aula aditivos

of 64

  • date post

    12-Jul-2015
  • Category

    Documents

  • view

    195
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of aula aditivos

Aditivos em AlimentosCaracterizao dos aditivos, coadjuvantes de tecnologia e aditivos nutrientes sob o ponto de vista tecnolgico

PAPEL DOS ADITIVOS NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

Disponibilidade de alimentos em escala mundial Agregam propriedades de praticidade e convenincia Garantem a segurana e qualidade dos alimentos.

rgos internacionais

JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives) FAO (Food and Agriculture Organization) WHO (Worl Health Organization) Diretivas da Unio Europia - UE FDA (Food and Drug Administration) - EUA

Codex Alimentarius (FAO/WHO)A Comisso do Codex Alimentarius foi criada em 1963 pela FAO/WHO para desenvolver padres para alimentos, orientao e textos relacionados. Os principais objetivos do programa so:

proteger a sade dos consumidores, assegurar prticas de comercializao justas, promover a coordenao de todos os trabalhos de padronizao de alimentos desenvolvidos por organizaes governamentais e no-governamentais internacionais.

Codex Alimentarius (FAO/WHO)

Aditivos Pureza e identidade http://apps3.fao.org/jecfa/additive_ specs/foodad-q.jsp

Food Chemicals Codex (EUA)

Primeira edio: 1966; Quinta edio: 2003 O FCC fornece padres de qualidade e pureza de substncias qumicas usadas em alimentos, oficialmente referenciados pela FDA Descrio fsica da substncia e seus usos em alimentos Requerimentos de pureza Anlises Orientao para embalagem e armazenagem

Legislao brasileira

MS (Ministrio da Sade) Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) Portaria n 540, de 27 de outubro de 1997 Aprova o Regulamento Tcnico: Aditivos Alimentares - definies, classificao e emprego www.anvisa.gov.br

Ingrediente

Qualquer substncia, includos os aditivos alimentares, empregada na fabricao ou preparao de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada.

Aditivo alimentar

Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento. Ao agregar-se poder resultar em que o prprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definio no inclui os contaminantes ou substncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.

Coadjuvante de tecnologia de fabricao

Toda substncia, excluindo os equipamentos e os utenslios utilizados na elaborao e/ou conservao de um produto, que no se consome por si s como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaborao de matrias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnolgica durante o tratamento ou fabricao. Dever ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presena de traos de substncia, ou seus derivados.

Contaminante

Qualquer substncia indesejvel presente no alimento como resultado das operaes efetuadas no cultivo de vegetais, na criao de animais, nos tratamentos zoo ou fitossanitrios, ou como resultado de contaminao ambiental ou de equipamentos utilizados na elaborao e/ou conservao do alimento.

Amidos

Amidos modificados quimicamente no so considerados como aditivos alimentares, devendo ser mencionados na lista de ingredientes como amidos modificados. Quando utilizados pela indstria alimentar, devero obedecer s especificaes estabelecidas pelo Food Chemical Codex (ltima edio). Amidos naturais e amidos modificados por via fsica ou enzimtica sero mencionados na lista de ingredientes como amidos.

Funo e utilidade dos aditivos

O JECFA considera 6 tipos de necessidades que os aditivos devem preencher: 1. Tornar o alimento mais atrativo 2. Manter o alimento seguro at o momento do consumo 3. Possibilitar a diversificao de dietas 4. Ajudar na convenincia da compra, sob os aspectos de: embalagem, estocagem, preparao e uso do alimento 5. Vantagens econmicas, como: maior vida til ou menor preo 6. Vantagens como complementao nutricional

Preocupaes tecnolgicas

Para aplicar corretamente um aditivo ou coadjuvante de tecnologia devemos:

Conhecer o alimento: formulao, embalagem, caractersticas desejadas, necessidade do aditivo ou coadjuvante Conhecer o processo: ordem de adio dos ingredientes, T, pH, cisalhamento Conhecer o aditivo: caractersticas (solubilidade: hidrossolvel/lipossolvel, quente/a frio) dosagem ideal/permitida, estabilidade (T, pH, cisalhamento, O2; no processamento e na estocagem), compatibilidade, caractersticas sensoriais

Objetivo

Utilizar somente quando necessrio Utilizar de uma forma que se permita obter sua melhor funcionalidade

FUNES DE ADITIVOS ALIMENTARES

Principais classes de aditivos

Agente de Massa: substncia que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir significativamente para o valor energtico do alimento. Ex.: poliis, polidextrose, fibra

Principais classes de aditivos

Bulking agents Produtos diet e light Eliminao ou reduo de ingredientes calricos (acar, gordura)

Principais classes de aditivos

Antiespumante: substncia que previne ou reduz a formao de espuma. Ex.: metil silicone

Principais classes de aditivos

Antiumectante: substncia capaz de reduzir as caractersticas higroscpicas dos alimentos e diminuir a tendncia de adeso, umas s outras, das partculas individuais. Ex.: fosfato triclcico

Principais classes de aditivos

Antioxidante: substncia que retarda o aparecimento de alterao oxidativa no alimento. Ex.: BHA, BHT, galato de propila, TBHQ, tocoferis

Principais classes de aditivos

Adicionados aos alimentos para retardar ou inibir a oxidao de leos e gorduras e os resultantes odores e sabores indesejveis conhecidos como rancidez.

Principais classes de aditivos

Naturais (tocoferis) ou sintticos (BHA, BHT, TBHQ) Combinaes/sinergia com cido ctrico e cidos ascrbico e seus steres correspondentes

Principais classes de aditivos

Corante: substncia que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. Ex.: amarelo crepsculo; vermelho 40; azul indigotina; caramelo I, II, III e IV; urucum

Principais classes de aditivos

Cor aumenta atratividade do alimento, influi na percepo de sabor Pigmentos naturalmente presentes podem perder vitalidade com o processamento Assegurar uniformidade Sintticos/naturais

Principais classes de aditivos

Conservador: substncia que impede ou retarda a alterao dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. Ex.: propionato de clcio, benzoato de sdio, sorbato de potssio

Principais classes de aditivos

Evitar a sobrevivncia e proliferao de microrganismos indesejveis (principalmente os patognicos) Em conjunto com BPF

Principais classes de aditivos

Edulcorante: substncia diferente dos acares que confere sabor doce ao alimento. Ex.: sacarina, ciclamato, aspartame, acesufame-K, sucralose

Principais classes de aditivos

Efeito da dieta na sade Alta ingesto de acar relacionada a doenas cardiovasculares, obesidade, diabetes e outros transtornos metablicos; cries Substitutos da sacarose

Principais classes de aditivos

Espessantes: substncia que aumenta a viscosidade de um alimento. Ex.: goma guar, goma jata, goma xantana, CMC

Principais classes de aditivos

Principais classes de aditivos

Geleificante: substncia que confere textura atravs da formao de um gel. Ex.: pectina, carragena, alginato

Principais classes de aditivos

Estabilizante: substncia que torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento. Ex.: alginato, goma xantana

Principais classes de aditivos

Estabilizam emulses Estabilizam suspenses Aumento de viscosidade

Principais classes de aditivos

Aromatizante: substncia ou mistura de substncias com propriedades aromticas e/ou spidas, capazes de conferir ou reforar o aroma e/ou sabor dos alimentos.

Principais classes de aditivos

Aumentar atratividade do produto final Perda de sabor/aroma durante o processamento (forneamento, p.ex.) Naturais/sintticos

Aromas naturais

So obtidos exclusivamente mediante mtodos fsicos, microbiolgicos ou enzimticos, a partir de matrias primas aromatizantes/aromas naturais. Entende-se por matrias primas aromatizantes/aromas naturais os produtos de origem animal ou vegetal normalmente utilizados na alimentao humana, que contenham substncias odorferas e/ou spidas, seja em seu estado natural ou aps um tratamento adequado (torrefao, coco, fermentao, enriquecimento, enzimtico, etc.).

Principais classes de aditivos

Os aromatizantes/aromas naturais compreendem:

leos essenciais; Extratos; Blsamos, oleoresinas e oleogomaresinas; Substncias aromatizantes/aromas isolados.

Aromas sintticos

So compostos quimicamente definidos obtidos por processos qumicos. Os aromatizantes/aromas sintticos compreendem:

Aromatizantes/aromas idnticos aos naturais; Aromatizantes/aromas artificiais.

Principais classes de aditivos

Umectante: substncia que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissoluo de uma substncia seca em meio aquoso. Ex.: propileno glicol

Principais classes de aditivos

Regulador de Acidez: substncia que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.

Principais classes de aditivos

Acidulante: substncia que aumenta a acidez ou confere um sabor cido aos alimentos. Ex.: cido ctrico, cido fosfr