E-book Caldos Sopas CASA VALDUGA

8/14/2019 E-book Caldos Sopas CASA VALDUGA

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C aldos e Sopas

Caldos e Sopas

Alex CaputoChef



Índice Caldo Verde 05Borshetch (Sopa Russa) 06Brodo 07Caldinho de Feijão 08Capeletti in Brodo 09Sopa de Capeletti Rápida 10Creme Francês de Batata e Alho-Poró 11Sopa de Creme de Funghi com Massa Folhada 12Ministrone 13Sopa de Cebola Gratinada 14Sopa de Ervilha com Hortelã 15

Sopa Espanhola de Alho 16Sopa de Mandioquinha 17Sopa de Tomate e Manjericão 18Sopa Tailandesa de Leite de Coco 19Sopa Creme de Abóbora 20Sopa à Galega 21Sopa de Brócolos 22 Vichyssoise 23

Sopa de Creme de Aspargos 24Sopa de Peixes e Frutos do Mar 25Sopa de Mandioca 26Mini Sobá 27Sopa de Frango ao Leite de Coco 28Sopa de Abóbora com Laranja 29Sopa de Lentilha 30

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Alex CaputoChef



Caldos e Sopas

“Os prazeres da mesa destinam-se a todos os homens, detodas as terras, de todos as épocas e de todas as classes. Eles podem coexistir com todos os outros prazeres humanos e são

os que perduram no tempo para nos consolar quando

ultrapassarmos os outros.” Anthelme Brillat-Savarin,

Gastrônomo Francês

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Alex CaputoChef



Caldos e Sopas Olá amigos...

Um dia eu me questionei sobre o que, realmente, une as pessoas. Então fui encontrar a resposta para esta

pergunta, dentro da minha casa numa noite de inverno.Como estava muito frio naquele dia não tínhamos nenhum programa. Eu e a Mônica não pretendíamos sair donosso “ninho”! De súbito, no início da noite recebemos a ligação de um casal de amigos que, por conhecernossa casa, propuseram um encontro - um jantar sem muitas pretensões. Topamos!Corri pra cozinha e comecei a planejar um super-prato gourmet para aquela noite, e pasmem! Nossa dispensaestava quase na reserva. Era final de mês e não havíamos reforçado nossos estoques. Para piorar, nossos amigosligaram novamente dizendo que iriam trazer mais dois casais para nos conhecer! E agora?!?!Sem crise... Lembrei das minhas passagens de Ano. Lembrei da sopa de Tomates e Aspargos preparada demaneira muito simples, mas impecável pela Vovó Idalina e resolvi apostar no óbvio.

Ingredientes preparados e lá fui eu. Pilotei meu fogão e pousei com uma bela sopa creme, bem quente ereconfortante. Somei a nossa mesa um bom vinho, um pão italiano e pronto! Ao final daquela noite eu percebi que as melhores lembranças da vida, invariavelmente, estão ligadas a umaboa refeição em companhia da nossa família e amigos. Percebi também que pouco importa o que iremos servir,o importante mesmo é o carinho com que preparamos nossas refeições.

Enfim, o inverno está aí e espero poder colaborar mais uma vez com as histórias da sua vida em volta de umaboa mesa.

Aproveitem bem estas receitas

Um afetuoso abraço!Chef Alex Caputo

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Alex CaputoChef

C ASA V ALDUGADESDE 1875



Caldo Verde

Modo de PreparoRetire os talos da couve. Faça um rolo como se fosse um 'charuto' e corte o mais fino possível.Reserve. Cozinhe em água com sal as batatas descascadas, a cebola, o alho, a metade do azeite.Deixe esfriar. Leve ao liqüidificador e bata bem. Volte ao fogo e acrescente o paio, se for essa aopção. Acrescente o restante do azeite. Quando começar a engrossar, 10 minutos antes de servir aumente o fogo e adicione a couve. Quando a couve estiver no ponto, verifique o tempero eadicione à fatias de chouriço (que podem também se colocadas diretamente no prato). A broa de milho é o acompanhamento tradicional do caldo verde, um prato típico do Minho.

Ingredientes

250g de couve-manteiga 1 cebola cortada em 41 ½ litro de água 1 dente de alho cortado em 2½ colher de sopa de sal 150ml de azeite1 kg de batata 12 fatias finas de paio ou chouriço

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Alex CaputoChef

Harmonização: C ASA V ALDUGADESDE 1875



Borshetch (Sopa Russa)

Modo de PreparoCozinhe a costela em aproximadamente 3 litros de água com o sal, a cebola e o tomate. Durante ocozimento, retire com uma escumadeira a espuma que vai se formando (para diminuir a acidez).Enquanto isso, tempere o repolho com um pouco de sal e um pouquinho de vinagre (o suficientepara amolecer). Quando a carne estiver quase pronta, acrescente a beterraba, a batata e o repolho. À parte, frite a cebola na manteiga. Acrescente a farinha de trigo e misture. Jogue isso sobre a sopa,misture e sirva com o creme de leite azedo. Tempere com sal a gosto.

Ingredientes1 batata grande cortada em cubinhos

½kg de costela de boi 1 cebola média cortada em rodelas finas1 cebola média picada 2 colheres de sopa de farinha de trigo1 tomate picado 1 colher de sopa de manteiga1 repolho pequeno cortado bem fininho 1 xícara de creme de leite azedado com 11 beterraba grande cortada em rodelas bem colher de sopa de suco de limãofininhas Sal a gosto

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Alex CaputoChef




Brodo

Modo de PreparoColoque todos os ingredientes numa panela. Cozinhe durante 3 horas no fogo bem baixo. Retire a gordura quando esta se formar à superfície. Se preferir, coloque também 1 ovo inteiro com casca,pois ajuda a limpar o caldo. Coe numa peneira e deixe esfriar. Depois de 2 horas, coe de novo, numpedaço de pano.

Ingredientes1 cebola inteira (bem lavada) com a casca

3 pedaços de 5cm de osso de boi, com o 1 cenoura média, cortada em rodelas tutano 3 ramos de cebolinha verde1 carcaça de frango (ou, preferivelmente, 4 10 grãos inteiros (sem moer) de pimenta doasas e 2 pés) reino branca2 talos de salsão ½kg de músculo magro cortado em pedaços2 ramos de salsinha 3 litros de água

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Capeletti in Brodo

Modo de Preparo Aqueça o azeite e doure a carne por igual. Acrescente o alho, a cebola, o salsão, a cenoura, osenvelopes de caldo de carne e a água fervente. Tempere com sal a gosto e cozinhe em uma panelade pressão por 30 minutos. Passe o brodo por uma peneira e volte ao fogo. Adicione o capeletti ecozinhe por mais 5 minutos. Sirva com o parmesão em lascas e fatias de pão italiano.

Ingredientes

¼ xícara de azeite 2 envelopes de caldo de carne600g de músculo 1 ½ litro de água fervente3 dentes de alho picado Pimenta do reino branca (opcional)1 cebola grande picada 300g de capeletti de carne (massa fresca)2 talos de salsão em pedaços 150g de queijo parmesão (em lascas)1 cenoura em pedaços Sal

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Sopa de Capeletti Rápida

Modo de PreparoEm uma panela grande coloque a água, a cebola, a cenoura, o salsão e tempere com o Sazon.Misture bem e deixe cozinhar em fogo alto com a panela semi-tampada por 20 minutos após oinício da fervura. Espere amornar e transfira para o copo do liqüidificador. Bata até que fiquehomogêneo. Volte à panela e leve novamente para cozinhar em fogo alto. Ao abrir fervura,acrescente o capeletti e cozinhe com a panela semi-tampada por 10 minutos ou até que a massaesteja al dente. Retire do fogo e sirva em seguida.

Ingredientes

2 litros de água1 cebola pequena cortada em 4 partes iguais1 cenoura média cortada em rodelas1 talo de salsão picado4 envelopes de Sazon sabor galinha400g de capeletti (frango ou carne)

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Creme Francês de Batata e Alho-Poró

Modo de PreparoCozinhe as batatas em 2 litros de água com os cubos de caldo de galinha durante 30 minutos.Reserve. Refogue a cebola e o alho-poró na manteiga até ficarem transparentes, mas sem deixar dourar. Coloque as batatas e o alho-poró junto com um pouco do caldo do cozimento noliquidificador. Bata até ficar homogêneo. Devolva à panela, com o restante do caldo e o creme deleite. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe por 15 minutos e sirva com salsa picadinha.

Ingredientes

4 talos de alho-poró cortados em rodelas 3 tabletes de caldo de galinha6 batatas grandes 2 xícaras (chá) de creme de leite1 cebola bem picadinha Sal e pimenta do reino3 colheres (sopa) de manteiga

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Sopa Creme de Funghi com Massa Folhada

Modo de PreparoRefogue a cebola na manteiga. Acrescente o funghi secchi (já hidratado na xícara de águafria) e o shitake. Misture a farinha de trigo e mexa bem. Acrescente o vinho, o caldo de carne e aágua do funghi até ficar um creme encorpado. Coloque o caldo aos poucos, pode ser que nemprecise usar todo. Deixe esfriar um pouco e coloque o creme em cumbucas que possa ir ao forno.Cubra com a massa folhada cortada em rodelas e passe um pouco de ovo batido nas bordas paraque a massa grude. Leve ao forno quente por 10 minutos ou até a massa crescer como um suflê.

escorrido

Ingredientes 250ml de caldo de carne1 xícara de café de vinho branco seco

2 colheres de sopa de manteiga 1 xícara de creme de leite1 cebola ralada 2 colheres de sopa de queijo ralado20g de funghi secchi Pimenta do reino branca moída1 xícara de água fria 1 ovo200g de shitake 300 g de massa folhada2 colheres de sopa de farinha de trigo Sal

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Minestrone

Modo de PreparoDeixe o feijão de molho de um dia para o outro. Se a ervilha for seca deixe de molho. Cozinhe o feijão equando estiver quase cozido acrescente a ervilha. Numa panela grande frite a cebola e o alho na manteiga oumargarina. Adicione a carne e o bouquet garni. Cozinhe tampado em fogo baixo durante 1h30min. Adicione asalsa, a cenoura e as ervilhas (se for usar as de lata, acrescente-as por último) e cozinhe durante 20 minutos. Adicione o repolho, os tomates, as vagens e o arroz, ou o macarrãozinho, cozinhe apenas até que fique aodente. Retire o bouquet garni. Experimente o sal e a pimenta. Adicione o manjericão e sirva com queijoparmesão ralado.Nota: O Minestrone é uma sopa mundialmente famosa e há uma infinidade de variações. Os ingredientes

básicos, contudo, são a carne de porco salgada ou o presunto cru. Uma enorme variedade de vegetais e demacarrão pode ser adicionada ao Minestrone, mas ele deve ser sempre servido com queijo parmesão ralado.

Ingredientes quadradinhos1 xícara de ervilha ou 1 lata de ervilha escorrida

240g de feijão branco 1 repolho pequeno ralado no ralo grosso1 cebola bem picada 180g de tomates sem pele e picados, ou 2 tomates1 a 2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina 90 g de vagens cortadas em pedaços½kg de carne de porco salgada, cortadas em 4 colheres de sopa de arroz ou de macarrãozinhoquadradinhos e desalgadas. para sopa (tipo Ave-Maria)2 litros de água ou caldo de carne Sal e pimenta-do-reino a gosto1 bouquet garni (salsa, cebolinha, folha de louro) 1 colher de chá de manjericão fresco, picado, ou½ colher de sopa de salsa picada ½ colher de chá de Manjericão seco2 cenouras de tamanho média, cortadas em Queijo parmesão ralado

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Sopa de Ervilhas com Hortelã

Modo de PreparoEm uma panela grande derreta a manteiga em fogo médio. Cozinhe as cebolas por 3 minutos atécomeçarem a ficar macias. Adicione o caldo de galinha e as batatas. Leve para ferver. Tampe ereduza para fogo baixo. Deixe por 10 minutos até as batatas cozinharem. Adicione as ervilhas.Ferva sem tampar por 3 minutos até que as ervilhas fiquem macias. Adicione a salsa e a hortelã.Coloque a sopa num processador e triture. Volte à sopa para a panela. Acrescente a água e temperecom pimenta. Cozinhe em fogo médio por 3 minutos para pegar gosto. Enfeite com creme de leitee sirva.

Ingredientes

3 colheres de sopa de manteiga 3 colheres de sopa de folhas de hortelã1 cebola média picada picadas3 ½ xícaras de caldo de galinha 1 xícara de água1 batata grande, cortada. ½ colheres de chá de pimenta-do-reino3 ½ xícaras de ervilhas congeladas ¼ de xícara de creme de leite batido3 colheres de sopa de salsa picada levemente

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Sopa Espanhola de Alho

Modo de PreparoEsquente o azeite numa panela de fundo espesso e frite os alho até que eles fiquem dourados de todos os lados.Mexa sempre para evitar que se queimem. Retire os dentes de alho e reserve. Friteos cubos de pão,até que dourem por igual. Retire e reserve. Levante a panela do fogo e deixe esfriar um pouco o azeite. Coloque a prápica. Adicione o caldo de carne, o cominho e o açafrão. Retorneos dentes de alho à panela e amasse-os bem com um garfo. Salgue e apimente. Deixe cozinhar por 10 minutos em fogo baixo. Enquanto a sopa estiver no fogo, prepare os ovos pochês. Esquenteuma panela com 8 cm de água. Adicione o vinagre, pois ajuda a clara do ovo a endurecer. Quebreum ovo, coloque-o numa colher de sopa e deslize-o para a água fervendo. Retire com umaescumadeira e reserve.Repita a operação com os outros ovos. Quando o caldo estiver pronto,

distribua-o pelas quatro cumbucas. Coloque 1 ovo em cada uma. Sobre os ovos, colque ospedacinhos de pão. Leve ao forno quente por 5 minutos, para esquentar bem.Nota: Como opção pode-se utilizar ovos fritos, mal passados.

Ingredientes2 colheres de sopa de azeite de oliva 1 colher de café rasa de cominho em pó5 dentes de alho 1 pitada de açafrão4 fatias finas de pão francês, de ½ cm de Sal e pimenta-do-reino preta moídaespessura, cortadas em cubos de 1 cm 4 ovos1 colher de sopa rasa de páprica doce 4 colheres de sopa de vinagre de vinho branco6 xícaras de caldo de carne 4 cumbucas de barro pequenas

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A gastronomia espanhola tem fama de ser forte em alho, e ele é bastante usado realmente, masnão em excesso. Esta sopa é bastante popular e vem da origem de sua história.




Sopa de Mandioquinha

Modo de PreparoEm uma panela de pressão coloque a mandioquinha e o caldo de carne. Cubra com a água e deixecozinhar por 10 minutos após o início da fervura ou até que a mandioquinha esteja macia. Transfirapara o copo do liqüidificador e bata até obter uma mistura homogênea. Volte para a panela,acrescente o queijo ralado e cozinhe em fogo alto por 3 minutos ou até derreter o queijo. Retire dofogo e sirva em seguida.

Ingredientes

400g de mandioquinha, sem casca, em rodelas2 envelopes de caldo de carne1 litro de água1 colher de sopa de queijo tipo parmesão ralado

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Sopa de Tomate e Manjericão

Modo de PreparoEm uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e o tomate por cerca de 10 minutos. Retire e

transfira para o liquidificador. Adicione o manjericão, o caldo de carne, a farinha de trigo, o rum e osal. Bata até ficar homogêneo e volte para a panela. Deixe cozinhar, mexendo ocasionalmente por cinco minutos ou até encorpar. Distribua nos pratos e decore com raminhos de manjericão, grãosde pimenta. Sirva a seguir.

Ingredientes

½kg de tomates picados sem peles e sementes 1 xícara de suco puro de laranja1 colher de sopa de azeite de oliva 1 colher de sopa de farinha de trigo1 cebola média picada 1 colher de sopa de rum½ xícara de manjericão picado na hora Sal e pimenta do reino branca em grãos½ litro de caldo de carne desengordurado

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Sopa Tailandesa de Leite de Coco

Modo de PreparoFaça um refogado com as folhas de lima, o capim-santo, o louro, o caldo de peixe e o suco de lima.Deixe levantar fervura e adicione o frango e o leite de coco. Abaixe o fogo e deixe ferver por 8minutos. Decore com folhas de coentro e pimenta.

Ingredientes

750ml de caldo de frango 2 colheres de sopa de suco de lima5 folhas de lima-da-pérsia finamente picadas 400g de peito de frango cortado em cubinhos1 talo de erva cidreira (capim-santo) 2 garrafinhas de leite de coco1 folha de louro 4 pimentas malaguetas esmigalhadas4 colheres de sopa de caldo de peixe Folhas de coentro para decorar

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S G



Sopa à Galega

Modo de PreparoLimpe o camarão, mas reserve alguns inteiros. Coloque as cascas e as cabeças numa panela com aágua, tampe e deixe ferver em fogo alto por 10 minutos. Retire e passe pela peneira. Descarte ascascas e as cabeças e reserve o caldo. Deixe esfriar. Em uma panela grande, aqueça o azeite erefogue a cebola, o tomate e o coentro em fogo médio, mexendo de vez em quando até a cebolaficar macia. Acrescente o camarão e cozinhe por 3 minutos. Adicione o sal e retire do fogo. Adicione metade do caldo reservado e despeje no liquidificador. Reserve oito camarões e bata atéobter uma mistura homogênea. Despeje a mistura batida na panela com o restante do caldoreservado. Mexa bem e aqueça em fogo alto. Sirva a sopa enfeitada com os camarões reservados.

Ingredientes

4 xícaras de água 500g de camarão médio com casca¼ colher de azeite 2 cebolas médias em pedaços2 colheres de sopa de coentro picado 2 tomates médios em pedaços1 colher de chá de sal

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S B



Sopa de Brócolos

Modo de PreparoEm uma panela grande coloque os brócolos e a água. Tempere com o Sazon legumes. Deixecozinhar em fogo alto com a panela semi-tampada por 30 minutos ou até que o brócolos estejamacio. Espere amornar. Transfira para o copo do liqüidificador e bata até ficar homogêneo. Volte àpanela e junte a maizena dissolvida em 1 colher de sopa de água, o requeijão e o sal. Cozinhe emfogo alto sem encorpar, ligeiramente. Retire do fogo e sirva em seguida.

Ingredientes

Flores de 1 maço grande de brócolos (500g)1 litro de água2 envelopes de caldo de legumes1 colher de sopa de maizena½ copo de requeijão½ colher de chá de sal

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S C A



Sopa Creme de Aspargo

Modo de Preparo

Numa panela coloque a carne, os tomates, o sal, o alho, a cebola, a salsa, o pimentão e a água. Deixecozinhar em fogo baixo por 1 hora. Coe. Esta será o caldo básico. Derreta a manteiga, acrescente afarinha de trigo e mexa bem. Adicione o caldo aos poucos, mexendo sempre. Passe pela peneira.Deixe esfriar um pouco. Acrescente a gema e o leite. Leve ao fogo e deixe levantar fervura, semparar de mexer. Acrescente os aspargos e, se desejar, também a água da lata. Aqueça, mas semdeixar ferver.

Ingredientes½ pimentão cortado em pedaços

½kg de braço de boi 5 xícaras de chá de água2 tomates cortados em pedaços 2 colheres de sopa de manteigaSal a gosto 4 colheres de sopa de farinha de trigo2 dentes de alho amassados 1 gema½ de cebola grande cortadas em rodelas 1 xícara de chá de leite. Alguns talos de salsa 1 lata pequena (300g) de pontas de aspargo.

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S d P F d M



Sopa de Peixe e Frutos do Mar

Modo de Preparo

Numa panela grande misture o vinho, a água, o tomilho, a erva-doce e a folha de louro. Leve ao fogopara levantar fervura. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 3 minutos. Corte o namorado empedaços pequenos e acrescente à panela juntamente com os camarões, os mexilhões e o tomatepicado. Cozinhe em fogo brando de 3 a 5 minutos ou até o peixe ficar macio, o camarão cor-de-rosa e os mexilhões abertos. Retire a folha de louro e tempere com sal e pimenta-do-reino. Enfeitecom salsa picada e sirva.

Ingredientes

½ xícara de chá de vinho branco seco 8 camarões médios sem casca e limpos2 ½ xícara de chá de água 8 mexilhões bem escovados e lavados½ colher de chá de tomilho 1 tomate médio, sem pele, sem sementes e½ colher de chá de erva-doce picado1 folha de louro Sal e pimenta-do-reino a gosto400g de namorado magro, sem pele Salsa picada para enfeitar

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S d F L d C



Sopa de Frango ao Leite de Coco

Modo de PreparoSopa

Rodelas Crocantes

Corte os filés em cubos pequenos. Tempere com sal e pimenta do reino e reserve. Corte a cebolaem cubos pequenos. Aqueça o óleo em uma panela e doure o frango, acrescente a cebola, o alho eo gengibre. Junte o curry verde e logo em seguida o fundo de frango. Leve à fervura. Finalize comleite de coco até a textura desejada. Acerte o sal.

Em um processador coloque o frango, o alho, o gengibre e a clara de ovo. Bata até formar umapasta. Em seguida, ainda no processador, adicione o sal, a cebolinha inteira e dê apenas umapulsada. Passe a pasta sobre os pães. Empane o lado da pasta com gergelim. Corte em formasdecorativas com auxilio de aros. Aqueça o óleo em uma frigideira e frite-as por imersão, colocandoo lado da cobertura primeiro para baixo até que estejam douradas. Escorra em cima de um papel tolha. Coloque as rodelas sobre a sopa na hora que será servido.

IngredientesSopa600g filé de frango 2 fatias de pão de forma1 cebola roxa 200g de peito de frango2 alhos picados 1 dente de alho1 gengibre picado 30g de gengibre picado3 colheres de sopa óleo de soja 1 clara de ovo50g de curry verde ½ xícara de chá de cebolinha50g de caldo de frango ½ xícara de chá de gergelim branco250ml de leite de coco 200ml de óleo de sojasal e pimenta do reino a gosto

Rodelas Crocantes

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S d Ab b L



Sopa de Abóbora com Laranja

Modo de Preparo

Refogue a polpa da abóbora numa panela funda com uma colher de azeite, a cebola picada e sal a gosto. Mantenha no fogo por apenas cinco minutos ou antes da abóbora perder a cor alaranjada. Acrescente água morna e a pele da laranja cortada. Deixe cozinhar por aproximadamente 20minutos e desligue. Retire a casca da laranja com uma escumadeira e bata no liquidificador o molhoacrescentando o queijo fresco e branco, outras três colheres de azeite, a pimenta e o sal, senecessário. Sirva quente.

Ingredientes

500g de polpa de abóbora madura4 colheres de sopa de azeite de oliva1 laranja1 cebola picada100g de queijo branco e frescoSal e pimenta a gosto

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S p d L tilh



Sopa de Lentilhas

Modo de Preparo

Em uma panela média, aqueça o óleo, acrescente a cebola, o alho-poró, o salsão, a cenoura, umapitada de sal e espere murchar. Acrescente o alho e aguarde perfumar. Adicione as lentilhas e cubracom água. Abaixe o fogo quando ferver. Descarte a espuma que subir. Acrescente o louro, o lomboe mantenha a sopa no fogo por aproximadamente mais 45 minutos até que as lentilhas estejam bemmacias. Ajuste o sal, acrescente a salsinha e sirva.

Ingredientes

2 colheres de sopa de óleo 500g de lentilhas lavadas e escorridas1 cebola grande em cubinhos 1 litro de água1 talo de alho-poró em rodelas finas 1 folha de louro2 talos de salsão em cubinhos 350g de lombo defumado em fatias finas1 cenoura grande em cubinhos 2 colheres de sopa de salsinha1 dente de alho picado

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