Tecnologia de Abate[1]
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA/ UNIPAMPA
CURSO DE ZOOTECNIA
DISCIPLINA AVALIAO DE CARCAAS
TECNOLOGIA DE ABATE DE
BOVINOS DE CORTE
Anglica dos Santos Pinho
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Fluxograma de abates de
Bovinos Currais
Acesso a sala de matana
Atordoamento/ Insensibilizao
Sangria
Esfola
rea Suja
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Eviscerao
Linhas de inspeo
Serragem
Linhas de Inspeo
Pesagem
Cmara Fria
rea Limpa
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Processamento tecnolgico de carnes
in natura:
Transporte dos animais e cuidados ante- mortem;
Mtodos de insensibilizao e sangria;
Sequncia de operaes para o preparo de
carcaas, vsceras e cortes comerciais de animais
de abate.
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TECNOLOGIA DE ABATE DE
BOVINOS
Operaes pr- abate
Embarque na propriedade
Transporte
Desembarque no matadouro (frigorfico)
Seleo dos animais
Descanso regulamentar
Dieta hdrica
Insensibilizao
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Embarque e desembarque
As operaes de embarque e desembarque dos
animais, se bem conduzidos, no produzem reaes
estressantes importantes (KENNY & TARRANT, 1997).
O ngulo formado pela rampa de acesso ao veculo
em relao ao solo no deve ser superior a 20, sendo
desejvel um ngulo de 15 (CORTESI, 1994).
As rampas devem ser de preferncia ajustveis!
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Rampa de acesso
(permanentes)
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Rampa de acesso
(ajustveis)
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Rampa de acesso
(ajustveis)
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Transporte dos animais
O transporte rodovirio o meio mais comum de
conduo de animais de corte para o abate ( Tarrant,
Kenny & Harrington, 1988).
No Brasil o transporte principalmente se d em
caminhes chamados boiadeiros, com carroceria
medindo 10,60 X 2,4m , com 3 divises:
Anterior: 2,65 X 2,40 m carga mdia 5 bovinos
Intermediria: 5,30 X 2,40 m carga mdia 10 bovinos
Posterior: 2,65 X 2,40 m carga mdia 5 bovinos
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Transporte dos animais
O principal aspecto a ser considerado durante o
transporte de bovinos, o espao ocupado por animal,
ou seja, a densidade de carga, que pode ser classificada
em :
Alta (600kg/ m)
Mdia (400kg/ m)
Baixa (200kg/ m)
(Fonte : TORRANT et al., 1988)
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Transporte dos animais
A mortalidade de bovinos no transporte:
extremamente baixa (0,01%)
Animais mais gordos so mais susceptveis que
animais magros.
As altas temperaturas, as maiores distncias e a
diminuio do espao ocupado por animal contribuem
para problemas no transporte
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Transporte dos animais
O aumento do estresse durante o transporte
proporcionando pelas condies desfavorveis
como privao de alimento e gua, alta umidade ,
alta velocidade do ar e densidade de carga
(SCHARAMA et al., 1996)
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As respostas fisiolgicas ao estresse, so traduzidas da
hipertermia e aumento da frequncia respiratria e cardaca
Estas respostas fisiolgicas, aumentam:
Nos animais transportados no tero final do veculo
(TARRANT et al., 1988)
Na razo direta com a movimentao dos animais
durante a viagem em estradas precrias (KENNY &
TARRANT 1992)
Em alta densidade de carga (TARRANT et al., 1992)
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Transporte dos animais
A privao de alimento e gua contribuem para a
perda de peso dos animais e tem relao direta como
tempo transportado:
4,6% para 5 h
7% para 15h (s recuperada aps 15 dias)
Perdas : contedo gastrintestinal e falta de acesso
gua; perda de peso carcaa: 1 a 8% aps 48h de jejum
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Transporte dos animais
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Transporte inadequado
Contuses
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Localizao das Contuses
52,60%
18,92%
6,74%
12,97% 8,77%
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LESES DE CHIFRE
LESES DE MARCAS A FOGO
Contuses da Propriedade
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Contuses no Carregamento
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Contuses no Transporte
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Contuses nos Currais
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Abate de bovinos
ABATE: a morte de um animal por sangria
Os mtodos convencionais de abate de bovinos
envolvem:
A operao de insensibilizao antes da sangria
EXCEO: os abates realizados conforme os rituais
Judaicos (Kosher) ou Islmicos (HalaI).
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Processo de abate para minimiza
a contaminao
Diviso da linha de abate em trs partes distintas:
Currais e rea de atordoamento
rea de sangria e esfola (zona suja)
Eviscerao, inspeo e preparo da carcaa para o
resfriamento (zona limpa)
Resfriamento adequado e manuteno da cadeia de
frio durante a desossa, corte e transporte
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Fluxograma de abate de bovinos
Recebimento e manuteno dos animais
Banho de asperso
Insensibilizao Corte da pele do
pescoo
Sangria
Esfola: debridao da pele e remoo
do couro
Ocluso do reto
Ocluso e separao esfago/ traqueia
Abertura do torax
Retirada da cabea e
avaliao da idade
Eviscerao Diviso em
carcaa
Tipificao de carcaa
Lavagem da carcaa
Resfriamento
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Currais Abate Humanitrio
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Banho de asperso
Sistema tubular de chuveiros dispostos transversal,
longitudinal e lateralmente, orientando os jatos para o
centro da rampa
A gua deve ter a presso no inferior a 3 atmosferas
(3,03 kgf/cm) e hiperclorao a 15 ppm de cloro
disponvel
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Insensibilizao
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USO DA MARRETA USO DA PISTOLA
PNEUMATICA
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Sangria
A sangria realizada pela abertura da barbela e
seco das artrias cartidas e das veias jugulares
conveniente a utilizao de duas facas de sangria:
uma para inciso da barbela e outra para o corte dos
vasos
O sangue recolhido pela canaleta de sangria
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Sangria
O volume de sangue de bovinos estimado em 6,4 a
8,2 litros/100kg de peso vivo
Numa boa sangria, necessria para a obteno de
uma carne com adequada capacidade de conservao,
removido cerca de 60% do volume total de sangue,
sendo que o restante fica retido nos msculos (10%) e
vsceras (20 a 25%) e pequenos vasos
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Box do atordoamento
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rea de vmito
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Pata traseira iada para
suspenso
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Corte da barbela
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Sangria
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Corte dos chifres
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Esfola da cabea
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Esfola da 1 pata traseira
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Esfola da 2 pata traseira
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Esfola do peito/ retirada das
patas dianteiras
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ESFOLA ESFOLA DO LOMBO/ ROLO
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Ocluso do reto
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Serra de peito/ exame de
linfonodos pr- escapulares
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Desarticulao da cabea
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Eviscerao
A eviscerao a operao de abertura da cavidade
torcica, abdominal e plvica, atravs de um corte sob a
linha mdia
As operaes devem ser realizadas cuidadosamente
e sob rigorosa observao, com o objetivo de evitar
leses no trato gastrointestinal e urinrio durante a
abertura do abdmen e na abertura do esterno com a
serra
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Eviscerao
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Serra de carcaa
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Toalete
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Pesagem da carcaa
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Lavagem da carcaa
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Tipificao de carcaas
Carimbagem
RESFRIAMENTO
Aps a carimbagem as meias- carcaas so
transportadas pela nria para as cmaras frias com
ventilao forada (0 C) objetivando chegara 7C em 24h
A perda de peso por evaporao provocada pelo
resfriamento de aproximadamente de 1,5 a 2,0%
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Padronizao de cortes de carne
bovina
Regulamentao
Portaria n 5, de 8 de novembro de 1988 (MAPA)
Objetivos
Padronizar cortes de carne bovina em todo o pas
Permitir economia no transporte e armazenamento no
comrcio varejista
Controlar o abate clandestino
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Razes atuais para a
padronizao ALTO CUSTO DO ESPAO
Desenvolvimento de auto- servios
MELHOR APRESENTAO DOS CORTES
Modernizao do mercado varejista
Porcionamento dos cortes
J em 1988 era sugerido que os cortes fossem vendidos
embalados
REQUISITOS
Espao especfico (sala de desossa)
Sistemas de refrigerao
Higiene e segurana alimentar (BPF, PPHO, APPCC, etc.)
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Qualidade dos cortes de carne
bovina
Os cortes diferem entre si na caractersticas teciduais e
sensoriais que determinam o valor comercial
Os cortes de carne se dividem em:
Alto valor comercial: so os cortes de cozimento rpido(
grelhados e frituras rpidas)
Baixo valor comercial: necessitam de cozimento lento
(em gua ou vapor) ou de tratamentos que rompam sua
estrutura para amaciar antes do cozimento
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Carcaa
Entende-se por
carcaa o bovino
abatido, sangrado,
esfolado, eviscerado,
desprovido de cabea,
patas, rabada, glndula
mamria (na fmea),
verga, exceto suas
razes, e testculos (no
macho)
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Carcaa
Aps sua diviso em meias carcaas retiram-se ainda
os rins, gorduras peri- renal e inguinal, ferida de
sangria, medula espinhal, diafragma e seus pilares
A cabea separada da carcaa entre o osso
occipital e o atlas
As patas dianteiras so seccionadas altura da
articulao carpo- metacarpiana e as traseiras no tarso-
metatarsiano
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Meia carcaa
Resulta do corte
longitudinal da
carcaa, abrangendo
a snfise
isquiopubiana, a
coluna vertebral e o
esterno
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Quartos
Resulta da
subdiviso da
meia- carcaa em
traseiro e dianteiro,
por separao
entre quinta e a
sexta costelas
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Quarto
A inciso dever ser feita a
igual distncia das referidas
costelas, alcanando as
regies peito e da coluna
vertebral, altura do quinto
espao intervertebral
O quarto dianteiro
corresponde poro anterior
(cranial) da meia carcaa e o
quarto traseiro posterior
(caudal)
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Etapas de obteno dos cortes
de carne bovina Os cortes so obtidos
em 4 etapas:
1 passo: separao dos
quartos traseiros e dianteiros
= cortes primrios
(na sala de desossa ou na
cmara de resfriamento)
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Etapas de obteno dos cortes
de carne bovina
2 passo: pesagem dos quartos (rendimentos)
(pontos de agulhas em n de 8 a 10 so pendulares em
gancheiras coletivas)
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Etapas de obteno dos cortes
de carne bovina 3 passo: desossa (em trilhagem area e/ou em massa)
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Etapas de obteno dos cortes
de carne bovina
4 passo: desossa do quarto traseiro em primeiro
lugar (cortes + nobres) desossa do dianteiro (nem
sempre feita)
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Principais cortes do quarto
traseiro bovino
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Principais cortes do quarto
traseiro bovino
Fil de lombo fil da costela
CONTRA- FIL CAPA DO FIL FIL MIGNON
LOMBO
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Principais cortes do quarto
traseiro bovino
MAMINHA DA
ALCATRA PICANHA CORAO DA
ALCATRA
ALCATRA
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Principais cortes do quarto
traseiro bovino
COXO MOLE COXO DURO MUSCULO MOLE
PATINHO
LAGARTO
MUSCULO DURO
COXO
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Principais cortes do quarto
dianteiro bovino
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Gentica
Meio-Ambiente
resultados !
Raas
Linhagens
Cruzamentos
Sexo
Castrao
Tipos de Pasto
Nutrio
Curva de Crescimento
Manejo Pr-Abate
Classificao e Tipificao da carcaa so importantes para organizar e facilitar o sistema comercializao
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Caractersticas da Carcaa
Quantitativas
Fatores Genticos;
Fatores Fisiolgicos;
Fatores Nutricionais;
Cuidados Pr-Abate.
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Indicadores de Composio: - Espessura de Gordura
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- rea de Olho de Lombo
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- Peso e Acabamento da Carcaa;
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- Conformao
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- Comprimento da Carcaa
a medida entre a borda anterior
do pbis e a borda anterior da 1 costela.
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Padres Qualitativos
Aspecto visual;
Atributos organolpticos;
Maturidade fisiolgica;
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- Marmoreio
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- Cor da Carne e da Gordura
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Parmetros Utilizados
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Sistema Brasileiro de
Tipificao de Carcaas
Dcada de 70;
Legislao em vigor a Portaria Ministerial n. 612, de 05.10.1969;
Publicada no Dirio Oficial da Unio de 10.10.1989;
Nova Instruo Normativa-09 de 03/05/2004.
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Parmetros Adotados
SEXO
M - Macho
C - Macho Castrado
F Fmea
MATURIDADE
dentes de leite
2 dentes incisivos permanentes
4 dentes incisivos permanentes
6 dentes incisivos permanentes
8 dentes incisivos permanentes
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Maturidade
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Peso da Carcaa
Verificado mediante a pesagem da carcaa
quente (em kg) entendendo-se como carcaa o
animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado,
desprovido de cabea (separada entre os ossos
occipital e Atlas), patas (seccionadas a altura das
articulaes carpo-metacarpiana e tarso-
metatarsiana), rabada, rgos genitais externos,
gordura perirenal e inguinal, ferida de sangria,
medula espinhal, diafragma e seus pilares.
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Acabamento de carcaa
Verificado mediante observao da distribuio e quantidade de
gordura de acabamento, em locais diferentes da carcaa: a altura da 6,
9 e 12costelas, partes dorsal e ventral do msculo grande dorsal e
msculo serrtil dorsal caudal, na regio lombar e no coxo,
estabecendo-se as categorias.
Magra (1) - gordura ausente
Gordura escassa (2) 1 a 3 mm de espessura
Gordura mediana (3) acima de 3 at 6 mm de espessura
Gordura uniforme (4) acima de 6 at 10 mm de espessura
Gordura excessiva (5) acima de 10 mm de espessura
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1 - GORDURA AUSENTE (0mm)
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2. GORDURA ESCASSA (0-3mm)
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3. GORDURA MEDIANA (3-6mm)
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4. GORDURA UNIFORME (6-10mm)