FACULDADE SO LUCAS CURSO DE NUTRIO DISCIPLINA BIOQUMICA DOS ALIMENTOS

APOSTILA DE AULA PRTICA

Autora: Prof Nelisa Lamas

PRTICA 1 - EFEITO DO PH E DA TEMPERATURA NA SOLUBILIDADE DA PROTENA Fundamento A insolubilidade da protena produz um precipitado, mas isto ocorre somente quando vrias molculas do polipeptdeo se aproximam de tal forma, que produzem agregados de protena suficientemente grandes para serem visveis e centrifugados com baixa fora. Isto pode ser conseguido, ajustando-se o pH no ponto isoeltrico(pI) da protena, pela adio de sal ou pelo uso de certos solventes ou combinao destes com a temperatura. Portanto, a solubilidade das protenas ser afetada se ocorrer uma alterao no pH do alimento combinado, ou no, com a temperatura. O leite de vaca integral possui aproximadamente 3,5% de protenas .As protenas do leite que esto em maior quantidades so casena (80%), -lactoglobulina e -lactoalbumina. Ao acidificar o leite para pH 4,6 atingi-se o pI da casena e esta precipita (alterao da solubilidade em funo do pH), restando somente no soro a -lactoglobulina e -lactoalbumina. Ao aquecer o soro que se encontra em pH 4,6 as protenas -lactoglobulina e -lactoalbumina precipitam (alterao da solubilidade pela combinao de pH e temperatura). Objetivos Verificar o efeito da mudana do pH do alimento sobre a solubilidade das protenas; Verificar o efeito da combinao entre pH e temperatura sobre a solubilidade das protenas. Amostra: Leite de vaca desnatado Vidraria: Pipeta de 10mL; Tubos de ensaio; Bquer de 250mL; Basto de vidro, Suporte para tubo de ensaio; Sistema de aquecimento; Proveta de 100mL; Erlenmeyer de 100 e 250mL; Pra; Papel de filtro Funil

Reagentes: cido ltico 10% gua destilada Tcnica: 1. Transferir, com o auxlio de uma proveta, 100mL de leite para o para o bquer de 250mL; 2. Adicionar gota a gota a soluo de cido ltico; 3. Agitar com o auxlio de um basto de vidro; 4. Verificar o valor do pH (tem que est prximo a 4,6); 5. Filtrar em um erlenmeyer de 250mL; 6. Retirar, com o auxlio de uma pipeta, 10mL do filtrado e colocar no tubo de ensaio; 7. Levar para o banho-maria at fervura; 8. Deixar o tubo em banho at verificar a formao de um precipitado; 9. Retirar o tubo do banho e filtrar em um erlenmeyer de 100mL;

PRTICA 2 PROTENAS: FORMAO DO GLTEN Fundamento: As protenas do trigo diferenciam-no de todos os outros cereais por sua capacidade de formar massa. As protenas do trigo so divididas em dois grupos: - Albuminas e Globulinas (15% das ptn totais) - Gliadina e Glutenina (85% das ptn totais). As Gliadinas compem o grupo das prolaminas, alta extensibilidade e baixa elasticidade. As Gluteninas fazem parte do grupo das glutelinas, com baixa extensibilidade e alta extensibilidade. Ambas so ricas em asparagina, prolina e AA sulfurados. A cistina e a cistena (AA sulfurados) so as responsveis pelas caractersticas das ptn do glten. A diferena entre a Gliadina e a Glutenina est relacionada s ligaes dissulfdicas (SS), a gliadina apresenta apenas ligaes intramoleculares e a glutenina ligaes intra e intermoleculares.

Glten a fermentao da massa. Objetivo:

Gliadina

Glutenina

As propriedades viscoelsticas so responsveis pela reteno do gs produzido durante

Observar a formao de glten de diferentes marcas de farinha. Observar as caractersticas viscoelsticas dos glutens formadas. Vidraria e Equipamento: Proveta 100mL Bquer de 250mL Balana Peneira Reagente: gua Amostra: Farinha de trigo

Procedimento: 1. Misture 130g de farinha de trigo com 60 mL de gua. 2. Sove a massa com as mos at ficar elstica. 3. Pese e anote o resultado. 4. Lave cada bola em gua corrente at o lquido escoado ficar transparente, tendo-se o cuidado de faz-lo sobre uma peneira, de forma a no perder resduos. 5. Drene bem cada resduo antes de pes-lo. 6. Observe e comente sua estrutura, elasticidade e cor. 7. Calcule o % de perda de peso.

Farinhas Marca A Marca B Marca C

Peso 1

Peso 2

Peso 1: farinha + gua aps sovar Peso 2: massa aps a drenagem. CLCULO DE PERDA DE PESO

P1__100% P2__X

PP=100-X

PRTICA 3 - CARBOIDRATOS: FORMAO DO GEL DE AMIDO Fundamento: Os carboidratos so um grupo de compostos que tem os mais variados tipos de substncias, desde os monossacardeos (glicose), dissacardeos (sacarose), at os polissacardeos (amido e glicognio). O amido formado por duas fraes: amilose (cadeia linear, ligaes 1-4) e amilopectina (cadeia ramificada, ligaes -1,4 e -1,6). As propores de amilose e amilopectina influem na viscosidade e no poder de geleificao do amido. O amido praticamente insolvel em gua fria. Quando aquecido, aumenta a quantidade de gua absorvida, e com isso, o volume dos gros aumenta. Chega-se ento a um sistema em que toda a gua estar ligada s cadeias de amilose e amilopectina, ou presa nos espaos entre os gros. A viscosidade do sistema aumenta at o mximo e a transparncia tambm. Para cada tipo de amido, temos um intervalo de temperatura de geleificao caracterstico, correspondente ao ponto de mxima viscosidade. Esta diferena entre as temperaturas de geleificao podem tambm ser explicada pela diferena entre as quantidade de amilose e amilopectina. Objetivo: Verificar o efeito da temperatura na formao de gel a partir do amido de milho (maisena) e amido de mandioca (polvilho); Verificar efeito da concentrao de cidos e aucares (sacarose) na formao de gel a partir do amido de milho (maisena). Vidraria e Equipamento: Proveta 100mL Trip e tela de amianto Grade para tubos de ensaio Bquer de 250mL Basto de vidro Tubos de ensaio Copinho de caf Termmetro Reagentes: Amido de milho Amido de mandioca Soluo de cido ctrico 15% Soluo de sacarose 10% Soluo de sacarose 35% gua

Procedimento: 1. Etiquetar os tubos de ensaio e os copinhos as especificaes da amostra AM (amido de milho) AA (amido de mandioca, Aipim); TUBOS E COPOS AM 60C AM 65C AM 70C AM 75C AM 80C AM 95C AM 95C CIDO AM 95C SACAROSE 10% AM 95C SACAROSE 35% AA 60C AA 65C AA 70C AA 75C AA 80C AA 95C AA 95C CIDO AA 95C SACAROSE 10% AA 95C SACAROSE 35% 2. Pesar 5g de amido de mandioca (AA) em um bquer de 250mL e 5g de amido de milho (AM) em outro de 250mL; 3. Adicionar 100mL de gua nos bquer de 250mL; 4. Levar o bquer ao fogo e retirar as amostra conforme as especificaes de temperaturas. 5. Anotar os resultados. DUREZA TRANSPARNCIA

PRTICA 4 ESCURECIMENTO ENZIMTICO Fundamento A reao de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas um dos principais problemas na indstria de alimentos. Estima-se que em torno de 50% da perda de frutas tropicais no mundo devida enzima polifenol oxidase. A ao desta enzima resulta na formao de pigmentos escuros, freqentemente acompanhados de mudanas indesejveis na aparncia e nas propriedades organolpticas do produto, resultando na diminuio da vida til e do valor de mercado. Objetivo

Verificar quais so os agentes responsveis pela reao de escurecimento enzimtico; Verificar o efeito do aquecimento com um mtodo de controlar a reao de escurecimento enzimtico; Verificar ao do cido ctrico como substncia capaz de controlar escurecimento enzimtico (efeito temporrio); Verificar ao do sulfito como substncia capaz de inibir escurecimento enzimtico; Vidraria e Equipamento Bquer de 50, 100 e 600mL Proveta de 25, 50 e 100mL Clice de 60 mL Vidro de relgio Reagentes Soluo de ctrico 2% Soluo cido ctrico 0,1% Soluo metabissulfito de sdio 0,1% gua destilada Liquidificador Faca pequena Caixa de fsforos Conjunto de aquecimento (trip e tela de amianto)

Procedimento: 1. Identificar cinco bqueres de 50mL (c. ctrico 0,1%, c. ctrico 2,0%, sulfito 0,1%, gelado e normal); 2. Identificar um bquer de 100mL (AQUECIDO); 3. Transferir com o auxilio de uma proveta (50mL) 25mL de soluo de c. ctrico 0,1% para o bquer identificado; 4. Transferir com o auxilio de uma proveta (50mL) 25mL de soluo de c. ctrico 2,0% para o bquer identificado; 5. Transferir com o auxilio de uma proveta (50mL) 25mL de soluo de sulfito 0,1% para o bquer identificado; 6. Transferir com o auxilio de uma proveta (50mL) 25mL de gua gelada para o bquer identificado; 7. Transferir com o auxilio de uma proveta (50mL) 25mL de gua normal para os bqueres identificados como normal e aquecido; 8. Colocar o bquer identificado como aquecido para aquecer (deixe levantar fervura); 9. Descascar 1/2 ma e bater em liquidificador com 200mL de gua destilada; 10. Transferir o extrato para um bquer de 250mL; 11. Medir 25mL do extrato de ma e transferir para os bqueres rapidamente; 12. Esperar 20minutos e observar

PRTICA 5 ESCURECIMENTO NO ENZIMTICO Fundamento Nos alimentos, durante o processamento e armazenamento, podem ocorrer fenmenos de escurecimento de natureza exclusivamente qumica. Trs mecanismos distintos intervm no escurecimento no enzimtico dos alimentos: reao de maillard, caramelizao e oxidao do cido ascrbico. A reao de Maillard ocorre pela reao entre aminocidos e acares redutores resultando na formao de polmeros de estrutura complexa e com nitrognio em sua molcula, as melanoidinas, que do a cor escura caracterstica durante essa reao. Objetivo: Verificar quais so os agentes responsveis pela reao de maillard; Verificar o efeito do aquecimento com agente acelerador da reao de maillard; Verificar ao do sulfito como inibidor da reao de Maillard; Vidraria: Banho-maria a 100C Tubos de ensaio mdio Bquer de 10 e 50mL Leite Soluo de protena Procedimento: 1. Etiquetar os tubos de ensaio com as especificaes da amostra; 2. Transferir volumes para os tubos conforme a tabela abaixo: 3. Aps a adio dos volumes levar os tubos para o banho-maria e esperar alguns segundos at ocorrer a reao. TUBOS Soluo Soluo NaOH cido Sulfito Leite Aquecime glicose 1 2 3 4 5 6 7 8 1mL 1mL 1mL 1mL 1mL 1mL --------protenas ----1mL 1mL 1mL 1mL 1mL 1mL ---1 gota 1 gota 1 gota ---1 gota ----1 gota 1 gota clordrico ------------1 gota ---------------------------1 mL ----------------------------------2mL nto sim sim No sim sim sim sim sim Reagentes: Soluo de glicose 2% Soluo de cido clordrico 1N Soluo metabissulfito de sdio 0,1% Soluo de NaOH 1N gua

PRTICA 6 - DETECO DE ALDEDOS: TESTE DE KREIS Fundamento: Os perxidos formados durante a oxidao de lipdeos so instveis, decompondo-se em diversos produtos intermedirios e especficos para cada tipo de cido graxo envolvido. O teste de Kreis um procedimento qualitativo rpido, indicativo da oxidao de leos e gorduras. Baseia-se na formao da colorao vermelha, resultante da reao da floroglucina com os outros produtos da degradao do perxido em meio cido ou da reao de outros produtos da oxidao de leos ou gorduras com a floroglucina. A limitao deste mtodo deve-se formao da colorao tpica sem que o produto esteja oxidado, isto , amostras no oxidadas podem desenvolver reao positiva com reagente de Kreis. NOTA: Faz-se uma soluo comparativa de permanganato de potssio a 0,0012%, (3,8mL de uma soluo 0,01N elevada a 100mL). Se a intensidade da colorao formada for a mesma, ou inferior, o resultado pode deixar de ser levado em considerao, se os caracteres organolpticos do produto forem satisfatrio.

R- CH R O OH

R- CH R + .OH O

R. + . CH R O

CH - R OALDEDO

PERXIDO

COMPOSTO DE COLORAOH+

+

FLOROGLUCINA

Objetivo: Verificar a formao de aldedos e, ou produtos oriundo da oxidao de leos e gorduras. Amostra: leo de soja

Vidraria: Pipeta de 2 e 5mL Tubos de ensaio Suporte para tubo de ensaio. Procediemento: Etiquetar os tubos de ensaio com as especificaes da amostra; Transferir 2,0mL de leo ou gordura para o tubo de ensaio; Adicionar 1,0mL da soluo de floroglucina; Adicionar ao tubo 5 gotas de cido clordrico 6N, CUIDADO!!! Agitar lentamente e esperar 5 minutos Reagentes: Soluo de Floroglucina cido clordrico 6N

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