Vitaminas perdas no processamento

VITAMINAS E COENZIMAS

Termo Vitamina A vitamina B1 ou tiamina é uma substância do grupo

das aminas (grupamento NH2) e evitava o beribéri,

ela era chamada de “amina vital”.

Mais tarde foram descobertas outras substâncias

nutricionais orgânicas que, em pequenas quantidades,

eram necessárias ao organismo, mas que não eram

aminas.

O termo “vitamina” já estava consagrado e seu uso

foi mantido para todas essas substâncias.


HIDROSSOLÚVEIS

CLASSIFICAÇÃO

LIPOSSOLÚVEIS


Classificação das Vitaminas

Hidrossolúveis:Normalmente de origem vegetal (exceto a B12)

Dissolvem-se na água.

São pouco armazenadas no organismo e seu excesso é eliminado pela urina

Ingestão diária acaba sendo necessária.


Exceto a vitamina C, essas são aminas

vitais, que diferentemente de carboidratos

lipídios e proteínas, não apresentam função

estrutural e energética. Entretanto são

essenciais para o desenvolvimento e manutenção

dos organismos.


Vitaminas hidrossolúveis

Vitaminas hidrossolúveis

•B1 - Tiamina•B2 - Riboflavina•B3 – Ácido Pantotênico•B5 – Niacina – Nicotinamida•B6 – Piridoxal – Piridoxamina•B10- B11 – Ácido Fólico•B12 – Cianocobalamina• H – Biotina•C – Ácido Ascórbico

Vitamina B1 ou Tiamina

Funções: Auxilia na respiração celular conversão de glicose em energia Mantém o tônus muscular e o bom funcionamento do sistema nervoso

Avitaminose (carência) Beribéri

Perda do apetite

Fadiga muscular

Principais fontes: Cereais integrais, pinhão

Feijão, Leite

Fígado, peixe

Carnes magras, pão

VITAMINA HIDROSSOLÚVEL

Vitamina B2 ou Riboflavina

Funções no organismo: Auxilia na respiração celular

Mantém a tonalidade saudável da pele

Atua na coordenação nervosa e na produção de células

sanguíneas

Avitaminose (carência) Ruptura da mucosa da boca, lábios, língua e bochechas

Inflamação da conjuntiva ocular

Principais fontes: Carnes magras

Ovos, Leite

Fígado

Vegetais em folha


Vitamina B3 ou Niacina

Funções no organismo: Mantém o tônus muscular e o bom funcionamento do sistema

digestório

Atua na coordenação nervosa

Avitaminose (carência) PELAGRA Fraqueza

Nervosismo extremo

Distúrbios digestivos (diarréias)

Feridas na pele

Principais fontes: Carnes magras

Ovos, Leite

Fígado


Vitamina B6 ou Piridoxina

Funções no organismo: Atua na respiração celular

Mantém as funções nervosas

Auxilia na formação das hemácias

Avitaminose (carência) Doenças de pele

Extrema apatia

Distúrbios nervosos

Principais fontes: Cereais integrais, pão

Fígado

Leite, Ovo

Carnes magras, peixes


Vitamina B9 ou Ácido Fólico

Funções no organismo:Síntese das bases do DNA

Multiplicação celular importante na gravidezAvitaminose (carência)

Esterilidade masculina

Mal formação fetal espinha bífidaObrigatório adição na farinha de trigo

Principais fontes:Vegetais em folha e frutas

Cereais integrais

Frutos do mar

Produção por bactérias da microbiota intestinal


Vitamina B12 ou Cianocobalamina Funções no organismo:

Renovação celular

Maturação das hemácias

Síntese de nucleotídeos

Avitaminose (carência)

Anemia perniciosa poucas hemácias Distúrbios nervosos

Principais fontes: origem animal somente

Carne, frutos do mar

Ovo

Leite e derivados


Vitamina C ou Ácido Ascórbico

Funções no organismo: Mantém a integridade dos vasos sanguíneos e auxilia na formação

de colágeno manutenção da pele e gengivas Previne infecções (discutível)

Avitaminose (carência) Escorbuto

Insônia e nervosismo em crianças; cansaço e apatia em adultos

Alterações gengivais e dentárias

Dores nas articulações

Principais fontes: Laranja, limão, goiaba, acerola, kiwi, tomate, caju, morango...

Couve e Repolho


Vitamina C ou Ácido Ascórbico

Funções no organismo:Mantém a integridade dos vasos sanguíneos e

auxilia na formação de colágeno manutenção da pele e gengivas

Antioxidante


Grande parte das vitaminas atuam como coenzimas

cadeias polipeptídicasSEM coenzima

cadeias polipeptídicasCOM coenzima

NÃO ATIVA ATIVA

APOENZIMA HOLOENZIMA


Vitamina B1 – Tiamina

OH

Anel tiazólico


Tiamina pirofosfato

Forma coenzímica ativa

Hidroxietil tiamina pirofosfato

aldeído ativo


Reações que participaTransferência de grupos aldeídos: descaboxilação de α-cetoácidos


Reação catalisada pelo complexo da

piruvato desidrogenase

Piruvato

TPP, FAD

Acetil-CoA

complexo da piruvato desidrogenase


Vitamina B2 - Riboflavina

H

anel isoaloxasina


FORMAS COENZÍMICAS ATIVAS

Totalmente reduzido

Coenzimas de desidrogenases

Reações de óxido-redução


Reações VITAMINAS E COENZIMAS

Vitamina B3 - Niacina

Niacina ou Ácido Nicotínico



Coenzimas de desidrogenases

Reações de óxido-redução


REAÇÕES VITAMINAS E COENZIMAS

CADEIA RESPIRATÓRIA

e-

O2-

ATP

H2O


Vitamina B5 – Ácido pantotênico

HH

Componente da Coenzima A

Transportadora de grupamento acila


ReaçõesVITAMINAS E COENZIMAS

Metabolismo do grupamento acila

ACETIL-CoA

GLICÓLISE B-OXIDAÇÃOOXIDAÇÃO AMINOÁCIDOS

CICLO DE KREBS

SÍNTESE DE COLESTEROL

CORPOS CETÔNICOS

ACIL CARNITINA

ACETILCOLINA

AMINO-AÇÚCARES


Vitamina B6 - Piridoxina



Piridoxal fosfato (PLP) e Piridoxamina fosfato


REAÇÕES

Transferência de grupamento amina


Vitamina B9 - B10 – B11 Ácido Fólico ou Ácido Pteroilglutâmico


FORMA COENZÍMICA ATIVA

Tetrahidrofolato H4 (folato)


REAÇÃO

Transferência de grupamento metila (unidades monocarbônicas)


Reações

Síntese de bases nitrogenadas


Vitamina B12 – Cianocobalamina


FORMA COENZÍMICA ATIVA

cobalamina

CN

Desoxiadenosilcobalamina


L-metilmalonil-CoA succinil-CoA

metilmalonil-CoA mutase

coenzima B12

REAÇÕES

Transferência de átomos de H


Vitamina H - Biotina

• Forma coenzimática: biocitina


REAÇÕES

Transferência de grupos carboxila

carboxilação

Acetil CoA carboxilase


Vitamina C – Ácido Ascórbico

Reações de hidroxilação e redução

Antioxidante – agente redutor

Forma coenzímica não conhecida

REAÇÃO


Prolina

Classificação das Vitaminas• Lipossolúveis:

• Normalmente de origem animal

• Dissolvem-se nos lipídios

• Seu excesso é armazenado no tecido adiposo e no fígado pode provocar problemas se em excesso (hipervitaminose)

• Não são necessárias diariamente por serem acumuladas


Vitaminas lipossolúveisCompostos derivados de isoprenos que possuem papel de

hormônios, co-fatores e antioxidantes. Assim,

diferentemente de carboidratos, lipídios e proteínas,

não apresentam função estrutural e energética, mas são

essenciais para o desenvolvimento e manutenção dos

organismos.

Isopreno


Vitaminas lipossolúveis

• A – Retinol• D – Calciferol• E – Tocoferol• K - Quinonas


Vitamina A ou Retinol Funções no organismo:

Mantém saudáveis a pele e as mucosas proteção contra infecções

Desenvolvimento da retina bom funcionamento da visão Avitaminose (carência)

Infecções recorrentes

Cegueira noturna e xeroftalmia (olhos secos) podem levar à cegueira definitiva

Principais fontes: Vegetais amarelos contém β-caroteno que será convertido em

vitamina A no fígado

Fígado, manteiga e gema de ovo contém a vitamina A pronta

VITAMINA LIPOSSOLÚVEL

Vitamina A ou Retinol

A atividade de vitamina A é reduzida por oxidação e

exposição à luz.

O aquecimento até temperaturas menores que 100ºC não

afeta sua atividade.

Em temperaturas mais elevadas pode levar a perda de

atividade

Também pode ter perda de atividade durante a

estocagem em embalagem transparente.

A presença de antioxidantes no produto exercem

efeito protetor.


Vitamina D ou Calciferol

Não é encontrada pronta nos alimentos. A pré-

vitamina D é convertida em vitamina D por ação da

radiação solar importante tomar sol Funções no organismo:

Facilita a absorção de cálcio e fósforo no intestino formação correta de ossos e dentes

Avitaminose (carência) Raquitismo ossos fracos e mal formados

Principais fontes da pré-vitamina D: Óleo de fígado de bacalhau

Fígado, Leite

Gema de ovo, cereais

ALIMENTOS RICOS EM GORDURA


Vitamina D ou Calciferol

A vitamina D é relativamente estável

durante o armazenamento e o processamento

de alimentos.

Pode ser degradada por exposição

prolongada à luz e ao oxigênio.


Vitamina E ou Tocoferol

Funções no organismo:

Promove a fertilidade e previne o aborto importante na gravidez

Antioxidante: atua na remoção de radicais livres do oxigênio, que causam o

envelhecimento precoce, doenças do coração e outros problemas.

Avitaminose (carência) difícil de ocorrer

Esterilidade masculina

Aborto

Principais fontes:

Milho, nozes, abacate

Leite

Alface e outras folhas, azeitona

Óleos de amendoim e de germe de trigo, margarina




Os tocoferóis são

estáveis ao calor, mas

são sensíveis à luz

ultravioleta, álcalis

e oxigênio.

São destruídos nos

alimentos, por reações

de rancidez, frituras

e congelamento.


Doa um hidrogênio do grupo fenólico

do anel cromanol para os radicais

livres. O anel é estabilizado pelo

deslocamento de um par de elétrons

no anel aromático.


Vitamina K ou Filoquinona

Funções no organismo:

Coagulação sanguínea

Avitaminose (carência)

Hemorragias recorrentes

Principais fontes:

Vegetais em folha

Tomate

Amêndoas e castanhas

Produzida por bactérias da flora intestinal


São resistentes ao calor, instáveis a álcalis e à luz solar.

Função da Filoquinona ou vitamina k

Auxilia na coagulação sanguínea, evitando assim hemorragias

A mania da Vitamina Há algumas décadas,

surgiram nas farmácias os suplementos vitamínicos:

preparados farmacêuticos que

contém uma ou mais vitaminas sintéticas.

O uso, inicialmente, era indicado para pessoas com problemas na absorção de vitaminas ou pacientes com hipovitaminose. Inserido em uma sociedade consumista, entretanto, o uso de suplementos de vitaminas passou a ser uma febre na população.

Hoje, encontram-se frascos com as mais variadas vitaminas em shoppings ou supermercados. Consumidores compram e consomem sem nenhuma prescrição ou orientação médica. E, um mal antes inexistente, as hipervitaminoses já se tornaram

comuns.

As vitaminas, hoje, estão presentes na mídia, nas farmácias e supermercados. São vários os produtos (como bolachas, leite, cereais)

que recebem, pelo fabricante, acréscimos de vitaminas sintéticas.

Os suplementos vitamínicos, muitos contendo quantidades muito superiores às RDA das vitaminas, são encontrados em farmácias ou supermercados. Pela

internet, se é possível adquirir frascos de qualquer uma das vitaminas.

Entretanto, na teoria evolutiva, aprendemos a depender apenas de quantidades mínimas destas substâncias; alguns cientistas sustentam que estamos, com esta super-

exposição às vitaminas, adestrando o nosso organismo a consumir e depender de grandes quantidades.

A melhor escolha para se manter "vitaminado", portanto, é ainda o bom e velho modo: uma alimentação nutritiva, variada e, ao contrário das pílulas, saborosa!

VITAMINASPERDAS NO PROCESAMENTO

VITAMINAS - PERDAS NO PROCESAMENTO

As vitaminas são compostos

bastante sensíveis podendo

ser degradadas por vários

fatores, como temperatura,

presença de oxigênio, luz,

umidade, pH, duração do

tratamento a que foi

submetido o alimento, entre

outros.

VITAMINAS - PERDAS NO PROCESAMENTO

Processos empregados:

refrigeração congelamento desidratação salga adição de açúcar acidificação fermentação pasteurização esterilização

VITAMINAS - PERDAS NO PROCESSAMENTO

CALOR MÉTODO MAIS COMUM

alteração no flavor, na cor na textura e destruição de vitaminas


BRANQUEAMENTO


PASTEURIZAÇÃO


ESTERILIZAÇÃO


EXTRUSÃO


CONGELAMENTO melhor para manter cor e aroma


DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA


DESIDRATAÇÃO POR SECAGEM

Teor de carotenóides: em estufa ventilada

Farinha do bacuri (60ºC/2 dias)

Perda de 37,7% de β-caroteno

Perda de 36,5% de β-zeacaroteno

Polpa de abóbora (50ºC/4,5 h)

Perda de 70% de β-caroteno


IRRADIAÇÃ

O


ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA PULSOS ELÉTRICOS

ENVASE ASSÉPTICO E HOT-FILL

Métodos: pulso elétrico, desidratação osmótica e alta pressão hidrostática retém melhor as vitaminas.

Branqueamento e secagem promovem maiores perdas.

Depende da solubilidade das vitaminas e do tipo de alimento.

CONCLUSÕES


CONCLUSÕES

Os trabalhos científicos sobre avaliação da estabilidade de vitaminas não acompanham a evolução tecnológica da maioria das indústrias de alimentos.

É necessária a ampliação dos estudos nessa área, para contribuir com o controle de perdas de vitaminas em alimentos industrializados.

VITAMINAS – FUNÇÕES E PERDAS NO PROCESSAMENTO

REFERÊNCIAS

Busca: vitaminas e coenzimas pptprofessor.pucgoias.edu.br/SiteDocente/admin/.../3389/.../vit_e_coenz.ppt

CORREIA, L. F. M.; FARAONI, A. S.; PINHEIRO-SANTANA, H. M. Effects of industrial foods processing on vitamins stability. Alim. Nutr. Araraquara, v. 19, n.1, p. 83-95, jan./mar. 2008.

RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de Alimentos. Ed. Edgard Blücher Ltda. Instituto Mauá de Tecnologia, São Paulo, 2004.

www.educacional.com.br/upload/dados/materialapoio/.../vitaminas.ppt

http://www.educacional.com.br/upload/dados/materialapoio/.../vitaminas.ppt






Vitaminas perdas no processamento

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