Identificao de
Odores e Aromas
Os Sentidos
Tato
Olfato
Viso
Audio
Paladar
Gosto, aroma, sabor, flavour
sinnimos?
Aroma: determinado pelos compostos volteis dos alimentos percebidos pelo nariz, por via
retronasal.
Gosto: sensaes relacionadas com o paladar (por exemplo, ao apertar o nariz enquanto se prova
determinado alimento).
Sabor: sensaes mais complexas, que associam a
estimulao dos gomos gustativos e clulas
receptoras olfativas, e dos elementos tcteis e
trmicos da lngua e da cavidade oral.
Flavour: conceito de anlise sensorial que engloba,
pelo menos, dois fenmenos, o gosto e o aroma.
Fis
iolo
gia
do
Olf
ato
Olfato - problemas
Constipao
obstruo das fossas nasais, menor percentagem de molculas que atinge a
mucosa.
Anosmia
(cegueira olfativa) incapacidade parcial/total de detectar cheiros devido a leses no nervo olfativo
Odor, aroma, sabor
Poucos aromas e pouqussimos alimentos permitem uma distino clara entre odor e sabor.
O aroma de um alimento raramente depende de uma substncia.
Cromatografia gasosa - tcnica analtica valiosa na deteco qumica dos aromas.
Cromatograma
Aldedo Cinmico Eugenol
Classificao
Podemos postular a existncia de um certo nmero de cheiros primrios, resultantes da excitao de certos tipos de clulas receptoras olfativas.
Existem vrias classificaes de cheiros primrios: uma classificao correta depende da correlao entre propriedades qumicas e fsicas do composto odorfero alm da quantidade do seu cheiro.
Temos uma gama de cheiros fundamentais: etreo, o aromtico, o balsmico, o ambrosaco, o aliceo, o
empireumtico, o repulsivo e o nauseante.
reduo a categorias como especiarias, flores, frutos, resinosos, queimado e ftido.
Os demais odores podem ser
considerados como uma sobreposio da percepo desses cheiros primrios.
Propostas de classificao de
cheiros primrios:
Exemplos percepo
olfativa
FRUTADOS uvas frescas, amoras, mirtilo, framboesa, limo, maa, cereja, pssego, laranja, marmelo, groselha
FRUTOS SECOS avel, noz, amndoa, uvas passas, ameixa seca
FRUTOS TROPICAIS anans, melo, banana, lichias, maracuj
FLORAL rosas, violetas, gernio, jasmim, flor de laranjeira, alecrim, giesta
VEGETAL feno, cogumelo, erva, pimentos verdes, ch, cogumelo, trufa
EMPIREUMTICOS petrleo, fumo, hidrocarbonetos
ESPECIARIAS anis, canela, pimenta, cravinho, canela, baunilha
ANIMAL veado, caa, pelo mido, cabedal, suor de cavalo
BALSMICA cnfora, cedro, cipreste, eucalipto, menta, caruma
QUEIMADO alcatro, caf, tosta, manteiga, caramelo, tabaco, fumo
MINERAIS quartzo, mina de lpis, iodo, naftalina
QUMICA enxofre, sulfuroso, sulfdrico, acetato de etilo, TCA
Fatores que modificam a
percepo dos odores
A intensidade do estmulo maior quando se inspira rapidamente e pelas duas narinas.
A temperatura da amostra que est relacionado com a presso parcial da substncia voltil
(intensidade do estmulo).
Valor limiar
Conceito de Valor Limiar de um odor:
concentrao mais baixa de um determinado composto que pode ser
detectado pelo seu odor.
Os dados sobre concentraes limiares
permitem a comparao de intensidades e potncias de
substncias odorferas
Valor Limiar
Composto Valor limiar (mg/l)
Pirazina 300
Etanol 100
Maltol 35
Hexanol 0,7
Vanilina 0,02
Limoneno 0,01
Valor limiar de alguns aromas em gua (20C)
Valor limiar
A quantidade de substncias volteis nos alimentos pequena e dentro dessas
substncias, nem todas so importantes para o aroma.
Difcil distinguir os compostos volteis responsveis pelos
aromas e outros contidos nos
alimentos
Apenas algumas substncias volteis no provocam qualquer sensao e cheiro: gases
inertes (N2).
Outros compostos volteis, para serem considerados aromas, tm que estar presentes
no alimento numa concentrao superior ao
seu valor limiar.
Off flavor, defeito de aroma
Aromas estranhos, normalmente no
presentes nos alimentos, que podem surgir como resultado de perda de
compostos de impacto, de uma alterao de
concentraes de aroma, ou da alterao individual de compostos de aromas.
Alguns compostos responsveis por off flavor so produzidos como metabolitos secundrios
por micro-organismos.
Cheiro fecal
Cheiro lamacento
Cheiro a mofo
Principais grupos de compostos
de aromas e sabores
Existem uma variedade de classes de compostos responsveis pelo aroma/sabor dos alimentos.
Compostos volteis como:
- alcois
- aldedos
- aminas
- cidos monocarbonlicos
Presentes em quase todos os alimentos
Aromatizao de alimentos
Aromatizantes - aditivos utilizados para melhorar os aromas e sabores dos alimentos, tornando-os mais apetitosos e
atraentes aos consumidores.
Definio exata: substncias qumicas ou misturas acrescentadas a alimentos que realam ou intensificam odores e sabores.
Estas substncias so utilizadas porque uma boa parte dos produtos alimentares perdem parte do aroma e do sabor
durante a fabricao e armazenamento.
Aromatizantes (naturais ou artificiais) so utilizados em todo o tipo de alimentos
processados industrialmente: aperitivos, batatas fritas, bebidas, gelados, bolos,
iogurtes, biscoitos, chs, enchidos, bebidas alcolicas, etc.
Compostos aromatizantes
Fontes tradicionais de sabores naturais, ou aromatizantes naturais:
- extratos de plantas,
- leos essenciais,
- concentrados de frutos e compostos volteis recuperados durante o processamento desses concentrados.
A utilizao de aromas sintetizados/ aromas naturais generalizada na Indstria
Compostos sintticos so rplicas idnticas de aromas naturais e s uma pequena
percentagem de aromas sintticos que no so encontrados na natureza.
Consumo de aperitivos base de batata, ou de milho, com
sabores a tudo (bacon, queijo, molho tomate, cebola, etc.)
exceto ao principal ingrediente que os
constituem.
- Citrinos, sumos de fruta :
espremer as cascas de forma a obter o seu leo
- Hortel, pimenta, ervas e especiarias:
destilao com arrastamento de vapor. Este mtodo consiste em ferver o produto botnico (inteiro ou triturado) em gua alimentada em vapor, na recolha dos leos condensados
juntamente com o vapor de gua e finalmente, na separao de fases.
Mtodos tradicionais de extrao de
aromas naturais das suas
fontes:
Baunilha
Compostos aromatizantes
Outras tcnicas:
Hidrodifuso
Infuso
Extrao por lcool
Produo enzimtica
Cultura de clulas
Extrao por dixido de carbono supercrtico
Modos de apresentao dos
aromatizantes comerciais
Estado lquido
requerem solvente (gua, alcois, leos vegetais),
Estado slido
Os componentes ativos de aromatizantes slidos so adsorvidos em suportes secos ou encapsulados em
matrizes slidas. O suporte para aromatizantes muito varivel. Suportes para ervas aromticas: por exemplo,
o sal ou o azeite.
Emulso
componentes dos aromas no se encontram em soluo, mas sim distribudos uniformemente em microgotculas dispersas numa fase base da gua, e a emulso estabilizada por uma goma
comestvel, como por exemplo, goma arbica.
Pasta
mistura heterognea de uma fase de gordura e leo, que contm os componentes do aromatizante, com uma fase slida. A fase
slida pode ser constituda por sal, carbonatos ou derivados de protenas e incompatvel com os leos. A ligao das duas
fases, formando a pasta, realizada sob arrefecimento.
A aplicao mais comum de pastas em carnes ou aperitivos.
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