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7/28/2019 Molhos Fundos e Caldos
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POR TRS DOS PRATOS
Como utilizar essas preparaes para dar vida e sabor s receitas
Luciana Mastroro sa
Molhos, fundos e caldos queincrementam um prato
ngredientes selecionados, temperos na me-dida certa e o toque fnal do chefde cozinha
so a base para o sucesso das receitas. Mas,
por trs da maioria dos pratos, entram com-
posies bsicas que contribuem, e muito,
para esse sucesso: os caldos, undos e molhos.
Nesta reportagem, a revista Cozinha Profssional
investiga as caractersticas dessas preparaes e as
aplicaes de cada uma, retratando ainda as dieren-as entre os prticos molhos semiprontos e os per-
sonalssimos caldos, molhos e undos preparados
I
artesanalmente narotina dos restauran-
tes, especialmente os
de alta gastronomia.
Em termos gerais, caldo uma preparao
lquida proveniente do cozimento lento de os-
sos, legumes, ervas e temperos, muito utilizado
no realce de sabor, base para diversas sopas e
pratos, explica Alexandre Moraes, gerente deMarketing da Ajinomoto.
Fundo tambm uma preparao lquida pro-
veniente de um mix de ingredientes saborizadores
balanceados, sem sobreposio de sabores. Os un-
dos podem ser claros eitos a partir de legumes,
aves, peixes ou vitela, por exemplo ou escuros,
eitos com carne e ossos tostados. Fundos claros e
escuros so usados na criao de molhos, diz Mo-raes. O molho d sabor e melhora a aparncia, dei-
xando os alimentos mais saborosos e atraentes.
O chefLuiz Farias, da Unilever, apaixonado por
conceitos e bases culinrias, escreveu um livro in-
teiro dedicado ao assunto, O maravilhoso mundo
dos caldos, undos e molhos conceitos da culi-
nria clssica. Na obra, ele mostra os undamen-
tos de cada preparao e como utilizar essas basesem dierentes receitas.
Demi-glac, velout, bechamel, tomate e holands
so conhecidos como molhos clssicos, ou grand
sauces, explica Farias. A partir dessas bases, uma inf-
nidade de molhos pode ser produzida, a depender da
criatividade e do gosto de cada chef. O conhecimen-
to tcnico e as especiarias e molhos vo azer toda a
dierena na cozinha, conta Farias.Alm dos molhos clssicos, usados na maioria
das vezes em pratos quentes como risotos e mo-
lhos para acompanhar assados, por exemplo o
chefcita ainda os molhos rios, como vinagretes,
maioneses e condimentos.
Para o preparo de molhos quentes ou rios, o
cuidado o mesmo. Tem de conhecer prounda-
mente as bases. A partir da, o chefconsegue sercriativo, acredita Luiz Farias.
SemiprontosPara acilitar a vida dos chefs na correria das co-
zinhas, empresas como Nestl, Ajinomoto e Uni-
lever investem cada vez mais no desenvolvimento
de molhos prontos ou semiprontos, oerecidos emembalagens prticas e de cil armazenamento, que
chegam a durar at 12 meses, dependendo do tipo.
O que as empresas buscam explicar o papel
de cada molho. Todo profssional tm de saber
azer as bases clssicas para poder usar os molhos
prontos oerecidos pela indstria e personaliz-
los ao seu gosto, acredita Luiz Farias.
A Nestl explica que a linha de molhos semi-prontos da casa tambm permite ao profssional
dar o seu toque nas receitas, sem tirar o sabor. A li-
PovlEskildPetersen,
KhengGuanTo
h,
EstherHidebrendt/Fotolia.c
om/Divulgao
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AjinomotoAtualmente, o portfolio de produtos da
Ajinomoto oerece trs opes de caldos
para os proissionais da cozinha, nos sabores
carne, galinha e legumes. Todos possuem
excelente concentrao e baixo teor de sal,
tornando as preparaes muito mais autn-
ticas e saborosas, explica Alexandre Moraes,
gerente de Marketing da empresa Ajinomoto.Os chefs interessados podem obter inorma-
es pelo teleone 0800 70 49 039 ou no site
www.ajinomoto.com.br/oodserv ice
SemiprontosUnilever
De maionese a molho de soja, de caldos de
carne e galinha caipira s bases clssicas, a Unile-
ver oerece uma srie de produtos semiprontos
aos profssionais da gastronomia, que podem ser
encontrados no Brasil todo. Molho escuro demi-
glac, molho branco bechamel, molho madeira,
quatro queijos, undo de aves e fumet de peixe
so alguns dos destaques da empresa.
Mais inormaes sobre os produ-
tos pelo teleone 0800 11 77 66 ou no site
www.unileveroodsolutions.com.br
Nestl
A Nestl oerece os produtos da linha Che
e Maggi para uso profssional. No caso da linhaChe, os restaurantes podem comprar as bases
demi-glac, rti de carne, rti de aves efumetde
peixes. A linha Maggi oerece caldo de galinha,
com ou sem azeite de oliva, e caldo de carne. A
empresa garante uma vasta rede de distribuio
no Pas, e os profssionais podem entrar em con-
tato com a Nestl e obter mais inormaes so-
bre os produtos pelo teleone 0800 770 11 76 oupelo sitewww.nestleoodservices.com.br
nha proporciona tambm economia do tempo na
elaborao dos molhos, alm de padronizao das
receitas e melhor custo-benecio.
O chefda Unilever tambm destaca a pratici-
dade no uso de caldos, undos e molhos pron-
tos ou semiprontos. s erver a gua e acres-
centar o molho em p, que rapidamente estar
pronto. Se um caldo artesanal estiver pronto h
muito tempo, mais cil de estragar. No caso
dos semiprontos, o chefs prepara a quantidade
necessria, porque sabe que, se precisar de mais,
basta erver mais gua, acrescentar o produto, e
dar seu toque pessoal, afrma Farias.
Alexandre Moraes, da Ajinomoto, acredita que
o prazo de validade maior uma das vantagens
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sica e cruzada, e reduo de riscos nas etapas de
resriamento e rerigerao.
Os molhos semiprontos oerecem vantagens
em reduo no desperdcio e tempo de preparo,
alm do ganho em performance de sabor. Tudo
isto podemos deinir como convenincia, pra-
ticidade e lucratividade, completa Alexandre
Moraes, da Ajinomoto.
POR TRS DOS PRATOS
CaldoCaldo uma preparao lquida proveniente
do cozimento lento de ossos, legumes, ervas e
temperos, muito utilizado no realce de sabor.
base para diversos pratos e sopas.
FundoFundo tambm uma preparao lquida ei-
ta com ossos, legumes, ervas e temperos, porm
com extrao de sabor e reduo de lquido, para
ressaltar ainda mais os sabores e aromas.
Os undos podem ser claros eitos a partir
de legumes, aves, peixes ou vitela ou escuros,
Entenda o que molho, fundo e caldo
eitos com carne e ossos tostados. Fundos so a
base para a preparao de molhos.
MolhoO molho uma preparao, quente ou ria,
que d sabor e melhora aparncia dos alimentos.
Demi-glac, velout, bechamel, tomate e holan-
ds so conhecidos como molhos clssicos, ou
grand sauces. A partir dessas bases, uma infni-
dade de molhos pode ser produzida, a depender
da criatividade e do gosto de cada chef.
Os molhos tambm podem ser rios, como
maioneses, vinagretes e condimentos do tipo
mostarda, catchup e molho de pimenta ou soja.
FornecedoresAjinomoto
www.ajinomoto.com.br(11) 5080-6773
Cargill
www.cargill.com.br(11) 5099-3311
Fugini Alimentoswww.fugini.com.br(16) 3244-5500
Hypermarcas
www.hypermarcas.com.br0800-6426000
La Pastina
www.lapastina.com.br(11) 3315-7477
Nestl
www.nestle.com.br(11) 5508-7520
Sakura Alimentos
www.sakura.com.br(11) 2941-1177
Siol Alimentoswww.siol.com.br(11) 3225-2515
Unilever (SISC)
www.unilever.com(11) 3795-3300
Palavras-chave para busca no site:Molhos, fundos, caldos, semipronto
do uso de semiprontos. Por serem produtos com
base desidratada, sua validade bem maior. O ar-
mazenamento e cuidados com vigilncia sanitria
tambm so otimizados, pois reduzem riscos de
contaminao dentro da cozinha.
As bases em p, concentradas, permitem oti-
mizao no ganho de sabor e versatilidade de apli-
cao, pois podem ser utilizadas de acordo com a
necessidade de cada um, explica Moraes.
O chefFarias concorda, afrmando categorica-
mente que o molho, sozinho, no vai mesa. Se
s diluir o molho, erver e aplicar, vai altar algo.
Por isso undamental dar um toque fnal, para
que o molho fque com a cara do chef. Outra van-
tagem dos semiprontos que, com eles, os profs-
sionais sempre podem conseguir um padro para
molhos, caldos e undos. Nos artesanais, mais
dicil, explica Farias.
Em defesa dosartesanais
Do lado de l do balco, chefs como Nelsa Trom-
bino, do restaurante Xapuri, em Minas Gerais, e
Fabiana Agostini, do Ca Med, de So Paulo, de-
endem o uso de caldos, undos e molhos eitos noprprio restaurante, todos os dias.
No tipo de restaurante em que trabalho, busca-
mos ao mximo a personalizao, por isso, preeri-
mos azer nossos molhos e bases diariamente. No
Ca Med, de cozinha kasher(tradicional judaica)
s usamos caldos e undos de legumes ou peixe,
explica a chefFabiana Agostini.
Agostini acredita, no entanto, que h bons pro-dutos semiprontos no mercado, que podem ser
bastante teis em restaurantes que atendem a um
pblico maior, em grande escala.
No Ca Med, a rotina de preparar os caldos, un-
dos e molhos comea cedo, logo que o restaurante
abre. Aqui usamos mais o undo de legumes, eito
com cenoura, cebola, alho-por, salso e um mix de
ervas, como tomilho, alecrim, louro, conta a chef.Luiz Farias concorda com o argumento de
Fabiana Agostini, e acredita que no Brasil, nos
restaurantes de alta gastronomia, o chef az seu
molho e quer manter isso. Mas, no caso de restau-
rantes maiores, de pblico grande, a maioria tem
necessidade de um molho pronto de qualidade,
bem-eito, para auxiliar no dia-a-dia. So propos-
tas dierentes. A maioria dos restaurantes de gran-
de escala, hoje, usa molhos semiprontos.
No caso da chefNelsa Trombini, do Xapuri, a si-tuao parecida. A profssional mineira explica que
a casa requer o uso de molhos eitos l mesmo. Uso
tacho de cobre, tudo muito artesanal, mas mesmo
assim no deixo de ter semiprontos para alguma ur-
gncia. H produtos bons no mercado, conta.
Ela tambm prepara suas bases diariamente.
No d para estocar, azemos os caldos e undos
todos os dias. Para um caldo de rango, usamosmais a parte do osso, que tem mais sabor, com ce-
bola, salsinha, temperos, diz Trombini.
A Nestl ressalta a acil idade de ter produtos
semiprontos sempre mo, bastando acrescen-
tar gua ou leite (no caso do molho bechamel) e
usar nas preparaes.
E o preo? Para a empresa a relao custo-be-
necio com produtos com alto rendimento vale apena. Alm disso, h menor risco microbiolgico,
ou seja, menor possibilidade de contaminao -
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