Tecnologia de carnes

Tecnologia de alimentos

Prof. Alvaro Galdos

TECNOLOGIAS APLICADAS AOS DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS


Tecnologias aplicadas aos diferentes tipos de Alimentos

• Tecnologia do processamento de carnes.

• Óleos e gorduras na industria de alimentos.

• Tecnologia do processamento de laticínios.

• Tecnologia do processamento de vegetais.

• Tecnologia do processamento de frutas.

• Tecnologia do processamento de cereais.

TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DE CARNES


Definição de carne

Todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue, englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser in natura ou processados”

(EMBRAPA)

CARNES

• A qualidade de uma carne envolve propriedades tecnológicas, sensoriais e funcionais, com padrões estáveis que garantam o desenvolvimento de produtos finais de boa qualidade e rentabilidade (BRESSAN, 1998).

PARÂMETROS DE QUALIDADE

• SENSORIAIS (cor, textura, suculência, sabor, odor, maciez), TECNOLÓGICOS (pH, capacidade de retenção de água), NUTRICIONAIS (quantidade de gordura, perfil dos ácidos graxos, grau de oxidação, porcentagem de proteínas, vitaminas e minerais), SANITÁRIOS (ausência de agentes contagiosos como tuberculose, encefalopatia espongiforme bovina, Salmoneloses).

• AUSÊNCIA DE RESÍDUOS QUÍMICOS E FÍSICOS (antibióticos, hormônios, dioxina ou outras substâncias contaminantes), ÉTICOS (bem-estar do homem e do animal) e PRESERVAÇÃO AMBIENTAL (se o modo de produção não afeta a sustentabilidade do sistema ou provoca poluição ambiental).

PARÂMETROS DE QUALIDADE

ASPECTOS BIOQUÍMICOS EM CARNES

Tecnologia de carnes

Composição química

Tecido musculoesquelético

Composição Química da carne

• Espécie

• Raça

• Sexo

• Idade

• Nutrição

• Localização anatômica

• Treinamento e exercício

Composição Química da carne

Fatores que influenciam

na composição

da carne

ÁGUA

• Componente mais abundante.

• Presente principalmente no músculo magro.

• Contribuem para as características:

Relação ÁGUA-PROTEÍNA

Frescor,

cor,

Sabor,

Suculência.

• São estruturas condensadas de polímeros de apenas 21 aminoácidos (Aa).

• Fornecem os Aa essenciais para os humanos.

• Apresentam alto valor biológico:

• Contribuem para características de maciez e suculência devida a capacidade de retenção de água (CRA).

PROTEÍNAS

100 gr de carne bovina cozida fornecem 50% das necessidades de proteínas de um adulto (60 Kg)

Classificação de proteínas

Sarcoplásmicas (30-35%)

Insolúveis ou de estroma (1-5%)

Miofibrilares (65-75%)

Enzimas e mioglobina Miosina e actina

Colágeno, elastina e reticulina

Proteínas sarcoplásmicas

• Mioglobina (cor da carne):

– Músculo cardíaco e estriado de vertebrados.

– Proteína conjugada hemoglobular monomerica com massa molecular de 18 kD.

– O conteúdo varia dependendo do tipo de fibra muscular, espécie e da idade do animal.

– M. de contração lenta Vs M. de contração rápida.

– A quantidade é afetada por fatores genéticos, idade, exercício e dieta.

• Enzimas de natureza proteica

• Fatores que alteram as reações enzimáticas:

pH

Temperatura

Concentração de substrato

Concentração de enzima

Presença de inibidores

Proteínas sarcoplásmicas

Proteínas miofibrilares

• Actina e miosina

– Constituem 75-80% das proteínas miofibrilares,

• Actina: 20-25%

• Miosina: 50-55% (rica em Aa carregados)

• Actinomiosina: complexo formado durante a contração muscular.

• Proteínas reguladoras:

– Tropomiosina

– Troponina

– Actininas

– Proteínas C e M

Proteínas miofibrilares

Proteínas insolúveis

• Colágeno:

– mais abundante do organismo animal (25-30%).

– Constituído por glicina, prolina e hidroxiprolina.

– Encontrado em tendões, ligamentos, ossos e musculos

Função das proteínas na carne

• Nutricional (Fonte de aminoácidos)

• Tecnológica (formação de emulsões e reação de Maillard)

• Capacidade de retenção de água (CRA)

– Contribui para o aumento de:

• Suculência

• Maciez

• Sabor

Lipídeos

• Lipídeos (3-13%).

• A que mais varia (quali e quantitativamente).

• Armazenamento:

– Extracelular: tecido adiposo subcutâneo e demais depositos no organismo animal.

– Intermuscular: entre os músculos

– Intramuscular: conhecida como marmorização.

– Gotículas no liquido intercelular.

• Fonte de colesterol

• Contribuem para características de maciez, suculência, sabor e odor

Lipídeos - Marmorização

Carboidratos

• Carboidratos (0,8-1,0%)

• Glicogênio é mais abundante.

• pH da carne

• Bioquímicamente o glicogênio sofre uma transformação depois de sacrificado o animal

• Animal vivo (1,5%) e após mod. post-mortem (0,1%)

GLICOGÊNIO LACTATO GLICOLISE AEROBICA

Minerais e vitaminas

• Minerais (1%)

• Cu, P, Se e Mg.

• Destaca-se o:

– Ferro: constituição da hemoglobina

– Zinc: atua no sistema imunológico, divisão celular e no crescimento.

• Vitaminas (1%)

– Complexo B: niacina, riboflavina e B12, tiamina.

– Lipossolúveis: vit A e D

• Creatina e creatinina

TABELA GERAL

OBTENÇÃO

TECNOLOGIA DE CARNES

OBTENÇÃO DE CARNE

Os animais mais comumente abatidos nos matadouros são os bovinos, suínos, aves (frangos, codornas e perdizes), ovinos e caprinos.

Uma vez sacrificado o animal e dividido em varias partes de carne. Outros produtos são as vísceras, partes gordurosas, sangue, peles, sebo, tripas e outros.

Os materiais não comestíveis são utilizados para a produção de rações; o sangue para produção de plasma ou farinha; o sebo depois de fundido e purificado pode ser utilizado no fabricação de sabão.

Carnes PSE e DFD

• Problemas da industria cárnea

– Suinos

– Frangos

• PSE: do ingles Pal, Soft and Exudative que significa Pálido, Mole e Exsudativo.

• Acentuada hipertermia durante o periodo porst-mortem.

Elevada incidência de PSE

BOVINO

Tecnologia de carnes

Fatores prévios ao abate

• Os fatores que influem na dureza da carne antes do abate são, em geral, aqueles que modificam a quantidade, a distribuição e o tipo de tecido conectivo.

– A idade.

– A espécie e a raça.

– A porção da carcaça considerada.

– A alimentação.

• IDADE

– Animais jovens Vs Animais adultos.

– Vitelas de 3 semanas apresentam 3 vezes mais colágeno.

– Colágeno tem estrutura reforçada e torna-se mais estável com a idade do animal.

• Ligações intermoleculares são relativamente lábeis ao ataque químico e enzimático, como também ao tratamento térmico e à tração mecânica.

• ESPECIE E RAÇA

– A dureza da carne é fator 60% hereditário.


• A PORÇÃO DE CARCAÇA CONSIDERADA

– Quando selecionamos diferentes regiões da carcaça para avaliar quantidade de colágeno e elastina.

– Quantidade de tecido conjuntivo é igual a sua atividade (músculos dos membros pélvicos e da coluna vertebral), por tanto refletira na quantidade de colágeno.

– Em bovinos, no músculo semimembranoso a dureza aumenta progressivamente do extremo proximal ao distal, enquanto que no L. dorsi em suínos, as porções laterais são mais ternas que a central


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• ALIMENTAÇÃO

– Condiciona a dureza, devido a que a gordura intramuscular dilui os elementos do tecido conetivo do músculo.

– Animais bem alimentados apresentam menor dureza da sua carne.


Linha de Abate

• O transporte e confinamento dos animais deve ser realizado de forma a evitar seu estresse.

• O estresse do animal diminui a reserva de glicogênio no músculo que e essencial na transformação do músculo em carne.

• A sua falta leva a obtenção de carnes escuras e pegajosas.

• Em animais susceptíveis ao estresse, os músculos podem se mostrar exsudativos, de coloração pálida e textura branda o que leva a produção de peças de carne de menor rendimento e a maiores perdas durante o processo

culinário.

• Os animais devem ser submetidos a jejum e dieta hídrica por 6 a 24 horas, de acordo com o tempo de viagem do animal ate o matadouro.

– O jejum e a dieta hídrica facilitam a evisceração, reduzem a possibilidade de contaminação da carcaça durante a evisceração, e tornam a sangria mais abundante.

– A dieta hídrica torna a sangria mais eficiente e facilita a remoção da pele.

• A sangria imperfeita proporciona condições apropriadas ao desenvolvimento microbiano e torna a carne repugnante ao consumidor.

Linha de Abate

1. Recepção do gado.

2. Repouso.

3. Lavagem dos animais.

4. Insensibilização ou atordoamento.

5. Sangria.

6. Esfolamento ou remoção do couro.

7. Evisceração.

8. Mesa de inspeção.

9. Cortes das carcaças.

Linha de Abate

• GLICOLISE POST-MORTEM E DESENVOLVIMENTO DO RIGOR MORTIS

– Rigor mortis: pode ser considerado uma contração muscular irreversível, na qual encurtam-se os músculos a medida que se formam ligações permanentes e, como resultado a sua rigidez.

Fatores posteriores ao abate

• A MATURAÇÃO

– Durante a maturação da carne o glicogênio é transformado em acido lático, já que não ha fornecimento de oxigênio, causando acumulo que leva ao abaixamento de pH. Quanto maior a concentração de glicogênio muscular no animal, maiores as condições de futura conservação da carne devido ao abaixamento do pH.

– Perda da proteção frente a invasão microbiana, perda da integridade estrutural, a degradação enzimática e as modificações do aspecto físico.


• A PREPARAÇÃO CULINARIA

– O tratamento térmico pode aumentar o diminuir a dureza da carne.

– Tudo vai depender da temperatura e tipo de corte de carne


• PROCESSAMENTO

– Maioria dos processos tecnológicos aos quais a carne é submetida modifica sua dureza.

– No congelamento, queda da dureza.

– Irradiação da carne em doses medias ou altas diminui a dureza, pela modificação que a molécula de colágeno experimenta.


• Derivados de carne frescos

– São aqueles elaborados com carnes procedentes de uma ou varias espécies animais de pastagem, aves e caça, com ou sem gordura, picadas, adicionadas ou não de condimentos, especiarias e aditivos, não submetidos a tratamento de dissecação, cozimento nem salgamento, em forma de linguiças ou não.

Produtos derivados da carne

• Linguiças cruas curtidas

– São os produtos elaborados mediante seleção, corte, e fragmentação de carnes e gorduras, com ou sem despojos que tenham incorporados condimentos, especiarias e aditivos autorizados, submetidos a processo de maturação e dessecação(cura) e, opcionalmente, defumados.


• Derivados de carne tratados por calor

– Todo produto preparado essencialmente com carnes e/ou despojos comestíveis de uma ou varias das espécies animais de pastagens, aves e cacas autorizadas, que tenha incorporados condimentos, especiarias e aditivos, e que tenha sido submetido, durante processo de fabricação, a ação do calor alcançando em seu ponto critico, uma temperatura suficiente para conseguir a coagulação total ou parcial de suas proteínas de carne e , opcionalmente, defumado e/ou curtido.


• Conservas de carnes salgadas

– As carnes e produtos fracionados, não picados, submetidos a ação adequada de sal comum e demais ingredientes autorizados, próprios do salgamento, seja em forma solida ou de salmoura, que garanta a sua conservação para o consumo. Pode-se ampliar o seu processo finalizando a elaboração mediante as técnicas de refogamento, secagem e defumação.



• Pratos de carnes preparadas

– Elaborados com produtos obtidos por mistura ou condimentação de alimentos de origem animal e vegetal, onde os componentes mais importantes sejam as carnes e seus derivados, com ou sem adição de outras substancias autorizadas, contidos em embalagens apropriadas, hermeticamente fechadas ou não, conforme o processo de conservação utilizado e prontos para ser consumidos seja diretamente ou depois de aquecimento simples ou de aquecimento doméstico adicional.

• Outros derivados da carne

– São considerados como tais as gorduras, tripas, gelatinas, extratos e hidrolizados. Poderão ser incluídos nessa classificação os produtos nos quais os ingredientes fundamentais sejam derivados da carne.


AVES


Aves

• Carne de frango

– Consumo per capita está em aproximadamente 39 Kg/ano.

– Do total de carne produzida 65% permanece no mercado interno e o restante exportado para mais de 150 países.

– Brasil: maior exportador desde 2004 e o 3º melhor produtor de frango seguido dos E.E.U.U. e da China .

– Em 2009 a produção de carne de frango foi de 10,9 milhões de toneladas.

• Os maiores atributos de qualidade da carne de frango são a cor, a aparência e a textura, os quais estão interligados às propriedades sensoriais e funcionais, como a capacidade de retenção de água (CRA) e o pH final (SIMÕES et al., 2009)

PARÂMETROS

PARÂMETROS

• Em um estudo realizado por Bressan e beraquet (2002) verificou-se que a importância desses dois parâmetros foi observada em momentos distintos, onde a coloração do peito de frango foi associada a aceitabilidade no momento da compra enquanto que a maciez determinou a aceitabilidade global no momento do consumo.

Linha de abate

1. Abate das ave e recolhimento do sangue.

2. Remoção de penas a frio ou a quente

3. Evisceração.

4. Lavagem da ave , eliminação de resíduos, substancias estranhas e manchas de sangue.

5. Arejamento natural ou refrigerado ate que as carnes atinjam maturação necessária.

6. Separação de pescoço e pés e corte especifico de apresentação.

7. Recolhimento de resíduos não comestíveis e rejeitados.

SUINOS


Linha de abate

1. Insensibilização do animal.

2. Sangria.

3. Escaldamento e depilação.

4. Chamuscamento.

5. Corte.

6. Pré-resfriamento.

7. Resfriamento.

8. Transporte ou recorte.

PESCADO


PESCADO

• “A denominação genérica "PESCADO" compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana.

O pescado em natureza pode ser: Fresco: O pescado dado ao consumo sem ter sofrido

qualquer processo de conservação, a não ser a ação do gelo.

Resfriado: O pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5 a -2oC.

Congelado: O pescado tratado por processos adequados de congelamento, em temperatura não superior a -25oC. Depois de submetido a congelamento o pescado deve ser mantido em câmara frigorifica a -15oC e uma vez descongelado não pode ser novamente recolhido a câmara frigorificas.

PESCADO

PEIXES

• Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico;

• Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as orbitas;

• Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave;

• Ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura a pressão dos dedos;

• Escamas brilhantes, bem aderentes a pele e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados.

• Carne firme, consistência elástica, de cor própria a espécie;

• Vísceras integras, perfeitamente diferenciadas;

• Anus fechado;

• Cheiro especifico, lembrando o das plantas marinhas.

Características organolépticas

CRUSTÁCEOS • Aspecto geral brilhante, úmido.

• Corpo em curvatura natural, rígida, artículos - firmes e resistentes.

• Carapaça bem aderente ao corpo.

• Coloração própria a espécie, sem qualquer pigmentação estranha.

• Olhos vivos, destacados.

• Cheiro proprio e suave.

Características organolépticas Características organolépticas

MOLUSCOS:

a) Bivalves (Mariscos): – Devem ser expostos a venda vivos, com valvas fechadas e com

retenção de água incolor e límpida nas conchas;

– Cheiro agradável e pronunciado;

– Carne úmida, bem aderente a concha, de aspecto esponjoso, de cor cinzento-clara nas ostras e amareladas nos mexilhões.

b) Cefalópodes (Polvo, lula): – Pele lisa e úmida;

– Olhos vivos, salientes nas orbitas;

– Carne consistente e elástica;

– Ausência de qualquer pigmentação estranha a espécie;

– Cheiro próprio.


• Considera-se impróprio para o consumo, o pescado:

– De aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado;

– Que apresente coloração, cheiro ou sabor anormais;

– Portador de lesões ou doenças microbianas que possam prejudicar a saúde do consumidor;


• Que apresente infestação muscular maciça por parasitas, que possam prejudicar ou não a saúde do consumidor.

• Tratado por antissépticos ou conservadores não aprovados pelo D.I.P.O.A. (Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal).

• Provenientes de água contaminadas ou poluídas.

• Procedente de pesca realizada em desacordo com a legislação vigente ou recolhido já morto, salvo quando capturado em operações de pesca.

• Em mau estado de conservação.

• Quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos fixados para o pescado fresco.


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