Gorduras e saúde

Alfredo Halpern

Grupo de Obesidade e Doenças Metabólicas do HCFMUSP

Importância da gordura da alimentação

• Função energética (1g = 9 Kcal)• Fornecimento de ácidos graxos essenciais• Transporte de vitaminas lipossolúveis( A,D,E,K)

– PAPEL BIOLÓGICO:

• Formação das membranas celulares• Produção de hormônios• Isolante térmico• Proteção mecânica

Recomendação de consumo de gorduras:

• Indivíduo ativo:– <35% VET em gordura– <10% VET em gordura saturada– <1% VET em gordura trans– <300 mg de colesterol

• Indivíduo sedentário ou de risco:– <30% VET em gordura– <7% VET em gordura saturada– <1% VET em gordura trans– <200 mg de colesterol

Fonte: WHO 2003; AHA 2006

Conhecendo os tipos de gorduras

• Saturadas• Monoinsaturadas• Poliinsaturadas• Transsaturadas

• Saturadas (SFA)

– Estrutura química: Cadeia de hidrocarbonetos com todas as valências de hidrogênio ligadas a atomos de carbono

– Fontes alimentares: Carnes, aves, leite integral, queijos, manteiga, coco, óleo de palma

H3C

COOH

(Láurico)

Tipos de gorduras saturadas

• Palmítico (carne, leite)

• Esteárico (cacau)

• Mirístico (leite, manteiga)

• Láurico, capróico, caprílico, cáprico (coco, babaçu e leite)

• Propionato, acetato, butirato (fermentação bacteriana)

• Poliinsaturadas (PUFA)

– Estrutura química: Cadeia de hidrocarbonetos com 2 ou mais dupla ligações

– Fontes alimentares:– W6 - ômega 6 - ac. linoleico (óleos vegetais)– W3 - ômega 3 - ac. gama linolênico (peixes, linhaça, canola,

soja) EPA e DHA

(Linoleico)

COOH

H3C

• Monoinsaturadas (MUFA)

– Estrutura química: Cadeia de hidrocarbonetos com apenas 1 dupla ligação

– Fontes alimentares: azeite de oliva, abacate, azeitona, castanhas

H3C COOH

(Oléico)

• Gordura trans

• CIS: forma em que os mufa geralmente são encontrados - Com os hidrogênios da dupla ligação para o mesmo lado

• TRANS: hidrogênios dispostos transversalmente

• Hidrogenação: processo artificial para tornar os óleos mais estáveis e mais sólidos - quanto mais sólido, mais hidrogenado.

• Fontes alimentares: massas folhadas, bolos industrializados, biscoitos

Como a gordura é transportada no nosso organismo?

LipoproteinasApolipoproteínas

Colesterol

Triglicérides

Éster deColesterol

Fosfolípides

Estrutura do triglicerídeo:

3 moléculas de ácidos graxos + 1 molécula de glicerol

Entendendo o que é o colesterol

• HDL= “colesterol bom”– Remove o colesterol das artérias– Quanto mais alto melhor

• LDL = “colesterol ruim”– Deposita o colesterol nas artérias – Quanto mais baixo melhor

Entendendo o que é aterosclerose

Thrombus Fibrous cap

1 mmLipid core

Illustration courtesy of Frederick J. Schoen, M.D., Ph.D.

Histórico sobre gorduras e saúde

The “Diet-heart hypothesis,” Dieta e aterosclerose

1800 A aterosclerose foi reconhecida, mas seu significado patológico não foi bem estabelecido.

1909 A.I. Ignatowski relatou com sucesso a produção de aterosclerose em coelhos alimentados com carne, leite e ovos

The “Diet-heart hypothesis,” Dieta e aterosclerose

1913 Anitschkow e Chalatow demonstraram que as lesões nos coelhos era resultado da gordura e colesterol da dieta.

1950 Malmros correlacionou a queda da mortalidade cardiovascular no período de guerras com a queda do consumo de leite, manteiga e ovos.

1950 John Gofman identificou as LDL e HDL e correlacionou aumento de LDL com IAM e relação inversa entre HDL e risco de doença coronariana.

1951 Laurence Kinsel encontrou que o consumo de verduras e a redução do consumo de carne vermelha reduzia os níveis de colesterol no sangue.

1961 American Heart Association iniciou o encorajamento das pessoas para seguirem uma dieta “prudente”

1970 Keys publicou os importantes resultados do Seven Countries Study, definindo valores de consumo de gordura

The “Diet-heart hypothesis,” Dieta e aterosclerose

Seven Countries Study: CHD Events are Correlated with % of Calories from Fat

20 25 30 35 40% Calories from Fat

0

1

2

3

4

5

CHD

Deat

hs a

nd M

I/100

R = 0.40

V

MC

DG

S W

BZ

UN

E

K

Keys, 1970

Seven Countries Study: CHD Events are Better Correlated with Saturated Fat

0 5 10 15 20% Calories from Saturated Fat

0

1

2

3

4

5

CHD

Deat

hs a

nd M

I/100

R = 0.84

V

MC

DG

S W

BZ

UN

E

K

Keys, 1970

Efeitos metabólicos das gorduras das dietas

Efeito dos tipos de gorduras no LDL-colesterol e HDL-colesterol

Mensink et al, AJCN, 2003

Classificação dos principais ácidos graxos e suas fontes alimentares

SATURADOS I NSATURADOS TCL

MONO POLI TCC TCM TCL

W-9 W-6 W-3 Propiônico Butírico Acético

Láurico Caprílico Caprico Capróico

Palmítico Esteárico Mirístico

Oléico Linoléico Aracdônico

Gama-linolênico EPA DHA

Manteiga Fermentação bacteriana

Coco Babaçu Leite

Carne Cacau Coco

manteiga

Azeite de oliva Óleo de

amendoin Óleo de canola

abacate

Óleos vegetais Leite e carne (peq qtidade)

Óleo de peixe Óleo de noz

Óleo de canola Óleo de soja

Fonte: Waitzberg, D.W. 2001

Efeitos do tipo de gordura saturada no LDL-colesterol e HDL-colesterol

Mensink et al, AJCN, 2003

Por que gordura saturada aumenta o LDL-colesterol?

SFA diminui o clearance de LDL

Nicolosi et al, Arteriosclerosis, 1990

Receptor de LDL Hepático sofre “Down Regulatation” pelo SFA

Fox et al, JBC, 1987

Estudos epidemiológicos e de intervenção tem demonstrado que Omega-3 diminui o

risco de doenças cardiovasculares

Am J Clin Nutr 83(6 Suppl): 1526S-1535S, 2006Am J Clin Nutr 83(6 Suppl): 1499S-1504S, 2006

Gorduras poliinsaturadas

Omega-3 influencia favoravelmente os eventos cardiovasculares pelos seguintes mecanismos:

• Inflamação

• Fatores trombóticos e hematológicos

• Controle glicêmico

• Perfil de lipídeos e lipoproteínas

Linoleic Acid(18:2, -6)

-linolenic-acid(18:3, -3)

Arachidonic acid(20:4, -6)

Eicosapentaenoic acid (20:5, -3)

Docosahexaenoic acid (22:6, -3)

Leukotriene

Cicloxygenases Lipoxygenases

Prostanoids

Platelet aggregationVasoconstrition

Inflammation

InhibitsActivates

Omega-3

1. Reduz triglicérides mas pode aumentar a concentração de LDL e pode produzir LDL pequenas e densas

2. Diminui o risco de DCV por inibir a inflamação vascular e disfunção endotelial

3. Dimimui pressão diastólica4. Controle glicêmico- dados conflitantes

Recomendação de omega-3Canada: 1.1g/d

FAO/WHO: 0.8 - 3g/d

25g de oleo de soja ou de canola = 1.77g de omega-3

Gordura transPresente naturalmente no leite e gordura animal de ruminantes

Wihelm Normann patenteou a hidrogenação de óleos líquidos em 1902

Produzida industrialmente e comercializada como crisco a partir de 1911

“Ideal” para vegetarianos, pois era dura mas de origem vegetal

Wihelm Normann

Efeitos deletérios da gordura trans

• Aumento de LDL-colesterol• Redução de HDL-colesterol• Aumento de triglicérides• Redução da função endotelial• Aumento de gordura abdominal• Resistência insulínica• Aumenta o risco de diabetes

Efeitos deletérios da gordura trans

• Aumento de LDL-colesterol• Redução de HDL-colesterol• Aumento de triglicérides• Redução da função endotelial• Aumento de gordura abdominal• Resitência insulínica• Aumenta o risco de diabetes

Efeito dos tipos de gorduras no LDL-colesterol e HDL-colesterol

Mensink et al, AJCN, 2003

Efeitos deletérios da gordura trans

• Aumento de LDL-colesterol• Redução de HDL-colesterol• Aumento de triglicérides• Redução da função endotelial• Aumento de gordura abdominal• Resitência insulínica• Aumenta o risco de diabetes

Lichtenstein et al. 1999 NEJM 340 (25): 1933-1940

Efeitos deletérios da gordura trans

• Aumento de LDL-colesterol• Redução de HDL-colesterol• Aumento de triglicérides• Redução da função endotelial• Aumento de gordura abdominal• Resitência insulínica• Aumenta o risco de diabetes

Avaliação da função endotelial Fluxo da artéria braquial mediada por vasodilatação

60 secondsBaseline

Gordura trans e função endotelial

de Roos NM et al. Arterioscler. Thromb. Vasc. Biol. 2001 Jul;21(7):1233-7.

Efeitos deletérios da gordura trans

• Aumento de LDL-colesterol• Redução de HDL-colesterol• Aumento de triglicérides• Redução da função endotelial• Aumento de gordura abdominal• Resistência insulínica• Aumenta o risco de diabetes

Trans fat diet induces abdominal obesity and changes in insulin sensitivity in monkeysKavanagh K, Jones KL, Sawyer J, Kelley K, Carr JJ, Wagner JD, Rudel LL. Obesity. 2007 Jul;15(7):1675-84.

Conclusion: Under controlled feeding conditions, long-term TFA consumption was an independent factor in weight gain. TFAs enhanced intra-abdominal deposition of fat, even in the absence of caloric excess, and were associated with insulin resistance, with evidence that there is impaired post-insulin receptor binding signal transduction.

Efeitos deletérios da gordura trans

• Aumento de LDL-colesterol• Redução de HDL-colesterol• Aumento de triglicérides• Redução da função endotelial• Aumento de gordura abdominal• Resitência insulínica• Aumenta o risco de diabetes

Gordura da dieta e risco de DM84204 mulheres durante 14 anos de seguimento

Salmeron et al. Am. J. Clin. Nutr. 2001;73(6):1019-26.

Gordura trans e risco de DM

• O consumo de gordura trans nos EUA = 3% VCT

• Se consumida na forma não hidrogenada, >40% dos casos de diabetes poderia ser evitado

Salmeron et al. Am. J. Clin. Nutr. 2001;73(6):1019-26.

Consumo de gordura trans e risco de coronariopatia

Nurse´s health study

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1 (1,3%) 2 (1,7%) 3 (2,0%) 4(2,4%) 5 (2,9%)

Hu FB et al. NEJM 1997;337:1491-1499

Quintil de consumo de gordura trans (% consumo médio)

RR

Risco relativo de doença coronariana e aumento de consumo de gordura trans

Mozaffarian D et al. N Engl J Med 2006;354:1601-1613

Efeito estimado da redução do consumo de gordura trans produzida industrialmente na incidência de doença cardiovascular

Mozaffarian D et al. N Engl J Med 2006;354:1601-1613

Não há dúvida que quanto menor o consumo de gordura trans menores

são os riscos à saúde

Posicionamento quanto a gordura trans

• National Academy of Sciences (NAS) 2005– "recommended that trans fatty acid consumption be

as low as possible while consuming a nutritionally adequate diet"

• World Health Organization (WHO) 2003– Consumo inferior a 1% VET

• US National Dairy Council 2004– “ the trans fats present in animal foods are of a

different type than those in partially hydrogenated oils, and do not appear to exhibit the same negative effects.”

Campanha de educação pública da cidade de Nova Iorque

Conclusões:• Gorduras são essenciais para a saúde• O limite de consumo de gorduras de 30-35

% do VET deve ser respeitado• Deve-se privilegiar gorduras insaturadas

(mono e poli)• Gorduras trans produzidas

industrialmente devem ser eliminadas