Processamento de frutas e hortalias II

1.

INTRODUO

Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), geleificante a substncia que confere textura atravs da formao de um gel.

O gel uma disperso de slido em lquido com uma quantidade de slido bem maior que pode ser obtida por evaporao do lquido. Dentre os exemplos de gis esto as gelias e a gelatina.

2. CLASSIFICAO DOS GELEIFICANTES Conforme a Resoluo n 386, de 5 de agosto de 1999 (DOU 09/08/1999) os geleificantes utilizados em alimentos so: Gelatina, Alginato de sdio, Alginato de clcio, Agar, Carragena (inclui os sais de sdio, amnio, potssio e Furcelarana), Goma gelana, Goma Konjac, Pectina, Pectina amidada.

2.1. Gelatina A gelatina apresenta-se em folhas, escamas, fragmentos, p fino ou grosso. branca ou levemente amarelada, de odor e sabor caracterstico pouco pronunciado. A gelatina um produto obtido da hidrlise parcial do colgeno, extrado geralmente da pele e dos ossos de certos animais. O colgeno a mais abundante protena do reino animal, sendo o principal constituinte dos ossos, peles e tecidos conectivos de todos os mamferos. O colgeno obtido a partir da hidrlise enzimtica de matrias-primas colgenas selecionadas, onde atravs de um processo bioqumico se quebra a estrutura original da molcula, resultando assim num produto completamente solvel em gua fria.

Algumas substncias que vm substituindo a gelatina so a goma guar, a carragena e o agar.

2.2. AlginatosO alginato de sdio, ou algina o carboidrato purificado extrado de vegetais martimos pelo uso de uma diluio alcalina. extrado, sobretudo da alga Macrocystispyrifera. A algina encontrada em todas as espcies de sargaos (Classe Phaeophyceae). A Macrocystis pyrifera colhida em vrias zonas temperadas do oceano Pacfico: nos Estados Unidos, a rea do sul da Califrnia a principal produtora.

A algina constituda principalmente pelo sal sdico do cido algnico, polmero linear do cido L-gulurnico e do cido D-manurnico.Este ltimo o principal componente, mas h alguma variao, dependendo a alga de origem.

O alginato de sdio ocorre como p fino ou grosso quase inodoro e inspido, de cor branco-amarelada. bastante hidrossolvel, formando uma soluo coloidal viscosa. Trata-se de um agente suspensor. usado na indstria alimentcia (sorvete, leite com chocolate, molhos de salada, glacs, confeitaria), para cosmticos em suspenso, como goma e como ligante e espessante em comprimidos. Os sais de vrios ctions polivalentes e o cido algnico tm propriedades teis para formao de gis. O alginato de clcio tem aplicao na geleificao para vrios fins, entre os quais a formao de um gel firme.

2.3. AgarO agar um produto geleificante instantneo, derivado de algas marinhas. No contm calorias, mas possui alto teor de iodo, sais minerais e fsforo. muito utilizado na fabricao de balas, gelias, goiabada e bananada. Substitui gelatina e C.M.C (Carboximetilcelulose de sdio funciona como espessante neutro, porm tambm emulsificante, agente de suspenso homogeneizante e aglutinante). Vende-se o agar em fios semelhantes a macarro, em p ou em barras compridas, e sua cor geralmente esbranquiada.

2.4. Goma CarragenaO termo Goma pode ser utilizado para denotar um grupo de polissacardeos e seus derivados, o qual pode ser hidratado formando uma soluo viscosa ou uma disperso. Gomas podem ser classificadas, de acordo com sua fonte, como naturais e modificadas (semi-sintticas). As gomas so amplamente utilizadas industrialmente, porque podem produzir gel, atuarem como estabilizantes, espessantes, emulsificantes, adesivos, floculantes, lubrificantes e outros, dependendo do tamanho e natureza da goma em particular. A carragena uma goma natural descoberta em 1785 na cidade de Carragena, norte da Irlanda, onde as algas eram utilizadas para engrossar o leite consumido pela populao.

A goma carragena apresenta um aspecto de p bege com partculas escuras.A carragena semi-refinada uma mistura de steres de galactose solvel em gua e extrada de algas vermelhas da classe Rhodophyceae. A extrao realizada atravs do tratamento alcalino (KOH) em alta temperatura, posteriormente neutralizada, seca e moda.

Os principais fornecedores de algas para extrao da goma carragena so: sia (Filipinas, Indonsia), Europa (Frana e Irlanda), Amrica (Canad, Chile, costa do Rio Grande do Norte). Entre estes, destaca-se as Filipinas que apontada como o maior fornecedor mundial da carragena em funo do clima, temperatura da gua e correntes martimas.

Cerca de 80% da produo mundial de carragena destinada s indstrias alimentcias. Esta goma possui a capacidade de formao de gel e/ou espessante (aumento de viscosidade) o que permite sua utilizao em vrios produtos; dentre eles: Laticnios: em processos de pasteurizao, sorvetes, leite instantneo, pudim instantneo, produtos de queijo cremoso e outros; Carnes: carne enlatada; Diversos: gelatinas, gelias, macarro e outros.

A carragena amplamente utilizada na indstria alimentcia devido s vrias vantagens que apresenta para uso industrial:Seu alto poder de absoro (uma parte de carragena absorve 30 partes gua) permite aumento no rendimento e reduo nos custos; Ela retm a umidade natural presente no produto e a ele agregado, eliminando a perda de lquidos, uma vez que sua liberao arrasta as protenas solveis e sabores presentes desequilibrando dessa forma a performance do produto final.

Essa maior reteno de umidade proporciona um prolongamento da suculncia do produto e sua caracterstica geleificante melhora sensivelmente a textura e consistncia do produto;

Atravs da utilizao da carragena, consegue-se uma reduo da gua livre (fator de prolongamento ou no da vida til do produto), possvel atravs da sua perfeita utilizao produtos com extenso diferentes e fator de gua livre similares. Ela vem sendo muito utilizada atualmente na fabricao de produtos da linha light / diet (onde se retira a gordura e muitas vezes a substitui pela carragena), laticnios, achocolatados em geral, etc. Os produtos comerciais so diludos freqentemente com acares (para fins de padronizao e mistura) e com sal (para utilizao em alimentos) e isto necessrio para conseguir caractersticas de geleificao e espessamento. A FURCELARANA extrada de algas vermelhas que se encontram nas costas da Dinamarca e do Canad. Esta apresenta uma estrutura qumica comparvel as carragenas. Tambm apresenta um peso molecular elevado que depende da origem botnica e do processo de extrao utilizado.

2.5. Goma GelanaA goma gelana um polissacardeo produzido atravs da fermentao do microrganismo Sphingomonas elodea. A goma gelana extremamente efetiva e forma um gel slido em concentraes to baixas quanto 0,1%. O gel preparado pela adio de um eletrlito (sal ou cido) a uma soluo quente de gelana e depois resfriada. O gel formado transparente, apresenta alto ponto de fuso e pode conter aroma acentuado. Este agente geleificante multi-funcional pode ser utilizado sozinho ou em combinao com outros produtos para produzir uma ampla variedade de texturas. As principais caractersticas da goma gelana so: Gel muito forte; Excelente estabilidade; Alta eficincia.

Gelano

A pectina um polissacardeo ramificado constitudo principalmente de polmeros de cido galacturnico, ramnose, arabinose e galactose. um dos principais componentes da parede celular das plantas e o principal componente da lamela mdia.

A pectina um termo genrico para um grupo de polissacardeos presentes nas paredes celulares de frutas que produzem sementes. A substncia de origem, protopectina, insolvel, mas se converte facilmente em pectina por hidrlise restrita com extrao por cido diludo da poro interna do anel de frutos ctricos ou de bagao de ma. Grande parte da pectina comercializada extrada como subproduto da indstria de frutos ctricos enlatados. A casca desses frutos grande fonte de pectina e sua quantidade varia segundo a estao e a variedade do fruto. A pectina um p fino, de cor branco-amarelada, quase inodora e com sabor mucilaginoso. completamente solvel em vinte partes de gua e a soluo produzida viscosa, opalescente, coloidal e cida no papel tornassol. Uma parte de pectina aquecida em nove partes de gua forma um gel duro.

Principais Geleificantes

Na maioria das vezes, para se obter um produto uniforme e firme necessrio a adio de pectina comercial aos sucos ou polpas de frutas, a fim de ajustar o seu teor para um nvel adequado para a geleificao. Para a melhor compreenso das atuaes da pectina importante se estabelecer o conceito de Grau de Metoxilao (DM).

TRABALHO EM SALA DE AULA:- Estudo sobre pectina e seus Graus de metoxilao;

AS PECTINAS PRESENTES NAS FRUTAS SO GERALMENTE AS DE ALTA METOXILAO.

A graduao de uma pectina a medida do seu poder de geleificao, dada geralmente em graus SAG. Estes so o nmero de gramas de sacarose que capaz de geleificar um grama de pectina, formando um gel de consistncia padronizada em condies determinadas.A velocidade de geleificao tambm vai depender do grau de metoxilao. Em pectinas com DM maior que 0,6 ela ocorre com maior rapidez e sob temperaturas mais altas. Essas pectinas so teis na elaborao de produtos com frutas em suspenso, pois a geleificao rpida sob alta temperatura mantm os pedaos de frutas bem distribudos na massa, evitando-se a decantao ou afloramento dos pedaos de frutas.

Esta uma medida da proporo de grupos carboxlicos que esto presentes na forma esterificada. Assim, um DM de 0,6 indica 60% de esterificao. As pectinas com alto grau de metoxilao tem DM maior que 0,5.

Em altas concentraes de acar, tanto as pectinas de alta quanto as de baixa metoxilao podem formar gel, mas se a concentrao de acar baixa, apenas as de baixa metoxilao formam gel e, ainda, somente na presena de certos ctions, sendo o clcio o mais utilizado.

As suas ramificaes servem para aprisionar a gua em redor a fim de tornar o meio mais gel. Para se obter um produto uniforme e firme, na maioria das vezes necessria a adio de pectina comercial aos sucos ou polpas de frutas, a fim de ajustar o seu teor para um nvel adequado para a geleificao. A pectina um cido poligalacturnico parcialmente esterificado com grupos metoxila.As principais fontes para a produo comercial so os resduos das indstrias de suco de ma e de citros, sendo que no Brasil somente esta ltima utilizada. O grau de metoxilao (DM) uma medida da proporo de grupos carboxlicos que esto presentes na forma esterificada. Assim, um DM de 0,6 indica 60% de esterificao. As pectinas com alto grau de metoxilao tem DM maior que 0,5. Em altas concentraes de acar, tanto as pectinas de alta quanto as de baixa metoxilao podem formar gel, mas se a concentrao de acar baixa, apenas as de baixa metoxilao formam gel e, ainda, somente na presena de certos ctions, sendo o clcio o mais utilizado.

As pectinas presentes nas frutas so geralmente as de alta metoxilao.A graduao de uma pectina a medida do seu poder de geleificao, dada geralmente em graus SAG. Estes so o nmero de gramas de sacarose que capaz de geleificar um grama de pectina, formando um gel de consistncia padronizada em condies determinadas. A velocidade de geleificao tambm vai depender do grau de metoxilao. Em pectinas com DM maior que 0,6 ela ocorre com maior rapidez e sob temperaturas mais altas. Essas pectinas so teis na elaborao de produtos com frutas em suspenso, pois a geleificao rpida sob alta temperatura mantm os pedaos de frutas bem distribudos na massa, evitando-se a decantao ou afloramento dos pedaos de frutas.

Pectina caseira pode ser preparada com a parte branca da laranja, triturada e fervida com gua na presena de acido citrico ou suco de limo.