TECNOLOGIA DA PANIFICAÇÃO

Fagner Sousa

O GRÃO DE TRIGO

A utilização do grão de trigo como alimento iniciou-se cerca de 17.000 anos atrás

Comercialmente o tipo de trigo mais utilizados é o Triticum aestivum L. (maior produção mundial, adequado para a panificação)

A FARINHA DE TRIGO

A farinha de trigo é obtida através da moagem do grão de trigo num processo que visa a separação do endosperma do farelo e do germe e sua transformação em partículas.

O aumento da extração eleva os conteúdos de proteínas, lipídeos, fibras e sais minerais

Moagem utilizando pedras (manualmente) Moinho de pedras Moinhos elétricos

A FARINHA DE TRIGO EM PANIFICAÇÃO

Para a produção de pão com boas características de volume, uniformidade e cor é recomendado o uso de farinha com elevado teor e qualidade de proteínas formadoras de glúten (gliadinas e gluteninas). Além de baixo teor de cinzas, boa tolerância à mistura e alta absorção de água.

PRODUÇÃO DE PÃES

Já existia a 10.000 anos a.C. formado pela mistura de farinha e água. Era cozido em pedras quentes e como não continha fermento, se apresentava de forma achatada, duro por fora e macio por dentro.

O homem foi evoluindo ao longo do tempo e consequentemente aprimorando suas técnicas de produção de pão, introduzindo a fermentação e o cozimento.

Principal ocupação durante o período clássico

PRODUÇÃO DE PÃES

PRODUÇÃO DE PÃES INGREDIENTES

Água• Possibilita a formação do glúten• Controla a consistência da massa• Controla a temperatura da massa• Dissolve os sais• Suspende e distribui os ingredientes• Umedece e entumesce o amido• Possibilita a ação enzimas• Controla a maciez e palatabilidade do pão

Sal• Melhora as características de plasticidade da

massa; força do glúten;• Controla a fermentação;• Melhora as características da crosta;• Melhora o sabor do pão;• Afeta as características de conservação.

PRODUÇÃO DE PÃES INGREDIENTES

Fermento• Fermento fresco (mais utilizado na

panificação – Saccharomyces cerevisiae)• Fermento seco

Provoca a fermentação dos açúcares, produzindo gás carbônico, responsável pela formação de alvéolos internos e crescimento da massa.

PRODUÇÃO DE PÃES INGREDIENTES

EnzimasControla as propriedades reológicas da massa.Podem atuar nas moléculas de amido

(amilases) ou de proteínas (proteases) e também como branqueadores

PRODUÇÃO DE PÃES INGREDIENTES

MisturaHomogeneizar os ingredientes, na etapa inicial, aerar e assegurar um trabalho mecânico sobre a massa, iniciando o desenvolvimento do glúten até a obtenção de uma massa com propriedades viscoelásticas. Produção da massa em temperaturas de 26-28°C, inibe a fermentação e a produção excessiva de gases.

PRODUÇÃO DE PÃES ETAPAS E METÓDOS

Fermentação principalÉ uma fermentação alcoólica e anaeróbica produzida pela ação do fermento biológico sobre os açúcares presentes na massa.

• 3 horas interrompida por 1ou 2 sovas• Produz gás carbônico e modificações físico-químicas,

as quais interferem nas propriedades plásticas da massa, participando da formação do sabor e aroma do pão, contribui para boa conservação .

PRODUÇÃO DE PÃES ETAPAS E METÓDOS

DivisãoObtenção de pedaços de massa de peso apropriado aos pães que devem ser fabricados.

Boleamento Auxilia na formação de uma superfície

continua, elimina a pegajosidade da massa, dando-lhe forma regular.

PRODUÇÃO DE PÃES ETAPAS E METÓDOS

Fermentação secundáriaEtapa que antecede a moldagem, recupera parte da extensibilidade perdida durante a divisão e o boleamento. Os pedaços boleados são enviados para câmara de fermentação, onde ficam em repouso por 5-20 minutos. Temperatura de 26-30°C e umidade relativa de 75-80%.

PRODUÇÃO DE PÃES ETAPAS E METÓDOS

MoldagemMelhora a textura e a estrutura da célula do pão; dar forma apropriada ao produto.Desgaseifica, achata, enrola e sela a massa.

PRODUÇÃO DE PÃES ETAPAS E METÓDOS

Fermentação finalÉ realizada em câmaras com condições adequadas de temperatura e umidade relativa, usualmente leva cerca de 40-120 minutos.Como os pedaços de massas perdem gases na fase de moldagem, é essencial permitir um descanso final da massa para readquirir um volume adequado, qualidade de textura e das células do miolo.

PRODUÇÃO DE PÃES ETAPAS E METÓDOS

CozimentoTratamento térmico do amido e da proteína, assim como inativação das enzimas e do fermento, permitindo a formação da crosta, desenvolvimento de aroma e gosto e melhor patabilidade.

Divido em 3 etapas

PRODUÇÃO DE PÃES ETAPAS E METÓDOS

1ª EtapaForte evaporação externa da massa, desenvolvimento e aceleração da produção de gás carbônico até temperatura de 50-60°C.

2ª EtapaContinua se desenvolvendo, sob impulso combinado do vapor d’água e do gás carbônico. Com aumento da temperatura (70°C) gelatinização do amido e coagulação do glúten. Fim do desenvolvimento da massa

PRODUÇÃO DE PÃES ETAPAS E METÓDOS

3ª EtapaEvaporação da massa diminui e sua temperatura aumenta, ocorrendo a formação da cor da crosta e o “flavor” do pão (Reação de Maillard).

PRODUÇÃO DE PÃES ETAPAS E METÓDOS