Fluxograma Panificação

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FLUXOGRAMA - PANIFICAÇÃO Cássio Campos

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Page 1: Fluxograma   Panificação

FLUXOGRAMA - PANIFICAÇÃO

Cássio Campos

Page 2: Fluxograma   Panificação

•Pré-mistura para pão francês;

•Fermento

biológico;

•Água gelada.

•Resíduos de pré-mistura;•Resíduos de embalagens de papel;•Resíduos de embalagens plásticas;•Resíduos de embalagens de papelão.

2. Pesagem de Matéria-prima

Matéria-prima pesada

Fluxograma – Pão Francês

ENTRADAS SAÍDASETAPAS

1. Recebimento

Page 3: Fluxograma   Panificação

Fluxograma – Pão Francês

Energia Elétrica.Resíduos de

massa misturada.

3. Mistura

Massa Misturada.

Energia Elétrica;Farinha de trigo.

Resíduos de massa cilindrada

e de farinha.

4. Cilindragem

Massa Cilindrada.

Gordura animal. (banha)

Resíduos de balde da gordura.

5. Corte

Massa Dosada.

Energia Elétrica.6. Modelagem

Pão Modelado.

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Resíduos de massa. (caso de má modelagem)

7. Fermentação

Pão Fermentado.

Fluxograma – Pão Francês

Vapor D’água; Lenha.

Vapor d’água; Calor residual;

Cinzas

8. Cozimento

Pão Assado.

Farelos de pão.9. Resfriamento

Pão Francês para comercialização

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1. Recebimento Geralmente pelo encarregado e ou gerente. Nesta etapa, ocorre a observação do aspecto visual, prazo de validade, empilhamento máximo recomendado para cada tipo de insumo, a conferência física e de valores confrontando o pedido e nota fiscal, são os cuidados que se sucedem.

Recebimento

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

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2. Pesagem de Matéria-prima

A pesagem é o processo que garante uma uniformidade do produto em cada fornada, onde a matéria-prima sai do estoque e é levada ao início do processo produtivo.

Recebimento

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

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3. Mistura

A mistura dos componentes na masseira tem como propósito a homogeneização das matérias-primas, o fermento é o ultimo item a ser colocado. O ponto da mistura ideal é obtido pelo tempo de batida, pelo aspecto visual da massa e, principalmente, pelo tato do profissional.

Recebimento

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

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4. Cilindragem

O processo de cilindragem tem por propósito a homogeneização da massa, por meio de sucessivas passagens no cilindro, esmagando eventuais pedaços não totalmente dispersos. O tempo no cilindro, é determinante para se obter um produto de textura leve e de boa apresentação final.

Recebimento

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

Page 9: Fluxograma   Panificação

5. Corte

O corte tem como finalidade separar a massa em porções unitárias para que se continue o processo. A mesa é untada com gordura vegetal onde a massa é pesada e cortada em porções de 2Kg.

Recebimento

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

Page 10: Fluxograma   Panificação

5. Corte

Ainda na etapa do Corte, a massa é colocada na divisória onde toma a forma individual do produto, passando a pesar cerca de 65g a unidade.

Recebimento

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

Page 11: Fluxograma   Panificação

6. Modelagem

A Modelagem é a etapa onde o produto toma seu formato. Uma vez regulada a modeladora, a fração unitária é inserida uma a uma em um lado ...

Recebimento

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

Page 12: Fluxograma   Panificação

6. Modelagem

... e sai do outro lado com o formato desejado. A partir deste momento as unidades são acondicionadas em formas, seguindo para próxima etapa.

Recebimento

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

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7. Fermentação

Na fermentação estas formas são postas para descansar dentro dos “carrinhos”. Mantidas pelo tempo necessário ao crescimento.

Recebimento

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

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8. Cozimento

Visando dar o formato tradicional ao Pão Francês, é feito o risco ou corte nas unidades já fermentadas, imediatamente antes de ser levadas ao forno.

Recebimento

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

Page 15: Fluxograma   Panificação

8. Cozimento

O pão vai ao forno de acordo com a demanda da clientela. Com a temperatura entre 200º a 230º, onde é adicionado vapor d’ água para dar o efeito de crequelado ao pão.

Recebimento

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

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9. ResfriamentoNo resfriamento o pão baixa a temperatura e cria rachaduras em sua casca dando o aspecto tradicional do Pão Francês.

Recebimento

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

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Page 18: Fluxograma   Panificação

Máquinas e Equipamentos

Page 19: Fluxograma   Panificação

MASSEIRAS

MASSEIRA ADAPTADAMASSEIRA COM ITENS DE

SEGURANÇA

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CILINDROS

CILINDRO SEM ITEM DE SEGURANÇA

CILINDRO COM ITENS DE SEGURANÇA

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CILINDROS

Desenho em corte da zona de trabalho do cilindro de panificação. (NT 94 e nova NR 12, anexo VI 4.3)

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MODELADORAS

MODELADORA EM MÁS CONDIÇÕES MODELADORA SEGURA

Page 23: Fluxograma   Panificação

EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL

VESTIMENTA APROPRIADA LUVAS PARA FORNO INDUSTRIAL

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Professor Plínio DiehlCEPRU-UNISCMarço de 2011.

PROCESSO PRODUTIVO - FLUXOGRAMA

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