Tecnologia do Vinho

Thiago Rocha dos Santos Mathias

thiago.mathias@ifrj.edu.br

Sumário•Definição

•Histórico

•Benefícios à saúde

•Classificação

•Matérias-primas

•Composição

•Processo Fermentativo e Micro-organismos

•Etapas Downstream

Definição Legal

•Art. 3º Vinho é a bebida obtida pela fermentaçãoalcoólica do mosto simples de uva sã, fresca emadura.

• Parágrafo único. A denominação vinho é privativa do produto a que se refereeste artigo, sendo vedada sua utilização para produtos obtidos de quaisqueroutras matérias-primas.

Lei n.° 7.678, de 8 de novembro de 1988

Fermentados de FrutasDefinição Legal

• Art. 44. Fermentado de fruta é a bebida com graduação alcoólica dequatro a quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtidapela fermentação alcoólica do mosto de fruta sã, fresca e madura deuma única espécie, do respectivo suco integral ou concentrado, oupolpa, que poderá nestes casos, ser adicionado de água.

Decreto 6871 de 4de junho de 2009

Vinho

•Bebida fermentada estimulante!

•Pasteur: “mais higiênica e saudável das

bebidas”

•Originalmente: Bebida alcoólica obtida

da fermentação natural do suco de uva

Histórico

•A data e localização do primeiro vinho são desconhecidas

•Desde a antiguidade

•Sementes de uva: 8000 A.C.

Benefícios do Vinho

• Evolução da medicina arte da cura

• Aumenta o HDL (bom colesterol);

• Absorção e eliminação do LDL

• Auxílio à dietas de emagrecimento;

• Combate à doenças aparelho digestório

• Diabéticos podem aumentar o prazer das refeições com

uma taça de vinho seco;

•Poder antioxidante (polifenóis) – contra o câncer;

•Combate anemia (absorção ferro);

• Efeito diurético/pedras nos rins (ác. Tartárico);

• Efeito tranquilizante;

•Melhora a atitude psicológica;

• Torna o sono mais repousante;

•Protege contra o mal de Alzheimer;

•Não engorda

Classificação dos Vinhos

• Quanto à classe:

• Vinho de mesa (8,6 a 14º GL), até 1 atm de pressão• Fino: 8,6 a 14º GL, somente de uvas Vitis viníferas

nobres• Leve: 7 a 8,5 ºGL (sem correção de açúcar)• Licoroso: 14 a 18ºGL (etanol ou mosto concentrado).• Composto: 14 a 20 ºGL, adição de substâncias (ervas,

álcool, açúcares)

• Espumante• Moscato / Moscatel: 7 a 10 ºGL, > 4 atm, CO2 natural em recipiente fechado, de uva

moscatel.

• Champanha (Champagne) ou Espumante Natural: Segunda fermentação em garrafas método Champenoise/tradicional ou grandes recipientes método Chaussepied/Charmad, 10 a 13º GL, > 4 atm

• Frisante: 7 a 14 ºGL, 1,1 a 2 atm de pressão natural ou forçada

• Gaseificado: carbonatação forçada, 7 a 14 ºGL, 2,1 a 3,9 atm

•Conhaque• 36 a 54ºGL

• obtido da destilação do vinho

•Bagaceira ou grappa• 35 a 54ºGL

• obtido da destilação do fermentado do bagaço da uva

•Quanto à cor

• Tinto: Uvas tintas. (tipo de fruto e maturação)

• Rosado, rosé ou clarete: Uvas tintas. Pouco contato com

as cascas. OU, pela mistura, de vinhos brancos e

tintos

• Branco: uvas brancas ou tintas (retirada das cascas)

• Quanto ao teor de açúcar

• Vinho seco: até 5 g/L de açúcar

• Vinho meio doce: 5 a 20 g/L de açúcar

• Vinho suave: mais de 20 g/L

• Verde: pode ser tinto ou branco com

acentuada acidez (Portugal).

Matéria prima

•Uva• Família das Vitaceas

• Muitos gêneros -> Vitis

• ~600 espécies

• 5.000 cultivares (variedades)

Matéria prima

•Uvas para vinhos finos• Vitis vinifera nobre (RS, SC)

•Uvas para vinhos comuns• Vitis vinífera (europeia)

• Vitis labrusca (americana)

• Vitis bourquina (americana)

• Híbridas

Matéria prima - Cultivares

•Uvas tintas – vinhos finos•Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot,

Pinot Noir, Tannat, Gamay, Petite, Syrah, Malbec, Zinfandel

•Uvas brancas•Chenin Blanc, Moscato Canelli, Sauvignon Blanc,

Sylvaner, Chardonnay, Gewurztraminer, PinotBlanc, Malvasia, Moscato, Riesling Italico, Riesling Renano, Semillon, Trebbiano (Saint Emilion ou Ugni Blanc)

Uvas Tintas

Variedades

Seibel,

Isabel,

Bordô

Concord -> sucos

Híbridos

Objetivos: antecipar e aumentar o número de colheitas, e intensificar a coloração dos frutos

BRS Margot,

BRS Cora,

BRS Violeta,

Isabel Precoce

Alta perecibilidade

e não climatérica

Uva Isabel

A Uva

Cacho- Parte herbácea: engaço (celulignina, água, resinas, minerais, taninos)

- Adstringência, gosto herbáceo

- Parte carnosa: baga ou grão- Casca (película), polpa e semente

Canal de transporte de

nutrientes para a fruta Revestimento para proteção

do fruto, rica em antocianinas.

Característica aromática e

corante. Variam em cada

espécie

Proteger as células

da baga contra calor,

umidade e evitar a

entrada de micro-

organismosÓleos, taninos, ácidos, matérias minerais e orgânicas. Celulose. Na vinificação deve-se ter cuidado de não esmagar.

cerca 85% da massa do grão. Em sua maior parte: água, carboidratos, taninos, ácidos orgânicos, ésteres,

vitaminas, matérias minerais, nitrogenadas e pécticas.

A Uva

Maturação da Uva

•Crescimento do bago

•Acúmulo dos açúcares glicose e frutose

•Diminuição da acidez

•Evolução dos compostos fenólicos

•Formação de aromas

•Acúmulo de minerais e

substâncias nitrogenadas

Maturação da Uva

Pentoses! não são metabolizadas pelas leveduras

Características da Uva para vinificação

•Tamanho adequado (pequeno)

•Casca / compostos corantes (vinho tinto)

•Compostos fenólicos

•Teor de açúcar

•Acidez

•pH

Colheita (Vindima)

•Tem enorme influência sobre o sabor e qualidade do vinho• colheita prematura - vinho aguado, com baixa concentração de álcool e

elevada acidez.

• colheita tardia - vinho rico em álcool, mas com pouca acidez.

• Teor de açúcares, acidez, pH e polifenóis

• FATORES QUE INFLUENCIAM NA COLHEITA E NA QUALIDADE DA UVA:

• Localização geográfica• Clima (incidência solar, temperatura, chuva,

umidade)• Solo (cor, exposição ao Sol, calor específico,

granulometria, capacidade de retenção de água)•Agronomia do cultivo (densidade de plantação,

manejo, adequação do solo, etc.)

Vinificação

Diagrama de blocos

Transporte e Recebimento da MP

• Evitar o esmagamento (oxidação e maceração prejudiciais para a qualidade do vinho)

• Transporte rápido • evitar fermentação espontânea

•Processamento imediatamente após recebimento

•Condições higiénicas adequadas nos tanques de

recebimento

•Seleção de cachos

•Pesagem

Desengace

• Separar o engaço dos bagos• Sabor desagradável, amargo e adstringente•Acidez elevada, alto teor de K,

baixos teores de açúcares• Influencia na temperatura de fermentação

• Desengaçadeiras

Esmagamento/prensagem

•Compressão (cilindros) ou choque (centrífuga)

•Obtenção da polpa

•Dissolução de matéria corante (vinho tinto)

•Aeração do mosto

Esmagamento/prensagem

• Antigamente no pé!

• Atualmente macanizado!

• Desengace/esmagamento simultâneos

Vinhos Brancos e TintosPreparo do Mosto

• Sulfitagem do mosto (100 a 200 ppm)

• Agente desinfetante

• Inibir crescimento de bactéria e leveduras indesejáveis

• Sequestrante de O2 favorece o agente de fermentação

• Antioxidante protege o mosto do ar

• Facilita a dissolução das matérias corantes, permitindo

obter vinhos mais coloridos

Não convém pasteurizar

• Chaptalização (Shaptalização)

• Correção do teor de açúcares (20 – 22ºBrix)

• Para cada °GL de álcool e necessário adicionar 1,8 kg de açúcar/hL

no mosto

• Correção com mosto concentrado ( acidez)

• Correção pH

• Entre 4 e 4,5 evita contaminação

• Tende a cair durante o processo

Pé-de-cuba / Inoculação

•Ativação do inóculo

•Propagação do inóculo

•Aclimatação / propagação do inóculo• Pé-de-cuba

• ~5% v/v

• Após a sulfitagem do mosto

Vinhos Tintos

Vinhos Tintos

• Maceração

- cascas em contato direto com o mosto. Difusão de

compostos da película e semente para o mosto

(taninos e antocianinas) cor!

- Pré-fermentação em baixas T

- Junto com a fermentação

- Pós-fermentação

Fermentação

• Fermentação tumultuosa / alcoólica / primária

•Após algumas horas, a massa sólida se movimenta para

a parte superior do recipiente (forma-se o ‘chapéu’),

impulsionada pela formação inicial de CO2

•Remontagem – recirculação de mosto sobre o

“chapéu”. Efetuadas o nº de vezes quanto necessário.

• Objetivo de extrair os componentes da uva, homogeneizar, controlar a

temperatura de fermentação, e evitar o desenvolvimento de mmos indesejáveis

na parte superior

Vinhos Tintos

• O tempo de extração depende de:• Cor do vinho que se deseja obter

• Maturação da uva: uva madura torna mais fácil e rápida a extração de cor.

• Fermentação: formação de álcool solvente.

• Equipamento: sistemas rápidos de recirculação de liquido

• Temperatura: temperaturas altas (máximo 31ºC) facilitam a extração da cor

Fermentação

• Esta é a etapa mais importante e mais complicada de todo o processo

•Deve iniciar o mais

rapidamente possível

após a colocação na

cuba• mosto sensível à oxidação e à ataques microbianos

Fermentação

• Eliminação de mmos indesejados

•Quantidade adequada de leveduras de fermentação

• Rígido controle da temperatura (25 – 28ºC)

Atividade dos mmos de fermentação

Extração dos componentes de sabor e cor das cascas

As fermentações a 20ºC são mais demoradas (vinho com mais perfume porém menos corpo e cor)Temperaturas acima de 31ºC leveduras sem atividade

•Controle de desprendimento de CO2

•Controle da densidade final (que diminui) do mosto (0,990 - 0,995 g.L-1)

•Controle dos teores de álcool, acidez total e açúcar (2g.L-1 açúcares redutores)

• Interrupção da fermentação:• vinhos macios (suspensão com SO2)

• vinhos doces naturais (suspensão com álcool)

Vinho Tinto

• Descuba• quando se obtém a cor desejada, realiza-se a separação das partes solidas do

liquido (15 e 25 g/L de açúcar residual)

vinho gota/lágrima - mosto extraído sem auxílio da prensavinho-prensa - mosto obtido da prensagem (15% do volume total)

Prensagem progressiva e lenta agressivo

Prensa descontínua vertical de rosca

Prensa contínua parafuso de Arquimedes (maior eficiência; menor qualidade)

• Esmagamento pneumático mais brando

Prensagem branda vinho de lágrimaPrensagem forte vinho de prensa de

baixa qualidade

Vinho Branco

Vinho Branco

•Menos benefícios à saúde

•Uvas de composição menos complexa

•As influências da variedade e do cultivo são

menores que no vinho tinto

•Sua qualidade é altamente dependente da

tecnologia de produção

Vinho Branco

• Prensas especiais (extrair apenas a polpa)

•Antes da fermentação, ocorre uma clarificação

(eliminação das cascas e dos sólidos): sedimentação ou

centrifugação

•Ao contrario do vinho tinto, a Fermentação Maloláctica

não ocorre ao natural, (adição de bactérias lácticas).

Fermentação Maloláctica

•Ocorre ao final da fermentação alcoólica• Leveduras pouco ativas

• Crescimento de bactérias lácticas

• Total ou parcial depende do tipo de vinho (doce ou seco)

•Gêneros Leuconostoc, Oenococcus e Lactobacillus.

•Degradam o ácido málico (diácido), produzindo ácido láctico (monoácido) e CO2

• Estabilização biológica do vinho

• Redução da acidez total (1 g/L a 3 g/L)

• pequena elevação da acidez volátil e do pH

• Efeito sobre o gosto (ácido málico muito agressivo) vinho

torna-se macio e com um paladar evoluído.

• Indispensável para a qualidade dos vinhos tintos.

• Porém, deve ser evitada em certos vinhos brancos secos,

apreciados pela sua frescura e pelo aroma.

•O ácido cítrico e os açúcares residuais também podem ser

atacados (acidez volátil)

•Acetaldeído, álcoois, ácido succínico, ácido acético

•O pH deve ser maior que 3,4

• Temperatura de 18 a 20ºC para crescimento e maior que

22ªC para fermentação

• Controle rigoroso da acidez volátil

•Garantir fermentação de TODO ácido málico

•Após a fermentação alcoólica e maloláctica o vinho é frágil.

•Fermentação malolática indicada para produção de Champagne ou vinhos de envelhecimento.

•Para evitar-se a fermentação maloláctica: • Logo após a fermentação alcoólica (d ~1): anidrido sulfuroso (8 a 10 g/hL)

• Arrefecimento (arrefecendo-o abaixo de 18°C)

Sulfitagem

•SO2, anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre• Manutenção da qualidade

• Inicialmente ocorre diminuição da intensidade da cor (ação corrosiva sobre as paredes das células que contém a matéria corante)

• Logo que fermentação maloláctica termina, o vinho é trasfegado para uma cuba fria e estabilizado com anidrido sulfuroso.

• Os vinhos devem ser trafegados sem arejamento e os recipientes devem ficar bem cheios• bactérias lácticas sensíveis ao O2

• evitar o desenvolvimento de bactérias acéticas

Estabilização

• Estabilização tartárica - resfria-se o vinho ate -3 a -4 °C,

por um período de 8 a 10 dias provoca a insolubilização e

a precipitação dos sais (podem precipitar do fundo da

garrafa)

• Redução da acidez total

• Precipitações de vestígios da casca da uva, pequenas

sementes, leveduras, pectinas, terra (Borra)

Clarificação/Filtração

• Eliminação de sólidos suspensos límpidos e cristalinos

• A clarificação é feita também através de colas (proteínas: albumina,

caseína, gelatina)

• Filtros de placa

• Filtros de membrana

• Filtros de terra (terra diatomácea)

Amadurecimento em Barris

•Adstringência: sensação provocada pela reação dos taninos do vinho com as proteínas da boca, quando perdemos momentaneamente o poder lubrificante

Amadurecimento dos vinhos tintos: taninos fortes, adstringentes suavesBarricas de carvalho de pequeno volume6 a 12 meses.

Engarrafamento / Envase

Rolhas de cortiça: protege da contaminação e das oxidações

Garrafas escurecidas evitam incidência luminosa

Envelhecimento

•Na ausência de ar e luz controlada

•Acrescenta qualidade ao vinho

•Formação do aroma (buquê), devido principalmente ao fenômeno de esterificação.

•Alterações na cor (polimerização parcial

das antocianinas):

tons avermelhados para

tons acastanhados

•Melhoria do sabor

Composição do Vinho

•Água: 75 – 90%, proveniente exclusivamente da uva

•Álcoois: 7 – 24%• Etanol: 7 – 14%•Glicerol: 0,5 – 1%, viscosidade, sabor adocicado• Inusitol: 0,5 g/L, propriedades vitamínicas, conversão

da frutose•Metanol [↓], entre 0 e 635 mg/L, proveniente da

hidrólise da pectina ou de compostos de madeiras (quando presentes).

•Álcoois superiores (propanol, isobutílico, amílico, isoamílico). Provenientes da fermentação.

•Ácidos•Da uva:

• Fixos: Tartárico, málico, cítrico•Da fermentação:

• Fixos: Succínico, láctico• Voláteis: acético, butirico, fórmico, propiônico,

carbônico• 90% da acidez fixa ácidos málico e tartárico• Relação tartárico/málico entre 2 e 4• Relação tartárico/láctico ~5• Estabilidade da cor, sensorial, durabilidade

•Açúcares: 0 – 15%• Depende do tipo de vinho

• Glicose

• Frutose

• Xilose, arabinose

•Polissacarídeos (uva tinta): estabilidade coloidal e textura

•Proteínas e nitrogênio total• Teor proteico total 0,1 a 0,4%

• Aminoácidos

• sais minerais (principalmente da casca)• 2 a 4 g/L

•Outros: aldeídos (acetaldeído), ésteres (provenientes dos ácidos), vitaminas (A, C, B1, B2)

Compostos fenólicos

Não flavonoides

Ácidos fenólicos (hidroxibenzoicos e

hidroxinâmicos)

Aroma e sabor

Estilbenos(Resveratrol)

Casca; propriedades biotivas

Flavonoides

Flavonóis (Quercetina, Caempferol, Miricetina)

Cascas, coloração do suco atuando com as antocianinas e

proteção contra UV

Flavan-3-óis (Catequina, Epicatequina) - Sementes,

taninos (cor, qualidade sensorial, influenciando

amargor e adstringência)

Antocianinas (maior % dos compostos fenólicos na película)

Cianididina, penonidina, delfinidina, petunidina,

malvidina e pelargonidina

• Compostos fenólicos (branco < 350 mg/L e tinto até 3000 mg/L)TaninosAntocianinasFlavonas

•Compostos aromáticos• Complexidade (principalmente tintos)

• Aroma primário ou varietal (da uva)• precursores

• Aroma secundário ou de fermentação• Álcoois, ésteres, compostos carbonilados e sulfurosos

• Aroma terciário ou de envelhecimento

Espumante/Champagne

CLASSIFICAÇÃO: Extra Seco - teor de açúcar entre 15 e 25 g/litro. Seco - teor de açúcar entre 25 e 35 g/litro. Meio Seco ou Semi Sec - teor de açúcar entre 35 e 50 g/litro. Doce - teores acima de 50 g/litro

Método Champenoise – fermentaçãorealizada na própria garrafa (autênticoChampagne)

Método Charmat - segunda fermentação em tanques de aço inoxidável e é engarrafado sob pressão