Iniciação à Panificação

PANIFICAÇÃO

© Senac-SP 2009

Gerência de Desenvolvimento

Claudio Luiz de Souza Silva

Coordenação Técnica

Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão

Apoio Técnico

Karina Jacob Cerântola

Elaboração do Material Didático

Samara Trevisan Coelho

Edição e Produção

Virtual Diagramação

enac. são paul /

PANIFICAÇÃO

2009

Panificação

SUMÁRIO

NOÇÕES BÁSICAS DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS / 5

RECEITASMASSA BÁSICA SALGADA I 16

MASSA BÁSICA DOCE / 17

PÃO DE LEITE (MODELOS CACHORRO-QUENTE E HAMBÚRGUER) I 19

PÃO FRANCÊS I 20PÃO DE TRIGO INTEGRAL I 21

MASSA DOCE COM POLPA DE LEGUMES I 22

SONHO I 23

MASSA SEMIFOLHADA I 25PÃO DE FORMA COLORIDO I 27

BROA DE MILHO I 28

PÃO DE QUEIJO I 29

PÃO DE MEL / 30

PÃO DE MANDIOCA I 31

PÃO DELÍCIA / 32

PÃO DE SEMOLlNA COM TORRESMO I 33

SEQUILHO DE NATA I 34

SAMANTINHA I 35PETIT FOUR DOCE / 36

PETIT FOUR SALGADO I 37

BISCOITO DE POLVILHO I 38

RECHEIOS PARA OS SALGADOS I 39FRANGO COM ERVILHA / 39

CAMARÃO COM PALMITO I 39

CALABRESA COM ALHO-PORÓ I 40

MASSA PARA COXINHA I 41MASSA PARA EMPADA / 42

MASSA PARA ESFIHA I 43

QUIBE ! 44

MASSA PARA TORTA - BÁSICA I 45

MASSA PARA QUICHE I 46

BIBLIOGRAFIA / 50

''4.:;;;;;'"~.'-"''::~.'';'%:~i~';-'- Senac São Paulo

Panificação

por Monica Panetta

Promover a produção de alimentos seguros é responsabilidade daqueles que trabalham

com alimentação, lembrando sempre que o alimento deve ser fonte de nutrientes,

necessários para manter a saúde do homem, portanto, não deve causar-lhe doenças.

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs): são as doenças causadas pela ingestão

de alimentos contaminados com rnkro-organismos patogênicos, com substâncias químicasou com objetos danosos à saúde.

Geralmente, essas doenças possuem um curto período de incubação e manifestação

gastnntestínal, como diarréia, náuseas, vômitos e dor abdominal, acompanhada ou não

de febre e dor de cabeça.

Os indivíduosque consomem um alimento contaminado por micro-organlsmo patogêniconem sempre apresentam os mesmos sintomas; em crianças, idosos e indívíduos com

saúde debilitada, as complicações podem ser graves e, às vezes, fatal.

Intoxicação Química: é o quadro clínico causado pela ingestão de substâncias Químicas

nos alimentos, como agrotóxícos, pesticidas, ratíddas. metais pesados, plantas tóxicas.antibióticos, hormôníos dados a animais etc.

As DTAs de origem biológica podem ser duas:

Intoxicações; é quando há íngestão de toxina bactertana formada no alimento em

decorrência da multiplicação de bactérias como: Staphylococcus aureus, Gostridiumbo tufin um , Bocitlue cereus ate.

Infecções: é quando há ingestão de bactérias que se multiplicaram no trato gastrintestinal,

produzlndo toxinas como: Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia ,oli patogênka, Vibrios

patogênicos ete.

Toxinfe,~o alimentar: pode ser tanto umaintoxicação como umainfecção. O termoé usado para designar um Quadro gastroentérico causado por algum mcro-orsansmopatogênico que foi ingerido com o alimento.

Panificação

Contaminação de alimentos:

É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. A contaminação

pode ser:

• Física: partículas indesejadas, como terra, pedra, cabelo, fecho metálico etc.

• Química: substâncias químicas, como agrotóxicos, detergente, desinfetantes,inseticidas, conservantes acima do recomendado etc.

• Biológicas: por miero-organismos como bactérias, vírus, fungos, protozoários etc .

Micro-organismo

São seres vivos invisíveis aos olhos do homem. Encontram-se no ar, na terra. na água,

nas pessoas. nos animais, nos utensílios e no próprio alimento, ou seja. em todo lugar.

Podem ser:

• Patógenos: são os que causam doenças, sem alteração de cor e sabor do alimento.

• Deteriorantes: são os que estragam os alimentos, mudando a cor. o cheiro e o

sabor; podem ou não causar doenças.

• Úteis: utilizados para a produção de vinhos, iogurtes, cervejas, pão etc.

Tipos de micro-organismos

• Bactérias: possuem vida própria e preferem ambientes úmidos, alimentos com bom

teor de água, embora algumas espécies possam se desenvolver em alimentos mais

secos. Preferem os alimentos ricos em proteínas, como as carnes, aves, peixes, ovos,leite ete.

Algumas bactérias, quando se multiplicam, produzem toxinas, que são substâncias deefeito tóxico ao homem.

Fungos: são os bolores e leveduras. Possuem vida própria e podem multiplicar-se

em alimentos mais secos, frescos e com mais quantidade de açúcar, como os pães,frutas e doces. Alguns fungos também produzem toxinas alergênicas ou cancerígenas.

• Vírus: não possuem vida própria, portanto só crescem dentro da célula do organismo

do animal ou do homem. Não há desenvolvimento desses micro-organismos nosalimentos. Podem ser adquiridos pela ingestão de água, leite, alimentos contaminados,

e de pessoas doentes, por meio do contato direto ou de alimentos e utensíliosmanipulados por elas. Os vírus são responsáveis por doenças, como hepatite. sarampo.rubéola etc.

•

• Parasitos: não possuem vida própria, precisam do organismo do homem ou do

animal para se desenvolverem. Não há desenvolvimento desses rnicro-organisrnos

nos alimentos. Podem ser adquiridos pela ingestão de água e alimentos contaminados.

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Aspectos que favorecem a multiplicação dos micro-organismos

A multiplicação dos miero-organismos é facilitada por condições favoráveis, como:

• Água: quanto mais água o alimento possui, maior é a multiplicação dos rnlcro-organismos. Por isso alimentos como peixe, carne bovina, suína e aves duram menos

do que alimentos como pães, farinhas e doces, que são alimentos com menos água.

• Tempo: os miero-organismos predsam de tempo para se multiplicarem.As bactériasprecisam apenas de 20 minutos para se multiplicarem. Portanto. em pouco tempo, oalimento contaminado pode ter uma quantidade grande de bactérias, suficiente para

causar uma doença.

• Acidez: os alimentos com baixa acidez, como manga. milho, palmito, melancia,

mamão, entre outros, favorecem a multípllcação dos mícro-organlsmos, Já nos

alimentos muito ácidos. como a maioria das frutas, a multiplicação é dificultada.

• Nutrientes: os mlcro-organismcs precisam de alímentos com proteínas ecarboidratos. Por isso. em alimentos ricos em proteínas, como ovos, carnes, le!J;eeseus derivados, a multiplicação de bactérias é facilitada. .

• Ar: os rnkro-organísrnos podem precisar ou não de ar para se multiplicar. Porém,

diferentemente dos homens, eles podem se multiplicar também na ausência deoxigênio, como o Clostridium botuJinum, que se multiplica em produtos embalados a

vácuo.

• Temperatura: a faixa de temperatura de 5 °C a 60°C favorece a multiplicação dosmiero-organismos. Emtemperatura abaixo de 5 °C as bactérias ficam inativas,e acimade 50°C as bactérias começam a morrer.

Transmissão dos micro-organismos para os alimentos

Geralmente é feita pelo próprio homem direta ou indiretamente, doente ou sendo um

portador são.

• Trançmissão dirêta! é feita pelo próprio homem. diretamente por meio de: fezes,urina. suor, nariz, boca. saliva. mãos e secreções de ferimentos,

• Transmissão indireta: é feita por meio de material humano como, fezes, urina,escarro etc. Porém, é levada ao alimento por moscas, baratas ete., qua pousamnesses materiais e depois, com suas patas contaminadas, levam micro-organlsmospara alimentos, utensílios, equipamentos, chão, parede, bancadas ete.

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Contaminação cruzada

É quando um micro-organismo é transferido de um alimento, cozido ou cru, para outro.

Pode ser por meio de utensílios, equipamentos e pelo próprio manipulador.

Exemplos:

• Cortar os alimentos crus e com a mesma faca, sem antes higienizá-Ia adequadamente,cortar um alimento cozido;

• Usar equipamentos para processar alimentos crus e, sem a devida higienização, usá-

los para o processamento de alimentos cozidos;

Manipular frango cru e depois, sem a adequada higienização das mãos e de utensílios,

manipular carnes cruas ou cozidas.

•

Cuidados na produção de alimentos

Vários procedimentos influenciam na qualidade final do produto, porém, higiene é

fundamental para garantir alimentos seguros.

Higiene pessoal

No corpo humano há vários micro-organismos. Todos nós trazemos na boca, nariz,

orelhas, cabelos e sobre a pele, bactérias que causam doenças. Para manter a saúde é

necessário ter uma boa higiene pessoal. Para os manipuladores de alimentos isso é

essencial; além de manter sua saúde, evita-se a contaminação dos alimentos, para tanto

deve-se:

• tomar banho, e os homens devem fazer a barba, diariamente;

• após o banho usar toalha limpa e lavada com frequência;

• lavar os cabelos frequentemente e mantê-Ios presos e protegidos durante o serviço,mesmo cabelos curtos;

• escovar os dentes após cada refeição;

• manter as unhas curtas, aparadas, limpas e sem esmalte ou base;

• manter o rosto sempre bem lavado e sem maquiagem, nem mesmo batom;

• usar desodorante diariamente, com pouco ou sem perfume;

lavar as mãos e higienizá-Ias adequadamente.•

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Lavagem das mãos - passo a passoÉ importante seguir algumas regras para que as mãos sejam higienízadas adequadamente.

I. Umedecer as mãos e os antebraços (até os cotovelos);

2. Colocar uma porção de sabonete líquido. neutro e inodoro nas mãos;

3. Massagear as mãos e antebraços por pelo menos 20 segundos. Não esquecer osmeios dos dedos e embaixo das unhas:

4. Enxaguar e secar com papel não recldado ou ar quente;

5. Aplicar um pouco de antísséptico, próprio para isso, e deixar secar naturalmente.

As mãos devem ser sempre bem higienizadas quando:

chegar ao trabalho;

• sempre que iniciar ou trocar uma atividade;

• após tossir; espirrar ou assoar o nariz;

• após pegar em dinheiro,

• antes de colocar e após retirar as luvasdescartáveis;

• antes de tocar em utensílios já higienizados;

• antes e depois de manipular alimentos crus ou não higienizados;

• depois de usar produtos e materiais de limpeza ou panos de chão;

• depois de remover lixo e outros resíduos;

• depois de tocar nos cabelos, rosto, nariz, orelha ou qualquer parte do corpo;

• depois de fumar ou mascar chiclete;

• depois de tocar nas roupas, avental e sapatos;

• depois de usar o sanitário;

• depois de tocar em sacarias, garrafas e caixas.

Hábitos pessoaisPara evitar a contaminação nos alimentos, além da hígiene são importantes bons hábitos.

Durante a manipulação de alimentos deve-se evitar:

falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir; assoar o nariz ou fumar sobre os aUmentos;

• usar adornos como anéis (inclusive aliança), brincos, pierôngs, colares etc.:

•

• pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz. boca ou ouvido:

• enxugar o suor com as mãos, panos, avental ou qualquer peça de roupa;

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• provar alimentos com talheres e colocá-los novamente na panela ou travessa, sem

prévia higienização;

• provar alimento com as mãos, dedos ou utensílios sujos;

• comer, beber, mascar chiclete, chupar balas, palitar os dentes e manter na boca palitosde dentes ou de fósforos;

• usar equipamentos ou utensílios sujos.

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Também é importante usar uniforme completo: calça, camisa ou camiseta, avental ou

jaleco, sem bolso acima da cintura, protetor de cabelo e sapatos fechados e

antiderrapantes. O uniforme deve ser trocado e lavado diariamente e seu uso deve ser

apenas dentro do estabelecimento.

o uso de luvas

As luvas devem ser usadas apenas em algumas situações específicas, como:

• luvas de borracha nitrílica de cano longo: para lavagem e desinfecção de ambientes e

utensílios;

• luvas isolantes térmicas: utilizadas na manipulação de utensílios quentes;

• luvas de tela metálica ou malha de aço: usadas para proteger as mãos de eventuaisacidentes com a faca ao cortar carnes e pescados;

• luvas de plástico e descartáveis: para a manipulação de alimentos que não sofrerão

qualquer processo de cocção e dos que já passaram por algum processo de cocçãoou dos alimentos que vão ser consumidos crus.

No caso do uso de luvas plásticas descartáveis, deve-se trocá-Ias sempre que houver

mudança de atividade; e a cada troca as mãos devem ser higienizadas.

Não devem ser usadas luvas plásticas em procedimentos que envolvam calor.

Atenção: é comum observar manipuladores com luvas abrindo

portas de geladeiras, de armários, pegando em embalagem

de alimentos e, em seguida, manipulando os alimentos,

como se as luvas continuassem limpas.

Por isso, muitas vezes é melhor higienizar adequadamente as mãos e usar pinças para

pegar alimentos que serão consumidos crus ou que já sofreram algum processo de cocção.

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Higiene do ambiente, de utensílios e equipamentosA cozinha, os utensílios e os equipamentos devem ser mantidos limpos e bem conservados.

Portanto, a limpeza deve ser frequente e a desinfecçáo feita sempre que for necessário.

Lembre-se de que os rnlcro-organisrnos se multiplicam nos resíduos de alimentos

deixados nos utensílios, equipamentos, bancadas e nos cantinhos da cozinha.

Antes de iniciar O trabalho, verifique se os equipamentos, utensílios. bancadas, chão eparedes estão devidamente limpos.

Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados antes e após o uso, e nunca devem

ser colocados diretamente no chão.

Trabalhe o mais organizado possível, e a cada nova etapa deve-se higienizar a pia, bancadas,

equipamentos e utensílios, para evitar a contaminação cruzada.

Higienização = limpeza + dêSinfecção

Primeiro, deve-se fazer a limpeza cuidadosamente: lavar com água, esponja limpa e

detergente; depois, a desínfecção, com produto próprio e no tempo adequado.

Limpeza: remoção de sujidades como terra, resíduos de alimentos etc.

Desinfecção: é a operação de redução do número de mícro-organismos, por processo

físico ou químico, a um nível aceitável, ou seja, que não coloca em risco a saúde do

consumidor.

Etapas do procedimento de higienização ambiental, utensílios e equipamentos

I. Limpeza e lavagem com água, esponja limpa e sabão ou detergente, para remoçãode sujidades;

2. Enxágue com água corrente;

3. Após o enxágue. fazer a destofacçâo com álcool a 70% ou solução clorada a 200pprn; pode-se usar borrlfador para esse procedimento;

4. Deixar secar naturalmente.

Higienização de legumes, frutas e folhas

Devem ser higienizadas sempre que forem consurnidas cruas, principalmente as que sãoingeridas com a casca. As frutas que servem para fazer suco, mesmo que sem casca,devem ser hígíenlzadas previamente. Quando esses.alimentos sofrerem algum processo

de cocção, pode-se apenas lavá*!os bem para remover todas as sujidad9S.

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Etapas de higienizaçãoI. Selecionar os alimentos, descartar os estragados;

2. Lavar com água potável e retirar as sujidades por meio de ação mecânica;

3. Desinfecção: imersão em solução clorada, entre 100 ppm e 200 ppm, ou conforme

a receita a seguir: colocar 10ml, I (uma) colher de sopa de água sanitária* a 2,0 -

2,5% de cloro livre, em I litro de água, deixar o alimento totalmente submerso por

I 5 a 20 minutos;

4. Enxágue com água potável e utilize.

Atenção: *água sanitária usada é o desinfetante de uso geral com indicação no

rótulo para a finalidade de desinfecção de alimentos.

o problema da salmonela nos ovos

Os ovos de aves estão contaminados por micro-organismo chamado salmonela. A doença

que esse micro-organismo provoca é considerada moderada e pode ser grave, até fatal em

crianças, idosos e adultos debilitados. Portanto, é importante tomar alguns cuidados como:

• Depois de manipular ovos, higienizar as mãos e utensílios;

Não consumir ovos crus ou qualquer alimento que foi preparado com ovos crus(maionese, mousses, molhos etc.);

• Ao comprá-Ios, observar a casca e recusá-tos se estiver rachada ou com sujidades;

• Nunca lave os ovos para depois guardá-los na geladeira Esse procedimento pode infectá-

los mais ainda e estragá-Ios antes da data de validade. O melhor procedimento é borrifar

solução dorada e deixar agir por alguns segundos, momentos antes de usá-los,

Armazenamento sob refrigeração

Os alimentos perecíveis devem ser guardados em refrigeradores, pois algumas bactérias

patogênicas, ao se multiplicarem, produzem toxinas (veneno), e algumas dessas toxinas

não são destruídas no processo de cocção.

Mesmo alimentos que passaram por um processo de cocção podem conter bactérias

resistentes na forma esporulada (cápsula protetora do micro-organismo), que podem ser

ativadas quando ficam na faixa de temperatura boa para a multiplicação, que é de soe a 60°C.

A dessalgação de carnes e de bacalhau deve ser feita sob refrigeração e com temperatura

de no máximo 10°e.

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o tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve

ultrapassar 30 minutos, por isso, devem-se separar pequenas porções do alimento a ser

preparado e guardar o restante na geladeira, até o momento de ser manipulado.

Por exemplo: ao cortar várias peças de filé mignon, deixar poucas peças em temperatura

ambiente. Assim que acabar de cortá-Ias, armazenar o que foi cortado no refrigerador e

retirar as outras peças e continuar o trabalho.

Todo produto guardado no refrigerador deve ser protegido com filme PVC (filme plástico)ou em vasilhas com tampa própria e etiquetadas.

A etiqueta é importante para a ídentíãcação do produto e para saber a data de validade.

Portanto, nela deve conter o nome do responsável pela manipulação. nome do produto,data de manipulação e data de validade.

Organizando a geladeira

o melhor seria ter uma geladeira ou congelador para cada tipo de produto. Como isso,

muitas vezes, não é possível, o melhor é organizar os produtos de maneira a evitar a

contaminação de um alimento a outro.

• Os alimentos prontos para consumo devem ficar nas prateleiras superiores;

• Os semiprontos nas prateleiras do meio; os produtos cárneos crus devem ficar naparte inferior e longe dos demais alimentos;

• Os ovos, diferentemente de que muitos pensam, não devem ser armazenados naporta e sim no interior, na prateleira da geladeira, Na porta, com o abre-e-fechaconstante, há variação de temperatura e dessa forma a conservação ficacomprometida;

• Os alimentos devem ser guardados em utensílios de no máxime IOem. As porçõesmenores ajudam a manter a temperatura uniforme por todo c produto. e umdescongelamento mais fácil e rápido:

• Todos os produtos devem ser guardados, tampados ou embalados com filme plásticoeu saco plástico próprio para alimentos. Atenção: sacolas plásticas, aquelas usadasnos mercados, não servem para guardar alimentos dentro da geladeira;

• Não deixar a geladeira ou congelador superlotado. Deve existir espaço entre osalimentos para que c ar circule de maneira adequada entre os produtos;

• Os produtos armazenados devem ser verificados diariamente. jogar fora os produtosdeteriorados e aqueles com prazo de validade vencido;

• Antes de armazenar frutas, legumes e verduras, faça uma pré-hígíenízação e coloque-os em embalagens adequadas;

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Antes de armazenar alimentos preparados, coloque-os em tigelas, que serão usadaspara guardá-Ias na geladeira, e resfrie-os em água com gelo, tampe e guarde-os emuma das prateleiras;

• A limpeza deve ser feita uma vez por semana ou sempre que necessário. Usar panomacio (descartável) com água e detergente. Enxaguar com pano (descartável) e água,

•

e usar solução desinfetante para finalizar.

Armazenamento de alimentos sob refrigeração ou congelados

Frutas, verduras, legumes Recomendação do fornecedor

Leite e derivados Recomendação do fornecedor

Sobremesas, friosmanipulados 24 horas



Carnes bovinas, suínas e aves; 72 horas

Alimento pós-cocção 72 horas

Peixes pós-cocção 24 horas

Peixes e seus produtoscrus 24 horas

Todos os alin'lentoscongelados 10 dias

Todos os alimentos 20 dias

Todos os alimentos 30 dias

90 dias

Temperaturas e tempos para distribuição de alimentos prontos para o consumo

Abaixo de 60°C 111

IDoe ou menos 4h

Entre IO°Ca2ioC 2h

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Temperatura e tempo para eliminação dos micro-organismos

.'.Não há morte dospát6genbs' .

Principais fatores que contribuem para as DTA's

'. .

*' uso' de IngrediEmtesc~us contalninados;

.~iPU~ção dealimentospor~essoas ínfe~tadas;

.',·rnaI1iP~laçãÓ~d~ua~

.; higl~zaçãôdefidente deequipamentos eutensQios;

• recipje~tes feitos com produtos tóxicos;.. - .:

•.··éonS\jmodeplantáS.t6xicas;· .

'.~•• c6i&açãbde~ditWo;; ..êinqu~~geSinadequadas:c1ema:n~ira.addenta! oU intenç~ol}aJ;'.,;:::::- ::~.:~.. :-

• preparnçãodoS a.!lrrieriiosc9ni multa ~tecedenda<a()mo~l1tode servir; .

• .a1imento;rnat1ti~~:.e~;.temperatu~~. inàdeiJúada~e'conservação; •...

'••descongelamento rEllt() em. temperatura aJTlbje~teou sob água corrente ..

. , .. ..0 ,;

.• cCX;çãodos aliment()s em temperatura insufKientej. : . . .. .

••reaquedmento em temperatura insuficiente.

Tabela da OMS-1984, encontrada em Silvapág.!05 e adaptada por Monica Panetta.

~noc sao Paulo

Panificação

Rendimento: I pão 25cm.

Fermento biológico fresco 5% 25g

100% 500g

15% 75g

30%-35% 150g-200g

15% '~ :;;/ (.~-...,rJ r>,/ v

, -J ~.j1% 5g

1% 5g

Farinha de trigo

Ovos

Leite

Gordura

Açúcar

Sal

Recheio: aproximadamente 200g.

• Presunto, queijo, ervas frescas, azeitona, tomate, manjericão, queijo minas e ricotacom espinafre.

Modo de preparo

• Meça os ingredientes.

• Método indireto.

• Fermentação intermediária.

• Corte e modele.

• Fermentação final.

• Acabamento: cortes e eggwash.

• Cocção: 160°C.

• Forma utilizada: assadeira untada.

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Panificação

Rendimento! I pão 25cm.

Farinha de trigo 100% 400gAçúcar 19% 75g


Ovos 25% 100g

leite 37,5%A5% 150g

Manteiga 4% 15g

Recheio I: pasta de manteiga

Manteiga 60gAçúcar 90g

Recheio 2: creme de confeiteiro

Leite 250g

Açúcar 40g

Gemas 40g

Amido de milho 20gManteiga IOg

Essência de baunilha I gota

Senec São Paulo

Panificação

Recheio 3 : cocada com leite condensado

Leite condensado 200g

Coco seco ralado IOOg

Modo de preparo: Massa


Método indireto.

Fermentação intermediária.

Modelagem.

Fermentação final.

••

••• Acabamento.


• Forma utilizada: com buraco, untada, ou assadeira.

Recheios I e 3

• Misture todos os ingredientes.

Recheio 2

• Método Iiaison, engrosse e esfrie.

Senac São Paulo

Panificação

Rendiménto: I 0-15 unidades.

Farinha de trigo 100% 500g

Água 50%-55% 250g

Sal 2% 9g

fermento fresco 8% 40g

Açúcar I COA> SOgMargarina 8% 25g

Leite em pó 3% 15g

Melhorador 3% 15g

Gergelim para finalizar 50g

Modo de preparo


• Método direto.

• Cilíndr-a,

• Modelagem.


• Fínallzaçâo: eggwash e gergeHm.

• Cocção; 160°C

• Forma utilizada: assadeira untada,

Senac São Paulo

Panificação

Rendimento: aproximadamente 15 unidades.


Água 60% 300g

Sal 2% 10g

Açúcar 1% 5g

Fermento fresco 15g3%

Margarina 2% 10g

Melhorador 3% 15g

Recheios

I. Frango com catupiry.

2. Quatro queijos.

3. Calabresa.

4. Peito de peru com ricota.

Modo de preparo


• Método direto.

• Cilindre.

• Modele.


• Acabamento (corte com bisturi).

• Cocção: IBOoCcom vapor:

• Forma utilizada: assadeira canelada, untada .

....~1i. Senac São Paulo

Panificação

Rendimento: I forma - aproximadamente 500g.


Água 600/0-65% 150g-170g


Margarina 10% 25g

Sal 2% 5g

Açúcar 3% 8g

Cevada em pó 2% 5g

Gemas 4% 10g

Leite em pó 2% 5g

Melhorador 1% 3g

Farinha de trigo integral 50% 125g

Decoração

Flocos de aveia, grão de trigo, farinha lOOg

Modo de preparo• Meça os íngredientes.

• Método de esponja.


• Modele.


• Acabamento: clara e decoração.


• forma utilizada: bolo inglês, untada.

Senac São Paulo

Panificação

Rendimento: I unidade 25cm.


Água 20%-30% IOOg-120g

Sal 2% 10g

Açúcar I()O/Ó 50g

Melhorador 2% IOg

Margarina 6% 30g

Fermento fresco 4% 20g

Polpa cozida 20% IOOg

Ovo 6% 30g

Opções: cenoura, abóbora.

Opções de recheio: uva passa, coco, gotas de chocolate etc.

Modo de preparo




• Modelagem.


• Acabamento eggwash.

• Cocção: 160°C.• Forma utilizada: assadeiras ou formas retangulares untadas.

Senac São Paulo

Penificeção

Rendimento: aproximadamente 8 unidades pequenas.


Açúcar 4% !Og

Manteiga 4% IOg

SaJ 1% 2g

Ovos 22% 55g

Leite 60% 150g

Fermento biológico 4% fOg,Oleo para fritura

Recheio I pós-preparação: creme de confeiteiro

Leíte 250g

AtiKar 40g

Gemas 40g

Amido de milho 20g

Manteiga 10g

Essência de baunilha I gota

Senaç São Paulo

Panificação

Recheio 2 pré-preparação

Doce de leite - barra IOOg

Chocolate - barra

Frutas secas

Goiabada - barra

Modo de preparo: massa




• Modele em bolinhas (recheie. caso utilize recheio pré-preparação).


• Cocção: fritura por imersão.

• Recheie, caso utilize recheio pós-preparação.

Modo de preparo: creme

• Método liaison, engrosse e esfrie.

Senac São Paulo

Panifi.cação

Rendimento: aproximadamente 25 unidades pequenas.

Siga

Farínhade trigo 100% l25g

Água 65% 80g

Fermento biológico 1% 2,5g

Massa final

Manteiga 3% IOg

Leite 64% 210g


Fermento biológico t% 3gBiga 4QOA>

Sal 2% 6g

Açúcar 10% 35g

Margarina para folhear 55% 180g

Senac São Paulo

Panificação

Modo de preparo

Faça a biga e deixe por 12 horas a IO°e.

Misture a bíga aos ingredientes da massa.

Fermentação intermediária.

Lamine a massa (folhagem): abra a massa em formato de estrela, deixando o centro

mais alto. Coloque a placa de manteiga no centro. Deixe descansar por 10 minutos,

abra em retângulo e dobre em 3.

Faça três vezes este processo.

Modelagem.

Fermentação final.


•

••

•

•

•

•

• Rendimento:


Modelos

• Baguetes recheadas.

• Croissant.

• Minipães doces.

Senac São Paulo

Panificação

Rendimento: I unidade 500g.


Fécula de batata 7,5% 40g

Fermento fresco 3,5% 20g

PÓ desidratado 3,50/0 20g

Água 75% 375g

Sal 2,5% ISg

Açúcar 2,50/0 15g

Leite em pó 2,5% ISg

Margarína 5% 25g

PÓ desidratado: beterraba. cenoura, espinafre. pimentão. cacau em pó.

Modo de preparo


• Método direto.

• Cilindre.


• Modelagem.

• Fermentação finaL


• Forma utilizada: própria para pão de forma, untada.

Senôc São Paulo

Panificação

Rendimento: 6 unidades pequenas.

Farinha de trigo 1000IÓ 250g

Fubá 25% 65g

Água 47%-50% 120g

Fermento biológico 4% 10g

Sal 2% 5g

Açúcar 15% 35g

Margarina 12,5% 30g

Melhorador 2% Sg

Ovos 12,5% 35g

Semente de erva doce 0,8% 2g

Decoração

Fubá 50g

Modo de preparo


• Método direto (ponto de véu).

• Modele.


• Acabamento: polvilhe o fubá.

• Cocção: 150°C-160°C.


Senac São Paulo

Panificação

Rendimento: 30 unidades pequenas.

Leite 30,5% 65gÁgua 23,5% 50g

Óleo 9,5% 20gPolvilho doce/azedo 100% 215gOvos 35% 75&Queijo meia cura 70% 150g

Queijo parmesão 70/0 15g

Sal opdonaí 2% 10g

Modo de preparo

• Ferva o leite, a água e o óleo.

• Escalfe o polvilho e deixe esfriar.

• Faça uma farofa.

• Acrescente os outros ingredientes.

• Gele a massa por 30 minutos (opcional),

• Boleie.

• Cocção: 180°C até começar corar.


5R:nac São Paulo

Panificação

Rendimento: I unidade 18em.


Açúcar mascavo 47% 125g

Mel 56,6% 150g

Leite 8% 40g

Margarina 56,6% 150g

Canela em pó 0,8% 2g

Gengibre em pó 0,8% 2g

Cravo em pó 0,8% 2g

Fermento químico 1,6% 4g

Chocolate meio amargo para banhar 300g

Modo de preparo


• Esquente o açúcar, o mel e a margarina.

• Acrescente o resto dos ingredientes (deixando o fermento por último).

• Coloque em forma untada.


Senac São Paulo

Panificação

Rendimento! I unidade 25cm.

Farinha de trigo 100% 250gLeite 20%-30% 50g


Margarina 5% 12g

Sal 2% 5gMandioca cozida 50% 125g

Gemas 16% 40g

Melhorador 2% 5g

Recheio: carne seca refogada, camarão.

Modo de preparo




• Modelagem.


• Acabamento: eggwash.


• Formas utilizadas: assadeiras untadas.

Senac São Paulo

Panificação

Açúcar 18% 45g

Leite 65% 150g-160g


Ovos 10% 25g

Óleo 24% 60g

Sal 2% 5g

Farinha de trigo 100% 250g ~,

Queijo parmesão ralado para polvilhar IOOg

Modo de preparo




• Modelagem.


• Acabamento: queijo.

• Cocção: I20°e.

• Forma utilizada: assadeirauntada.

Senac São Paulo

Paniflcaçào

Rendimento: I unidade 3Ocm.


Semolína 20% IOOg

Sal 20/0 IOg

Açúcar 4% 20g

Leite em pó 2% IOg

Melhorador 1% 5g

Fermento biológico 2% IOg

Água 500/0-60% 250g-300g

Torresmo 150g

Modo de preparo

• Método direto.


• Modelagem.




SellõC São Paulo

Panificação

Nata 100g

Açúcar 90g

Manteiga 8g

Ovos 30g

Amido de milho 200g-225g

Modo de preparo


• Misture a nata, o açúcar e a manteiga na batedeira rapidamente.

• Coloque o ovo e misture.

• Retire da batedeira.

• Acrescente o amido aos poucos até ficar uma massa homogênea. Faça rolos e passeo garfo em cima.

• Coloque em assadeiras untadas.

• Cocção: 150°C

• Forma utilizada: assadeiras untadas.

Senac São Paulo

Panificação

Farinha de trigo .-j" 65g

Água .-/-~ 150g

Ovos ./~ 80g

Sal Ig

Açúcar cristal para polvilhar 50g

Modo de preparo

• Método de massa choux.

• Modele e polvilhe o açúcar.

• Cocção: Ieooc e 150ôC.

• Forma utilizada: assadeira untada ou forrada com papel-manreíga,

senec São Paulo

Panificação

Margarina

Açúcar 80g

Gemas 30g

Geleia 250g

Modo de Preparo

• Faça uma massa seca.

• Abra com rolo ou confeccione petit four com um furinho no centro e coloque a

geleia com saco de confeiteiro.

• Asse a 150°C até ficar levemente dourado.

Senac São Paulo

Panificação

Margarina 83% 250g

Sal 30,.6 IOg

Queijo ralado 3% IOg

Ovos 20% 60g

Creme de leite 170/0 50g


Sabores

;;~i~~~;';Castanha de caíu 50g

Queijo parmesão 50g

Azeitona preta 50g

Aliche SOg

Modo de preparo


• Misture a margarina com sal e os ovos.

• Coloque o resto dos ingredientes e misture rapidamente

• Modele.

• Finallzação: eggwash e sabores.

• Cocção: 160°C.• Forma utiliza: assadeira untada.

Senec São Paulo

Panificação

Leite 125g

Ovo 55g

Água 125g /~/

,~-

Sal ---- IOg

Açúcar IOg

Polvilho azedo r" 275g

Modo de preparo

Meça os ingredientes.

• Ferva a água, o leite, o sal, o óleo e o açúcar. Escalde o polvilho com esta mistura e

•

espere esfriar.

• Adicione o ovo, misturando bem para obter um composto homogêneo.

• Coloque a mistura no saco de confeitar sem bico, cortado na ponta e molde osbiscoitos.

• Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C por 10 minutos, abaixe a temperatu-ra para 140°C e asse até que os biscoitos estejam firmes e levemente dourados.

Senac São Paulo

Panificação

FRANGO COM ERVILHA

Tomate picado 150g

Cebola picada 50g

Peito de frango cozido e desfiado 500g

Ervilha 75g

Sal

Azeite 15g

Molho de pimenta Ig

Pimenta preta moída

Modo de preparo

• Refogue a cebola com o azeite, depois acrescente o tomate e o frango.

• Finalize com temperos e a ervilha.

CAMARÃO COM PALMITO

Cebola picada 50g

Tomate picado 150g

Camarão limpo 300g

Palmito picado 150g

Di!!

Sal

Azeite 15g

Molho de pimenta

Senec São Peulo

Panificação

Modo de preparo

• Refogue a cebola com o azeite, depois acrescente o tomate e o camarão. Finalizecom temperos e o palmito.

CALABRESA COM ALHO-PORá

Linguiçacalabresa 500g

Cebola 150g

Alho-poro ISOg

Tomate 150g

Salsa

Azeite IOg

Sal

Modo de preparo

• Refogue a cebola com o azeite, depois acrescente o tomate e a calabresa. Finalizecom temperos e o alho-porá.

Senac São Paulo

Panificação

Rendimento: 8 unidades grandes.

Leite ou água 250g

Caldo de legumes 1/2 tablete

Manteiga 2Sg

Creme de leite 50g

Farinha /J 125gI

Para empanar

Farinha de rosca 500g

Ovos 4 unidades

Óleo para frítura

Modo de preparo

•• Ferva o leite com a manteíga e o caldo de legumes.

• Acrescente a farinha e mexa até descolar do fundoda panela. No final, acrescente ocreme de leite e deixe esfriar:

• Recheie e empane.

SeMC Sãó Paulo

Panificação

Rendimento: 10 unidades médias.

Farinha de trigo 250g

25g

-_'-:1 IOOg/

100g

5g

Ovo

Leite

Manteiga

Fermento químico em pó

Sal

Modo de preparo

• Misture a farinha, o sal e o fermento com a manteiga até ficar uma farofa. Depoisacrescente o ovo e o leite aos poucos.

oooo'''''c'''''''''::'':'''':':':'::::::i

. 42 Senac São Paulo

Panificação

Rendimento: 10 unidades médias.

Farinha IJ .: 250g/ :.:

50g50g

/~ 7g

25g

Ig

Óleo

Leite

Açúcar

Fermento biológico fresco

Sal

Recheio

Carne moída 250g

Tomate picado 125g

Cebola picada 50g

Suco de limão V2 unld

Sai

Tahlne 20gHortelã picada 1/4 de maço

Pimenta síria I colher de café


• Misture o fermento com metade da quantidade de leite e 50g de farinha. Deixe des-

cansar por 20 minutos. Depois adicione o resto dos ingredientes, colocando o leite

aos poucos até ficar uma massa lisa e homogênea,

Modo de preparo! recheio

• Misture todos os ingredientes e deixe escorrer em uma peneira

Senac São Paulo

Panificação

Rendimento: 3 unidades.

Trigo para quibe 175g

Carne moída (acém ou patinho) 1909

Raspas de limão 1/4 de unidade

Pimenta síria a gosto

Sal a gosto

Azeite a gosto

Hortelã picada 1/4 de maço

Cebola picada IOOg

Recheio

Carne moída 75g

Cebola picada 30g

Nozes/pistache opcional

Sal a gosto

Azeite a gosto

Óleo para fritura I litro

Modo de preparo• Hidrate o trigo com água até cobrir por I 5 minutos. Retire a névoa que se formará

em cima. Escorra.

• Bata a cebola com o azeite no liquidificador e misture com a carne, o trigo, o limão etemperos, para dar a liga.

• Recheio: refogue todos os ingredientes até ficarem bem soltos.

• Formato: pegue um pouco da massa, abra no centro e coloque o recheio e modeleno formato original.

• Frite por imersão.

Senac São Paulo

Panificação

Rendimento: 2 tortas 20x ISem.

Farinha 320g

Amido 140g

Ovos 100g

Manteiga 15g

Gordura vegetal J5g

Sal

Fermento em pó IOg

Leite aos poucos

Modo de preparo

• Misture todos os ingredientes. colocando o leite aos poucos até ficar uma massa lisae homogênea.

Senec São Paulo

Panificação

Rendimento: I torta IScm de diâmetro.

Farinha 90g

Manteiga 40g

Ovos 30g

Sal

Recheio

Creme de leite fresco 12Sg

Ovos 70g

Pimenta-do-reino

Noz-moscada

Aromático 80g

Opções de aromáticos:

• Lorraine; cogumelos com aspargos.vçalmão defumado com akaparras .,


• Faça o processo de massa seca: misture a farinha com a manteiga até fazer umafarofa e depois agregue rapidamente o sal e os ovos.

Modo de preparo: recheio

• Misture todos os ingredientes.

Montagem

• Abra a massa com um rolo e coloque em assadeira untada com manteiga e farinha.Coloque o recheio até completar a forma e leve para assar a 160°C até ficar dourado.

Senac São Paulo

PanificaçãO

Tabela de Conversão - Equivalência de Pesos e Medidas

.,.•.45g' '..•·Yi;Jcira·; .....30g''1/3 dEpdcara' .

···.·iog···········,·v/~;)(icii~':·········... . o.. . . . •

.•.?&' 'I,cblh~de sopa

I!íxícira···.

113dexkara -.30g .'V4de xícara

7,5g·· .lcolherde-sopa

Ihxícara ..

1/3 de xicara.. '.

45g

'Ü,g r tolher de sopa

IO<>g. V2 xícara.'.65g ... Í/l dexicata

"SOg20g

l,4 de xícara .

I .colher de. sopa

s'enac São Paulo

Panificação

120ml

SOml

60ml

15ml

Y2 xícara1/3 de xícara

de xícara

colher de sopa

I colher de chá

Y2 xícara

30g 1/3 de xícara

25g Y4 de xícara

IOg I colher de sopa

IOOg I xícara de chá

SOg Y2 xícara

35g 1/3 de xícara

25g Y4 de xícara

15g I colher de sopa

Acima de 220

200.-: 220

170- 190

60

140 -150

110 -120

Bem quente

Quente

Moderado

Baixo

Bem· baixo

Frio

Senac São Paulo

Panificação

Tabela de Conversão de Fermentos

• _." "" •••• " o".

.. .2 tabletes pequenos •••.•

4 tabletespequenos

, , '.1 colher (sopa)<>~J sachêc. ... 2col.h~res(~cip~)tili2siilthês:

.. '-.

2 colheres (sopa)

···EXf~~·.··'····· ,25g '.

.20g

15g

10g

"'Grandê ", .

"MédiQ···Pequeno····· 30g

g

kg

grama

quilograma .

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30g· .". .. .. ~,:-.:.. .

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Senac São Paulo

Panificação

CANELLA-Rawls, Sandra. Pão: arte e ciência. São Paulo. Editora Senac São Paulo, 2005.

LODY, Raul Giovanni da Motta. O põo na mesa brasileira. Rio de Janeiro: Senac Nacional,

2004.

Bibliografia do texto: Noções Básicas de Higiene e Manipulação de Alimentos

FRANCO, BDGM; Landgraf, M. Microbiologia dos alimentos. Editora Atheneu, São Pau-

10,2005.

GERMANO, PML; Germano, MIS. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. Editora

Varela. São Paulo, 2003.

SILVAJr., Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em serviço de alimentação.6° edição atualizada. Editora Varela. São Paulo, 2007.

SÃO PAULO (Cidade). Secretaria Municipal da Saúde. Portaria 1.210/06. Dispõe sobre o

regulamento técnico de Boas Práticas na Produção de Alimentos.

Senac SãoPaulo

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