Abate Bovinos Aula 1

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS

Professora Samira Mantilla

MANEJO PRÉ-ABATE E QUALIDADE DA CARNE

A qualidade da carne que chegará para o consumidor recebe grande influencia que vai desde manejo do animal na propriedade rural até o momento do abate;

Logo, é necessário que o abate ocorra sem sofrimentos para o animal para diminuir a carga de estresse e a carne ficar mais macia.


Todos indivíduos que trabalham com animais devem compreender os princípios básicos do comportamento animal

Misturar animais de grupos sociais, idades e sexos diferentes pode também ser um causa de estresse


Há uma associação direta do manejo pré-abate com a qualidade final da carne

manejo pré-abate inadequado pode comprometer o bem-estar animal e a qualidade das carcaças (estresse e contusões).


tem aumentado a preocupação com o modo pelo qual esses animais foram criados, transportados e abatidos (Europa e Estados Unidos

Respeitar as normas de bem estar animal para garantir a venda de seus produtos.


“carne ética”, que seria a produção e a obtenção do alimento da forma mais ética possível.

criação dos animais, lhes proporcionado tudo o que tem direito, o transporte tranqüilo ao abatedouro e o abate humanitário.


Estresse é a soma dos mecanismos de defesa do organismo em resposta ao um estímulo provocado por um agente estressor

apresentam aumento da temperatura corporal, glicólise rápida e um rápido estabelecimento do rigor mortis.

Isto altera a conversão normal do músculo em carne, ficando a carne mais dura e escura.


O embarque dos animais na fazenda é o início do processo de pré-abate dos animais

na maioria das vezes nesta etapa é que os responsáveis por embarcar os animais nos caminhões de transporte não têm nenhum conhecimento dos princípios básicos do bem-estar / ferrões

Transporte aquaviário


O transporte é considerado o evento mais estressante para bovinos

densidade de carga do caminhão (Kg/m2) Não superior a 550Kg/m2. Média 18 bovinos

tempo de viagem até o abatedouro (horas), tempo de restrição alimentar e de água, condições ambientais da viagem (temperatura, UR% e

velocidade do vento) e condições das rodovias (trepidações e solavancos).


Para o desembarque dos animais no abatedouro os procedimentos deverão ser basicamente os mesmos adotados para o embarque na fazenda

logo após o desembarque no abatedouro: curral: onde permanecerão por um tempo suficiente para que se acalmem e descansem da viagem


A condução dos animais até o matadouro-frigorífico deve ser executada de maneira o menos estressante possível

Outro fator importante é quanto à presença de pontos metálicos, ou ruídos de alta intensidade, pessoas ao redor, locais escuros podem representar barreiras que afetarão o avanço normal doa animais pela linha de abate.


A zona atingida pela contusão tem uma aparência feia e desagradável e, na maioria das vezes, é necessário fazer toaletes causando perda de peso e de seu valor comercial

A maior influência do transporte na qualidade da carne é a depleção do glicogênio muscular por atividade física ou estresse físico


descanso, jejum e dieta hídrica 24 horas (6 horas)

O descanso (restabelecer as reservas de glicogênio muscular)


O jejum visa reduzir o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração da carcaça evitando a contaminação da carne pelo conteúdo gastrointestinal

dieta hídrica objetiva facilitar a esfola, visto que aumenta a quantidade de água no tecido subcutâneo e também favorece uma sangria mais abundante devido a maior pressão sanguínea nos vasos.


Durante este período : inspeção ante-mortem com as seguintes finalidades:

a) exigir e verificar os certificados de vacinação e sanidade do gado;

b) identificar o estado higiênico-sanitário dos animais para auxiliar, com os dados informativos, a tarefa de inspeção post-mortem;

c) identificar e isolar os animais doentes ou suspeitos, antes do abate, bem como vacas com gestação adiantada e recém-paridas;

d) verificar as condições higiênicas dos currais e anexos


Matadouros-frigoríficos: estabelecimentos dotados de instalações completas e equipamentos adequados para o abate, manipulação, preparo e conservação das espécies de açougue sob variadas formas, possuindo instalações completas de frio industrial.


As instalações completas para o abate envolvem:

currais e anexos rampa de acesso à matança (com chuveiros e

seringa); área de atordoamento, sala de matança com subseções instalações frigoríficas e graxaria.

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Recepção dos animais nos Currais


Matança de emergência e em separado

à qual são submetidos os animais que chegam ao estabelecimento em precárias condições físicas,e por isso impossibilitados de atingir a sala de matança por seus próprios meios, como também aqueles que foram retidos no curral de observação


MATANÇA IMEDIATA animais incapacitados de locomoção, e que

não apresentem alteração de temperatura ou quaisquer outros sintomas

MATANÇA MEDIATA animais verificados doentes após o exame

clínico, e, que estavam recolhidos no curral de observação

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Condução e Lavagem dos Animais

Banheiro de aspersão: os animais tomam banho em conjunto: sistema tubular de chuveiros; água deve ter a pressão não inferior a 3 atmosferas e recomenda-se hipercloração.

rampa de acesso ao boxe de atordoamento dotado de comportas tipo guilhotina.

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOSSeringa

Esta passagem vai afunilando-se (“seringa”).

Na seringa também há canos perfurados ou borrifadores

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Atordoamento – Abate humanitário

conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico.

O abate de animais deve ser realizado sem sofrimentos desnecessários.

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Atordoamento

Não será permitido espancar os animais ou agredi-los, erguê-los pelas patas, chifres, pelos, orelhas ou cauda, ocasionando dores ou sofrimento;

A insensibilização de animais é considerada a operação mais crítica durante o abate de bovinos, tendo como objetivo colocar o animal em estado de inconsciência (e não morte), que perdure até o fim da sangria,

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Atordoamento

Tempo máximo entre o atordoamento e a sangria: 2 min

Podem ser usados na insensibilização dos animais de açougue: pistola pneumática não penetrante, pistola pneumática de penetração, armas de fogo; corte da medula ou choupeamento que era utilizado para o abate de búfalos,e, por fim a eletronarcose e processos químicos.

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Atordoamento Métodos de abate de bovinos

No caso específico dos bovinos são utilizados os seguintes métodos:

Com prévia insensibilização - método mecânico

Sem prévia insensibilização

Abate com prévia insensibilização

Percussivo Penetrativo: dardo cativo

O dardo atravessa o crânio em alta velocidade (100 a 300m/s) e força (50 Kg/mm2), produzindo uma cavidade temporária no cérebro.


A injúria cerebral é provocada pelo aumento da pressão interna e pelo efeito dilacerante do dardo. Este método é considerado o mais eficiente e humano para a insensibilização de bovinos, eqüinos e ovinos.


Uma desvantagem: provoca lesões do tecido do sistema nervoso central, disseminando-o pelo organismo animal, podendo disseminar uma doença conhecida como encefalopatia espongiforme dos bovino (vaca louca).


Um atordoamento mecânico efetivo pode ser definido como aquele que torna o animal imediatamente inconsciente, exibindo exagerada reação tônica, seguida por um gradual relaxamento e por patadas involuntárias.

Os sinais físicos que devem ser evidenciados são: - Ausência de respiração rítmica; - Mandíbula relaxada; - Expressão fixa e vidrada; - língua para fora - Ausência de reflexo córneo


proibido o uso da marreta convencional ou qualquer outro método de atordoamento que

possa ser considerado desumano!!!!!


Percussivo não penetrativo

pistolas de dardos de percussão, que causam a concussão com o impacto, sem a penetração do dardo no crânio do animal.

O dardo de percussão não-penetrante leva a uma lesão encefálica ou injúrias cerebrais difusas, provocadas por impacto súbito e conseqüentes alterações da pressão intracraniana, promovendo a incoordenação motora e mantendo, no entanto, a atividade cardíaca e respiratória

Abate sem prévia insensibilização

método kasher ou kosher

utilizado no abate de bovinos e ovinos, cuja execução está subordinada a determinações religiosas que fazem parte das liturgias sagradas tanto dos judeus como dos muçulmanos.


promove a seção dos grandes vasos do pescoço (carótidas e jugulares), além dos nervos vagos, sem prévia insensibilização.

A justificativa para a execução da degola como forma de abate é que a seção dos principais vasos do pescoço de um golpe, além de proporcionar uma sangria mais completa, promove uma rápida isquemia cerebral


Ritual Kasher envolve a contenção do animal, estiramento da

cabeça e uma incisão, sem movimentos bruscos, entre a cartilagem cricóide e a laringe, cortando a pele, músculos, traquéia, esôfago, veias jugulares e artérias carótidas e às vezes chegando próximo às vértebras cervicais. Esta operação tem como objetivo de permitir a máxima remoção de sangue.


Schechita é o ritual de abate dos animais para o preparo da carne kasher. Ele é realizado por um magarefe denominado schochet que recebe treinamento por um longo período

O instrumento cortante utilizado (chalaf), o qual é afiado de forma eficiente e examinado após cada utilização. Cada seção de schechita é precedida por uma prece especial


Para a realização da degola, o animal é encaminhado ao boxe, expõe uma das patas traseiras em um espaço de abertura, a qual é presa por uma corrente com roldana, a corrente é suspensa por um guincho. O animal é baixado até seu dorso tocar o solo, mantendo seu posterior suspenso. Um gancho, na forma de "V" é colocado sobre a mandíbula e o pescoço é tensionado


O shochet apoia uma das mãos sobre o pescoço do animal, e através de um movimento realizado com a chalaf, corta entre o primeiro e segundo anel da traquéia, a pele, veias jugulares, artérias carótidas, esôfago e traquéia, não podendo encostar o fio da faca nas vértebras cervicais.


Halal

Como para os judeus, o povo muçulmano também apresenta regras de alimentação (Shari'ah), encontradas no livro sagrado denominado de Alcorão

Segundo os preceitos do Islamismo, religião seguida pelos muçulmanos, os alimentos são separados em três grupos: Halal, Makruh, Haram.


Neste ritual, os animais são mortos com um corte em movimento de meia-lua no pescoço, para que não sofram e não liberem enzimas na carne na hora da morte.

Uma diferenciação entre o abate Halal e o Kosher é que antes de matança, o Halal requer um oração a Alá (Deus). O Kosher não requer uma oração a Deus.


Procedimentos: O animal deve ser abatido por um muçulmano que

tenha atingido a puberdade. Ele deve pronunciar o nome de Alá ou recitar uma oração que contenha o nome de Alá durante o abate, com a face do animal voltada para Meca.

O animal não deve estar com sede no momento do abate.

A faca deve estar bem afiada e ela não deve ser afiada na frente do animal.


Devem-se cortar os três principais vasos (jugular, traquéia e esôfago) do pescoço.

A morte deve ser rápida para evitar sofrimentos para o animal.

O sangue deve ser totalmente retirado da carcaça


Para o abate halal, o animal deve estar saudável , livre de qualquer doença ou deformação física

Ao efetuar a degola deve ser proferido "BISMIALLAH ALLAHU AKBAR”; ou seja, "EM NOME DE DEUS, POR DETERMINAÇÃO DE DEUS"


Após a insensibilização ou não do animal, uma parede lateral do “box” é aberta e o animal atordoado cai para área de vômito de onde é içado com uma corrente presa a uma das patas traseiras, sendo pendurado em um trilho aéreo (“nora”).

Chuveiro para limpeza do vômito

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Sangria

Após a limpeza do vômito, os animais são conduzidos pelo trilho até a calha de sangria.

secção de grandes vasos sangüíneos do pescoço com uma faca (abertura sagital da barbela e secção das artérias e veias )

O sangue é então recolhido pela canaleta de sangria.

É conveniente a utilização de duas facas de sangria


sangue para fins comestíveis e este líquido deve ser colhido através de facas especiais (tipo vampiro) conectadas diretamente nas artérias.

tubo conectado ao cabo da faca que, higienicamente leva o sangue para recipientes esterilizados.


Na canaleta de sangria deve ser observada a eficiência da insensibilização.

Os sinais de uma insensibilização deficiente são: vocalizações, reflexos oculares presentes, movimentos oculares, contração dos membros dianteiros.


Um problema relacionado com a sangria é o aparecimento de hemorragias musculares caracterizadas por petéquias:

aumento do intervalo entre o atordoamento e a sangria, o estado de tensão dos animais no momento do abate, traumatismos, infecções e ingestão de substâncias tóxicas.


Morte ocorre por choque hipovolêmico e por falta de oxigenação no cérebro

Nenhum procedimento deve ser realizado no momento da sangria, a qual deve durar em torno de 3 minutos. A exceção é para estimulação elétrica (70 V, 2 min). Acelera rigor (24h vai para 5h)

Após a sangria, os chifres são serrados e submetidos a uma fervura para a separação dos sabugos (suportes ósseos), e depois de secos podem ser convertidos em farinha ou vendidos

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Esfola

e Remoção da Cabeça A operação de esfola pode ser dividida nas

seguintes fases: ablação dos chifres e das patas dianteiras para aproveitamento dos mocotós abertura da barbela até a região do mento, incisão longitudinal da pele do peito até o ânus e corte das patas traseiras. Nesta fase inicia-se a retirada da pele e a desarticulação da cabeça.

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Esfola e Remoção da Cabeça


A esfola consiste na remoção da pele por separação do panículo subcutâneo.

A esfola no Brasil é realizada principalmente pelo sistema aéreo

É realizada com equipamento que utiliza duas correntes presas ao couro, e um rolete (cilindro horizontal motorizado), que traciona estas correntes e remove a pele dos animais. Também pode ser feita a remoção manual da pele


A seguir é realizada a oclusão do esôfago e a separação do conjunto cabeça e língua.

Retira-se a cabeça, que é levada para lavagem, com especial atenção à limpeza de suas cavidades (boca, narinas, faringe e laringe) e total remoção dos resíduos de vômito, para fins de inspeção e para certificar-se da higiene das partes comestíveis


Evisceração operação realizada habitualmente pela

abertura da cavidade torácica, abdominal e pélvica, através de um corte que passa em toda sua extensão.

É realizada a serragem do esterno e a oclusão do duodeno, próximo ao piloro e do reto

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Evisceração

Estas operações devem ser realizadas cuidadosamente e sob rigorosa observação, com o objetivo de evitar lesões no trato gastrintestinal e urinário durante a abertura do abdômen e separação do esterno com a serra

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Evisceração

Serras e facas para abertura das cavidades

Vísceras são colocadas nas mesas


Divisão da Carcaça

Retiradas as vísceras, as carcaças são serradas longitudinalmente ao meio, seguindo o cordão espinal.

submetidas a toalete para remoção dos rins, rabo, gorduras e medula

são lavadas em cabines através de jatos de água à temperatura de 38ºC e sob pressão mínima de 3 atm com o objetivo de eliminar esquírolas ósseas, coágulos e pêlos.



As carcaças são pesadas, tipificadas e carimbadas nas seguintes regiões:lombo, paleta, ponta de agulha e coxão.


Refrigeração

As meias carcaças são resfriadas para diminuir possível crescimento microbiano

Para reduzir a temperatura interna para menos de 7°C, elas são resfriadas em câmaras frias com temperaturas entre 0 e 4°C.

24 e 48 horas.

Abate propriamente dito

Curral de matança

Banheiro de aspersão

Rampa de acesso à sala de matança

Seringa

Sala de matança: ÁREA SUJA

Água hiperclorada, 3 atmfinalidades

Banhados individualmente

Abate propriamente dito

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