Apresentao do PowerPoint

BEBIDAS FERMENTADAS E DESTILADASSTEIHEAGERCONHAQUERUMGIMALYSSONANDRHLIOJOELNem todas as indstrias de fermentao alcolica tem por finalidade obter etanol em concentrao mxima;Substncias de ao organolptica comercialmente muito mais valiosos que o lcool etlico propriamente dito;

To antigas quanto a prpria humanidade e numerosas como suas etnias;Frutas, cana, milho, trigo, arroz, batata, centeio, aveia, cevada, entre outros;Antiguidade: processos espontneos de fermentao;Atualmente: biotecnologia moderna.

obteno de lcool existe a competio com mtodos sintticos; bebidas alcolicas somente processos fermentativos; fermentao formao de diversos outros produtos: conferem aromas e sabores prprios buqu.papel microbiano: apenas pouco mais de um sculo.

LEGISLAO BRASILEIRALeis e regulamentos: controle severo em todos os pases;Produto refrescantes, aperitivo ou estimulante destinado ingesto humana no estado lquido, sem finalidade medicamentosa e contendo mais de meio grau Gay-Lussac de lcool etlico. LEGISLAO BRASILEIRAEntre outras caractersticas previstas na lei.A mesma legislao padroniza: o lcool presente no produto deve ser potvel, ou seja, obtido por destilo-retificao de mosto fermentado.LEGISLAO BRASILEIRATambm imposto que entre todas as bebidas alcolicas, somente os licores podem ser artificiais; As bebidas alcolicas so geralmente classificadas em dois grandes grupos:

fermentadas; destiladas.Todas obtidas por fermentaoPARADOXO FRANCESA populao francesa consome 7,6 vezes mais vinho do que a populao norte americana.Possui elevados ndices de tabagismo, sedentarismo e, especialmente, alto consumo de gordura saturada, trs conhecidos fatores de risco para doena arterial coronariana (DAC). apresenta apenas um tero da incidncia destas doenas em relao populao americanaAs evidncias encontradas contriburam para reforar a hiptese de que o consumo habitual e moderado de vinho tinto pode prevenir ou reduzir o risco de desenvolver a DAC.

Conhaque Aguardente vnica mais famosa do mundoSeu nome o de uma localidade (Cognac) da provncia de Charente, Frana

ConhaqueTodo conhaque destilado duas vezes e, pela lei, deve ser envelhecido em tonis de carvalho por 3 anos no mnimoBrandy = aguardente vnica produzida em outras partes do mundoBrasil permite aguardente composta, desde que rotulado dessa forma.CONHAQUEGraduao alcolica de 38 a 54GLTipos de uvas usadas na fabricaociclo longo e maturao tardia:Cultivares principais Trebbiano, Folle Blanche, Airen(Espanha); na Serra Gacha: Trebbiano, Herbemont, Couderc e Isabel (45%)Destilao em branco menor teor de Metanol

Vinho para destilarDiferente do feito para consumo direto;Pode-se deixar as borras sem trasfegas;Deve ser feita imediatamente aps fermentao;Sem clarificao do mosto;Sem dixido de enxofre;GL no deve ser elevado (7 e 10,5);Leveduras nativas so melhores;

14ConhaqueTree Stars De 5 a 10 anosV.OVery oldDe 10 a 15 anosV.O.PVery old pale15 anos, no mnimoV.S.O.PVery superior old pale20 anos, no mnimoV.V.S.O.PVery very superior old pale25 anos, no mnimoX.OExtra old30 anos, no mnimoTabela de classificao dos cognacs antigosDestilador "Charantais"

DestilaoA primeira batelada que sai do destilador chamado de correnteA segunda destilao deve ser lenta, separandoCabea 75GL (4%)Corao 40 a 70GL (at 80%)Cauda (furfural e lactato de etila) at 20%Reduo do GLDepois de armazenado e envelhecido 50 a 60GLAntes do engarrafamento deve ficar entre 38 e 40GL (adio de agua destilada)Uso de agua destilada para evitar turvao;

Limites analticos estabelecidos pela legislao brasileira para o "Conhaque

Degustao do conhaquePrincipalmente o olfato;Recomenda-se aerar para promover a liberao de nuances e personalidade;Adio de um pouco de agua favorece a percepo;Sensao ao paladar, cada conhaque nico;Limpidez ao olhar, cores desde o amarelo dourado aos tons mais escuros. matria-prima ( ex. tipo de uva); preparao do mosto; armazenamento do produto; gua; tipo de madeira; solo, clima; microrganismo.Fatores que interferem na qualidadena sada o destilado contm entre 1 e 5 mg/L de cobre, arrastado na condensao dos vapores alcolicos no capitel e na serpentina. freqentemente, no destilado, tem presena de partculas gordurosas de colorao esverdeada, retiradas na flanela de filtrao....O papel do cobreO papel do cobre......Constitudas por sabes de cobre formados com os cidos graxos: ButricoCapricoCaprlicoCprico e Lurico;por serem leves, permanecem em suspenso.

O papel do cobreO cobre da caldeira do destilador tem uma participao importante, pois fixa esses cidos graxos, eliminando-os atravs de sabes insolveis

O papel do cobreO cobre da caldeira do destilador tem uma participao importante, pois fixa esses cidos graxos, eliminando-os atravs de sabes insolveis. Por isso, o cobre indispensvel para obter destilados de qualidade. O papel do cobreNo entanto, para o bom funcionamento, o destilador deve estar perfeitamente limpoPor outro lado, um excesso de cobre favorece a produo de destilados duros, secos e, algumas vezes, at amargos. Sintomas de destilador novo.CURIOSIDADES SOBRE ALCOLISMO

EMBRIAGUEZnica droga que pode ser classificada como alimento, pois contm calorias. Desde os primrdios da civilizao, o homem faz uso de bebidas alcolicas. H registros pr-histricos de muitos povos nos quais a ingesto de bebida estava relacionada a ritos religiosos e comemoraes, creditando-se ao homem neoltico a sua descoberta.31EMBRIAGUEZAlcoolismoOMS: toda forma de ingesto de lcool que excedam o consumo tradicional, os hbitos sociais da comunidade considerada, quaisquer que sejam os fatores etiolgicos responsveis e qualquer que seja origem desses fatores como: a hereditariedade, a constituio fsica ou as influncias fisiopatolgicas e metablicas adquiridas.A OMS considera a o alcoolismo como a doena que mais mata em todo o mundo, s superado pelas doenas cardiovasculares e pelo cncer. De cada dez pessoas no mundo, uma sofre de alcoolismo.32EMBRIAGUEZAlcoolismo

No Brasil,75% dos acidentes automobilsticos com morte e 39% das ocorrncias policiais esto associadas ao uso de bebidas alcolicas. O significado desta estatstica cresce em importncia quando avaliamos dados do ministrio dos transportes, demonstrando que nosso pas perde 1,5 bilhes de dlares anualmente com acidentes de trnsito, num registro assustador de 700.000 acidentes por ano e, que incluem cerca de 350.000 feridos e 25.000 mortos.O lcool age de maneira particular sobre o sistema nervoso, podendo causar, direta ou indiretamente, quase todas a sndromes mentais. Essas perturbaes nervosas produzidas vo desde a simples embriaguez at a verdadeira psicose alcolica.33EMBRIAGUEZEmbriaguez e LegislaoCivil:habituais; incapacidade civil relativa: Art. 4, II, CC.

Penal- preordenada; agravante da pena: Art. 61, II, l, CP- proveniente de caso fortuito ou fora maior; iseno de pena: Art. 28, 1, CP- proveniente de caso fortuito ou fora maior; reduao da pena: Art. 28, 2, CP- involuntria ou culposa; no-excluso da imputabilidade penal: Art. 28, II, CP34EMBRIAGUEZEmbriaguez e Legislao

Trabalhista- habitual ou em servio; justa causa para despedimento: Art. 482, "f", CLT35EMBRIAGUEZLei de Contravenes Penais

Art. 62 - Apresentar-se publicamente em estado de embriaguez, de modo que cause escndalo ou ponha em perigo a segurana prpria ou alheia:Pena - priso simples, de 15 (quinze) dias a 3 (trs) meses, ou multa.Pargrafo nico - Se habitual a embriaguez, o contraventor internado em casa de custdia e tratamento.

36EMBRIAGUEZLei de Contravenes Penais

Bebidas AlcolicasArt. 63 - Servir bebidas alcolicas:I - a menor de 18 (dezoito) anos;II - a quem se acha em estado de embriaguez;III - a pessoa que o agente sabe sofrer das faculdades mentais;IV - a pessoa que o agente sabe estar judicialmente proibida de freqentar lugares onde se consome bebida de tal natureza:Pena - priso simples, de 2 (dois) meses a 1 (um) ano, ou multa.

37EMBRIAGUEZGraus de Embriaguez

Normal0,3 dg/LPositivoAcima de 4 dg/LAlcoolizadoDe 8 a 10 dg/LExcitadoDe 10 a 15 dg/LEmbriagadoDe 15 a 30 dg/LDepressivo30 a 40 dg/LComaDe 40 a 60 dg/LMorteAcima de 60 dg/LDificuldade do exame: lcool eliminado rapidamente pelo organismo. 38