Aditivos II

Química e Bioquímica de AlimentosProf. Dr. Ricardo Stefani

Classes de aditivos

Aromatizantes (flavorizantes) Adoçantes Conservantes Antioxidantes Pigmentos e corantes Emulsificantes Estabilizantes

Aromatizantes

São substâncias voláteis (P.M entre 40 e 150 g/mol)

Responsável pelo cheiro dos alimentos Baixa concentração (5-30 mg /Kg) Grande quantidade pode mascarar

deterioração ou gerar sensações desagradáveis aos sentidos humanos

Aromatizantes - Obtenção

Podem ser obtidos de fontes naturais ou sintetizados

Sintetizar uma substância aromatizante natural pode custar menos do obtê-la diretamente de fontes naturais“Aroma artificial de....”“Contém aromatizante idêntico ao natural”

Aromatizantes - Obtenção

Técnicas para obter aromas naturaisDestilaçãoExtração por solventeDestilação por gás

Aromatizantes - Estrutura

A maioria dos aromatizantes naturais são terpenóides

Aldeídos de baixo peso molecular Derivados de aminoácidos Ésteres de baixo peso molecular

Terpenóides

Terpenóides

Terpenóides

Terpenóides

Terpenóides

Outros

Relação Estrutura-Aroma

A intesnsidade do odor depende da sensibilidade dos receptores à substância aromática

Existe um interesse em estudar os mecanismos do odor

Exemplo com terpenos

Relação Estrutura-Aroma

Uma série de reações e rearranjos dispara impulsos nervosos

Para terpenos:Necessário configuração E ou grupo

oxigenado

Flavorizantes

Substâncias que aumentam aroma e sabor dos alimentosSalgadosDocesRefrescantes

Flavorizantes Salgados

Glutamato monosódicoLaminaria japonicaSabor umani

Tem um receptor específicoAumenta a percepção das notas de peixes e

carnesConsumo em excesso pode causar dores de

cabeça e gota

Flavorizantes Doces

Maltol Imita carameloAumenta a percepção do sabor de alimentos

ricos em carboidratosPermite a diminuição do conteúdo de açucar

em até 50%

Flavorizantes Refrescantes Mentol

Estimula receptores de frioÉ o mais potente agente refrescante9 microgramas já estimula os receptoresHá um efeito retronasalEm altas concentrações sensação de

ardência

Adoçantes

Conferem ou aumentam o sabor doce dos alimentos

Substitutos de carboidratos em produtos dietéticos

Principais:Sacarina, aspartame e ciclamato

Adoçantes

Devem ser estável em amplas faixas de pH

Ter um sabor doce sem traços posteriores Ter baixo custo Ser efetivo em baixas concentrações

Adoçantes - SAR

Relação estrutura atividadePresença de aceitadores e doadores de H

Precisa formar duas ligações de H Sistema BH e AH

Grupos nucleofílicos e eletrofílicos são importantes Ao menos um de cada. Sistema AH/B/X

Adoçantes - SAR

Adoçantes

Medida numéricaO poder adoçante pode ser medido

numericamentePoder relativo adoçante de uma substância X

(Cx) frente a uma substância padrão (10% sacarose, Cs)

Adoçantes

SacarinaUm importante adoçante.Em concentrações altas, um sabor amargo

permanece.

Adoçantes

CliclamatosMuito utilizados.Vantagens: sem sabor amargo Sabor doce menos intenso

Adoçantes

(Super)AspartameNutraSweetDipeptídioUso restrito devido a problemas com

estabilidade Instável ao aquecimento Hidrólise rearranjos

Corantes e pigmentos

Utilizados para intensificar ou dar cor aos alimentos

Evitar descolorimento Mais utilizados são os vermelhos e amarelos

Corantes e pigmentos

Ácidos Ácido adípico

Utilizado como gelificanteManter textura de queijos

Ácidos

Ácido láticoForma dímerosUtilizado para:

Prevenir descolorimento de frutos e verduras Conservar leite em pó

Ácidos

Ácido cítrico Utilizado em produção de:

Doces, sorvetes, geléias, sucos,refrigerantes, molhos

Uso: Evitar escurecimento enzimático Antioxidante Melhorar aroma

Agentes emulsificantes

DiversosUso:

Estabilizar ou formar emulsões

Possuem uma parte hidrofílica e outra lipofílica

Formam micelas

Agentes emulsificantes

Agentes emulsificantes

Estabilidade:Diminui com a temperaturaDiminui com a adição de saisAumenta com a viscosidadeAumenta com menos sal

Agentes emulsificantes

Agentes emulsificantes

Substitutos para gorduras

Substâncias que imitam gorduraUtilizados em produtos dietéticos/light

Proteínas microparticuladas Carboidratos poliméricos

4 cal/100g