A carne de jacaré tem sido descrita como uma das opções para produção, não somente para utilização do couro mas também com aproveitamento racional e sustentável da carne.

Os consumidores nos últimos anos veem se preocupando mais com uma vida mais saudável, alimentos com menos calorias, gorduras saturadas e colesterol. E a carne de jacaré já esta sendo vista como uma ótima opção de uma alimentação saúdavel.

História da carne de Jacaré

• Surgiu na década de 80 na Louisiana, EUA.• MOODY et al., 1980• 150 indivíduos/km², distribuídos em topo

Pantanal• Jacaré-do-Pantanal (Bacia Amazônica e Bacia

do Rio Paraguai)

Composição Nutricional

Composição centesinal de cortes de membros, tronco e cauda de jacaré-do-Pantanal (Caiman crocodillus yacare).

Composição (%) Umidade Cinzas Proteínas Lipídios

Membros 75,36 1,0 19,44 4,19

Tronco 75,59 1,05 18,39 5,05

Cauda 74,72 1,03 18,52 5,36

Composição centesimal (g/100g) e valor calórico (Kcal/100g) dos cortes de jacaré do papo-amarelo (Caiman latirostris)

Determinação Umidade Resíduo Mineral Fixo

Proteína Gordura Nifext Valor Energético

Patas 77,57 0,96 17,51 1,22 2,73 9,98

Lombo da Cauda

76,64 0,91 15,72 6,22 0,52 120,90

Rim 79,83 0,74 13,29 4,26 1,88 99,01

Fígado 63,91 0,94 12,49 11,17 11,48 196,42

Coração 82,45 7,77 16,28 0,77 0 72,11

Valores de calorias, proteínas e gorduras na carne de diversas espécies animais.

ESPÉCIE CALORIAS(Kcal)

PROTEÍNAS(g)

GORDURAS(g)

Jacaré 50,64 23,88 0,32

Búfalo 131 26,8 1,8

Boi 225 19,4 15,8

Frango 246 18,1 18,7

Suíno 276 16,7 22,7

Fluxograma do Abate

O ponto de abate do jacaré é determinado pelo comprimento da circunferência abdominal dos animais medido próximo das patas dianteiras. Quando esta medida atinge 18 cm o animal já se encontra em condições de abate. Se bem tratado, o ponto de abate é atingido com um ano de idade, mas para um melhor aproveitamento costuma-se abater com dois anos. Nessa fase a circunferência abdominal já é de aproximadamente 27 cm, aumentando o valor do animal no mercado e cada animal rende em torno de 1,7 kg de carne.

A carne é embalada em sacos plásticos identificados com etiquetas informativas do criadouro, número de registro no IBAMA, validade e origem do produto (FETT, 2005).

Produtos da carne de Jacaré

• Filé da carne• Hambúrger• Salsicha• Empanado• Farinha de carne• Congelados

Produtos derivados do Jacaré

A comercialização da pele só pode ser feita a partir do sexto mês de vida, com tamanho mínimo de 18cm de largura (medida na parte mais larga do corpo-dorso), quando o animal mede em torno de 1,2 m de comprimento.

Produção de camarão

Introdução

• A pesca do camarão é uma atividade de grande valor em quase todo o mundo, porém a criação do camarão é uma atividade relativamente nova e no Brasil ainda de pouca expressão econômica. O principal mercado para a produção do camarão é a exportação.

Histórico

• O cultivo do camarão tem sua origem no Sudoeste da Ásia, onde pescadores artesanais construíam diques de terra nas zonas costeiras para aprisionamento de larvas selvagens;

• Houve também uma grande expansão de trabalhos científicos e tecnológicos voltados a viabilização do camarão, principalmente na China, Taiwan, França e Estados Unidos.

Espécies cultivadas no mundo

• O mercado internacional do camarão é operado com dois grandes grupos desses crustáceos:

• Os do gêneros pandalídeos, são extraídos de águas frias oceânicas;

• Os do gênero penaídeos, pescados em águas marinhas ou cultivados em viveiros.

Carcinicultura Brasileira

• O início da carcinicultura no Brasil data da década de 70, quando o Governo do RN criou o “Projeto Camarão” para estudar a viabilidade de cultivo desse crustáceo em substituição a extração do sal;

• Os principais estados produtores são: Ceará e Rio Grande do Norte (Água doce), Pará, Maranhão, Rio Grande do sul e Santa Catarina (Água Salgada)

Carcinicultura de Água Doce

• A principal espécie cultivada em água doce é a Macrobrachium rosenbergii ;

• Os sistemas adotados em água doce são o monofásico, bifásico e trifásico.

Carcinicultura Marinha

• A principal espécie cultivada é a Litopenaeus vannamei;

• Os principais sistemas encontrados no Brasil são:

• Pequena escala: pequenos empreendimentos, com área máxima de 10 há de lâmina de água;

• Média escala: propriedades tem entre 11 e 100 há de lâmina de água;

• Grande escala: áreas com mais de 100 há de lâmina de água

Tipos de cultivo

• Cultivo em cercados: esta nova tecnologia vem sendo testada em comunidades costeiras do Rio Grande do Sul. Esse sistema tem baixos custos de produção, pois utiliza materiais baratos.

• Cultivo em tanques-redes: outra tecnologia alternativa, também em fase experimental, é a utilização de tanques-rede, realizada no Paraná, São Paulo e Bahia

Processamento

• Despesca

• O processo industrial inicia-se com: seleção e lavagem;

• Descabeçamento e descascamento

• Separação para o congelamento;

• O camarão passa pelo túnel de refrigeração a -40º por 15 minutos;

Embalagem

produtos

• O camarão pode definido em duas principais formas de apresentação do produto;

• Clássicos: camarão seco ou defumado em salmora

• Novos frescos: produtos marinhos crus ( camarão inteiro ou em pedaços, pré cozidos, empanados e sem casca)

Aproveitamento dos subprodutos

• A partir do cefalotórax do camarão pode-se obter:

• A farinha com elevado teor de proteína e minerais;

• Quitosana: utilizada em sistemas de tratamento de efluentes de indústrias alimentícias.

Viabilidade econômica

• O investimento inicial com instalações gira em torno de R$ 20.000,00 para cada hectare de lâmina de água de projeto. O custo operacional varia entre R$ 5,00 a R$ 8,00 para cada quilograma de camarão produzido. O valor de venda entre R$ 15,00 a R$ 25,00 varia de acordo com o padrão do produto e tipo de mercado.

Curiosidades

• Quase não atrai moscas

• Não deixa cheiro forte na cozinha ou nas mãos

• Tempo de descongelamento e cozimento é menor

• Possui menos iodo e sal.

OBRIGADO!!!!