Química de Bebidas Fermentadas

Alex Uzêda de Magalhães

Introdução

Podemos definir a fermentação em alimentos como sendo o estudo da atividade microbiana, usualmente anaeróbica, em substratos apropriados e sob condições controladas ou não, resultando na produção de alimentos e bebidas mais estáveis, palatáveis e nutritivas que o substrato bruto (Francis, 1999).

Principais Microorganismos

Bactéria: Acetobacter, Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus, Propionibacterium, Brevibacterium, Bacillus, Micrococcus, e Staphylococcus.

Levedura: Saccharomyces (especially S. cerevisiae and S. carlsbergensis), Candida, Torulopsis, e Hansenula

Fungos: Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Mucor, Monascus, e Actinomucor

Figura 1: Principais rotas metabólicas fermentativas (Francis, 1999)

Figura 2: Principais reações de fermentação em alimentos (Francis, 1999)

Bebidas lácteas fermentadas

A fermentação lática é um processo utilizado pela indústria de alimentos para a produção de diversos derivados de leite comercializado na forma líquida. Entre estes produtos estão: leite acidófilo, bebidas lácteas, iogurtes, kefir, entre outros.

Fermentação Láctea

Ácido Lácteo

contribui para desestabilizar a micelas de caseína por converter progressivamente o complexo cálcio/fosfato coloidal (na micela) à fração cálcio fosfato solúvel, que difunde na fase aquosa do leite. Isto resulta em micelas sendo progressivamente esgotadas de cálcio, assim levando a coagulação da caseína, a pH 4,6-4,7 e a formação do gel iogurte.

confere ao iogurte seu sabor característico (ou seja, picante e ácido).

Exopolisacarídeos

Bebidas Alcoólicas

Bebidas alcoólicas são produzidas de um grande número de substratos ou matérias cruas, mas especialmente de cereais, frutas e sementes com alto teor de açúcar

Leveduras Utilizadas

a) Saccharomyces cerevisiae Hansen utilizada principalmente na produção de álcool comum, aguardente, cerveja e outras bebidas e na panificação;

b) Saccharomyces ellipsoideus Hansen (Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus Dekker) utilizadas na produção de vinho de uva;

c) Saccharomyces calbergensis, para a produção de cerveja

Fermentação Alcóolica

A fermentação alcoólica pode ser considerada como a oxidação anaeróbica, parcial da glicose, por ação de leveduras, com a produção final de álcool etílico e anidrido carbônico, além de outros produtos secundários.

Fermentação Alcóolica

Fermentação Malolática

Conclusão

Concluimos que a fermentação é um processo que além de fornecer produtos de valor agregado e qualidade intrínseca altos, também contribui para a conservação dos alimentos. O domínio das técnicas para a fermentação dos alimentos também está vinculado fortemente aos traços culturais de diversos povos.