WEBINAR

ALGINATOS PARA PANIFICAÇÃO

10 de abril de 2018

Realização

Realização: Em parceria com:

A G E N D A

Empresas Líderes

Alginato: Ingrediente Multifuncional para

Panificação

Classificação dos Alginatos

O Alginato na Panificação

EMPRESAS LÍDERES

A Vogler Ingredients

C O N F I A B I L I D A D E , C O N H E C I M E N T O E S E G U R A N Ç A

Experiência e reconhecimento: 28anos no mercado de alimentos ebebidas

Preparo e atuação integrada: equipecomercial técnica; departamento deP&D ativo e inovador

Sempre presente: amplo portfóliocom ingredientes universais eespecialidades

Distribuição rápida e eficiente:estoque local; capacidade logísticapara todo Brasil; exportações paraLatam

FSSC 22.000 – qualidade esegurança

KimicaCorporation

▲

▲

Nome da Empresa: KIMICA Corporation

Fundação: Maio de 1941 por Fumio Kasahara

Presidente: Fumiyoshi Kasahara

Atividade: Produção e vendas de Alginatos e seus derivados

Escritório de vendas

Fábrica

Armazém

Processamento de Algas

★▲

◆

ALGINATO

Ingrediente Multifuncional

para Panificação

ALGINATO

Ingrediente Multifuncional para Panificação

O Q U E S Ã O A L G I N A T O S ?

Polissacarídeos extraídos de algasmarinhas

Não alergênico

Sem valor energético

A L G A S M A R I N H A S F O N T E S D E A L G I N A T O

Lessonia Flavicans

High G

Macrocystis Pyrifera

High M

Macrocystis pyrifera - giant kelp

ALGINATO

Ingrediente Multifuncional para Panificação

P R O C E S S O D E E X T R A Ç Ã O D E A L G I N A T O S

A l g a s

L a v a g e m , S w e l l i n g

E x t r a ç ã o

C l a r i f i c a ç ã o , F i l t r a ç ã o

P r e c i p i t a ç ã o

D e s i d r a t a ç ã o

N e u t r a l i z a ç ã o , R e f i n o

S e c a g e m , M o a g e m

C o n t r o l e d e Q u a l i d a d e , E m b a l a g e m

P r o d u t o s

ALGINATO

Ingrediente Multifuncional para Panificação

E S T R U T U R A D O S A L G I N A T O S

Polissacarídeo composto de dois tipos de ácidos:

M= manurônico

G= gulurônico

Diferenças M:G explicam capacidade gelificante e força de gel.

CLASSIFICAÇÃO DOS

ALGINATOS

CLASSIFICAÇÃO

DOS ALGINATOSÁcido Algínico

Sais de Alginato

Na, K, Ca

Alginato de Propileno Glicol

(PGA)

CLASSIFICAÇÃO

DOS ALGINATOS

Sais de Alginato

Na, K, Ca

“Gel de alginato resulta de uniões iônicas de grupos carregados negativamente da molécula de alginato com

cátios bivalentes (Ca+2).”

P R O P R I E D A D E S

Conferem viscosidade

Reagem com íons cálcio:

Formam géis estáveis

Géis não se rompem emtratamentos térmicos emprocessos de congelamento edescongelamento

CLASSIFICAÇÃO

DOS ALGINATOS

Sais de Alginato

Na, K, Ca

Liso e fluxo livre Alta viscosidade e fluxo curto

Cadeia cruzada e gelificada

Gel suave e elástico

Predomínio Manurônico

Gel firme e quebradiço

Predomínio Gulurônico

V I S C O S I D A D E V S . G E L I F I C A Ç Ã O

CLASSIFICAÇÃO

DOS ALGINATOS

Sais de Alginato

Na, K, Ca

A P L I C A Ç Õ E S C O N V E N C I O N A I S

Propriedades em aplicações

Solúvel a frio

Confere viscosidade

Géis com alta estabilidade térmica

Géis com alta estabilidade em meios ácidos

CLASSIFICAÇÃO

DOS ALGINATOS

Sais de Alginato

Na, K, Ca

A P L I C A Ç Ã O E M R E C H E I O F O R N E Á V E L

Estabilizante a base de alginato para recheios forneáveis, de excelente estabilidade ao

forneamento e em meios ácidos

Ingredientes %

Água 36

Amido MAXIGEL 5,0

Alginato de Sódio ALGIN 0,6

Açúcar 33,5

Polpa de frutas (Brix 7º) 25

Corante qsp

Aroma qsp

Controle Com ALGIN

CLASSIFICAÇÃO

DOS ALGINATOS

Sais de Alginato

Na, K, Ca

A P L I C A Ç Ã O E M M A S S A S

Propriedades em aplicações

Aplicável em massa seca, fresca, com ou semrecheio

Confere viscosidade e elasticidade

Confere resistência

Melhora a maquinabilidade

Alta estabilidade térmica

Permite redução de volume de ovos

Impede migração do recheio para a água durantecozimento

CLASSIFICAÇÃO

DOS ALGINATOS

Propylene oxide

P R O P R I E D A D E S

Estável em baixo pH

Em presença de cálcio ocorreaumento de viscosidade e não hágelificação

Emulsificante e estabilizante deespumas

Tolerância a baixo pH e altasconcentrações de cálcio

Alginato de Propileno Glicol

(PGA)

O ALGINATO NA

PANIFICAÇÃO

O ALGINATO NA

PANIFICAÇÃO

E T A P A S D E P A N I F I C A Ç Ã O

Preparo da Massa

Interação do glúten, amido e água produzindo

uma massa viscoelástica Formação da rede de glúten

Fermentação

Ocorre aumento de volume da massa. Gás dióxido de

carbono é preso pela rede de glúten

Forneamento

Estabilização da rede de glúten e amido (gelatinização).

Água evapora, parte do vapor de água é retido pela rede de

glúten, causando aumento de volume => Salto de Forno

Pontos críticos: balanço hídrico e

qualidade da rede de glúten

O ALGINATO NA

PANIFICAÇÃO

F U N Ç Ã O D O S A L G I N A T O S N A P A N I F I C A Ç Ã O

Mecanismo: os alginatos se ligam à água, ajudando a conservá-la no processo de

forneamento.

Melhoram o processo de panificação

Otimizam o balanço hídrico

• Aumento da retenção de água

• Fortalece a estrutura da rede de glúten,

mais resistente aos aumentos de volume

da fermentação e no forno (Salto de

Forno)

• Percepção de maior frescor

• Melhoria nos parâmetros: elasticidade,

resiliência - “memória”

O ALGINATO NA

PANIFICAÇÃO

T E S T E D E A P L I C A Ç Ã O E M P Ã O D E F O R M A

TESTE: MACIEZ

Parâmetros

Controle

0,1 % Alginato Kimiloid

0,1 % Alginato Kimiloid + 3,0 % Água

Resultado

17 % de melhoria de maciez

Com a aplicação do alginato, observa-se uma

melhoria significativa na maciez.

O ALGINATO NA

PANIFICAÇÃO

T E S T E D E A P L I C A Ç Ã O E M P Ã O D E F O R M A

TESTE: MEMÓRIA

Parâmetros

Controle

0,1 % Alginato Kimiloid

0,1 % Alginato Kimiloid + 3,0 % Água

Resultado

TAXA DE RECUPERAÇÃO:

96 % com KIMICA ALGIN

Vs.

75% no controle

Com a aplicação do alginato, observa-se uma

melhoria significativa na resiliência.

• Menor perda na cadeia logística

O ALGINATO NA

PANIFICAÇÃO

T E S T E D E A P L I C A Ç Ã O E M P Ã O D E F O R M A

Parâmetro Sem KIMILOIDCom 0,2% KIMILOID + 3% Água

(base farinha)

Aparência Global Regular Melhor cor e melhor formato

MioloAlvéolos não uniformes e mais

quebradiços

Alvéolos mais uniformes e menos

quebradiços

CorteMais quebradiço, corte indefinido

e falhado.

Menos quebradiço no corte,

mais definido e liso

VolumePior controle de volume e

crescimento excessivo

Melhor controle de volume e

melhor forma

Textura Menos consistente ao morder Mais consistente ao morder

Manipulação Boa Melhor

Mastigabilidade*

Baixa (menor tempo de

mastigação

antes de engolir)

Alta (maior tempo de mastigação

antes de engolir)

Coesividade*Menor, maior probabilidade de

quebra

Maior, maior consistência ao

morder

Elasticidade* Menor Maior

Volume medido com um medidor volumétrico e mastigabilidade, coesividade, elasticidade medidos com texturômetro. Benefícios foram reproduzídos em pão de marraqueta e pão de frica.

Padrão

3% água2,56 %

5% de água 6,79%

10% de água; 8,01%

-2

0

2

4

6

8

10

1 2 3 4

Ganho (%)

O ALGINATO NA

PANIFICAÇÃO

T E S T E D E A P L I C A Ç Ã O E M P Ã O D E F O R M A

TESTE: RENDIMENTO

Parâmetros

Controle

0,2 % Alginato Kimiloid + 3,0 % Água

0,2 % Alginato Kimiloid + 5,0 % Água

0,2 % Alginato Kimiloid + 10,0 % Água

Resultado

O ALGINATO NA

PANIFICAÇÃO

T E S T E D E A P L I C A Ç Ã O E M P Ã O D E F O R M A

TESTE: RENDIMENTO

Parâmetros

Controle

0,2 % Alginato Kimiloid + 3,0 % Água

Realização: Instituto de Desenvolvimento de Panificação

e Confeitaria - IDPC

Resultado

• Miolo mais claro

• Miolo mais consistente (“esfarelavamenos”)

• Maior umidade (em média 4,3%)

• Mesmo shelf life microbiológico

O ALGINATO NA

PANIFICAÇÃO

T E S T E D E A P L I C A Ç Ã O E M P Ã O D E F O R M A

TESTE: MAQUINABILIDADE

Parâmetros

Controle

0,2 % Alginato Kimiloid + 3,0 % Água

Resultado

Menor adesão

• Facilidade de limpeza

• Menor perda

Sem Alginato Kimiloid:

Com Alginato Kimiloid:

O ALGINATO NA

PANIFICAÇÃO

T E S T E D E A P L I C A Ç Ã O E M P Ã O C O M P A S S A S

RESULTADO

Maior homogeneidade

Melhor resistência

Melhor aparência

Sem Aginalto KIMILOIDCom Aginalto KIMILOID

O ALGINATO NA

PANIFICAÇÃO

T E S T E D E A P L I C A Ç Ã O E M P Ã O G L U T E N F R E E

RESULTADO

Maior homogeneidade

Melhor resistência

Melhor aparência

Sem Aginalto KIMILOID Com Aginalto KIMILOID

Sem Aginalto KIMILOID Com Aginalto KIMILOID

Teste de amassamento

O ALGINATO NA

PANIFICAÇÃO

T E S T E S V A R I A D O S D E A P L I C A Ç Ã O

Melhoria no corte e não amassa

Melhor aparência

O ALGINATO NA

PANIFICAÇÃO

C O M E N T Á R I O S F I N A I S

BENEFÍCIOS

Textura:

Maciez

Homogeneidade

Aparência

Resistência

Produção:

• Maquinabilidade

• Redução de perdas na produção

• Maior rendimento

• Menor tempo em processo

Custo:

adição de mais água

redução da quantidade de ingredientessólidos da formulação: farinha ou totais

Cadeia de Distribuição:

Redução de perdas

Maior maciez e redução ressecamento nagôndola refrigerada

OBRIGADA

WEBINAR: ALGINATOS PARA PANIFICAÇÃOAna Lúcia B. Queiroga

R&D Manager

Com: 11 4393 4400

E-mail: vogler@vogler.com.br

www.vogler.com.br