Revista panificação 49

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editorial

o participar da produção do livro Panificação e Confeitaria do Século XXI – um novo modelo de negócios, com o Giovani Mendonça e a Sandra Thebich, completo um ciclo importante na co-

locação de livros no mercado brasileiro, são dez, todos voltados ao tema: pão, padaria, panificação e confeitaria.

Nessa ultima façanha tive a oportunidade de conhecer a fundo as ações da ABIP – Associação Brasileira de Pa-nificação, nos últimos 13 anos, vendo verdadeiramente, As Grandes Transformações da Panificação Brasileira, capitaneadas pelo Marcos Salomão e o Alexandre Perei-ra, ambos ex-presidentes da ABIP. Essa edição traz parte dessa história.

Um novo caminho vem pela frente agora liderado pelo mineiro José Batista de Oliveira, novo presidente da ABIP. Trazemos uma entrevista inédita com ele.

Com grande prazer transmito um pouco da história de um dos maiores personagens da Panificação Brasileira, o amigo Angelo Souza. Sem duvida uma história de garra e superação.

Nossa colunista Neiva Terceiro, de volta ao Brasil, traz novidades da Alemanha e do curso realizado com o Chef Bernd Neuner. O pão das almas é a novidade apresenta-da em sua coluna.

O maior evento do setor de panificação da América La-tina, a Fipan 2013, é mostrado em fotos e entrevistas. Grandes empresas, parceiras e anunciantes da Revista Panificação Brasileira estiveram presente ao evento.

Você também encontrará informações sobre o lança-mento do livro Padaria Centro de Negócios e da Revis-ta Padaria do Mestre – a revista voltada para quem põe “mão na massa”, em sua segunda edição.

Um abraço e boa leitura !

Augusto Cezar

A

DiretorAugusto Cezar de Almeida Neto

Conselho:Armando JuniorDarcy MendesDivanildo JuniorGeraldo DellanoLuiz FariasPery CarvalhoRoger MizushimaWilson PimentelJoão GomieiroRaul ConcerJumar Pedreira

Correspondentes:Nordeste: Prof. XavierSul: Cicéro VitórioSudeste – RJ: Samuel BarrosSudeste – Minas: Carlos Padeiro

MercadoLeni AlmeidaAlexandre Santana

Gerente ComercialCarlos [email protected]

PublicidadeCleber Eduardo [email protected]

Karen [email protected]

J.C [email protected]

Atendimento ao [email protected]

Direção de arteRodrigo Milagres3D Pictures Computação Grá[email protected]

RevisãoVivian Navarro Vargas Brandão

Foto de Capa3D Pictures Computação Grá[email protected]

Fale com a Redação:Rua Teodoro Sampaio, 352 cj. 103 – PinheirosCep: 05406-000 – São Paulo – SP(11) 2507-3917

MAX FOODS COMUNICAÇÃO EMPRESARIAL E EDITORA

Publica a revista Panificação Brasileira, voltada às padarias,varejo com pães e indústrias de pães. Atinge os empresáriosdo setor, sindicatos, associações e formadores de opinião.Também publica a revista Padaria do Mestre voltada à ca-pacitação dos padeiros, confeiteiros e demais profissionais que labutam nas padarias, confeitarias, supermercados eindústrias de pães e confeitaria industrial.

“Confiai no Senhor perpetuamente, pois o SenhorDeus é uma rocha eterna.” Isaías 26:4

Edição 49

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sumário

TradiçãoAngelo Souza Jr. “Eu vivi e convivi”! ............... 06

Edição HistóricaMarcos Salomão .................................... 12Alexandre Pereira .................................. 22

EntrevistaJosé Batista de OliveiraPresidente da ABIP ......................................... 32

Cobertura FIPANFeira Internacional de Panificação,confeitaria e do varejo .............................. 38

Valorização Profissional Oportunidade para valorizar seus profissionais ........................................... 59

Brasil - Alemanha IREKS ................................................................ 62

Coluna Raul ConcerAtenção a tendência “SAUDÁVEL” ............................................. 66

InformeCranberry Desidratada ............................... 68

Varejo com pãoUm gerente que gosta de gente: É você? ........................................... 69

Coluna NeivaAlmas da Suábia Neiva Terceiro ................................................ 70

IndicadoresIndicadores Padarias ................................... 72

PosicionamentoPosicionamento ............................................. 79

IndicadoresIndicadores Panificações Industriais ........... 80

IndicadoresIndicadores Confeitaria Industriais ............. 82

12

22

32

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tradição

Eu vivi e convivi!Como uma homenagem da Revista Panificação Brasileira ao

Angelo Souza Jr. reproduzimos abaixo parte de suas memó-rias.

O início

Tudo começou em 16 de maio de 1963, nes-ta data presenciei a benção inaugural da Suprema, indústria de equipamentos para

panificação que ao longo dos 36 anos de existência representou, um marco na história da panificação brasileira.

Na ocasião, com quase 8 anos de idade, tinha como sempre tive, meu Pai, Sr. José (Zezinho para os ínti-mos), idealista, determinado, visionário, leal, enfim, inesquecível Mestre, e acima de tudo, como meu AMIGO.

Estávamos na Rua Imbituba 99, na Vila Prudente em São Paulo SP, num salão de pouco mais de 50 m², com um torno, uma furadeira de coluna, uma plaina, algumas máquinas manuais e duas bancadas de ma-deira, e o mais importante, Fé que seria o início de uma longa jornada.

Começamos com a produção de modeladoras com regulagem unificada (rolos e feltros), pois, apesar de ser um equipamento de pouco uso na época, pre-dominava as máquinas com duas regulagens inde-pendentes, sistema que dificultava a adaptação do padeiro. Foi muito difícil a introdução das primeiras unidades.

Os mais vividos irão se lembrar que os pães produ-zidos eram acima de 200 g, as tradicionais “bengalas e filões” e tudo modelado (enrolado) manualmente e a fermentação em coxos e tabuleiros de madeira, e dizia-se, puxar dobra.

Meus pais, Sr. José e Dona Judith, que no mesmo período conciliavam a vida profissional entre a fábri-ca e a farmácia, é isso mesmo, farmácia, pois esta era a formação de meu pai, farmacêutico, incrível, de far-mácia para indústria de equipamentos para produ-ção de pães, de fato, determinação, visão de futuro e crença na atividade e nas pessoas foram quesitos

primordiais. Mas Sr. José tinha um trunfo ao seu lado, Dona Judith, um alicerce sólido e permanente, que cuidava da farmácia (Droga Vila) enquanto ele focava o trabalho no desenvolvimento, fabricação e comer-cialização das primeiras modeladoras.

Foi uma fase complicada pois a produção era pe-quena, modeladoras eram entregues e algumas devolvidas, afinal de contas, havia muita dificulda-de para convencer os profissionais e os empresá-rios, dessa forma, a farmácia “sustentava” a Supre-ma.

Lembro-me muito bem das incontáveis viagens que fiz nos finais de semana acompanhando meu pai, e muitas e muitas vezes minha mãe também estava presente, ofertando e entregando nosso único pro-duto. Até 1966 viajávamos com uma modeladora deitada sobre o banco traseiro do “Fordão” 49, de-pois numa Rural Willis e Kombi, geralmente pelo in-terior de São Paulo e Sul de Minas Gerais.

Estávamos no período da ditadura militar, pós Revo-lução de 64.

O salão de 50 m² tornou-se pequeno, Graças a Deus, e em 67 mudamos para uma “área industrial” própria de 300 m2 com nossa moradia na parte supe-rior, à Rua do Orfanato, 549, também na Vila Pruden-te. A linha de máquinas foi gradativamente ampliada com Cilindro, Amassadeiras Convencionais (lentas), Batedeiras e Moinho.

Fui companheiro de viagem, office boy, entregador, cobrador, almoxarife, comprador, as vezes vendedor, projetista, enfim, a Suprema e a panificação me ofe-receram incontáveis oportunidades de aprendizado profissional, pessoal e de compartilhamento com aqueles que estão a nossa volta pois ninguém cons-trói nada sozinho.

Amassadeira Semi Rápida

No início dos anos 70 destaco a obsessão em de-senvolver uma Amassadeira Rápida “Tropicalizada”, ou seja, compatível com nosso clima e com baixo coeficiente de atrito, pois acabávamos de entrar na era das massas diretas e das Amassadeiras hiper rá-pidas modelo “Tweed” lançadas pela Siam Útil S/A,

“50 Anos de Panificação”


tradição

potência industrial na época, eram amassadeiras de tecnologia inglesa que preparavam as massas em 4 minutos, bastava um descuido ou falha na definição do tempo para se perder as massas por superaque-cimento.

Nova família

Boa parte do que vivi, convivi e aprendi dos anos 70 em diante, contei com a presença de minha esposa Isabel Cristina, pois nos conhecemos na adolescên-cia, casamos em 79, e ela, apesar de sentir minha au-sência, procurava compreender, ou pelo menos acei-tar minha vida profissional sem hora, dia, viagens, e até, erroneamente, muitas vezes o trabalho prevale-cia sobre a família.

A ela e aos filhos Izabelle e Gabriel, muito obrigado pelo apoio incondicional, principalmente, nos mo-mentos e até períodos difíceis que passamos juntos, e minhas desculpas, pois tenho consciência que por vezes extrapolei o aceitável.

Final dos anos 70 e início dos anos 80

Iniciamos a fabricação de Fornos Elétricos de Las-tro e depois a Lenha e a Gás, fabricamos as primeiras Amassadeiras Espirais (Verticais) do Brasil com bacia em aço inoxidável (linha Ouro e Prata), em seguida incorporamos as grades e dispositivos de segurança às máquinas, lançamos as Modeladoras Reversíveis e Divisora Hidráulica. Todas as máquinas Suprema eram montadas com rolamentos e mancais blinda-dos (eliminavam lubrificação periódica).

Prof. Araújo

Fui abençoado por ter convivido com profissionais e pessoas do mais alta nível, (meu amigo, mestre e pai, Sr. José, não conta), cito de maneira especial o Prof. Mauro Ferreira Araújo, filho do Prof. Antônio F. Araújo, ambos responsáveis por períodos singulares da panificação brasileira, o primeiro entre 77 e 97 e o segundo entre 50 e 70, sejam ministrando treina-mentos práticos ou teóricos por todo o país e exte-rior, e mais ainda, foram determinantes na implanta-ção de metodologias tecnológicas, administrativas e operacionais para o setor.

Passo marcante

Mais do que gostar, me apaixonei pela técnica, pela arte e pelo setor em geral, e me convenci que além de desenvolver, produzir e comercializar equipamen-

tos, tinha que me aprofundar, tinha que entender mais do “Negócio Padaria”, seria uma maneira de me diferenciar do mercado e oferecer algo a mais, para tanto, pesquisar, estudar e investir em conhecimento seria fundamental, precisava acompanhar mais pro-fundamente o que estava acontecendo fora de nos-sas fronteiras.

Algumas viagens, cursos e pesquisas, e ansiedade de repassar orientações e informações, pois não se-ria justo guarda-las comigo ou com poucas pessoas, portanto, após avaliações, ideias foram implementa-das.

Em 1990 inauguramos o CTPS – Centro Técnico de Pesquisas Suprema, entre inúmeras atribuições in-ternas, também tinha como objetivo repassar conhe-cimentos, fundamentalmente, para empresários da panificação.

Módulus System

Em 92 apresentamos uma linha de fornos elétricos totalmente modulares: lastro, turbo, estufa e coifa, intercambiáveis, podendo ser complementado con-forme desejo do cliente, além de permitir diversas combinações.

Suprema Informa

Jornal informativo de circulação quadrimestral, com conteúdo técnico, orientações sobre equipamentos, lançamentos, dicas, feiras e notícias do setor. Tira-gem: entre 10.000 e 16.000 exemplares, distribuídos por mala direta e através dos representantes comer-ciais.

Prof. Victor Moreira

Professor e pesquisador português, profundo co-nhecedor da panificação mundial. A convite do Sin-dipan (SP) e ABIP, ministrou uma série de palestras e participou de conferências por todo o país, inclusive como convidado especial do Congrepan de Gramado – RS (outubro/93).

“Pão e a Criança no Shopping”

Em 1993 montamos uma Padaria em pleno funcio-namento na Praça principal do Shopping de Piracica-ba – SP, com visitação de crianças entre 2 e 12 anos, com demonstrações práticas através de profissionais da Suprema e palestras contando a história do pão e sua importância para a humanidade, o mais impor-tante, as palestras foram apresentadas por panifica-


dores associados da APAPIR (Associação dos Panifica-dores de Piracicaba e Região).

SEMATEC

Surge a ideia da SEMATEC – Semana de Tecnologia Suprema, e em maio de 1993, realizamos a 1ª edição nas instalações da própria fábrica e num galpão ane-xo, um evento de cunho tecnológico, com palestras de profissionais renomados como Augusto Cesar, na época Diretor do Moinho Santista e hoje Diretor e Editor da Revista Panificação Brasileira, apresenta-ções, demonstrações das últimas novidades em in-sumos e equipamentos, enfim, foram 4 dias muito positivos, além de mais 2 dias, nos quais realizamos a 19a Convenção Nacional e 1 dia exclusivo para a participação dos funcionários e familiares.

Parcerias, sem as quais seria impossível viabilizar-mos o trabalho proposto, destaco, a Gradina hoje marca pertencente a BUNGE, tanto em 95 como agora, sob comando do parceiro, companheiro de viagens, professor, enfim, do Amigo, Mestre e Chef Luiz Farias; a Perlima, na pessoa do também Amigo, Pedro Weber; Grupo J. Macedo; Revista Tecnopan, Diretor Dalton Salles; Padaria 2000, Diretor Pedro Prado; Revista Mão na Massa, Diretora Iara Barros; Jornal A Voz de Portugal, saudoso Sr. Antônio Rodri-gues; Prefeitura de Sumaré Prefeito José De Nadai.

2ª metade dos anos 90

Inflação e economia controladas, sistema político estável, real fortalecido, 1 dólar = 1 Real, vivíamos num período favorável, e apesar dos muitos planos econômicos, o plano real convencia a todos que seria definitivo e imutável.

Devido a paridade Dólar e Real, as importações cresciam de maneira intensa, e a solução encontrada por nossos altos mandatários foi a MAXI desvaloriza-ção do Real, em 12 de janeiro de 1999, e por decreto 1 Dólar = 2 Reais, ou seja, as empresas que importa-vam tiveram suas dívidas dobradas da noite para o dia, apesar dos governantes afirmarem que tal ação jamais seria implementada.

Ficamos sem saber o que fazer, pois além de com-prar em dólar e termos vendido em real, o risco Brasil disparou, causando grande preocupação no exterior de possível moratória, e com nossos “parceiros” ita-lianos não foi diferente, a pressão passou a ser cons-tante para recebimentos imediatos.

Paralelamente a tudo isso, enfermidades graves em família (pai e mãe simultaneamente, entre novem-bro de 98 e maio de 99), debilitaram ainda mais nos-sas condições financeiras, físicas e até mentais para buscarmos alternativas de curto prazo, além disso o mercado “parou”.

Pressões sindicais e “fofoca” que venderíamos o patrimônio da empresa precipitou a paralisação das atividades da Suprema (13 de abril/99).

Ficamos sem chão, bens bloqueados, sem saber o que fazer e para onde ir, pois nada havia sido previsto ou preparado.

Minha filha, Izabelle, acabara de ingressar na Facul-dade Mackenzie para cursar Direito em São Paulo, ou seja, mais despesas, o que fazer?

Ir à luta e recomeçar.

O recomeço

Passei a trabalhar na cidade de São Paulo como vendedor e em seguida assumi a gerência comercial, com a Graça de Deus, meus pais voltaram ao nosso convívio por muitos anos e, apesar de tudo e de não ter sido nada fácil, foi possível preservar a Fé, a Saú-de, a Vontade de recomeçar e as Portas abertas do mercado, no qual ao longo de muitos anos atuei e tenho plena consciência que me servi dele, mas tam-bém, servi muito a ele.

A este mercado que me ensinou, me deu oportuni-dade de constituir uma família, de criar e de educar meus filhos e de cuidar dignamente de meus país, a este mercado que me acolheu, o meu sincero e fra-terno muito obrigado.

Montei a Suprex, empresa destinada a revenda de equipamentos e de consultoria empresarial, recebi vários convites para palestras através do SEBRAE, APAS e da própria ABIP, ou seja, estava reintegrado ao mercado.

Os bens da empresa serviram para pagamento das dívidas, e da Suprema ficaram aprendizados, lem-branças das atividades em família; funcionários; representantes; fornecedores; viagens nacionais e internacionais; madrugadas testando equipamen-tos; feiras; projetos; inúmeras vitórias; derrotas, que muito me ensinaram; os acertos; os equívocos; os parceiros e não são poucos; concordâncias e discor-dâncias e os AMIGOS, a todos minha gratidão eterna


tradição

pela Cumplicidade, Respeito e Compreensão, aqui incluo parte dos funcionários e representantes da Suprema, que compartilharam conosco momentos especialíssimos, e claro, os militantes do nosso Setor Pão que tive o prazer de conviver, tudo e todos fica-rão na lembrança e no coração.

Observação: Qualquer empresa com nome e sím-bolo parecido não tem nada a ver com a tradicional e única Suprema.

“Nova vida”

Em meados de 2005, após ministrar palestra na Feira APAS (Arena do Conhecimento), fui contratado pelo Sr. André Rezende presidente da empresa Práti-ca localizada em Pouso Alegre, Sul de Minas Gerais, para executar projeto de Amassadeira Espiral. Du-rante três meses de trabalho estreitamos as relações profissionais e pessoais, e percebi se tratar de uma empresa, digamos, “diferente”, do lado positivo é claro, moderna, ágil, com visão de futuro, baseada nos seus 12 valores muito bem definidos e seguidos por todos, com objetivos audaciosos e, sobretudo, coerentes e consistentes.

No final de dezembro de 2006, André me convidou para conversarmos sobre possível continuidade dos trabalhos. Ao chegar, antes de adentrar às instalações da empresa, fomos visitar uma obra, a qual muito me sensibilizou, pois tratava-se das novas instalações da Prática e em fase bem adiantada. Não sei se ele per-cebeu, mas me emocionei, pois me coloquei em seu lugar, imaginando o orgulho, a satisfação de terem conquistado tudo aquilo, André e Luiz Eduardo (seu irmão e sócio da Prática).

Na FIPAN 2007, lá estávamos, talvez um pouco “tí-midos”, mas seguros e cientes de nossos objetivos e responsabilidades com o mercado e com a história da Prática.

A Technipan seguiu sua trajetória, se estruturando e conquistando, mês a mês, a confiança do mercado e dos profissionais da área comercial, mais preparados e identificados, passaram a transferir aos clientes a percepção de tecnologia, eficiência energética e se-gurança.

Agora, com área industrial de 18.000 m2 (Prática e Klimaquip), tudo destinado ao desenvolvimento, aperfeiçoamento e produção de vários modelos de equipamentos para panificação, gastronomia e con-

servação de alimentos, e mais ainda, 300 m2 somen-te para o CTP – Centro de Tecnologia em Panificação, composto por infraestrutura invejável, desde pro-fissionais com conhecimento em panificação e nos produtos Prática Technipan, além de vasta gama de Máquinas, Fornos, Câmaras de Fermentação e Ultra Congeladores, todos e tudo a serviço da evolução dos nossos equipamentos, treinamento a represen-tantes e apoio aos empresários, técnicos e demais profissionais do setor.

Passado e Presente

É muito importante conhecermos o passado para entendermos o presente e termos melhores condi-ções para projetar o futuro.

Sinto-me agraciado, pois comecei no setor da pani-ficação ainda criança, mas com plena consciência de cada etapa e partícipe de parte de sua história nas últimas décadas.

Vivenciei a mudança de pães grandes (acima de 200 g) para pães pequenos (50 g); fermentação em coxos, pães em tabuleiros (puxar dobra), a entrada no mer-cado das Amassadeiras hiper rápidas (preparação das massas em 4 minutos); a solução para o mercado brasileiro através das Amassadeiras semi rápidas; dé-cada dos subsídios do trigo e da energia elétrica; en-trada e saída de empresas estrangeiras; décadas de tabelamento do preço do pão; leite em caixa; início do auto serviço nas padarias; a entrada e permanên-cia dos supermercados no segmento; diminuição da produção de pães para entrega a 3os; evolução das Revistas Especializadas; entrada, descrença e agora a realidade da Tecnologia do Frio na Panificação e Confeitaria; Mini Padarias como negócio imbatível; fase do foco no mais barato; início e consolidação do PROPAN como programa profissional e importantís-


simo para evolução do setor, rentabilidade e solidi-ficação do negócio “Padaria”; liberalização do preço do pão; época do apagão; evolução das empresas produtoras de insumos; crescimento e importância das feiras setoriais; Padaria: Centro Gastronômico; ressurgimento da “onda” de fabricantes estrangeiros no Brasil; crescimento, valorização e estruturação das entidades de classe, ABIEPAN e, especialmen-te, a nossa ABIP enquadradas perfeitamente nestes quesitos, pois, graças ao processo de profissionaliza-ção, passaram a ocupar, e com destaque, suas reais posições no cenário nacional.

Mas, apesar de termos evoluído, ainda precisamos: intensificar a valorização da qualidade; empresários cada vez mais preparados; contínuo aperfeiçoamen-to em todos os níveis; melhores condições para o desenvolvimento; foco para o atendimento aos an-seios dos consumidores; objetivo marcante, de curto e médio prazo, em ações concretas e imediatas para o aumento do consumo de panificados no Brasil, en-fim, estou à vontade para afirmar:

“Vivi e Convivi intensamente na panificação ao longo dos últimos 50 anos”.

O Futuro

Bem, espero ter muito mais a contar daqui a alguns anos, e tenho absoluta certeza que continuará a Va-ler a Pena!

A Deus, a meus pais, a minha família e a todos que compartilharam e compartilham comigo do Setor Pão, ...

O meu sincero Muito Obrigado.

Angelo de Souza


Marcos SalomãoR evista Panificação Brasileira – Quando você

assumiu a presidência da ABIP, qual era a situação das padarias de todo o Brasil?

Marcos Salomão: As padarias não eram ruins, eram boas, porém se iniciava nesse mercado, um processo de enfraquecimento. A partir de 1994, com a moeda estável, tivemos a necessidade de reaprendemos a como ter lucro com o negócio padaria.

Já no final dos anos 90, começamos a sentir as con-sequências, um pouco tardiamente, de uma econo-mia que tendia a ser mostrar estável. Antes, se ga-nhava dinheiro com a inflação. Era na compra que se ganhava mais e era na virada de preço que se conse-guia ter uma melhor perfor-mance no seu negócio.

Quando a economia esta-bilizou, e não foi só no setor de panificação, tivemos mais pessoas que se endividavam, compravam coisas e ainda falavam que juros de 50% a 100% ao ano se “tirava de le-tra”.

Começamos a entrar em um processo de “quebradei-ra”. Lembro que falávamos: “padaria nunca quebra”. Por-tanto, era um negócio sólido. Mas, a partir da hora que você tinha que ter uma per-formance gerencial dentro do seu negócio, a coisa co-meçava a complicar, porque você só ganhava dinheiro tendo um negócio de gran-de performance.

Essa era a situação que tínhamos na padaria dessa época. Lembro, que logo que deixei a Associação Mi-neira, o José Batista, atual presidente da ABIP, e que no passado me sucedeu na associação, contratou na época um diretor executivo, um economista, para avaliar a conjuntura.

Em uma reunião onde procurávamos entender essa

nova realidade, ele falou algo que, em vez de aceitar-mos o que foi dito, nossa reação foi de ficarmos bra-vos com ele. Ele nos disse: “Padaria agora, que vende menos de 30 mil, está quebrada e pode fechar”. Nós ficamos ofendidos com aquilo, pois 30 mil era um universo muito grande para aquela época (final dos anos 90).

Mas a realidade era essa. Precisávamos agora achar outros caminhos. Ao assumir a ABIP, procuramos dar esse direcionamento.

Panificação Brasileira - O problema existia pelo nú-mero grande de padarias ou porque elas estavam perdendo vendas para os supermercados?

Marcos Salomão: O qua-dro era todo complicado. A concorrência era forte. O supermercado vendia com preço baixo porque queria ganhar clientes. A concor-rência era muito grande. Tinha gente que dizia que, com o preço tabelado era bem melhor. Dizia que “era feliz e não sabia”. Escuta-mos muito isso. Parecia que o futuro das padarias estava muito sombrio. E qual era a saída? Era au-mentar as vendas, agregar valor aos produtos ... criar novos tipos de pães.

Por isso o desenho de um novo projeto, de uma re-

ciclagem, era necessário, e foi o que fizemos. Espe-cialmente em Minas Gerais, tínhamos evoluído para outros tipos de “layout” no negócio padaria. Aliás, foi a única coisa que eu consegui identificar no início.

Em decorrência da minha atividade como arqui-teto e panificador, comecei a inventar e criar novos “layouts”.

Mas a ideia era combater esse vício que vinha acon-tecendo, historicamente, mostrando ao panificador

edição histórica

2000 - 20032003 - 2006


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edição histórica

que ele precisava enxergar o negócio dele de outra forma. A ABIP deveria mostrar essa nova visão, le-vando a todos através das entidades.

Tínhamos que mudar, reinventar o nosso negócio,

caso contrário acabaríamos como vários setores que estavam com dificuldade de sobreviver. Posso dar como exemplo o açougue. Hoje só tem, pratica-mente, dentro de supermercados ou em mercados centrais. Também se reduziu muito os armazéns, os sapateiros...poucos sobreviveram.

Ou faríamos essas mudanças ou teríamos que li-dar com o que ocorre em muitos países, pegos pelas grandes fábricas de pães.

O ponto inicial do nosso trabalho, quando começa-mos a administrar a ABIP, foi buscar apoio.

Numa reunião que tivemos logo após a nossa posse, em Brasília, eu disse para os nossos companheiros (um deles era o Alexandre que ficou sendo o meu 1º vice-presidente): “nós temos que começar a mudar a ABIP da mesma forma que queremos mudar a pani-ficação. Temos que buscar alguém que possa colocar isso, profissionalmente, em prática”.

Assim, tínhamos como objetivo, sensibilizar os diri-gentes do setor de panificação, atraindo-os para as novas filosofias que queríamos implantar na ABIP. A ABIP é um colegiado de líderes, e não um sindicato ou associação na qual você lidera empresários. Em

nossa experiência nas associações, você lidera pa-nificadores, empresários. Já na ABIP, você lidera um colegiado onde todos são líderes. Todos devem levar para as reuniões suas realidades.

Precisávamos fazer duas coisas: 1. ter a sensibilidade de captar as angústias de todos ; 2. levar e transmitir quais os caminhos a serem multiplicados.

Para mim era um princípio básico, eu não estava trabalhando para o meu estado ou para a minha entidade lo-cal, mas eu estava trabalhando para todos. Era essa a grande divergência com a administração anterior.

Estávamos numa reunião na sede da Federação das Indústrias, do Estado de Minas Gerais, em Brasília.

Uma das coisas que eu coloquei como ponto base era o apoio da Fe-deração daqui de Minas, para que eu pudesse desenvolver o meu trabalho. Quem chefiava o escritório da FIEMG em Brasília era o Fábio Veras, atual-

mente secretário adjunto de desenvolvimento do Estado de Minas Gerais. Chamei o Fábio e disse que precisava de uma pessoa que tivesse conhecimento, vivência e que pudesse estruturar e desenvolver um planejamento estratégico. O Fábio falou: “eu já en-tendi o que você quer e eu vou te indicar o meu irmão Cláudio Veras”. O Cláudio Veras estava sem agenda, muito envolvido em outras consultorias, mas ele me indicou o Giovani Mendonça.

Eu me lembro que fizemos uma reunião, aqui no escritório da Federação das Indústrias. Expliquei o projeto. Pouco tempo depois, fizemos outra reunião, onde expliquei a todos os nossos planos e o que que-ríamos fazer. Nessa reunião seria desenhado o pla-nejamento estratégico da ABIP para os próximos três anos do nosso mandato.

Hoje falamos disso com muita calma, mas a angús-tia naquela época foi muito grande. Os líderes eram viciados em coisas retrógradas, tinham dificuldade de ver coisas novas. Essa dificuldade era muito maior naquela época. As pessoas estavam na liderança há muito tempo. As reuniões na ABIP não eram muito estruturadas, organizadas, todos falavam por si pró-


prio, não tinha pauta, não tinha ata. Temia que ao fazer essas mudanças estruturais, as pessoas fossem achar que eu estava desmerecendo a inteligência de-les. Iriam achar que eu estava trazendo um professor para lhes ensinar a serem líderes. Mas para minha surpresa, nós conseguimos mostrar para os líderes, os presidentes dos sindicatos e diretores da ABIP, que queríamos dar um novo rumo. E esse novo rumo ia ser dado a partir das informações que a gente daria ao nosso consultor, para ele desenhar esse planeja-mento.

E assim foi feito. Passamos dois dias só desenhando, desenvolvendo, buscando e provocando posiciona-mento. Vimos muita gente torcendo o nariz e alguns até saindo da sala de reunião para não participar.

Mas esse foi o trabalho que nos propusemos a fazer.

Para mim foi um momento histórico, no qual dese-nhamos um novo plano estratégico. O Giovani dese-nhou todos os objetivos com critérios técnicos. Eu fiz uma sensibilização, primeiro com o pessoal, porque nós sabíamos representar os nossos representados, nós sabíamos fazer pão e fazer padaria.

Agora, nós não sabíamos atuar como estrutura de uma entidade nacional. Era preciso que todo mundo colaborasse. Nós precisávamos fazer algo novo nessa nova instituição.

Panificação Brasileira - Quais foram os pontos principais nesse planejamento estratégico e quais os desafios pautados?

Marcos Salomão: Eles foram todos diagnosticados nessa reunião. A partir daí, o que fazíamos era de-senvolver o que fora determinado. Por exemplo, uma coisa pontual – qualificação empresarial – já estava desenhada. Foi quando fizemos o convênio que de-pois se transformou no PROPAN. Ainda não existia PROPAN, só um convênio entre ABIP e ABITRIGO.

Outro exemplo – valorização institucional. Enume-ramos todos os organismos, os parceiros, batendo na porta e dizendo: “Prazer, eu sou Marcos Salomão, presidente da ABIP. Quero colocar minha instituição ao dispor de vocês, e gostaria de saber o que a gente pode desenvolver”.

Outra coisa que colocamos no nosso dicionário foi: “nunca entrarmos na sala de ninguém para pedir alguma coisa”. O nosso discurso passou a ser: “nós

convidamos a pessoa, empresa, a ser parceira em al-gum projeto nosso. Nós nunca pedíamos nada”.

Uma das primeiras reuniões que marcamos foi com o diretor nacional do SENAI, prof. José Manuel de Aguiar Martins, o “professor Martins”. Eu nunca ia sozinho às reuniões, aliás, era um hábito que trou-xemos para a ABIP. Se fossemos conversar com uma autoridade governamental, ou não, sempre leváva-mos um diretor. Não podemos deixar o presidente com essa exclusividade da informação e da ação.

Bem, fomos eu e um diretor conversar com o prof. Martins. Apresentei-me como Marcos Salomão, o novo presidente da Associação Brasileira das Indús-trias de Panificação. E eu disse: “nós viemos aqui por-que somos da área da indústria. Somos da Confede-ração Nacional da Indústria e eu gostaria de ver com os “Senhores” que programas o SENAI pode desen-volver em benefício da panificação, para que possa-mos nos estruturar e, que convênios podemos fazer”. Daí ele me disse: “Que coisa rapaz! Eu sou diretor aqui do SENAI, não sei há quantos anos. É a primeira vez que entra alguém da panificação aqui. As outras vezes eram alguns representantes de líderes de pani-ficação querendo verba para viajar, para ver feiras. Só entravam para pedir!”. Daí eu lhe disse: “Não viemos aqui pedir! Nosso discurso não é pedir.

Viemos aqui para vermos o que é possível desenvol-vermos, em parceria com o SENAI”. Foi a partir desse momento, que o SENAI nos apoiou com uma série de ações e convênios.

Panificação Brasileira – O que permeou a decisão de ter uma sede da ABIP em Brasília?

Marcos Salomão: Nós compramos a sala e fizemos as instalações. Eu imaginei a sede no meu último dia de mandato. Ser na capital federal foi um desprendi-mento, porque podíamos comprar essa sede em Mi-nas Gerais ou em São Paulo, que é o centro financeiro do país. Era um local neutro, embora seja na capital federal, onde está o CNI, as grandes confederações...

Isso tudo aconteceu por causa da estrutura que nós demos no início e, assim, outras coisas foram surgin-do. Você sabe, quando se foca no crescimento de um negócio, se procura ter uma posição honesta, coe-rente, as coisas tendem a dar certo.


Panificação Brasileira - O Dia Mundial do Pão ini-ciou com você na presidência?

Marcos Salomão: Fui ao congresso da UIB (União Internacional de Boulangerie), representando o Brasil e representando a CIPAN - Confederação In-teramericana da Panificação, onde foi criado o “Dia Mundial do Pão”, sendo estabelecido a data de 16 de Outubro.)

Eu voltei dessa reunião, eu não lembro se foi da Ale-manha ou de Paris, porque esses congressos aconte-ciam , juntamente com as feiras IBA e EUROPAN. Daí trouxe esse projeto como uma forma de atrairmos diretamente o consumidor, de leva-los a padaria. Nós não podíamos perder essa oportunidade. Trouxe essa ideia ou projeto, chamei o Giovani Mendonça e lhe disse para criarmos um fato novo e desenhas-se esse projeto, agora, à nossa realidade. O Giovani mergulhou nesse projeto buscando várias alterna-tivas. Nós tínhamos que criar algum fato marcante. Inicialmente, era fazer distribuição de pães, aparecer na mídia, fornecer brindes para a impressa em geral, para lembrar e divulgar o “Dia Mundial do Pão”.

Mas nós tínhamos que criar algo impactante. O Gio-vani pesquisou, pesquisou e trouxe à minha mesa di-zendo: “Tem um recorde que pertence à Colônia, que é um pão de tantos quilos. Vamos lançar um concur-so do maior pão do mundo, fazendo junto com esse evento o Dia Mundial do Pão?”.

Então criamos esse evento e todos consideraram fantástico. Todo mundo se envolveu. E o Joaquim, lá do Paraná, falou que iria fazer o maior pão e que ia ganhar. Então tínhamos que estruturar bem o evento

e disseminá-lo, mesmo estando com a ABIP em Belo Horizonte. Então, o Giovani estruturou o evento para todo o Brasil.

Todos tinham que, até uma determinada hora, con-cluir e entregar o produto, na presença de um fiscal, um perito... O primeiro concurso quem ganhou foi uma padaria de Cruzeiro do Sul, no estado de São Paulo. O Joaquim, no Paraná, não ganhou porque não conseguiu fazer o maior pão. Ele ficou muito bravo e disse que no ano seguinte iria ganhar. E foi o que aconteceu. No ano seguinte ele arrumou uma olaria para assar o pão. Fez até uma parceria com um moinho e com uma empresa de equipamentos. E aí ganhou.

E virou uma disputa acirradíssima! Fizemos essa dis-puta em três anos consecutivos. E como o recorde já tinha sido alcançado, encerramos essa disputa do maior pão do mundo. O Brasil ficou liderando esse processo de ações comemorativas do “Dia Mundial do Pão”.

Todas as reuniões que a gente ia da UIB, levávamos os filmes desses eventos. Eu sei que foi uma grande vitória para nós.

Panificação Brasileira - Como surgiu o despertar para a situação da confeitaria no Brasil?

Marcos Salomão: Aconteceu em 2005, onde provo-camos, em uma reunião em São Paulo com os forne-cedores, mostrando que a confeitaria estava perden-do terreno dentro da panificação.

A partir de 2005, nós levamos o pessoal para o Con-gresso de Joinville, inclusive, o Darcy Holanda apre-sentou uma palestra, muito apropriada, falando so-bre a confeitaria nas padarias.

Nós apresentamos os dados que tínhamos sobre a situação da confeitaria nas padarias, aos fabricantes e fornecedores de insumos para panificação e confei-taria. Concluímos que eles não estavam trabalhando bem essa oportunidade.

A confeitaria era um negócio completamente des-conhecido dentro do nosso mercado.

Tivemos uma participação muito boa do Rubinho (Rubens Caselhas), que ajudou muito em uma reu-nião em São Paulo. Apesar de que as entidades de lá não queriam ajudar a ABIP. Mas foi um fato novo que nós criamos. Provocamos essa mudança que re-

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percute até hoje.

Panificação Brasileira - Em 2010, cinco anos depois, a confeitaria na padaria já era uma nova confeita-ria. E os fornecedores se tornaram mais agressivos. Como aconteceu essa mudança na confeitaria em relação ao mercado de panificação?

Marcos Salomão: Isso me lembra a nossa relação com a MAURI e FLEISCHMANN, que depois virou AB BRASIL, demonstra muito bem nossa posição de par-ceria. AB BRASIL (MAURI E FLEISCHMANN) sempre foi uma grande parceira nossa, nas ações que desen-volvemos.

Têm alguns produtos deles, que são sucesso, até hoje, e que começou a ser desenhado com informa-ções que nós, da panificação, tínhamos. Nós da ABIP e o Marcio Rodrigues no PROPAN é que provocamos o uso do ovo em caixa na panificação. Paulo, diretor presidente da AB BRASIL, disse que estava pensando em comercializar ovos em caixa. Eu disse: “Nossa Se-nhora, você pensou algo muito interessante, tenho bons números para te dar. Você imagina uma pada-ria, mesmo pequena, média, que faz pão de sal, pão doce e biscoitos, gasta em torno de 150 dúzias de ovos por semana. Você multiplica isso por 50 mil e pode ver quantos milhões de dúzias de ovos são con-sumidos. E tudo feito como antes, desde que existe a galinha, tudo sujo, se pega o ovo, separa-se a clara da gema e, de repente, surgem aquelas caixas com baratas, com ratos etc.”.

O Paulo ficou maluco com aquilo, e aí desenvolveu um projeto chamado - Ovo em Embalagem. Ele pôs sua equipe científica para desenvolver esse projeto.

Isso impactou, realmente, os fornecedores. Uma tecnologia nova, surgida de uma fala nossa para os fornecedores de confeitaria. São coisas que direta-mente a ABIP provocou no mercado.

Aumento de consumo e rentabilidade começava a se agregar à confeitaria; mudança de layout; valori-zação da conveniência; mudança na forma de comer-cializar, em vez de unidade, vender por peso.

Panificação Brasileira - Vamos falar um pouco so-bre o Aldo Rebelo.

Marcos Salomão: Aldo Rebelo entrou com um pro-jeto na Câmara Federal, obrigando a indústria moa-geira a adicionar 10% de fécula de mandioca na fa-

rinha de trigo. Já pensou! Criar uma lei federal que obrigasse ao consumidor brasileiro, aumentar 10% no consumo de farinha de mandioca através do seu consumo de pão pessoal. Que maravilha seria! (piada) Eu sempre gostei de um desafio, ainda mais quando eu estou com a razão. Realmente foi algo muito sério.

Como reação criou-se o Conselho Nacional do Trigo, constituído por mim, presidente da ABIP na ocasião, Eliane Kay, representando a ABIMA (Associação Bra-sileira da Indústria de Massas Alimentícias), e Roland Guth, presidente da ABITRIGO (Associação Brasileira da Indústria de Trigo). O conselho foi criado tendo-se a intenção de aproximar as entidades consumidoras de derivados da farinha de trigo e as próprias asso-ciações. A ABIP manteve posição firme e clara nesse episódio, não aceitando a obrigatoriedade da adição de fécula de mandioca na farinha de trigo.

Trabalhamos em várias frentes, por exemplo, a As-sociação das Donas de Casa. Fomos diretamente bri-gar no Ministério de Relações Exteriores, Agricultura e ainda Ministério da Indústria e Comércio.

Panificação Brasileira - O Aldo Rebelo procurou a ABIP?

Marcos Salomão: Nós procuramos o Aldo Rebelo, eu o questionei pessoalmente, aqui em Belo Hori-zonte.

Ele veio aqui na federação das indústrias e eu falei com ele. Nós mostrávamos os fatos e qual era nossa posição. A indústria da mandioca nunca fez o que a panificação conseguiu fazer para o crescimento da indústria de mandioca. O que nós colocamos de pro-dutos no mercado, feitos à base de mandioca, de polvilho e de fécula, nunca foi a pedido da indústria de mandioca. Partiu da própria indústria de panifi-cação a criação de receitas, onde se faz uso desses produtos.

Nós inventamos biscoitos, pão de queijo que está no mundo inteiro. Eu me lembro de uma reunião com o Sandro Mabel, deputado federal e dono da fá-brica de biscoito Mabel, promovida em seu gabinete juntamente com o pessoal da indústria da mandioca. As maiores fábricas de fécula e polvilho estão no Pa-raná. Aí eu virei para e ele e falei assim: “Está aqui o deputado Sandro Mabel servindo de mediador. Eu vou dizer uma coisa pra vocês. Se essa lei passar e for

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aprovada, eu vou trabalhar para não usarmos mais nem o que a gente está usando atualmente. Vou trabalhar para retirarmos todos os produtos feitos à base de mandioca das padarias. Acabaremos com o pão de queijo e com o biscoito de polvilho”.

Perguntaram: “Mas como é que você fará isso?” Respondi: “Você não conhece a força da ABIP. Procu-re saber o que é a ABIP, depois você me fala”.

Outro perguntou: “É na farinha que vai ser obriga-do?” Respondi: “Eu não vou usar. Vocês não brin-quem comigo não”.

Eu ficava muito bravo com isso. Teve uma reunião na Conab e chegavam “aqueles” executivos. Eu e José Batista e o José Joffre do Nascimento (Diretor da SIAB de Brasília) de um lado; o presidente da As-sociação Nacional de Mandioca com mais dois execu-tivos; e no meio o diretor da CONAB. Daí eu comecei a dizer umas coisas. Dei alguns números mostrando que, uma gama enorme de produtos da panificação deixariam de ser feitos, porque ao serem misturados com a mandioca, esses produtos deixariam de ser, por exemplo, bolo de fubá, mas sim, bolo de fubá e mandioca; um bolo de limão seria, bolo de limão e mandioca. E eu fui dizendo assim... Então fui cortado por um desses executivos arrumadinhos e com um notebook pequeno, de cabelo com fixador todo bri-lhante, de terno, que virou e falou assim: “Então eu

não sei quem está mentindo aqui, porque...”

Quando ele falou porque, eu disse: “Você para de falar agora. Eu estou conversando um negócio com homens. Aqui todo mundo é homem. Ninguém é mentiroso aqui. Você não vem com essa conversinha sua de executivo, querendo mostrar serviço para o seu patrão, porque se não ou você sai da sala ou saio eu. A panificação sai da mesa de negociação. Então retira o que você disse”. Ele disse: “Não, você me des-culpa, então”. Eu falei: “Está desculpado”. O Batista disse que não sabia que eu era tão bravo assim.

Enfim, acabamos convencendo todos eles, mos-trando que não tinha a menor condição de aprovar o projeto e, pelo contrário, se eles quisessem fazer uma parceria conosco, iríamos fazer triplicar o consu-mo de mandioca dentro da panificação. Então eu fa-lei para eles: “no dia em que vocês tiverem condições de produzir o que nós temos capacidade de vender, nos avisem, que venderemos tudo para vocês”.

A realidade era que o setor de mandioca não tinha condições de abastecer o mercado, pois tinha produ-ção insuficiente e a mandioca estava mais cara que o trigo, por causa do inicio da especulação.

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Alexandre Pereira

Alexandre Pereira Silva, em-presário, casado e pai de dois filhos, formou-se em administração na Universi-

dade Federal do Ceará (UFC). Pós- gra-duação, MBA e mais uma série de cur-sos em gestão pública e privada, que incluíram a Fundação Dom Cabral, a UFC e a renomada escola francesa INSEAD.

Alexandre Pereira despontou na carrei-ra empreendedora antes dos 20 anos. Dirige o grupo Pão de Forno Indústria de Alimentos há quase vinte e cinco anos.

Conquistou importantes cargos em en-tidades classistas no Ceará e no Brasil, como o Sindpan, O Centro Industrial do Ceará - CIC e a Associação Brasileira da Indústria de Panificação - ABIP. Foi vice--presidente na Federação das Indústrias do Ceará e recentemente foi nomeado Secretário de Desenvolvimento Econô-mico do Estado do Ceará.

Revista Panificação Brasileira - O Propan teve mui-ta atenção durante a sua gestão, como foi esse pro-cesso de continuidade e ampliação das ações?

Alexandre Pereira – Em 1998 conheci o Márcio Ro-drigues e o seu projeto. Esse projeto ganhou o prê-mio Gestão de Qualidade, através do SEBRAE. Logo depois, estive com o Marcos Salomão, que conhecia o projeto dele e queria criar algo nesse sentido. Pri-meiro foi feito um convênio entre a ABIP e a ABITRI-GO, que depois se transformou no PROPAN. É impor-tante salientar que a criação do PROPAN foi bipartite - ABIP e ABITRIGO. Até aquele momento a ABITRIGO era muito distante da ABIP. Essa aproximação se deu a partir da gestão do Marcos Salomão.

A ação das duas entidades (ABIP e ABITRIGO) se ampliou na gestão do Salomão, que era o presidente da ABIP e pela ABITRIGO, presidida por Roland Guth (empresário do setor moageiro do estado do Para-ná).

Essa aproximação foi resultado de dois mineiros, Domingos Costa que era vice-presidente da ABITRI-GO, e do Marcos Salomão.

É importante registrar que o Domingos Costa, da ABITRIGO, era a pessoa mais entusiasmada pela cria-ção do PROPAN. E é justo dizermos que, o Marcos Salomão foi grande idealizador desse projeto, tendo o apoio consistente, importante e estratégico do Do-mingos Costa.

Panificação Brasileira - Que diagnóstico o PROPAN traçava para as padarias naquele momento?

Alexandre Pereira - O diagnóstico que tínhamos concluído nos mostrava que o negócio estava mal ge-renciado.

Éramos muito mal acostumados com o preço do pão tabelado. Isso nos resguardava altíssima mar-gem de lucro. Isso era decorrência de um longo pe-ríodo inflacionário. Esse aspecto nos levava a um lu-cro marginal, que não significava, necessariamente, competência e sim reflexo da conjuntura econômica. Era um setor que não tinha uma dimensão tão clara

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de como se obtinha lucro. Resumindo, como diag-nóstico, ou se mudava de rumo ou mudava de ramo.

O setor se acabaria ou seria engolido pela compe-tência dos supermercados. Esses agora, com o cui-dado de ter boas padarias dentro dos seus espaços. Entretanto, o maior entrave a essas mudanças, eram as lideranças mais conservadoras do setor. Esses lí-deres, contestadores, eram absolutamente contra o PROPAN, porque achavam que não tinham como reinventar o negócio padaria. Eles já conheciam mui-to bem do negócio e por isso, muitas vezes, não dei-xavam que essa metodologia chegasse aos seus es-tados. Portanto não queriam participar do PROPAN, que identificavam como revolução do setor. Tanto é que, muitas vezes, esse “pensamento” não era só dos lideres mas também, dos panificadores.

A metodologia entrou nas padarias através dos fi-lhos dos panificadores mais tradicionais. Entrou também nos sindicatos, normalmente pelos direto-res mais novos, que queriam essa mudança no setor.

Eu diria que o grande problema do início da contes-tação do PROPAN foi, exatamente, os panificadores e as lideranças mais conservadoras.

Panificação Brasileira - Os panificadores desse pe-ríodo não estavam acostumados com a competição, pois havia tabelamento de preço. Consequentemen-

te, não calculavam ou se preocupavam tanto com os custos dentro de suas padarias. Qual o impacto causado e sofrido com a abertura do mercado que passou a ser livre? Esse novo aspecto os pegou des-preparados? O PROPAN trouxe essa questão à tona, mostrando a necessidade de fazerem cálculos para ver quanto era a margem e a real viabilidade da empresa?

Alexandre Pereira - Do final dos anos 80 até os anos 90, período considerado pelo governo Collor, acho que não tivemos problemas, ou preocupação, com o cálculo do pão. A preocupação era ter trabalho polí-tico com a SUNAB, em Brasília, para que se obtivesse maior reajuste do pão. Esse era o grande trabalho que existia. Não se precisava fazer muita conta. As margens eram muito boas e tinha a inflação que aju-dava. A partir de 90, tudo isso muda. Muda a ques-tão do tabelamento. Muda a questão da necessidade de mudar a própria roupagem da padaria, reformar, aumentar um pouco seu mix. Isso exigiu controle e cálculo de custos que não eram feitos antigamente. E aí veio a estabilidade econômica. Não tem mais in-flação a partir de 94 quando o Fernando Henrique assumiu.

Panificação Brasileira - Como seria se não tivésse-mos o PROPAN?

Alexandre Pereira - Acho que não só o PROPAN, mas toda essa gestão que a ABIP fez, de mudanças dentro do setor. O setor tinha se acabado. Não há dúvidas que aconte-ceria, o que aconteceu, com os açougues, quitandas, peixarias e nos pequenos co-mércios. Os supermercados tinham en-golido tudo. Houve uma sobrevivência da padaria porque nós somos realmente firmes e mudamos a história. Seria como é hoje em muitos países, sem padarias, tudo é no supermercado. Quando a gente fala do PROPAN, com certeza, ele foi uma grande base para a melhoria da tecnolo-gia e gestão no setor. As mudanças vie-ram através das ações políticas de toda ABIP, de toda a sua diretoria, estratégia do Marcos Salomão, depois nossa. Tudo isso foi dando musculatura ao setor. O PROPAN é da ABIP e tivemos todo o cui-dado e empenho para que nenhuma ação


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política, errada, pudesse atropelar o que a gente en-tendia ser a base para os nossos diretores.

Panificação Brasileira – Uma das ações políticas organizadas pela ABIP foi a implantação do “Pão a Peso”. Conte-nos um pouco sobre essa ação.

Alexandre Pereira - A ABIP fez uma forte ação polí-tica juntamente com muitos parlamentares que nos apoiaram e ajudaram. Houve uma mudança cultural. As pessoas vendiam o pão por unidade (50 gramas). Em alguns pequenos mercados, nas periferias, exis-tia uma diferença do preço do pão de 100%. Isso co-meçou a denegrir a imagem do produto. As pessoas achavam um absurdo.

Havia uma grande diferença entre os preços de pães vendidos e muitos desses pães não tinham nem 50 gramas. Enquanto a padaria, que era fiscalizada, ven-dia um pão no mínimo de 50, 55 gramas, outros pe-quenos mercados nas periferias, vendiam o pão com 30 – 35 gramas. Era absolutamente imprescindível você deixar fermentar o pão de 30 - 35 gramas um pouco mais. Ele crescia no volume e ficava do tama-nho de um pão de 50 gramas. Mas só tinha miolo. Se você colocar na mão um pão de 30 gramas e na outra mão um pão de 50 gramas, você não nota a diferen-ça. Isso começou a ficar muito gritante e denegria a imagem do produto.

Precisou o INMETRO perceber que precisávamos vender o pão por quilo. Tínhamos, ainda, que com-bater a Associação das Donas de Casa que achavam que estávamos mudando o consumo para beneficio próprio, porém com nossa ação, elas poderiam conti-nuar a pedir quatro pães, só que pagariam pelo peso justo. Você compra por peso ou por unidade? Por unidade, mas, paga pelo quilo da unidade. Era uma maneira mais honesta de vender se evitando que as pessoas fossem enganadas.

Panificação Brasileira - Alexandre, essa foi uma forma de inibir a ação dos clandestinos?

Alexandre Pereira - Foi uma forma de combater as gangorras e os clandestinos. Esses vendiam o pão abaixo do peso. Isso, eu diria, que foi uma das ações mais difíceis porque mudava a cultura. Para termos uma ideia, o presidente do senado, Antônio Carlos Magalhães, quis mudar, voltar de novo. Houve um trabalho no Rio de Janeiro, com divulgação através da Rede Globo, no qual ele tenta voltar essa lei de co-

brar o pão por unidade. E nós fomos até ele, inclusive o Paulo Skaf que estava comigo e era seu amigo pes-soal. Ele explicou para ele, pessoalmente, o que se pretendia. Assim ele entendeu com clareza. Na visão das pessoas, num primeiro momento, achavam que estávamos querendo ludibriar, vendendo pão mais caro. Mas nosso objetivo era combater os clandes-tinos que enganavam a população, que acreditavam estar comprando um pão com um determinado peso quando, na verdade, o peso era outro.

Panificação Brasileira - E o PIS COFINS da farinha e do trigo?

Alexandre Pereira – O PIS COFINS foi uma ação or-questrada da ABIP com a ABITRIGO. Conseguimos a liberação da isenção dos PIS COFINS que é mantida até os dias de hoje. Nada mais justo, pois os produ-tos são básicos na alimentação. Agora nossa grande luta está sendo a diminuição dos impostos federais e do simples, que já está bem avançada. Porque são alimentos básicos, como a cesta básica, então tem que ser isento de impostos. O pão tem que ser 100% isento de impostos. Nós estamos trabalhando nisso. O PIS COFINS é uma conquista. Talvez seja a última ação política importante na minha gestão.

Panificação Brasileira - O pão não estava sendo considerado como alimento básico para a popula-ção. O pão do dia a dia dos brasileiros estava fora da cesta básica?

Alexandre Pereira – Vamos ser justos. Começou no governo Lula a questão da isenção do trigo, farinha de trigo e pão. Temos que separar o que é isenção federal do que é isenção estadual. A isenção federal foi feita no governo Lula ainda em relação ao trigo, farinha de trigo e o pão. O Guido Mantega já era o Ministro da Economia, que inclusive nos pressionou para que baixássemos o preço do pão. Queria que retirássemos o equivalente do PIS COFINS no pão. Na realidade só 5% das padarias foram beneficiadas com a retirada do PIS COFINS. Então, só beneficiaram os supermercados que têm grandes padarias.

Panificação Brasileira - Quanto à redução do sódio nos pães, como surgiu esse pleito?

Alexandre Pereira – Na realidade foi uma iniciati-va do Ministério da Saúde, copiando o que já tinha acontecido na Argentina e em outros países, sobre o sódio em todos os alimentos. E nós aceitamos com


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muita tranquilidade, com muita responsabilidade, embora o pão não seja o vilão nessa questão do só-dio. Existem sim, outros produtos, tais como os em-butidos, macarrão instantâneo etc., que são vilões.

Fizemos um acordo com o Ministério da Saúde de que nós reduziríamos, até 2014, um percentual de 10%.

Panificação Brasileira - E quanto à normatização do pão francês?

Alexandre Pereira – Essa é outra ação política que nós fizemos junto com ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnica) sobre normas técnicas. O Brasil é um país com vários climas.

São várias estações do ano. Às vezes temos no Bra-sil, 04 diferentes estações, em diferentes regiões, e isso em um mesmo dia. Em um canto do Brasil está geando (por exemplo, em Santa Catarina), no Nor-deste faz um sol estarrecedor, no norte chove torren-cialmente.... E tudo isso influência na fabricação do pão, porque há um ser vivo ali, junto com o fermen-to, até levá-lo ao forno. Então nós estamos pensando em formatizar o que é o pão francês. Como é a re-ceita, o padrão (crosta, pestana....). Algumas pessoas dizem que isso é utopia, que uma coisa que é feita artesanalmente nunca ninguém vai conseguir inovar. Mas não é utópica a tentativa de se criar um padrão, que pode ser seguido ou não. Nós estamos buscando estabelecer um conceito de qualidade.

Panificação Brasileira - Para nós que atuamos, há muitos anos, no setor de panificação, o pão francês é um patrimônio do mais alto valor na panificação brasileira. Essa seria uma forma de preservá-lo?

Alexandre Pereira – O pão francês é como a baguete francesa. O pão Francês é um grande pão. É um pão interessante porque é o “pão do brasileiro”, mesmo tendo diversas denominações no Brasil todo.

No Ceará, por exemplo, fala-se “ca-rioquinha”, no Rio Grande do Sul, “cacetinho”, em São Paulo, “pãozi-nho”...

São vários apelidos para o nosso pão francês.

Panificação Brasileira - O crescimento das indús-trias de pães também ajudam as padarias em rela-ção aos padeiros que fazem os pães?

Alexandre Pereira – As indústrias de pães são com-plementares. Eu não consigo enxergar as indústrias de pães como concorrentes das padarias. Pelo con-trário, elas ajudam a melhorar o consumo de pães.

Hoje, as indústrias de pães no Brasil, fazem pães de forma maravilhosos, multigrãos, dirigidos a dietas es-tabelecidas, por exemplo. Existe um consumidor vol-tado para esse tipo de pão e é o mesmo consumidor que compra na padaria o pão francês, o pão de quei-jo, o croissant, o pão italiano, etc. Isso tudo somado, aumenta o consumo.

Quanto mais tipos de pães forem oferecidos aos consumidores, melhor. O Brasil passou muito tempo estagnado no consumo de pães. Por que? As pada-rias dos anos 70/80 só ofereciam um tipo de pão. Era o pão de massa fina e o pão de massa d’água. E as grandes fábricas de pães faziam pães de forma tra-dicional - o pão de hambúrguer e o de hot dog. Era esse o Brasil que oferecia quatro tipos de pães duran-te 20 a 30 anos. Isso mudou de um tempo para cá. O pão embalado teve uma importância significativa no meio de consumo.

Panificação Brasileira - O que foi o “Café com Par-lamentares”?

Alexandre Pereira – O “Café com Parlamentares”, acredito que tivemos uns quatro quatro. Eles são fei-tos no começo do ano para apresentarmos o setor. Isso se dá, normalmente, nas mudanças parlamen-


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tares, principalmente quando entram novos depu-tados e senadores. O objetivo é mostrar o setor de panificação.

Eles não entendiam o setor, não sabiam qual a de-manda. No último “Café com Parlamentares” reali-zado tivemos quase 100 parlamentares presentes entre deputados federais e senadores. A ABIP foi a entidade que mais conseguiu articular, representan-tes do Congresso para o setor de panificação. A ABIP tem conseguido essa grande articulação política nos estados assim como em Brasília, junto aos ministé-rios e o senado. É importante perceber que os líderes da panificação assumem cargos no contexto dos seus estados, como líderes das federações das indústrias, da diretoria do próprio SEBRAE, nas secretarias, tan-to a nível estadual quanto municipal. Então hoje os líderes da panificação são também líderes de impor-tantes cargos municipais, estaduais e federais.

Panificação Brasileira - Qual foi a importância do Convênio com o SEBRAE?

Alexandre Pereira – É importante salientar que o SEBRAE , com certeza, juntamente com o SENAI Na-cional tem sido o grande vetor de fusão no setor de panificação. Os técnicos do SEBRAE, não só em Bra-sília, como exemplo posso citar uma técnica, pessoa importante para nós, que é apaixonada pelo setor, a Regina Diniz (Coordenadora Nacional da Cadeia de Panificação do SEBRAE). O SEBRAE tem uma interlo-cução direta com o sindicato e associação de todos os estados. Esses convênios nacionais que fazemos são grandes e nos dão condições de movimentar ações em todo o Brasil. Tenho que deixar registrado a importância do SEBRAE pelas mudanças ocorridas na Panificação do Século XXI.

Panificação Brasileira - E quanto ao Programa “O Empreendedor”, o que você pode deixar registrado?

Alexandre Pereira – Caracteriza a mais ousada ação que nós conseguimos. Colocamos a ABIP, o setor de panificação, em rede nacional no domingo, horário nobre, das 09:30 as 10:00 horas da manhã, todos os domingos durante esses 30 minutos. Conseguimos fazer 100 programas. Ressalto toda a importância da empresa Multicom, daqui de São Paulo, que nos ajudou na pessoa da Fabiana Casselhas, que nos foi muito importante, ajudando-nos na criação de um programa com temas, cenário e ambiente de espe-táculo.

Panificação Brasileira – Como era o programa?

Alexandre Pereira – Algumas pessoas pensaram que a ABIP queria fazer e ter apenas um programa de TV Nacional. Não, a gente entendia que tinha uma responsabilidade, como entidade séria do setor.

Enxergávamos que pelo menos 30% do setor estava distante de todas as informações. Isso dizia respeito àquelas pequenas padarias da periferia, do interior, que não tinham acesso à feiras, congressos, reuniões dos sindicatos e associações de classe.

O programa atingiria a esses pequenos empresários e se a gente não tivesse o programa com esse veí-culo de comunicação, eles iriam ser engolidos pelos supermercados de bairro. Então a gente precisava levar informações para os mais distantes cantos do Brasil. Por isso, precisávamos de uma TV aberta, que em 100 capítulos levasse tudo de mais moderno, em conceitos novos de gestão que tínhamos, para que eles pudessem acordar e se atualizar. Estaríamos as-sim em contato com a ABIP que orientaria via PRO-PAN, via sindicato do estado. Esse programa foi muito importante, eu diria que um marco, um dos maiores desafios que nós tivemos.

Acho que a ABIP deve se orgulhar muito dessa ação em comunicação. Foi realmente um marco.

Panificação Brasileira - A ABIP teve uma ação forte no Criança Esperança, como foi isso ?

Alexandre Pereira – Esta também foi outra ousadia da ABIP e o setor de panificação gostou de ajudar.

Nós somos um setor que se especializou e que gosta de ajudar. Começamos a incutir nos panificadores a importância da responsabilidade social. E no progra-ma Criança Esperança, a gente identificou ser pos-sível fazermos um grande trabalho social. Movimen-tamos todo o setor de panificação e criamos o “pão esperança” que foi uma ação que movimentamos o setor do Brasil todo para conseguir a maior doação histórica do “Criança Esperança”, no valor de um mi-lhão de reais, e nós fizemos a doação. Isso foi reco-nhecido pelos artistas da globo, pelo congresso de São Paulo. Entregamos o cheque nas mãos de Regina Duarte, e da Thais Araújo.

Essa doação foi arrecadada junto às padarias com o apoio dos moinhos, da Bunge em especial. Ficou para a ABIP, a questão do “pão esperança”. Uma lição mui-


edição histórica


to importante: os líderes da panificação brasileira, muitas vezes, se empolgam em suas ideias de ajudar. Como eu falei é um setor de especialistas. Quando nós tivemos essa ideia para o “Criança Esperança”, fi-zemos uma conta na qual iríamos usar o pão e as pa-darias do Brasil, todas articuladas por cada sindicato, cada associação ligada a ABIP. Era um valor mínimo e que nós conseguiríamos facilmente. Mas não foi bem assim. Nós conseguimos apenas perto de 50% desse valor. Isso gerou um stress muito grande na nossa di-retoria, principalmente, para mim como presidente que tinha um compromisso de bancar um milhão.

Fomos em busca de resolver isso com o apoio de fornecedores, parceiros e tudo mais. Mas foi um mo-mento muito delicado, difícil, mas muito importante. Ficou a lição para os líderes, que quando tiverem a vontade de fazer ações de articulação nacional, que sejam mais responsáveis. Naquele momento, foi uma imaturidade, eu diria, de alguns presidentes, de alguns diretores, e eu talvez, ainda no início da ges-tão comprei a ideia.

Panificação Brasileira - Como você vê os grandes resultados e sucesso do seu mandato?

Alexandre Pereira – O grande sucesso desses dez anos, 12 anos da ABIP, foi exatamente esses dois mandatos. Tínhamos o embasamento que o Marcos Salomão já havia colocado, a continuidade que pude dar aos importantes projetos e ainda, a ligação políti-ca estabelecida. Eu sempre fui um defensor, desde quando era vice do Marcos Salomão, que a ABIP ti-nha que ter uma amplitude política maior. A nossa entrada na CNI aconteceu muito por minha insistên-cia. A nossa sede, hoje em Brasília, aconteceu no úl-timo ano da gestão do Marcos Salomão, por insistên-cia minha. Nós temos uma sede em Brasília e uma articulação permanente lá. Eu acho que a invenção do PROPAN, do embasamento técnico com as ações políticas que foram feitas na nossa gestão, culminou nesse projeto novo e revolucionário da padaria brasi-leira. E aí podemos fechar com o coroamento da pa-daria brasileira, tornando-se um “case” internacional de um novo negócio de sucesso.



entrevista

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual sua rela-ção com a panificação brasileira?

JOSÉ BATISTA DE OLIVEIRA: A minha relação com a panificação brasileira é total. Eu sou um empresário na área da panificação desde 1981. A minha vida pro-fissional toda foi construída em cima da panificação desde 1981 até aqui. Essa relação com a panificação é bastante intensa.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual foi seu maior de-safio como panificador?

BATISTA: Meu maior desafio é empresarial. O em-presarial no Brasil é muito difícil. Na panificação é mais difícil do que ser empreendedor em outra área. Hoje, tributação, mão de obra, avaliação na qualida-de da matéria-prima, a dificuldade da convivência do empresário de um modo geral com o poder público. Não sabemos por que todas as vezes que somos fis-

calizados por qualquer órgão público parece, em pri-meiro lugar, que já estamos condenados.

Os desafios são muitos, mas o maior deles é nos mantermos atualizados e de portas abertas.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual era a sua relação com o presidente Marcos Salomão no período de seu mandato?

BATISTA: No período Marcos Salomão eu era presi-dente da Associação Mineira da Indústria da Panifica-ção, e fui diretor financeiro da ABIP nos dois manda-tos que ele cumpriu na ABIP.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: E no período do manda-to do Alexandre Pereira, qual era a sua relação com ele?

BATISTA: No período do Alexandre, nós tivemos uma relação sempre de alto nível. Logo que ele assu-miu, nós não tínhamos tanto conhecimento, mas eu fui o primeiro vice-presidente nos dois mandatos do Alexandre, e construímos uma relação de respeito, amizade, e de parceria muito forte durante todos es-ses anos. Eu fiquei muito responsável também pela sustentabilidade financeira da ABIP na gestão do Ale-xandre.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Como você vê, hoje, o momento da panificação no Brasil?

BATISTA: Nós estamos vivendo um momento ímpar na história, no sentido de que a panificação desen-volveu muito no conceito, nas lojas. Hoje, nós te-mos lojas belíssimas de padarias. Diria até para as pessoas que gostam muito de viajar o mundo, para ver novidades, não precisa muito hoje, você vê ex-celentes lojas em São Paulo, Belo Horizonte, Espíri-to Santo, Fortaleza. Vivemos um momento ímpar de desenvolvimento da panificação que foi consolidado nesses dois últimos mandatos, iniciado com Marcos Salomão e consolidado na gestão do Alexandre. E por outro lado, é um momento um pouco antagônico porque temos uns 35% das padarias onde o conheci-mento chega muito pouco. Essas empresas estão su-peradas no conceito, na metodologia de trabalho, e no conhecimento. Nós nos preocupamos muito com

José Batista de Oliveira

Presidente da ABIP



Com uma trajetória de mais de 100 anos como uma das principais empresas alimentícias do País, a Itaiquara mostrou que vai muito além da produção e distribuição de alimentos.

Na FIPAN deste ano, tivemos o privilégio de acolher os nossos clientes, distribuidores e parceiros, e compartilhar com eles

os principais valores e ingredientes das receitas Itaiquara: a dedicação e o carinho com que lidamos com as pessoas.

Foi a força da nossa parceria que tornou possível a conquista do prêmio de melhor estande da FIPAN 2013.

Itaiquara ganha prêmio de melhor estande da FIPAN 2013 e dedica essa conquista a você!

ObrIgAdO PelA vIsItA!


entrevista

essas padarias, e precisamos desenvolver um traba-lho muito forte.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Quais são as maiores barreiras/dificuldades das padarias atualmente?

BATISTA: Tem algumas questões que não consegui-mos intervir. O Brasil não evolui em linhas paralelas. É o desenvolvimento tecnológico, fabril, conceito em paralelo com questões trabalhistas, tributárias etc. Nós vivemos com leis de trabalho do começo do sé-culo passado. Tudo evoluiu no mundo, em todos os processos que você possa imaginar menos a relação capital-trabalho que continua por conta das leis, às vezes, do começo do século passado. Isso é algo que precisa evoluir.

Outra barreira são as questões tributárias. As em-presas de débitos e créditos são muito tributadas. Tri-buta o resultado, o faturamento, tributa tudo. As em-presas do Simples (Sistema Integrado de Pagamento de Impostos e Contribuições das Microempresas e Empresas de Pequeno Porte), na minha ótica, es-tão com uma inversão de valores. Quanto mais você fatura, mais alta fica a sua alíquota para pagar. Não digo que quem fatura menos deva pagar mais, mas, deveria ter algum tipo de incentivo na lei para que essas empresas tivessem uma visão de crescimento. As empresas do Simples são assim: para cada faixa de faturamento tem uma alíquota que é progres-siva. Quer dizer que, até que ela saia do Simples, não pode estar mais no Simples. É algo que nós devemos trabalhar, juntar as forças com o SEBRAE, com a se-cretaria da pequena e micro empresa, no sentido de buscar algo que faça com que as empresas tenham apelo para crescer. O Simples foi um grande avanço para a pequena e micro empresa, mas é preciso ser aperfeiçoado. Ser pequeno deveria ser mais um está-gio e não um fim em si só.

PB: Essas barreiras são um desafio para a sua ges-tão? Existem outros desafios?

BATISTA: Sem dúvida nenhuma, essas barreiras são um desafio.

Em relação a outros desafios, eu nem diria que é um desafio, mas, os principais compromissos que eu gos-taria de colocar na agenda da ABIP, de fato, é levar gestão de conhecimento para os quatro cantos do país que eu acho que faz muita diferença em um ne-gócio, ou seja, conhecer a fundo os seus negócios, os

seus números. Eu acho que devemos democratizar e universalizar o conhecimento que se tem. Outro compromisso é estabelecer parcerias com o SEBRAE, com a CNI, e com todas as entidades que possam nos ajudar no sentido de melhorar a tecnologia e os pro-cessos produtivos.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a importância que você vê das revistas especializadas como, por exem-plo, a “Revista Panificação Brasileira” e a “Revista Confeitaria Brasil”, para o crescimento do setor de panificação?

BATISTA: Muita, ter revistas bem direcionadas e segmentadas com o objetivo de levar novos concei-tos, novas mensagens, e o que há de novo. Falar a respeito das leis vigentes, das necessidades de mu-dar. Como é o caso, hoje, de uma questão muito im-pactante que é a NR12. As revistas são veículos ex-traordinários porque a mensagem escrita fica, quer dizer, se ela está em cima da mesa, a mensagem está ali, continuamente, em outros meios as vezes se per-dem.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: A última criação do au-tor e engenheiro Augusto Cezar de Almeida Neto é a revista “Padaria do Mestre” que é totalmente vol-tada para o treinamento e qualificação dos profis-sionais (padeiros, confeiteiros, atendentes, chapei-ros etc.). Qual a importância que você vê de se criar uma revista como essa?

BATISTA: Eu ainda não conheço essa revista, mas imagino que deva ter uma importância grande. Por-que um dos desafios que está pela frente é essa questão da nova qualificação profissional que impac-ta de forma rigorosa o setor. E isso faz uma diferença imensa. Hoje, faltam os profissionais qualificados no mercado da panificação, então, eu julgo da maior im-portância.


“As revistas são veículos extra-ordinários porque a mensagem escrita fica, quer dizer, se ela está em cima da mesa, a men-sagem está ali, continuamente, em outros meios as vezes se per-dem.”


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Um evento de reconhecimento e valorização das empresas, empresários e profissionais do setor

de confeitaria.


cobertura FIPAN

A Fipan – Feira Interna-cional da Panificação, Confeitaria e do Varejo

Independente de Alimentos, ocor-reu em São Paulo entre os dias 22 e 25 de julho.

A Fipan é atualmente, uma das principais feiras destinadas a pro-mover negócios para todos os segmentos que operam na pani-ficação e confeitaria, sendo um importante canal entre a indústria e os segmentos transformadores. É tido como maior feira de Pani-ficação e Confeitaria da América Latina e 5ª no mundo. A Fipan tem visitantes de todos os estados da federação e forte visitação inter-nacional. Outro dado importante é o crescimento contínuo de 15% ao ano, nos últimos 5 anos.

Além de apresentar altos índices de visitação de empresários bus-cando representação ou distribui-ção de produtos para suas locali-dades de origem.

Um dos fatores responsáveis pelo sucesso da Fipan, é o seu foco nos negócios, gerado a partir de um direcionamento perfeita-mente afinado com os anseios e demandas dos profissionais que a visitam. Ao longo de todas as suas edições, a feira busca, e se aper-feiçoar, razão pela qual os níveis de satisfação, tanto de expositores quanto de seus visitantes, alcan-çam níveis cada vez maiores.

Inovação, tecnologia, atualização empresarial e modernidade nos modelos de gestão formam a base da FIPAN e são esses os compo-

nentes que fazem com que o su-cesso do evento se transforme em realidade a cada edição.

O evento é anualmente promovi-do pelo SINDIPAN / AIPAN-SP (Sin-dicato e Associação dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo).

“Nossa feira tem tido crescimen-to constante e, dessa vez, panifi-cadores e proprietários do varejo independente de alimentos terão novidades e atrações que permi-tirão que modernizem seus esta-belecimentos, capacitem mais seu funcionários e conheçam todas as novidades do setor”, diz Antero José Pereira, presidente do Sam-papão.

Café Santa Mônica Maquipão


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Tedesco Perlima

Puratos Mavalério

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A Prática colocou em operação 8 estações de trabalho no seu estande da Fipan 2013, mostrando aos visi-tantes em cada uma das apresentações a performance de seus inovadores equipamentos, além de soluções diversas para panificação e também permitir que o visitante pudesse interagir com o equipamento que ne-cessita. O Espaço do Consultor, o Espaço Gourmet Show e novas parcerias foram outras atrações.

Celebrate Qualimax

Sicao Prática

Prática

ArtCake Casa Sol

cobertura FIPAN

Prática traz novas tecnologias, importantes parcerias e equipamentos inovadores na FIPAN 2013



Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates

O que fazemos?

Disponibilizamos Instalações Físicas para Testes:

Realizamos Análises:

Oferecemos Cursos Regulares e In Company:

Projetos de Pesquisa e Desenvolvimento, Adequação de Produtos, Estabilidade e

Vida-de-Prateleira, Assistência Tecnológica, Análises e Treinamentos.

Plantas-piloto de Chocolates e Derivados, Produtos em Pó, Drageados, Pães e Bolos

Industriais, Biscoitos e Barras de Cereais.

Controle de qualidade de farinha de trigo, Textura, Atividade de água, Umidade,

Colorimetria, Granulometria, Sólidos solúveis (°Brix), Tamanho máximo de partículas,

Teste de cozimento em massas alimentícias, Teste de panificação (segundo El-Dash),

Viscosidade aparente, Viscosidade plástica e Limite de escoamento de Casson para

chocolates.

Controle de qualidade de farinha de trigo, tecnologia de fabricação de pão de queijo,

barras de cereais, biscoitos, pães e bolos industriais, chocolates, recheios, drageados,

achocolatados e desenvolvimento de produto com menor impacto ambiental.

PRÓXIMOS CURSOS:

AGOSTO 22 e 23 - Processo industrial de fabricação de chocolate

03 - Tecnologia de fabricação de drageados duros sem açúcar

SETEMBRO 11 e 12 - Avaliação da qualidade tecnológica da farinha de trigo

19 e 20 - Processo industrial de fabricação de recheios para chocolate

08 e 09 - Tecnologia de fabricação de balas

17 e 18 - Processo industrial de fabricação de chocolate

OUTUBRO 29 - Seminário Microencapsulação

31 - Tecnologia de fabricação de drageados macios de açúcar

07 e 08 - Achocolatados em pó: processos de mistura, lecitinação,

aglomeração e propriedades de avaliação

NOVEMBRO 11 - Influência da atividade de água nos alimentos industrializados

13 - Tecnologia de produção de pão de queijo

28 e 29 - Avaliação da qualidade tecnológica da farinha de trigo

Secretaria Geral / Secretaria de Eventos

Av. Brasil, 2880, Jd. Chapadão CEP 13070-178 - Campinas, SP

Telefones: (19) 3743 1960 / (19) 3743 1964 / Fax: (19) 3743 1963

http://www.ital.sp.gov.br/cerealchocotec


Um dos principais destaques da Prática na FIPAN foi a oficialização, antecipada ao mercado no segun-do trimestre deste ano, da parceria com a Wiesheu GmbH, indústria alemã que fabrica fornos de convec-ção e de lastro, de avançada tecnologia e alta eficiên-cia energética, além de um design único que traduz beleza e simplicidade operacional.

Os detalhes técnicos da Linha Comfort Wiesheu de fornos programáveis, equipamentos modulares para diversas utilizações que inclui Fornos Turbo para 4 e 6 assadeiras, forno de lastro, estufa e coifa, indicados

para compor várias possibilidades de modulações, puderam ser conferidos no estande da Prática-Wie-sheu.

No Espaço Gourmet Show, a estrela foi a tecnologia em panificação e confeitaria apresentada por duas outras estrelas: Rogério Shimura, mestre em Panifi-cação, e Luiz Farias, Chef Executivo da Academia Bun-ge.

Xamego Bom Ocrim Sesi Senai SP

Bunge - Chef Luiz Farias (Gerente Nacional da Assistência Técnica) e a Elis Regina Nisa (Gerente Nacionalde Marketing e Trade Marketing da Bunge Brasil).

cobertura FIPAN

Coletiva BungeA importância da Fipan e as no-

vidades da Bunge para o ano de 2013

E m sua apresentação, Elis Regina, ressaltou: “Essa é a maior feira

que temos no setor. É a feira mais importante onde temos as nossas energias e investimentos. Real-mente, é onde trazemos o nosso papel dentro do segmento em que temos duas grandes frentes que é o provedor de solução da compa-nhia para os nossos clientes, como também a questão de o quanto nós conseguimos fazer para o se-tor, trazendo tanto o aprendizado, inovações e as tendências.

Participamos da Fipan há 15

anos. A presença da Bunge é cons-tante em todas as edições. A cada ano a gente vem sempre fortale-cendo e buscando ser mais inova-dor”.

Quanto a participação na edi-ção 2013 da Fi-pan: “Neste ano, além das ques-tões, viemos re-forçar o papel que a Bunge tem em trabalhar as segmentações com refeição, confeitaria e pa-nificação. Temos uma grande pre-ocupação com a

questão de saudabilidade com a tradição que a Bunge tem. Além da questão da história e da sau-dabilidade trazemos as inovações como provedor de solução, onde nosso maior destaque é o Paneto-ne com Gema. Entendemos que,

posicionamento


Na edição anterior de comemoração do Dia do Panificador, manifestamos nossa inquieta-ção com a questão da insegurança e violência que toma conta do nosso Brasil.

Voltamos no tempo, lembrando quando as crianças ia diariamente às padarias e manti-nham um vínculo importante com o estabelecimento e com os seus proprietários, perpe-tuando uma relação que se estendia por várias gerações. Agora vivemos uma situação tal que elas não podem ir e vir, direito que está na constituição do nosso país. Pior ainda é que até os adultos vivem o medo.

Não são poucos os casos de padarias que estão sendo assaltadas. Além disso, há um aumento nos custos “incalculável” que está pesando sobre todos os brasileiros para se resguardarem dos riscos, bancando de forma “extra” a segurança, que é papel do governo assegurá-la.

Câmaras de filmagem, seguranças particulares, estruturas com portas mais resistentes e muitas outras ferramentas, estão sendo usadas pelos panificadores para aumentarem a seguranças dos consumidores e a sua própria.

posicionamento

Chega de violência e insegurança !!

Como veiculo de comunicação, que tem o papel de apoiar o setor de panificação e confeitaria, queremos um país sé-rio e seguro para todos. Nossas revistas continuarão dando espaço para trazer a tona essa questão, quer seja, por arti-gos ou pela informação dos fornecedores.

Posicionamento


passando pela tradição que tem o panetone artesanal, existe um potencial e necessidade do mer-cado onde você traz a questão da produtividade e de se ter mais se-

gurança alimentar. Um panetone com gema, com um perfil próximo do artesanal, garantindo a padro-nização das receitas como tam-bém a questão do manuseio do produto, e da questão alimentar”.

A gerente de marketing da Bun-ge, Elis Regina, também destacou outro produto que trouxeram para a feira: “O nosso espaço, com muito charme, está focado nos croissants e nas massas folhadas, onde temos o objetivo de trazer os diferenciais e qual é o potencial desse tipo de produto. O produto que a Bunge tem é para oferecer e desenvolver o melhor resultado final do produto. Temos 3 linhas de margarinas especiais que vão atender diferentes necessidades e também diferentes segmentos com maior valor agregado, com maior e menor desembolso. Em-balagens que são direcionadas para o cashing care que hoje é um segmento que cresce demais. Te-

mos cada vez mais que aperfeiço-ar os nossos produtos para o aten-dimento desse setor.

Temos outros lançamentos que são os atomatados para o food service, com uma linha cada vez mais se aprimorando e focando. É uma linha nova, então, estamos com muito trabalho para fazer.

Tivemos também uma adequa-ção nos nossos baldes de gor-duras, com o objetivo até que o nosso utilizador consiga identificar quais são as diferenças e para usar em quais produtos.”

“Sabemos que o mercado vem aprendendo a traba-lhar com gordura e a usar este produto como solu-ção.”

Chef Luiz Farias da Bunge

Bunge - Luiz Farias e sua equipe apresentaram a produção de croissants e variedades de massas folha-das. Em breve demonstração chef Luiz Farias, mostrou como uma padaria pode desenvolver um mix de

produtos de alta qualidade e que pode render excelente faturamento e rentabilidade.

cobertura FIPAN


A Abiepan - Associação Brasileira das Indústrias de Equipamentos, Ingredientes e Acessórios para Ali-mentos, instalou um estande na Fipan 2013, para re-ceber os seus associados e para explicar ao público questões relacionadas a NR-12, norma governamen-tal que acrescentou itens de segurança aos equipa-mentos de panificação.

A entidade ofereceu um plantão com os especialis-tas Armando Taddei Júnior e Roberto Bilevic. Além desse plantão, a entidade promoveu outros temas em seu estande, como o Projeto de Extensão Indus-trial Exportadora (PEIEX) com Tiago Terra, Apex-Bra-sil e Fundação Vanzolini. Também foram mostradas as ações e atividades do Convênio 2013-2015 entre ABIEPAN e Apex-Brasil, com Monique S. Morata, Ge-rente de Projetos da Abiepan.

Completando as atividades da entidade na feira foi realizada a palestra sobre o

“Programa de Avaliação da Conformidade de Fornos Elétricos para Panificação”,

com engenheiro João Carlos Martins Coelho.

O plantão de dúvidas se mostrou uma ferramenta importante para os panificadores presentes que pu-deram de forma direta obter as orientações de dois especialistas e experientes profissionais do setor de equipamentos.

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A J.Macêdo apresentou os seus lançamentos na Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos (Fipan). São dois produtos: o fermento seco instantâneo Fermix 500 g e o kit de mistura para panetone – ambos da marca Dona Benta Profissional – que traz três embalagens de 5 kg com mistura de panetone, saquinhos, forma e fecho para que o cliente possa fornecer o produto pronto e emba-lado.

Os lançamentos foram apresentados em coletiva de imprensa com a presença do Diretor do Negócio de Panificação, Irineu Pedrollo.

Além de novos produtos, a equipe também conta agora com duas novas gerentes: a Gerente de Produtos de Panificação Areadne Zorzetto e a gerente técnica de Panificação Bruna Nascimento. A nova estrutura trará ainda mais agilidade para o desenvolvimento de produtos e para o atendimento aos clientes através do “Fale com Dona Benta Profissional” - telefone 0800 726-2010, em que a empresa disponibiliza informações de pré e pós-venda, cursos e treinamentos.

cobertura FIPAN

Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

Coletiva J. Macedo

A Max Foods trouxe duas novidades. A primeira de-las foi uma campanha com o anunciante Ferri e sua agência que desenvolveram um anúncio de quarta capa com baguetes. A revista foi acondicionada em sacos especiais dando a “impressão de que eram re-

almente pães”. Os panificadores e o público em ge-ral gostaram muito da ideia. A outra novidade foi o lançamento da revista Padaria do Mestre, voltada ao treinamento e aperfeiçoamento dos profissionais da panificação e confeitaria.

Bralyx apresenta suas novas linhas para Chocola-tes e Confeitaria durante a Fipan

A Bralyx, líder do mercado em máquinas para co-xinhas, salgados e doces, anunciou durante a Fipan 2013, o início de suas operações nas áreas de Choco-lates e Confeitaria.

A linha para Chocolates trouxe equipamentos iné-ditos no país, como a derretedeira-temperadeira, máquina desenvolvida para manipulação de choco-late à base de manteiga de cacau, com funções di-ferenciadas para derreter o produto e mantê-lo na



cobertura FIPAN

temperatura adequada para manipulação, e a cobri-deira, para a finalização de produtos cobertos com chocolate.

A nova linha de Confeitaria apresenta equipamen-tos como Drop Top, para confeccionar doces pinga-dos, cortados, dosar recheios e coberturas especí-ficas, como de petit fours. A operação da Bralyx no novo segmento possibilita a montagem de uma li-nha completa para a produção de bolos confeitados,

composta pela cortadora e fatiadora de bolos; pela Minifil, que automatiza a dosagem de recheios e co-berturas, hoje,realizadas à mão, com manga de con-feiteiro; e pela cobrideira, que proporciona recheio e acabamento perfeitos com muito mais agilidade.

“Vamos levar para o segmento de confeitaria o mes-mo impulso de profissionalização, industrialização e crescimento que provocamos no segmento de salga-dos e doces”, garante o Presidente da Bralyx, Gilberto Poleto. As novas linhas fazem parte da série de inicia-tivas programadas para 2013, quando a Bralyx com-pleta 20 anos. “Estamos cimentando o caminho do crescimento. Nossa meta é dobrar de tamanho nos próximos cinco anos”, adianta Gilberto Poleto.

Nova Maxiform

A apresentação da nova linha Maxiform, marca das formadoras de coxinhas, salgados e doces mais ven-didas do mercado, completa o leque de novidades da Bralyx presentes na Fipan 2013. Os equipamentos trazem design e detalhes que ampliam ainda mais a facilidade de uso e a produtividade, reduzindo a ne-cessidade de intervenção do operador e otimizando o espaço ocupado.

Uma das novidades é a operação em linha contínua,

que permite ao operador permanecer sempre do mesmo lado da máquina. Outra é a nova abertura do painel, que simplifica a manutenção. O formato do painel foi reelaborado para facilitar a visualização dos botões. As máquinas trazem ainda detalhes inéditos, como a guia para não cair produtos, o escorregador de peças para eliminar amassamento das pontas das coxinhas e a esteira azul, para melhor visualização dos alimentos.

Arcólor lança linha de pães light com vegetais na Fipan 2013

Seguindo a tendência de consumo saudável, Arcólor levou à feira produtos funcionais, promoveu cursos de confeitaria e participou da Galeria de Tendências & Inovações.

A Arcólor, líder na fabricação de pasta americana e uma das mais importantes indústrias no mercado brasileiro de misturas para panificação e confeitaria, apresentou sua nova linha de Misturas para Pães Li-ght com Vegetais. A linha Light com Vegetais da Arcó-lor segue a tendência de consumo de alimentos mais saudáveis e funcionais e oferece misturas para seis tipos diferentes de pães. Encontradas nos sabores Cenoura, Beterraba, Ervas Finas, Espinafre, Pimen-tão Verde e Tomate com Manjericão, as misturas não apresentam gorduras, açúcares, corantes, aromati-zantes ou conservantes.

Segundo pesquisa Nielsen Homescan de 2012, cer-ca de 70% dos consumidores desejam produtos que ajudem a manter a saúde e outros 13% procuram produtos com ingredientes naturais, sem gordura e conservantes. Para Alexandre Gomes, Diretor da Ar-cólor, “Os dados mostram que há um enorme mer-cado a ser explorado. A nova linha foi criada para permitir que os empresários dos se-tores de panificação e food service apro-veitem a oportunida-de com a oferta de produtos saudáveis”. “Além dessas a linha possui misturas para outros nove tipos de pães. Entre eles Inte-gral, 6 Cereais, Fibras,

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Preto e Centeio”, completa.

Cursos

Além das demonstrações de confeitaria fina, mini bavaroise, cupcakes e bolos artísticos que foram rea-lizadas no estande da empresa durante todo o even-to, a Arcólor promoveu três aulas no Vigor Espaço Show, com a cake designer Fátima Braga.

AB Brasil, recriou o ambiente de uma boulangerie, através da participação da Fleischmann e da Mauri.

As marcas destacaram suas respectivas linhas de Misturas para Pães, entre outros itens do portfólio.

A linha exclusiva de Misturas para Baguette Pre-mium (nas versões Branca e Preta) possuem massa madre em sua composição e foram desenvolvidas

para garantir um pão de alto padrão aos seus clien-tes. A Baguette Branca proporciona sabor único com alta crocância e textura típica da baguette francesa, soma a essas características as sementes de giras-sol e gergelim oferecendo um sabor diferenciado ao produto final.

Também foram apresentados os benefícios de outros produtos das marcas, como as Misturas da Linha Lanche e Saúde, esta última composta pelas Misturas para Pães Integrais e Light. As misturas para Pães Integrais, disponíveis em três versões, ofere-cem pães com excelente volume e já vêm com grãos selecionados. O resultado é um pão macio e saboro-so com aparência perfeita - benefícios e qualidades semelhantes aos pães industrializados. Segundo a empresa, as Misturas para Pães Light, estão disponí-veis em quatro versões, oferecendo pães macios por mais tempo, excelente volume e expansão no forno, miolo leve, liso e homogêneo.

Além da apresentação do portfólio das marcas e disponibilização dos produtos para degustação, a Fleischmann e Mauri promoveram, em parceria com a Escola Levain, aulas de panificação com o Mestre--Padeiro Rogério Shimura.


cobertura FIPAN

A Ferri lançou durante a FIPAN 2013 fornos para panificação todos touch, onde o panificador pode, atra-vés de um simples toque, dar o comando para assar pães e salgados.

Ferri

HARALD – INBP (Institut National de la Boulange-rie-Patissêrie)

No dia 23 de julho houve uma coletiva de imprensa no estande da HARALD na Fipan 2013 para anunciar a parceria entre a empresa e o INBP (Institut Natio-nal de la Boulangerie-Patissêrie). No evento estive-ram presentes Jacob Cremasco (Diretor Comercial da Harald), Laurent Serre (Presidente do INBP e Presidente-adjunto da Confédération Nationale de la Boulangerie-Patisserie Française), Jean-François Astier (Diretor Geral do INBP), e Jean-Pierre Bernard (Diretor do INBP do Brasil).

Durante a coletiva, o Diretor da Harald assinou uma carta de intenções para apoiar a iniciativa da enti-dade francesa de abrir sua primeira escola no país e fornecer o chocolate que será utilizado nos cursos

de formação de padeiros, confeiteiros e chocolatiers ministrados pelo INBP.

JACOB CREMASCO: “É um prazer para a Harald re-ceber os colegas da INBP para este nosso acordo que estamos assinando. A Harald se sente muito honrada em ser a empresa escolhida por vocês para este tra-balho. O Brasil tem uma carência muito grande na formação de profissionais para a área de panificação e, principalmente, para área de confeitaria. Acredito muito que desse trabalho podem surgir bons frutos para o Brasil na capacitação desses profissionais, na melhoria da qualidade dos produtos, principalmen-te, no Brasil e evidentemente o reconhecimento do mercado. Então, a Harald está muito feliz com essa parceria.”

Coletiva Harald


Ferri


cobertura FIPAN

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Conte-nos um pouco sobre a KERRY e a GRIFFITH.

GERSON BOTELHO: Kerry é uma companhia focada no segmento de tecnologia aplicada para ingredien-tes e aromas. É uma empresa que tem um know-how muito grande no abastecimento de ingredientes fun-cionais, toda parte de condimentos, a parte de divi-são de carnes, sorveterias, aromas de uma maneira em geral. A empresa já tem uma história de 14 anos de Brasil. Nesses 14 anos teve um crescimento bas-tante expressivo, muito através das aquisições que a companhia pode fazer ao longo desses anos.

Uma das mais novas aquisições que a empresa fez no final de 2012 foi a Laboratórios Griffith. Uma em-presa familiar, até então, que tinha o seu negócio baseado no segmento de carnes, na parte de condi-mentos e temperos, e uma parte do negócio na divi-são de panificação e confeitaria.

Já era planejamento da Kerry entrar no segmen-to de panificação e confeitaria para que desse um pouco mais de expressão na sua participação como

fornecedor de produtos e soluções para o mercado de alimentos do Brasil. A Kerry viu nessa intenção a oportunidade de aquisição da empresa Griffith. Ela trouxe uma expan-são no segmento na parte de condimentos e temperos e, então, teve a oportunidade de absorver e abrir as portas para se apre-sentar como mais um player em respeito a todos os outros que tem no mercado, mas trazendo o conhecimento de pesquisa e de-senvolvimento que tem bem estabelecido dentro da Kerry para serem aplicados nos produtos da Griffith.

Hoje, a Griffith é uma empresa do grupo Kerry e veio para o mercado para ficar. É in-teresse da Kerry ter a oportunidade de de-senvolver esse segmento e fazer com que esses produtos acrescentem no que, hoje, as padarias e confeitarias buscam de uma maneira geral que é a facilidade do prepa-ro, produtos com excelente relação custo

benefício, sem esquecer da parte de saudabilidade, na falta de mão de obra e onde mais pudermos tra-balhar nesse desenvolvimento. Essa é a intenção da Griffith.

Entrevistas na FIPANKERRY - Gerson Botelho (Gerente Comercial)



PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a importância da FIPAN para a KERRY?

GERSON: Participar da Fipan foi uma decisão que tomamos com o objetivo de passar a mensagem para o mercado de panificação e confeitaria da ampliação do nosso portifólio através da aquisição da Griffith. A despeito de algum medo de que ficasse estabeleci-do no mercado “que uma multinacional comprou um empresa nacional”. É intenção da Kerry manter esse negócio da Griffith e expandir. E como um segmen-to que cresce como panificação e confeitaria de uma maneira muito setorizada. As pessoas podem fazer de um café da manhã até a ceia. A Kerry trouxe essa plataforma para a panificação e confeitaria. Mas, não só a divisão de panificação e confeitaria, como tam-bém a divisão da parte de bebidas, toda a parte de saborizantes, chocolates e chás gelados.

Pra nós o evento é muito importante para aproxi-mar ainda mais a Kerry do segmento de alimentos do Brasil e em especial ao público de panificação e confeitaria que pode contar com uma empresa séria, agora, um pouco mais robusta para atender o seg-mento com mais de 100 produtos só dentro do por-tfólio Griffith que já comercializamos no mercado.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: É importante ter uma revista voltada para o setor de panificação e confei-taria agora com a novidade da GRIFFITH, uma em-presa Kerry que atende o segmento?

GERSON: Para quem estiver lendo meu nome atre-lado a Kerry nesta entrevista, vai saber que eu já sou

um fornecedor e um parceiro do grupo Max Foods de uma maneira geral. Eu aprecio, reconheço o seu trabalho. Eu me lembro das primeiras edições, o primeiro evento de Maiores e Melhores. Respeito muito o canal especializado de comunicação com os diferentes mercados e, dentro do mundo de alimen-tação, existe uma variedade muito grande de veícu-los de comunicação, uns mais tradicionais e outros mais jovens como a Panificação Brasileira e a Confei-taria Brasil. Mas não porque são mais jovens tenham menos qualidade, pelo contrário, são empresas que ganham a oportunidade de ter uma roupagem um pouco mais moderna, uma linguagem um pouco mais assertiva com esse mercado de panificação. Com todo respeito à minha família que é portuguesa não mais necessariamente gerenciados só por portu-gueses, tem uma geração de filhos e netos de portu-gueses, de pessoas de outras nacionalidades, como brasileiros que desenvolvem esse mercado com muita propriedade, perfilando com o que o merca-do mundial tem de melhor na linha de panificação. E vejo que, com um veículo de comunicação sério e de qualidade como são as matérias (material e con-teúdo) das entrevistas que se colocam nas revistas Panificação Brasileira e Confeitaria Brasil e em todas as outras edições que vocês publicam, é o porta voz, é a aproximação que a gente como fornecedor não consegue cochichar no ouvido de um cliente. A revis-ta consegue fazer isso de uma maneira afetiva, que chega naquela hora da conveniência onde a pessoa abre a revista na hora que quer, lê na hora que tem possibilidade. Isso é um momento muito oportuno de você entregar a mensagem que a sua empresa tem, mas na hora que é conveniente para quem lê. Eu, particularmente, acho que os veículos tem um


cobertura FIPAN

valor muito grande, em especial os da Max Foods que cumprem muito bem este papel de auxiliar as empresas a comunicarem novidades do mercado, se-jam de tecnologia, produtos, serviço prestado. Com isso, fazer com que a gente contribua de maneira mais assertiva para a modernização e o crescimen-to do segmento da panificação e confeitaria. Dizer o que essas revistas poderiam ter mais, só se elas fa-lassem, pudessem ser sensoriais, se a gente pudesse provar um pouquinho do que tem nas fotos. Estão de parabéns. É um prazer tê-los aqui no segmento.

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a impor-tância da Fipan para a ELVI?

SILVANO CARLINI: A Fipan é um evento importante no segmento e que, a cada ano, vem crescendo expo-nencialmente, não só em termos de volume, como representativo no resultado da companhia, mas tam-bém em tecnologia, modernizando cada vez mais a área de panificação e padarias que é um modelo bra-sileiro único internacionalmente.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Quais as novidades que a Elvi está trazendo para o ano de 2013?

SILVANO: Para este ano, nós trouxemos uma linha de expositores que já é um produto forte, renomado da empresa no mercado, porém, com uma revisão nas linhas, modernizando e agregando tecnologia principalmente na questão de consumo de energia. Hoje, as nossas vitrines se propõem, em termos de iluminação, e na parte de frio e aquecidas, com redu-ções de 40 a 50% no consumo de energia. O que não deixa de estar alinhada com a realidade atual.

Outro produto que estamos trazendo é uma com-

pactadora de lixo que é um produto muito alinhado com a atualidade ecológica e, principalmente, com as novas normas em relação aos detritos orgânicos. Ela não usa água e processa, dependendo do mode-lo, a partir de 30Kg cada 9 horas que é o período de processamento. Ela gera adubo. Ela retira a água do detrito orgânico e transforma em adubo.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a importância de ter uma revista voltada para o setor de panificação, e o que você gostaria que tivesse de conteúdo nela?

SILVANO: Em termos de conteúdo, as informações dos novos investimentos que ocorrem nesse seg-mento, mas cada vez mais informações de novas tec-nologias dos fabricantes, dos novos produtos a servi-ço do segmento de panificação em geral. E a revista é um veículo importantíssimo para nos colocarem e manterem em contato com o setor e os investidores do dia a dia.

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a impor-tância da FIPAN para a empresa MOINHO SANTA CLARA?

WALDIR S. ABBONDANZA: É a maior feira no seg-mento de panificação que é o foco da empresa

Moinho Santa Clara. Então, é um evento de primordial importância para nós como Moinho de Trigo e para o segmento de panificação em São Paulo e no Brasil.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Quais são os lançamentos que o Moinho Santa Clara está trazendo para o ano de 2013?

WALDIR: Este ano nós estamos lançando a farinha para pão de hambúrguer e hot-dog em sacos de 25k de papel para atender um segmento industrial. E estamos lançando também a fibra de trigo para a confecção de pães integrais. Essa fibra é inovadora, termotratada. Ela tem um shelf life de 6 meses. É um produto que carrega um aroma e um sabor inigua-

MOINHO SANTA CLARA Waldir S. Abbondanza - Gerente Comercial

ELVI - Silvano Carlini (Diretor Comercial)



cobertura FIPAN

lável em comparação com a fibra crua. O panificador vai ganhar muito com o resultado final, com a quali-dade final do pão integral.

PB: Qual a importância que você vê de ter uma re-vista voltada para o setor de panificação?

WALDIR: Uma revista como a “Panificação Brasi-leira” é um veículo que chega a todos os associados tanto de sindicato quanto de panificadores indepen-dentes. Então, é de suma importância você levar a sua imagem, a sua proposta de trabalho, o seu con-ceito de qualidade através de um veículo como o da “Panificação Brasileira”. É imprescindível para o nos-so setor. Eu gostaria de ter com vocês um planeja-mento de todas as edições durante o ano inteiro. Em matéria, eu acho que a panificação regional é muito importante. Gostaria que trouxessem também ca-racterísticas de pães diferentes, de outros países. Eu acho isso importante porque o brasileiro está apren-dendo a comer pão agora. Nós estamos na cultura do francês, e agora que ele está voltando para outras culturas de pães. É importante ter essa comparação, trazer outros produtos para comparar com os nossos que é de excelente qualidade, não tenha dúvida.

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a impor-tância da Fipan para a AMAFIL?

SANDRA AUZENIR: É a primeira vez que a Amafil está participando da Fipan. Claro que toda feira tem sua importância para o mercado e para as indústrias. Como a Amafil está iniciando food service e lançan-do algumas coisas na área de panificação, ela decidiu participar da Fipan.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Quais os lançamentos que a AMAFIL está trazendo para o ano de 2013?

SANDRA: A Amafil tem vários lançamentos em toda a sua linha. Desde o food service que a Amafil não tinha e agora lançou um pacote de 5k, sendo uma linha exclusiva para food service.

E para a feira, trouxemos uma mistura de amidos para pão de queijo. É muito prático e o rendimento é muito grande para as indústrias e para os panifica-dores.

Fora isso, temos o creme de confeiteiro que não fa-zia parte da linha e trouxemos para a feira. Temos 6 sabores de farofas novas para o mercado a partir de agosto.

Fora esses lançamentos, temos ainda a mistura para chipas que estamos lançando na Fipan que é um su-cesso, com um sabor e a praticidade de fazer.

PB: Qual a importância que você vê de ter uma re-vista voltada para o setor de panificação?

SANDRA: Eu acho interessante para o próprio pani-ficador. A revista vem com informações detalhadas sobre os produtos. Eu acredito que para a nossa área de indústria é excelente. Acho que é essencial para o panificador estar bem informado no dia a dia dele.

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a impor-tância da Fipan para a TOLEDO DO BRASIL e quais são seus lançamentos?

EDUARDO M. MIGUEZ: Uma feira da panificação e confeitaria é sempre um espetáculo à parte, porque nossos produtos tem tudo a ver com a parte de pa-nificação e confeitaria. E esse ano, principalmente, nós estamos lançando dois produtos que são impor-tantes na parte da panificação. Um, é uma balança chamada PRI-6 que entra na parte da padaria, parte de automação da padaria. E o outro são os fatiado-res que nós estamos trazendo da Itália. São fatiado-res que obedecem as normas NR-12 e portaria 371 do INMETRO. Estão de acordo com as normas e vem exatamente de encontro ao que os panificadores de-sejam. Tivemos, na feira, visita de muitos panifica-

AMAFIL - Sandra Auzenir (Gerente de Marketing)

TOLEDO DO BRASIL – Eduardo M. Miguez (Ge-rente do Mercado Comercial); João Paulo Nogueira

(Coordenador de Marketing – MVC)



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cobertura FIPAN

dores, todos interessados no nosso produto que é a PRI-6 e também nos fatiadores.

JOÃO PAULO NOGUEIRA: Essa norma NR-12 existe desde os nos 70, porém sofreu uma atualização em 2010. Essa norma visa, para todos os tipos de má-quinas, a segurança e integridade física do operador e usuários. Temos que preparar essas máquinas pra que elas fiquem seguras e evitem ao máximo os aci-dentes. Como, agora, temos o fatiadores de frios, um dos anexos da norma (anexo 7) fala dos fatiadores de alimentos em que entram as nossas máquinas. Elas, apesar de serem produzidas na Itália foram projetos conjuntos com a Toledo. A engenharia da fábrica ita-liana com a engenharia da Toledo do Brasil fizeram esses 4 modelos para atender as normas do Brasil.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a importância de ter uma revista voltada para o setor de panificação e confeitaria e o que você gostaria que tivesse de conteúdo nessas revistas?

EDUARDO: Eu constantemente recebo e leio a Re-vista Panificação Brasileira. Acredito que com isso me atualizo do mundo da panificação, onde eu tenho in-formações para a minha tomada de decisão.

Que tipo de produto nós vamos lançar; o que nós vamos fazer; o que a panificação e confeitaria ne-cessitam; que tipo de produto. Então, nós tiramos muito dessas leituras, e sempre é instrutivo, porque hoje em dia você necessita saber o que seu cliente precisa, o que ele faz e como faz. Essas revistas dão exatamente essa informação para que nós possamos tomar as decisões.

PANIFICAÇÃO BRASI-LEIRA: Qual a impor-tância da FIPAN para a ANACONDA?

JOSÉ MANUEL MATOS COELHO: A Fipan é uma feira de negócios junto ao panificador, onde nós podemos receber nos-sos clientes, fazer novos contatos e fidelizar nos-sa marca junto aos clien-tes. Hoje, nosso foco principal é o nicho de mercado panificação, para o qual essa feira é voltado.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a importância de ter uma revista voltada para o setor de panificação?

JOSÉ MANUEL: A importância de ter um veículo de comunicação junto aos panificadores é que estreita o caminho, a distância entre a indústria e o nosso consumidor que seria o panificador com algum lan-çamento, alguma novidade de mercado. Esse veículo colabora muito para esse objetivo.

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a impor-tância da Fipan para a Haas do Brasil?

DAGOBERTO SAMPAIO: Para nossa empresa, a importância é justamente o contato com médios e grandes empresários do setor de panificação e asse-melhados, como indústria de bolos, pães, torradas, e todos os produtos dessa linha.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a importância de ter uma revista voltada para a indústria no setor de panificação e confeitaria?

DAGOBERTO: É bastante importante um veículo nesse sentido para que possamos expor também as novidades, as tendências de mercado, e aquilo que a indústria nacional pode oferecer às pequenas, mé-dias e grandes empresas do Brasil. As tendências de mercado especificamente com produtos de maior

ANACONDA – José Manuel Matos Coelho (Ge-rente de Vendas)

HAAS DO BRASIL – Dagoberto Sampaio

(Gerente Comercial)



ANACONDA – José Manuel Matos Coelho (Ge-rente de Vendas)

HAAS DO BRASIL – Dagoberto Sampaio

(Gerente Comercial)

Revista Padaria do MestreNosso objetivo é que você conheça o que

está sendo disponibilidade de aprendizado técnico e comportamental na revista Padaria do Mestre.

O problemaA grande dificuldade dos empresários da pa-

nificação de reporem suas equipes de profis-sionais ou menos de que estas tenham melhor qualificação.

FornecedoresEstão participando desse projeto, entenden-

do que “profissionais mais bem preparados ajudam no pleno desempenho com seus pro-dutos”.

“Falta de mão de obra e Baixa qualificação, tem solução !!!”

Essa revista, também, está sendo adotada por padarias para treinar seus profissionais, padeiros, confeiteiros, chapeiros, atendentes, etc. A edição 02 trouxe os seguintes temas:

Guia de soluções na produção de croissantMelhorias no Pão FrancêsProdução - o pão com sabor de antiga-

mente No âmbito comportamental, foi dedicado espaço

especial com ao tema Capacitação – quem ganha. Nela é apresentada a responsabilidade de todos pela busca do aperfeiçoamento e o “fazer bem feito”.

Mais uma vez foi entrevistado um profissional do setor (Mestre Padeiro Edmilson Bezerra), narrando sua carreira e dando dicas aos atuais e novos profis-

sionais. É a valorização dos profissionais estampadas em cada edição.

Além disso:

CuriosidadesCursos

valorização profissional

Oportunidade para reciclar seus profissionais

Esta revista é importante para seus funcionários

“A revista Padaria do Mestre é um veiculo para os fornecedores treinarem e da-rem dicas no manuseio dos seus produtos, através dos Módulos de Treinamento, que vem receita usando o produto da empresa”.



cobertura FIPAN

valor agregado, que podem ser obtidos com equipa-mentos nacionais, com as linhas de crédito nacionais também, e que não deixa de ser interessante para o crescimento da indústria nacional.

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a impor-tância da Fipan para a FORNO DE MINAS?

FABIANO SOARES: É uma oportunidade que temos para estreitar o relacionamento com esse segmento importante. Também temos a oportunidade de tra-zer nossa equipe do Brasil inteiro para ter esse con-tato aqui em São Paulo que é um grande centro, e dispor nossos produtos. Nós estamos com um foco interessante na linha de panificados. A Forno de Mi-nas é conhecida muito pelo pão de queijo. Nós que-remos demonstrar para o país que conseguimos ter a mesma segurança alimentar, a mesma qualidade nessa linha de panificados. Então, essa é uma grande oportunidade.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual é a novidade da FORNO DE MINAS?

FABIANO: É na linha de panificados. Nós lançamos no final do ano passado o waffles que, hoje, é o nos-so 2º produto maior de vendas. É um segmento novo no Brasil. São poucas as empresas que conseguem ter um produto com padronização e de qualidade. Conseguimos oferecer isso em uma escala industrial. Conseguimos fazer o atendimento tanto na linha de varejo para os supermercados quanto para as pada-rias. Você tem um produto pronto, padronizado, con-trole de estoque, segurança alimentar em um atendi-

mento no Brasil inteiro.

Nós ainda não sabemos o tamanho da venda dele, porque a cada ação que desenvolvemos com o wa-ffles, ele nos surpreende positivamente. É um pro-duto que está caindo nas graças do brasileiro. Ele é muito conhecido fora do país. É um produto saboro-so, prático, que com 2 minutos, quente, você tem um produto para oferecer num café da manhã.

Aconteceu um fato engraçado: o lançamento do waffles foi em paralelo com a novela “Avenida Brasil”, que na verdade não teve a nossa participação, mas a família do Tufão (do jogador) sempre sentava à mesa para tomar café da manhã e pedia para a menina fa-zer o waffles dele. Foi justamente na época que es-távamos lançando o waffles. Foi uma curiosidade do Brasil inteiro, e pegamos carona com a novela, mas não foi uma ação provocada, simplesmente aconte-ceu.

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a impor-tância da Fipan para a HYPO?

EDSON ANTUNES HYPPOLITO: A Fipan é uma feira que vem se consolidando no segmento. É uma feira conhecida internacionalmente. Tem uma participa-ção muito grande dos empresários da panificação, da indústria, do comércio no Brasil todo. Aqui, nós re-cebemos um público de todas as regiões do Brasil, o pessoal do sul; do nordeste; do norte; em caravanas; e público que tem interesse em renovação e está procurando melhorias na qualidade do seu produ-to, na qualidade de ambientes das suas empresas, e também visando melhorar as condições de trabalho de seus funcionários.

Uma das novidades que nós temos aqui na feira este ano e que estamos apresentando é a nova ge-ração de normas de equipamentos com a NR-12, nas amassadeiras, cilindros e nos fornos também.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a importância de ter uma revista voltada para o setor de panificação?

EDSON: A revista é uma aliada da área comercial da empresa, porque ela chega, onde o público que não teve a oportunidade de vir até a feira, na casa do panificador ou do empresário. Então, ela é muito

FORNO DE MINAS – Fabiano Soares (Gerente da Filial SP)

HYPO – Edson Antunes Hyppolito (Diretor Comercial)



importante, é fundamental para poder complemen-tar o trabalho pós-feira. A revista começa a funcio-nar como um lembrete para o empresário, de que ele tem que comprar algo que ele estava interessado na feira. Ela ajuda o vendedor, o distribuidor, o fabri-cante de equipamentos. Ela divulga as novidades do segmento, ajuda a relembrar equipamentos que vão ficando esquecidos com o tempo. A revista é uma aliada fundamental na indústria de equipamento.

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a impor-tância da Fipan para a INDIANA?

RICHARD: A Fipan tem uma importância boa por-que nós estamos abrindo nosso campo de clientes que antes era exclusivo para pasteleiros, o pessoal que trabalhava com massa (macarrão em geral). Nós percebemos que está tendo uma procura grande de

padarias na parte de salgados. Estão querendo fabri-car os seus salgados e não mais terceirizar como era feito até pouco tempo atrás.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a novidade para a Fipan?

RICHARD: Estamos trazendo a máquina de salgados para poder apresentar aos clientes da padaria, no caso os panificadores.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a importância de ter uma revista voltada para as padarias?

RICHARD: É importante, porque às vezes você não pode participar de uma feira, não pode visitar os clientes. Tendo a revista, você consegue ver as novi-dades que estão parecendo no mercado. Às vezes você não tem tempo para visitar as empresas, então, com a revista você consegue centralizar tudo em um ponto só.

HYPO – Edson Antunes Hyppolito (Diretor Comercial)

INDIANA - Richard


No ano da Alemanha no Brasil, a IREKS realizou evento sobre tendências com o lan-çamento de especialidades alemãs.

“Quando ideias se encontram” é o lema do ano “Alemanha + Brasil 2013-2014”, que tem como objetivo ampliar e aprofundar as rela-ções entre os dois países. Neste espírito, A IREKS DO BRASIL, com a IREKS ALEMANHA, realizou este evento que fez parte da progra-mação oficial da parceria estratégica entre brasileiros e alemães.

O governo alemão, oficialmente represen-tado no evento pelo Cônsul-Geral Adjunto da República Federal da Alemanha em São Paulo, Sr. Rai-ner Müller, fez a abertura do evento reiterando que a Alemanha é hoje o principal parceiro europeu do Brasil e que em 2012 exportou US$ 7,2 bilhões e im-portou US$ 14,2 bilhões.

Dando sequência ao evento, a IREKS remeteu seus convidados a uma viagem ao passado, contando a história da tradição do pão e da confeitaria na Alema-nha desde os primórdios do século VI A.C., passan-do pela Idade Média e chegando até os dias de hoje. Atualmente, estão registrados mais de 3.000 tipos de pães, o que garante à Alemanha, inegavelmente, o título de “O País dos Pães!”. O evento trouxe também informações sobre o mercado de pães neste país,

suas principais tendências, preferências por tipos de pães e o consumo per capita, que chega a aproxima-damente 60 kg por ano.

“Deve-se agradecer aos padeiros e confeiteiros, pois eles aperfeiçoaram e passaram adiante atra-vés dos séculos o conhecimento sobre o pão e sua paixão pela confeitaria. Com isso, podemos con-tinuar desenvolvendo novas tecnologias e acom-panhar as mudanças nos hábitos e comportamen-tos dos consumidores, atendendo assim aos mais exigentes e seletivos paladares, sempre de forma

saudável e sem renunciar ao prazer e ao sabor” res-salta a Sra. Edith Bannert, representante da IREKS ALEMANHA, responsável pela Área de exportação para o Brasil.

IREKS no Brasil: juntos somos mais for-tes!

Como seria unificar a cultura da panificação alemã e brasileira em uma única empresa, a qual abasteceria os padeiros e confeiteiros do Brasil com ingredientes de panificação de alta qualidade e forneceria cons-tantemente novos impulsos e ideias para produzirem panificados atraentes? Esta pergunta a IREKS fez há

brasil - alemanha

IREKS

Realizado no Clube Transatlântico, zona sul de São Paulo, im-portante polo multicultural alemão, o evento contou com a presença de mais de 300 convidados que puderam apreciar uma noite recheada de cultura, tradição e gastronomia ger-mânica.

Da direita para a esquerda - Norberto Roth - Diretor Técnico Comercial - IREKS DO BRASIL, Björn Chilla - Gerente de Marke-ting - IREKS ALEMANHA, Edith Bannert - Gerente Exportação - IREKS ALEMANHA, Darcy Holanda Mendes - Diretor de Vendas e Marketing - IREKS DO BRASIL.


Pães- Linha Tradicional Alemã

exatamente dez anos para a parceira Cooperativa Agrária Agroindustrial, uma das maiores Cooperati-vas Agroindustriais do Brasil. A resposta: A IREKS DO BRASIL S.A. foi fundada.

“Enquanto a produção, o laboratório, a adminis-tração e o centro técnico e de treinamentos estão situados em Entre Rios (Paraná), a empresa dispõe também de um escritório de vendas em São Paulo, para estar sempre perto de seus clientes.

Hoje, o time da IREKS DO BRASIL é composto por mais de 100 colaboradores, dos quais mais da me-tade estão em atendimento direto aos clientes” diz Norberto Roth, diretor da empresa, que apresen-

tou a saga dos imigrantes alemães que construíram a COOPERATIVA AGRÁRIA e são hoje parceiros es-tratégicos na união de forças para construir uma empresa brasileira-alemã de ingredientes para pa-

nificação e confeitaria.

Alemanha, o país dos pães e dos deliciosos

doces!Para o ano da Alemanha no Brasil, a IREKS DO BRA-

SIL, em conjunto com especialistas da Alemanha, apresentou neste seminário muitas novidades inte-ressantes e criativas.

Resultado desta experiência e seguindo as novas tendências apresentadas no seminário, a IREKS DO BRASIL lança no mercado uma linha de pães com o sabor e a tradição da Alemanha, apresentada em um

novo conceito de embalagens bonitas e modernas que valorizam o produto no ponto de venda.

“Com qualidade superior e dentro das tendências atuais, a empresa aposta na tradição alemã aliada ao

incansável trabalho no mercado de panifica-ção e confeitaria mundial. São mais de 150 anos de experiência, presença em mais de 90 países e intensivos estudos de mercado que possibilitam que a IREKS esteja sempre um passo a frente e muito bem informada sobre as especialidades nacionais, trazendo

com autoridade tendências internacionais.” Aposta o diretor de Vendas e Marketing da IREKS DO BRASIL, Darcy Holanda Mendes.

Lançamentos Pães - Linha Tradicional

AlemãSão quatro produtos de qualidade superior que per-

mitem preparo fácil e padronização garantida, todos com coloração natural à base de malte, saborosos, com crosta e miolo de um típico pão alemão, além de umidade e maciez mantidas por mais tempo. Tudo isso reunido em caixas de 10 kg (dois pacotes de 5 kg cada), com embalagens personalizadas (fôrmas, saquinhos e adesivos), em uma receita simples, que não necessita de adição de farinha, bastando colocar fermento e água. Se o panificador quiser criatividade e variedade, a empresa apresenta diversas receitas

Equipe Técnica - IREKS DO BRASIL e IREKS ALEMANHA


que podem ser incrementadas tendo como base es-tas maravilhosas misturas prontas.

São elas:

Receitas típicas alemãs em dois produtos práticos e versáteis...

Complementando os lançamentos na linha ale-mã, a IREKS DO BRASIL apresentou dois novos pro-dutos com qualidade premium, versáteis, práticos,

com padronização garantida e especial para receitas típicas alemãs.

Clássicos bolos internacionais em um novo conceito!

Criar algo especial, fora da alimentação bási-ca e vital e que traga prazer e alegria, depende mundialmente, hoje como antes, da paixão de cada confeiteiro. “Acreditando nesta crença e apostando em uma das tendências atuais do mercado da confeitaria, a IREKS traz para o Bra-sil os tradicionais e clássicos bolos alemães em um novo formato: em mini porções” diz Mauri-cio Barbosa, Gerente Nacional da Área Técnica da IREKS DO BRASIL.

Clássicos como o Prinzregent, que foi feito em honra ao príncipe regente Luitpold, homenage-ando a nobreza da Baviera, cada camada deste bolo representa originalmente uma área admi-nistrativa deste importante estado. Já o Frank-furt é um bolo que representa a coroação de Frankfurt, nozes caramelizadas e uma fina camada de creme de manteiga trazem o bri-lho do ouro para esta sobremesa, as cerejas vermelhas simbolizam as pedras preciosas da coroa de um imperador. Há também o deli-cioso Schwarzwald, muito conhecido no Bra-sil como o bolo Floresta Negra, nem ele esca-pou desta nova versão. A Floresta Negra está situada no sudoeste da Alemanha, no estado de Baden-Württemberg. As mulheres dessa região utilizam um traje típico muito tradicio-nal que inspirou esta sobremesa. A camada de baixo remete ao vestido preto, o creme

IREKS SÓVITAL TRADICIONAL, com sua fórmula e consistência oriundas da Alemanha, produz um pão ideal para quem se preocupa com a saúde e prati-ca esportes. Muito nutritivo, contém fibras e grãos (trigo, linhaça, girassol, ervilha, centeio, gergelim e cevada).

IREKS BAVIERA TRADICIONAL, um pão de centeio e malte, grãos tradicionalmente cultivados na Baviera - região também famosa pela produção de cerveja.

IREKS VOLLGUT, pão 100% integral que satisfaz por muito mais tempo. Saboroso, macio, úmido e com todos os nutrientes benéficos do grão inteiro.

IREKS BARUSTIQUE, a cevada é uma das plantas mais antigas cultivadas pelo ser humano. Por cente-nas de anos foi um alimento básico e de muito valor em várias partes do planeta Terra. Na panificação, por muitos anos desempenhou um papel de pouca importância. Foi quase esquecido que o seu aroma desempenha um papel fundamental no pão. BARUS-TIQUE, um pão muito saboroso à base de cevada com crosta rústica e crocante.

IREKS SUPER SOFT é uma mistura para especialidades alemãs que permitirá a produção de deliciosas Kukas, os famosos Butterkuchen, Streuseltaler, Bienenstichkuchen e os tradicionais Apfelstrudel e Stollen. Isso sem contar a variedade de receitas criativas que a IREKS criou para este produto. Tudo muito prático, apresentado em embalagens de 10 kg (dois pacotes de 5 kg cada),concentradas em 50%, gerando receitas econômicas e de qualidade, com sabor irresistível!

IREKS SOFT GOURMET vem revolucionar o mercado com uma mistura pronta para receitas doces e salgadas típicas alemãs. Produto inovador, basta adicionar água e sal e você terá um creme gourmet especial para pro-dução de recheios de quiches e tortas salgadas. Se você trocar o sal por açúcar, uma deliciosa base estará à sua disposição para dar consistência inigualável na produção de tortas doces como a tradicional Eierschecke (torta de ricota com uvas passas). Delicioso e prático, com tempo de batimento reduzido (3 a 5 minutos), não precisa adicionar ovos, estável ao congelamento e descongelamento e com alta segurança no processo.


brasil - alemanha


branco representa a blusa festiva branca e a cereja faz alusão ao chapéu com bolas vermelhas. Estes são apenas três exemplos de um lindo receituário que foi lançado neste seminário e que certamente vai enri-quecer sua vitrine, dando um ar nobre e moderno de uma tradicional confeitaria de sabor alemão.

“Este conceito veio finalizar todo o planejamento dos lançamentos da IREKS para o ano da Alemanha no Brasil, onde a apresentação ao panificador do conceito de um CAFÉ COLONIAL típico e moderno aliado à apresentação de sua linha especial para pro-dutos alemães vai enriquecer seu estabelecimento gerando grande rentabilidade e fidelização de clien-tes” finaliza Darcy Holanda Mendes.

Café Colonial: a tradição alemã à sua mesa!

Nada mais autêntico e típico alemão que possa representar sua cultura no mundo da panificação e confeitaria do que um tradicional CAFÉ COLONIAL.

Refeição típica das cidades brasileiras de origem ale-mã, o café colonial teve sua origem principalmente no Rio Grande do Sul, em uma região de forte coloni-zação e influência alemã.

A empresa apresentou os pontos básicos e prin-cipais para a composição de um típico CAFÉ COLO-NIAL, lembrando o que não se deve deixar de ofe-recer (pães típicos alemães, bolos, tortas, salgados, geleias, laticínios, tábua de frios e bebidas) e o que não pode faltar na decoração de uma mesa farta que

chama para um agradável momento de degustação (toalha xadrez, arranjos florais, cestos rústicos, bules e jarras, xícaras e pratos decorados, guardanapos, mobília de madeira e iluminação aconchegante). Ve-jam maiores detalhes no site www.ireks.com.br.

Mesa Café Colonial - Lançamentos IREKS DO BRA-SIL - Ambiente Café Colonial - Apresentação do Grupo Cultural de Entre Rios - Guarapuava - PR

“Este conceito veio finalizar todo o planejamen-

to dos lançamentos da IREKS para o ano da

Alemanha no Brasil, onde a apresentação ao pa-

nificador do conceito de um CAFÉ COLONIAL

típico e moderno aliado à apresentação de sua li-

nha especial para produtos alemães vai enrique-

cer seu estabelecimento gerando grande rentabili-

dade e fidelização de clientes” finaliza Darcy Holanda Mendes.


Atenção a tendência “SAUDÁVEL“.

N o mundo atual vivemos em um ritmo aluci-nante , onde a informação voa , basta abrir nossos computadores ou telefones que

nos atualizamos com o que esta acontecendo no mundo. Com o crescimento das cidades o mercado food service (alimentação fora do lar) cresceu muito, paramos de nos alimentar em casa e passamos a co-mer nos restaurantes, padarias, lanchonetes etc. As refeições rápidas facilitam nossa vida, porém nos tra-zem vários problemas de saúde, que já não são mais futuros e sim muito atuais.

Tem solução para esta correria desenfreada?

Acredito que sim, se levarmos em conta o açúcar devemos lembrar que temos uma herança Portugue-sa na confeitaria com os doces... muito doces, hoje vemos que Portugal tem trabalhado melhor seus produtos melhorando texturas e explorando melhor os sabores e claro diminuindo bastante a doçura. Nós fatalmente teremos que trilhar este caminho.

Gorduras: Se olharmos as ofertas de nossas pada-rias/confeitarias vemos muitas ofertas de produtos Folhados e semi-folhados tanto na área de salgado como nos doces, sem contar que muitas tortas são cobertas com muito Chantilly. Felizmente vemos que alguns estabelecimentos começam a diversificar ofe-recendo tortas e bolos diferentes do clássico chan-tilly.

O creme para chantilly é muito importante, porém cobrir uma torta com ele não é muito criativo, porém fazer um bom recheio misturando ele a um chocolate ou um geléia de brilho, pode fazer muita diferença “pense nela como elemento de glaçagem, por exem-plo, claro que os clássicos sempre terão seus segui-dores.

Existe uma grande oferta no mercado de produtos (matéria prima)com apelos diet/ligth ou saudáveis e acredito que nossos profissionais também tem que se atualizar, elaborando receitas que acompanham esta tendência.

Somente na área de pães temos algo surpreen-dente oferecidos pelas indústrias, pré-misturas com grãos, sementes, produtos energéticos e funcionais,

o que nos dá a possibilidade de preparar sanduíches ,canapés e lanches saudáveis , por que não mudar o formato dos pães e preparar pequenas baguetes ou redondos.

Alguns exemplos de produtos a disposição: Açaí, fibras e vitaminas, Omega 3 e 6, multicereias 12/14 etc , integrais, centeio, soja, amaranto, castanha bra-sileira girassol, quinoa. A quinoa é um produto que vem revolucionando o mundo gastronômico, embo-ra não seja um grão e sim uma semente o preparo é igual ao de grãos, ela contém muitas fibras e proteí-nas, altas concentrações de sais minerais e pouquís-simo açúcar.

Imaginamos algumas receitas de sobremesas usan-do a quinoa ou outros produtos saudáveis, vejo que ainda usamos pouco as frutas, claro que temos o problema dos custos e do frescor, para sobremesas a base de frutas temos que fazer algo diário e para tan-to temos que trabalhar melhor o promocional, (trei-namento da equipe de atendimento e divulgação de varias formas como cartazes, banners etc.). Pense que nossos chocolates sempre foram muito doces, hoje já não buscamos mais tanto a doçura, procura-mos cada dia mais descobrir novos sabores (Terroir - características dadas pelo terreno e bio-diversifica-ção da flora e climática). Todos estes ingredientes são fundamentais para nós profissionais, porém é nosso dever contribuir para tornar nosso “portfólio” mais saudável com um “appetite appeal” mais tentador.

Chef Raul Concer - consultor

coluna

Coluna Raul Concer

Para o ano da Alemanha no Brasil, a IREKS preparou muitas novidades interessantes e criativas para o mercado

de panifi cação e confeitaria.

Visite o nosso site, conheça mais sobre esta linha especial e veja como montar uma das mais autênticas tradições da cultura alemã: O Café Colonial.

Uma empresa IREKS GmbHe Cooperativa AGRÁRIA Agroindustrial

IREKS DO BRASIL S.A.Avenida Paraná, 200Vitória - Entre Rios85139-400 - Guarapuava - PRBRASILTel.: +55 42 3625 8444Fax: +55 42 3625 [email protected]

Filial São Paulo:Rua Arinos, 155 Parque Industrial Anhanguera06276-032 - Osasco - SPBRASILTel.: +55 11 4619 2978Fax: +55 11 3601 2208


Para o ano da Alemanha no Brasil, a IREKS preparou muitas novidades interessantes e criativas para o mercado

de panifi cação e confeitaria.

Visite o nosso site, conheça mais sobre esta linha especial e veja como montar uma das mais autênticas tradições da cultura alemã: O Café Colonial.

Uma empresa IREKS GmbHe Cooperativa AGRÁRIA Agroindustrial

IREKS DO BRASIL S.A.Avenida Paraná, 200Vitória - Entre Rios85139-400 - Guarapuava - PRBRASILTel.: +55 42 3625 8444Fax: +55 42 3625 [email protected]

Filial São Paulo:Rua Arinos, 155 Parque Industrial Anhanguera06276-032 - Osasco - SPBRASILTel.: +55 11 4619 2978Fax: +55 11 3601 2208


Ingrediente inovador para a indústria alimentícia brasileira

E xtremamente versátil e nutritiva, fruta pro-mete inovar no setor alimentício conquistan-do o paladar dos brasileiros em pães, bolos,

snacks, geleias, saladas, pratos doces e salgados

Um novo ingrediente tem se revelado bastante pro-missor no setor alimentício brasileiro: a cranberry de-sidratada – uma das frutas mais versáteis e ricas em antioxidantes do mundo. A fruta já é utilizada em cen-tenas de aplicações como insumo na industrialização de alimentos, principalmente na América do Norte e Europa. Vislumbrando este mercado, a fruta é a grande aposta da Nova Inglaterra, empresa brasileira especia-lizada na importação e comercialização de frutas de-sidratadas, mas que tem como “carro-chefe” a venda de cranberry. A fruta é originária da América do Norte, tem coloração vermelha e é rica em vitamina C e antio-xidantes (polifenóis).

Atualmente, a versão desidratada para ser consumida como snack é a categoria que mais cresce no mercado de alimentos que utiliza a cranberry como matéria-pri-ma. Mas a fruta também é usada como ingrediente dos mais diversos produtos da indústria alimentícia, como cereais matinais, barras de cereais, forneados (pães, biscoitos e bolos) e Food Service, em mixes-aperitivos, saladas, sobremesas e confeitaria.

Por ser um ingrediente versátil, ainda permite inú-meras adaptações. Além da versão desidratada tradi-cional, o produto também é comercializado na forma saborizada – chamada de BerryFusions –, ou seja, com sabor de outras frutas, atribuído durante o processa-mento da cranberry, por meio da infusão com sucos e aromas naturais de mirtilo (blueberry), morango, laran-ja, manga, cereja, framboesa e romã.

A popularização da fruta e sua incrível aceitação de mercado fez com que as empresas de todo o mundo investissem no lançamento de produtos inovadores à base de cranberry, como sorvetes, chocolates, queijos, papinhas para bebês e até mesmo produtos nutracêu-ticos. A cranberry também pode ser utilizada como ingrediente em outras versões: concentrada, em pó e em polpa, que são ideais para a fabricação de sucos, smoothies, bebidas alcoólicas e energéticas saboriza-das, caldas, geleias e molhos para acompanhar carnes e assados.

Mercado promissor Com uma proposta ousada para o primeiro ano, a

Nova Inglaterra prevê a comercialização de 70 tone-ladas da fruta desidratada para a indústria alimen-tícia e de Food Service até o final de 2013, número que deve crescer ainda mais em 2014. “Para atender o mercado nacional, a empresa tem como parceira a Ocean Spray, empresa norte-americana, líder mun-dial na produção de cranberry, detentora de 60% do market share global, com ingredientes disponíveis em mais de mil produtos em todo o mundo”, afirma John Laurino, sócio-proprietário da Nova Inglaterra. Atualmente, a Ocean Spray tem um faturamento anual de USD 2 bilhões e fornece a cranberry como ingrediente para as maiores empresas do setor de alimentos do mundo, como Nestlé, Kraft, Kellogg e Quaker e exporta para 53 países.

Índices internacionaisDe acordo com o levantamento da Global Market

Research & Market Insight (Mintel), em 2012, no ranking dos 10 países que mais investiram neste mercado estão: Estados Unidos, com 243 produtos; Alemanha (116), Inglaterra (109), Canadá (103), Mé-xico (63), Austrália (47), França e Finlândia (44), Ja-pão (36), África do Sul (33). Já entre as 10 principais categorias de aplicação da cranberry (Mintel/2012), ficaram: petiscos, cereais e barras de energia, com 123 produtos; petiscos mistos (120), petiscos de fru-ta (87), cereais matinais (86), cookies e biscoitos do-ces (77), néctares (60), sucos (55), bebidas alcoólicas saborizadas (48), petiscos e comida caninos (40), molhos prontos (25).

informe

Cranberry desidratada



Olá, Amigo(as)!

Esta semana navegava na web e dei de cara com o seguinte anúncio em um site de uma grande rede do varejo:

Estamos em busca de um Gerente que goste de Gente.

Talvez esse seja o grande desafio de todo varejis-ta que busca oferecer excelência no atendimento a Clientes. Quando comecei a ministrar treinamentos para a área de atendimento no varejo, sempre fala-va para meus alunos: “Quando um Cliente entrar na loja, dê bom dia!...Sempre chegue ao trabalho bem humorado…Esteja sempre disposto a escutar o Clien-te…Invista em marketing pessoal: faça a barba, man-tenha seu uniforme limpo…”

Uma vez, ao final do treinamento, um aluno levan-tou o braço e perguntou:

“Professora, vai ter esse curso para o meu geren-te?!? Porque ele não dá bom dia…ele não chega bem, está sempre de cara feia…foge do Cliente e se veste muito mal!!!”

Tudo começa na Gestão. Não adianta. Se o time não tem um modelo, não tem alguém que os inspire, fica difícil implantar uma cultura de excelência no atendi-mento se o primeiro a dar o exemplo foge da raia. E é por isso que as empresas estão em busca de pessoas com este perfil.

Excelência no atendimento a Clientes é algo que se conquista com uma equipe apaixonada pelo que faz, bem treinada, que vive os valores da empresa e que é gerida para esse foco.

Semana passada estava em Curitiba hospedada em um hotel. Saí para fazer compras e ao retornar fui surpreendida com o mensageiro batendo na porta do meu quarto: “Senhora, vim entregar este fondue de chocolate para a senhora”. E eu: “Desculpe, mas, há algum engano…não pedi fondue de chocolate”.

E ele:

“Eu sei. Esse é apenas um paparico.

É a nossa forma mais sincera de dizer que a senhora é bem-vinda em nosso hotel.”

Fan-tás-ti-co!!!

Fiquei pensando: quem será que treina este time? Qual será o perfil desse gestor? Como ele faz para as pessoas serem tão simpáticas, assim? Certamente ele é um Gerente que Gosta de Gente!!!

Um Gerente que gosta de Gente…

1- Valoriza as reclamações e sugestões de Clien-tes.2- Enxerga através do foco do Cliente praticando a empatia.3- Cuida do time para que o time cuide do Cliente. O time vem em primeiro lugar para que o Cliente tenha a melhor experiência.4- Faz-se presente e não age como um Gerente “Oculto” - orienta, dá feedback, monitora e reco-nhece o time e isso faz toda a diferença!5- Difunde o prazer de servir, servindo primeiro.6- Entrega o que foi prometido ao Cliente. Se a marca promete “Atender com Satisfação”, o Clien-te percebe isso porque há coerência entre o que se fala e o que é praticado.7- Promove um ambiente alegre e harmonioso.8- Tem atitude pro-ativa, sempre!9- É apaixonado pelo que faz e todos ao seu redor percebem isso através de suas atitudes.10- Vive a empresa de corpo e alma.

Faça uma autoavaliação sobre todos os aspectos acima e responda: você tem perfil para preencher a vaga do anúncio?

Afinal…você é um Gerente que gosta de Gente?!?

Um forte abraço. Boas Vendas!Kelly Malheiros - Trainer e Palestrante

[email protected]

Um Gerente que gosta de Gente: é você ?

varejo com pão


coluna

“Almas da Suábia por Neiva Terceiro”

Oque mais me fascina na panificação é o fato de poder resgatar muitas histórias através do pão, histórias recentes, milenares ou

centenárias, e como amante da panificação artesa-nal, tenho gosto por resgatar sabores, valores e pes-quisar outras culturas com a arte do pão.

Em minhas viagens sempre procuro temperos e sa-bores diferenciados na busca de novas experiências e nessa ultima viagem a Munich –Alemanha, trouxe vários temperos e um em especial a “ “LAVANDA”, pois tinha visto um pão executado pelo Chef Bernd Neuner (chef conceituado, professor e autor de vá-rios livros de panificação e confeitaria na Alemanha) que despertou curiosidade, recorri ao mestre solici-tando ajuda para executar essa receita aqui no Brasil com nossa farinha, nosso fermento e tudo mais, sal-vo a lavanda que trouxe, e assim foi, tive toda a assis-tência e paciência em nossa comunicação traduzindo do Alemão para o Português, mas deu tudo certo, executei a receita com todo cuidado e fiz algumas alterações no modo de preparo e fermentação, con-tando que o nosso clima que é mais quente e nossa farinha e insumos também diferentes do alemão.

Esse pão de nome estranho “Almas” é uma espe-cialidade da Suábia com uma longa tradição, com muitas histórias sobre a sua origem, uma delas é de

natureza religiosa ligada ao dia de finados, diz que nas comemorações eram distribuídos aos pobres ali-mentos e o “Pão Almas” pois acreditava-se que isso lhes trariam uma boa colheita no ano seguinte, essa tradição é preservada até os dias de hoje, na virada do outono para o inverno na recepção das “pobres Almas” com oferendas de comida e bênçãos para uma boa colheita.

Diz uma lenda infundada mas popular que uma an-tiga padaria no momento dos 30 anos de guerra em Ravensburg, fez uma promessa de dar a cada men-digo a cada ano no “All Souls” um pedaço de pão, se a praga passasse .

Data-se que esse pão surgiu entre 1618 a 1648 e até hoje é um pão muito apreciado e encontrado em todas as padarias na Suábia e outros cantos da Ale-manha.

As características desse pão são, um pão de longa fermentação com sabor acentuado, miolo macio e úmido com uma crosta fina e crocante, e um perfu-me impar da lavanda, Kummel e o toque do sal gros-so, no nosso caso usamos a flor de sal que deixou mais delicado.

O pão tem um grau de dificuldade, mas vale a pena o desafio e a experiência, pois degusta-lo depois de pronto será um imenso prazer.

Neiva

IngredientesMassa 01 - (esponja)

Farinha de trigo tipo 550 ......................................... 200 g“No Brasil, essa farinha pode substituída por uma farinha de trigo para panificação com característi-cas mais forte”.

Água ......................................................................... 220 g Levedura de cerveja .................................................... 5 g

“Levedura de cerveja(levedo de cerveja) encontra-do em casas que vendem ervas, temperos. Seu uso é importante para agregar mais sabor e aromas a esponja”.

Fermento biológico instantâneo (seco) ....................... 5 g

RECEITA ORIGINAL DO “Pão Almas da Suábia”

Massa 02

Massa 01(esponja) ............................................... 425 gFermento Natural ................................................. 300 g

“O fermento natural, acrescentado visa dar mais força e estrutura ao pão”.

Farinha de trigo tipo 550 ...................................... 800 gÁgua...................................................................... 480 gFermento instantâneo seco .................................... 15gSal ........................................................................... 25 gAçúcar ....................................................................... 5 gLeite ........................................................................ 20 g(Receita original de um padeiro de 86 anos, ce-dida gentilmente pelo Chef Bernd Neuner)



InstruçõesMisture os ingredientes da primeira massa com a

mão fazendo uma esponja lisa, deixe coberta em temperatura ambiente até dobrar de volume.

Depois desse descanso leve a batedeira ou massei-

ra todos os ingredientes da segunda massa exceto a água.

Coloque a esponja nessa massa e misture, vá colo-cando a água aos poucos, observe que nessa receita a quantidade de água é bem maior do que usamos em receitas convencionais, vamos usar em média contando a água da esponja 70% de água(bem gela-da) ou mais dependendo da força da farinha.

Misture essa massa por + ou – 10 minutos em ve-locidade lenta, até dar o ponto de véu sem colocar toda a água, depois desse ponto vá colocando aos poucos o restante da água para quebrar a massa e amolecer mais uns 8 minutos, ela fica mais mole que a massa de ciabatta.

Terminando esse processo, você vai colocar essa massa em um recipiente grande, cobrir com plástico e colocar na camara fria de um dia para o outro ou por + ou – 16 horas (faça no final da tarde para manusear pela ma-nhã).

No dia seguinte você vai ver que ela tripli-cou de volume, então espalha-se 10 gramas de semente de lavanda pela massa, e abaixa o gás, (dá uma leve sovada com as mãos)

Deixar a massa descansar uns 40 a 50 minutos, e co-meçar a trabalhar com as mãos molhadas para fazer os pequenos filões (essa massa só dá para trabalhar

com as mãos molhadas para não grudar).

Depois de modelar os filões, salpicar sementes de kummel, lavanda e sal grosso ( salpiquei Flor de Sal) e borrifar com água.

Pode salpicar no lugar da lavanda, avelã em lami-nas, sementes de abobora, sementes de papoula ou nozes, como também pode introduzir na massa na porcentagem de 30%.

Deixar dobrar de volume e assar em forno pré--aquecido se for de lastro 220 graus 10 minutos com vapor e 10 sem vapor.

Forno Turbo que é o meu caso começar assando a 200 graus 10 minutos com vapor e depois mais 8 mi-nutos sem vapor diminuindo para 180 graus.

Assim que sair do forno borrifar água e colocar enci-ma de uma grade para esfriar.


Os novos dados do DataFoods - Instituto de Pesquisa, especializado em panificação e confeitaria, apontam a variação mensal comparativa dos preços do quilo do Pão Francês em cinco regiões do Brasil: Sul, Sudeste, Norte, Nordeste e Centro Oeste.

Esses indicadores dão aos panificadores informações sobre as movimentações de mercado, auxiliando na análise dos seus custeios e posicionamento de preços.

A importância do acompanhamento realizado pela Revista Panificação Brasileira em parceria com o Data-foods se dá pela continuidade e método aplicado. Graças a continuidade e leitura sequenciada o setor de panificação conta com importante série histórica por região do país.

Conforme os dados o preço do quilo do pão francês oscilou comparativamente entre os meses de junho e julho:

Sul: preços máximo e mínimo subiram R$ 0,40 e R$ 0,1, respectivamente.

Sudeste: preço máximo subiu R$ 0,40 e mínimo caiu R$ 0,1

Norte: preços máximo e mínimo subiram R$ 0,90 e R$ 0,1, respectivamente.

Nordeste: preços máximo e mínimo subiram R$ 0,60 e R$ 0,1, respectivamente.

Centro-Oeste: preços máximo e mínimo subiram R$ 0,7 e R$ 0,20, respectivamente.

O aumento de preços foi generalizado, apenas no sudeste, o preço mínimo caiu em R$ 0,10, o que pode ser um desvio temporário decorrente de pressão de concorrentes, principalmente, de redes de supermercados.

Gráficos: Preço do Pão Francês por região:

indicadores

Indicadores Padarias

SUL

NORDESTE

SUDESTE

CENTRO OESTE

NORTE

Comentários:

Segundo a Folha de São Paulo, 17/07/2013, seção Mercado: “a alta dos preços agropecuários no atacado deve chegar aos consumidores nos próximos meses. Ele sentirá mais no bolso o peso da carne bovina, do frango e de derivados do trigo, como a farinha, massas e o pão francês”.

As causas apontadas para os derivados do trigo em parte são decorrentes do fato de atualmente 60% do trigo con-sumidor no país ser importado, e o principal fornecedor, a Argentina, que decidiu barrar as exportações, priorizando a contenção de aumentos nos preços internos dos derivados.

Além disso, essa situação encontrou os estoques no pior nível dos últimos anos no Brasil, segundo a Folha, estes estoques são 73% menores do que o ano anterior.



indicadores

SUL

NORDESTE

SUDESTE

CENTRO OESTE

NORTE

Gráficos: Percentual da amostra pesquisa por faixa de preço do Pão Francês por região:

Os gráficos a seguir complementam a leitura da variação de preços apresentando o peso de cada faixa de preços. Isso é relevante por permitir a visualização do peso de cada faixa e no histórico quanto variou.


AIB – SCHOOL BAKING – PMAN/AIB

AIB Internacional é uma empresa fundada pelas in-dústrias de panificação atacado e varejo na América do Norte em 1919, como centro de transferência de tec-nologia para padeiros e processadores de alimentos. A missão original da organização era “colocar a ciên-cia para trabalhar para o padeiro”, este tema é central em programas, produtos e serviços prestados pela AIB, para panificação em geral e indústrias de produção de alimentos em todo o mundo.

Considerado hoje a melhor escola de panificação do mundo, nela são treinados todos os gerentes das plan-tas da BIMBO, que é a maior empresa de panificação do mundo e também a YAMAZAKI, a segunda maior.

Sediada em Manhattan, Kansas, casa do Kansas State University e um dos principais centros de trigo e pes-quisa de produtos relacionados a grãos e desenvolvi-mento em todo o mundo.

PMAN - É uma empresa de ingredientes para a panificação fundada em 2006. A trajetória da PMAN é da busca novos mercados e da internacionalizar da empresa.

Hoje possui filial nos EUA, em Miami e uma segunda filias no Peru, em Lima, além de exportar para mais de sete países.

A PMAN firmou parceira com a AIB School of Baking, denominada de AIB-PMAN para ministrar em todo o território brasileiro em caráter de exclusividade os cur-sos de certificação Internacional em Panificação pela AIB.

PMAN / AIB/ ITAL - Em 2012, a área de panifi-cação do Cereal Chocotec/ITAL se tornou parceira da PMAN, para a realização de um inédito treinamento para profissionais do setor. A parceria permitiu que o ITAL se tornasse sede dos cursos de Certificação Inter-nacional em Panificação pela AIB School of Baking.

Para Paulo Cavalcante, diretor da PMAN e presiden-te da ABIEPAN (Associação Brasileira das Indústrias de Equipamentos, Ingredientes e Acessórios para Alimen-tos): “O Cereal Chocotec do ITAL é um ambiente téc-nico, neutro e apolítico, com profissionais e tecnologia capaz de multiplicar a tecnologia que está já está no Instituto. Os profissionais nos oferecem auxílio desde a preparar o curso, a trabalhar os textos, dicas de como

os professores estrangeiros poderão atingir bem o pú-blico no treinamento aqui no Brasil. Por isso escolhe-mos o ITAL como parceiro deste projeto”.

“A parceria do Cereal Chocotec -ITAL com a ABIEPAN e PMAN pode ser considerado como um marco no de-senvolvimento da panificação do país, pois está promo-vendo uma quebra de paradigma ao levar o conheci-mento científico e a tecnologia aos empresários que produziam pães e outros produtos de forma empírica. Com esse projeto, iremos complementar as atividades de pesquisa e treinamento da área de panificação do Cereal Chocotec, permitindo que o setor produza mais alimentos padronizados, seguros e de qualidade”, afir-ma o pesquisador Flávio Martins Montengro.

CERTIFICAÇÃO EM PANIFICAÇÃO - No mês de agosto, a PMAN, o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) e a AIB School of Baking, ofereceram mais um curso de Certificação Internacional em Panificação. O evento, em sua terceira edição, já formou mais de 60 pessoas de diversos setores da panificação brasileira.

O curso, ministrado por profissionais da AIB utilizan-do a infra-estrutura e profissionais do Cereal Chocotec, busca levar aos produtores da área de pães e confei-taria, o domínio de matérias como manipulação de farinhas, fermentos, enzimas, gorduras, entre outros assuntos, sob uma abordagem técnica, científica e me-todológica.

“O evento é uma oportunidade intensificarmos as nossas atividades na área de panificação, que é consi-derada como um setor extremamente estratégico para o desenvolvimento do país. A parceria que se firmou para esse evento e para os outros que virão, irá auxiliar

Cursos AIB

Primeira turma de diplomados

PATROCINADORES E COLABORADORES - O projeto conta com o apoio de importantes empresas: M. Dias Branco, como patrocinador, ABIP, Revista Panificação Brasileira, ITAL, Revista Cerealtec, ABIMA, PROPAN, ITPC, ABIEPAN e LT2.


o crescimento de toda a área de panificação no país, já que poderemos enxergar as pesquisas e as demandas do setor, e desenvolver adequações tecnológicas para que ele se desenvolva de uma forma mais moderna”, diz Luis Madi, diretor do ITAL.

O treinamento, dividido em quatro módulos, tem como público principal empresários, técnicos, gerentes e supervisores além de professores do SENAI e repre-sentantes de associações e outras entidades setoriais da panificação, que após a finalização do curso, se tor-narão multiplicadores do conhecimento adquirido. “A

nossa ideia é unir forças para desenvolver o setor de panificação do país, de forma a produzir pães e outros alimentos com maior qualidade e com mais possibili-dade de atingir o mercado interno e externo. Os par-ticipantes têm aprovado o nosso curso, dizendo que o retorno do conhecimento adquirido está sendo imedia-to”, afirma Paulo Cavalcante, diretor da PMAN e presi-dente da ABIEPAN (Associação Brasileira das Indústrias de Equipamentos, Ingredientes e Acessórios para Ali-mentos).

No módulo concluído em agosto, os participantes re-ceberam informações focadas principalmente em ge-renciamento técnico de empresas de panificação. “A ideia da AIB é ajudar a aumentar o profissionalismo no mercado em todo o mundo e, consequentemente, também aumentar o con-sumo dos alimentos da nossa área. Dessa manei-ra, há cinco anos, resolve-mos criar cursos da AIB em línguas como o chinês e o português e resolvemos participar da parceria com a PMAN e o ITAL”, disse Kirk O’Donnell, vice-presidente e professor da AIB.

Primeira turma de diplomados

Segunda turma de diplomados

Rachel do M.DIAS BRANCO, recebe diploma en-tregue por Kelly Kato, representando a Perfecta

Curitiba.

Chef Luiz Farias – Bunge entrega diploma a Sergio Antônio de Souza – Sigamaq Kirk O’Donnell, vice-presidente e

professor da AIB

Paulo Roberto Cavalcante – diretor da PMAN entrega diploma Altair Aparecido Defavari –

Panificadora do Vovô


A pesquisa é realizada dentro da integralidade da panificação brasileira onde os pães industriais tem pre-sença no consumo de pães consumidos pelos brasileiros. São apontados os preços praticados nas redes de supermercados de diversos portes.

O Instituto de Pesquisas – DataFoods tem apresentado através de gráficos, como abaixo, os resultados de levantamentos realizados nas quatro regiões brasileiras: Sudeste, Nordeste, Norte e Sul, com os preços dos produtos (por quilo): forma branco, pão integral, bisnaguinhas e pão de leite.

A análise dos preços dos pães industriais feita pelo DataFoods é tomada diretamente nas gôndolas em dife-rentes regiões, tamanhos e formatos de estabelecimentos.

No comparativo de preços dos meses de Junho x Julho 2013 o comportamento do mercado foi o seguinte:

indicadores

Indicadores Panificação Industrial

O pão de forma: preço máximo e mínimo subiram R$ 0,40 e R$ 0,10, respectivamente.O pão integral: preço máximo e mínimo subiram R$ 1,0 e R$ 0,7, respectivamente.Bisnaguinhas: preço máximo subiu R$ 1,3 e mínimo subiu R$ 0,5. Pão de Leite: preço máximo subiu R$ 0,2 e mínimo subiu R$ 0,3.

Comentários:

A competição no setor industrial tem segurando a pressão da elevação dos custos. Para os fabricantes que trabalham com na faixa dos preços mínimos os riscos a saúde do negócio tem crescido.


Noticias - VILLAGE APOSTA EM PERSONA-GENS INFANTIS

Village firma contrato com SBT para lançar pro-dutos com a marca Chiquititas

A Village, tradicional fabricante de ovos de Pás-coa e panetones, acaba de firmar um contrato de licenciamento com o SBT para explorar a marca Chiquititas em seus produtos voltados para o pú-blico infantil. A empresa conta hoje com seis licen-ciamentos, entre eles, dos personagens Galinha Pintadinha, Looney Tunes e Patati Patatá.

Chiquititas é uma telenovela brasileira produzida pelo SBT. Escrita por Íris Abravanele dirigida por Reynaldo Boury, é uma adaptação da telenovela argentina homônima criada por Cris Morena que inspirou a primeira versão brasileira escrita por Gustavo Barrios e Patricia Maldonado. Desde a sua primeira versão, de 1997, todos os personagens da novela conquistaram os corações das crianças e, ao longo de sua exibição, foram utilizados em diversos produtos voltados para o público infantil.

“O peso que os produtos licenciados têm sobre o faturamento da empresa deve crescer, pois a li-nha de produtos ficará maior, oferecendo produ-tos para o dia a dia, como bolinhos e lanchinhos de wafer além dos tradicionais ovos de Páscoa e panetones”, diz Reinaldo Bertagnon, executivo co-mercial e de marketing da Village.

“Village firma contra-to com SBT para lançar produtos com a marca Chiquititas”


A confeitaria industrial no Brasil tem pouco dados, por esse motivo o Instituto DataFoods veem pesquisa-do mensalmente no mercado, obtendo informações importantes sobre o posicionamento de preços dessas indústrias.

Os produtos analisados foram: bolos de laranja, chocolate, coco, abacaxi, milho, fubá e maracujá. Os preços (kg) pesquisados dentro do panorama nacional das quatro regiões: Norte, Sul, Nordeste e Sudeste, tiveram o seguinte comportamento, comparando Junho x Julho.

Bolo de Chocolate: preço máximo subiu R$ 1,60 e mínimo subiu R$ 0,64

Bolo de Laranja: preço máximo subiu R$ 0,80 e mínimo subiu R$ 1,40

Bolo de Coco: preço máximo subiu R$ 1,28 e mínimo subiu R$ 0,83

Bolo de Abacaxi: preço máximo subiu R$ 0,40 e mínimo subiu R$ 0,80

Bolo de Milho: preço máximo subiu R$ 1,00 e mínimo subiu R$ 0,80

Bolo de Fubá: preço máximo subiu R$ 1,00 e mínimo subiu R$ 0,4

Bolo de Maracujá: preço máximo subiu R$ 1,96 e mínimo subiu R$ 0,52

Comentários:

Os preços tiveram altas em todos os produtos, uma das causas apontada está relacionada aos sequenciados aumentos dos preços da farinha de trigo.Outros ingredientes atrelados ao dólar também foram impactados, tais como, enzimas e emulsi-ficantes.

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Indicadores Confeitaria Industrial

Notícia:NEVATO: Lançamento premium da Panco inspirado nas confeitarias italianas

Nevato é o lançamento Premium da Panco, que passa a atuar no segmento de pães doces recheados. Inspi-rado nos produtos elaborados por tradicionais confeitarias italianas, o nome da linha significa “nevados”, ou “cobertos com neve” devido à cobertura feita com açúcar de confeiteiro, que dá um aspecto semelhante a cristais de neve.

Sem concorrentes nacionais, pois este tipo de pão só é fabricado no Brasil pela Panco, o Nevato tem como base a massa aerada, leve, feita a partir de fermentação natural.

Com sabor doce e marcante, o Nevato torna qualquer ocasião num momento gostoso e inesquecível. Como não é sazonal, este produto pode ser consumido em qualquer ocasião e qualquer época do ano.



A cada pãozinho que levamos à nossa mesa, levamos com ele a arte e dedicação de um profissional que preserva a preciosa tradição da fabricação artesanal, utilizando das técnicas adquiridas ao longo dos séculos. Todo o sabor dessa arte milenar não só nos alimenta, mas, como também, é uma demonstração de amor e carinho com as pessoas que amamos.

Revista panificação 49

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