangria, da base da língua, do esôfago (porção muscular)] - até 15%;

• Coração e língua - até 5% isoladamente ou combinados entre si;

• Tecido adiposo de cobertura in natura ou fundido; • Açúcares; • Aditivos intencionais; • Condimentos e Especiarias.

Processamento

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10Fluxograma de um produto cárneo enlatado

Fluxograma de um produto cárneo enlatado

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15 Fluxograma de um produto cárneo enlatado

Fluxograma de um produto cárneo enlatado

Obrigada!