Shielbert S. Santos Zootecnista/Esp. em Ger. e Cons. de Emp. Rurais/UFV-MG

Shielbert S. SantosZootecnista/Esp. em Ger. e Cons. de Emp. Rurais/UFV-

MG

Características, Anormalidades e Características, Anormalidades e Cuidados Higiênico-Sanitários Cuidados Higiênico-Sanitários

((Setor Primário) Setor Primário)

Vyva Extensão Rural/ Consultoria e Treinamento “Compromisso com o sucesso do agronegócio”

Qual a importância de se produzir leite com qualidade?

Riscos para o consumidor!


• SEGURANÇA E QUALIDADE DO LEITE PARA O CONSUMIDOR

• SAÚDE PÚBLICA

PREJUÍZO PARA O CONSUMIDOR


Prejuízos

Para o produtor Para a indústria


PREJUÍZO PARA O PRODUTOR

• POLÍTICA DE PAGAMENTO DE LEITE POR QUALIDADE

(MASTITE / CCS / FRAUDES)


COMERCIALIZAÇÃOUnião = Força

Produtores

IndústriaSupermercados

Consumidores

Fornecedores de Insumos


LEITE DE BOA QUALIDADE! O QUE É?

Sabor agradávelAlto valor nutritivoAusência de agentes patogênicosAusência de contaminantesBaixa contagem de células somáticasBaixa carga bacteriana

Definição de Qualidade do Leite (Fonseca & Santos, 2000)


Composição e características do leite cru

Especie Densidade Agua Proteina Gordura Lactose Materia Seca Sais MineraisMulher 1.031 88,12 1,9 4,5 5,3 11,88 0,18Cabra 1.032 87,54 3,7 4,2 4 12,46 0,56

Ovelha 1.038 80,41 6,5 6,8 5,2 16,3 0,98Bufala 1.034 82,05 4 7,8 5,18 17,95 0,79Vaca 1.030 87,25 3,5 3,8 4,8 12,75 0,65

Tabela. Composicao do leite em diferentes especies

Fonte: UFES; Elaboracão: Vyva Extensao


O QUE É LEITE?

• Conforme a IN62/2011 (51/2002) do MAPA, Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.

• LEITE TIPO A; LEITE TIPO B; LEITE TIPO C;

DEFINICÃO!!!!!!!


Objetivos específicos da IN 511. Base legal para “transformação” do setor leiteiro

brasileiro (qualificação da matéria prima)

2. Primeiro momento – caráter educativo.

3. Fixa requisitos (há tempo para atendimento de acordo com regiões).

4. Aumentar a qualidade dos produtos no mercado interno (segurança e qualidade do leite e vida de prateleira dos produtos).

5. Aumentar a competitividade no mercado externo (barreira sanitária).


Requisitos estabelecidos na IN 51

1. Gordura (g/100 g): mínimo de 3,0

2. Acidez (g de ácido lático/ 100 mL): 0,14 a 0,18

3. Densidade relativa (15/15°C, g/mL): 1,028 a 1,034

4. Indice crioscópico máximo: -0,512°C

5. Sólidos não gordurosos (g / 100 g): mínimo 8,4

6. Proteína (g / 100 g); mínimo 2,9

7. Contagem total de bactérias

8. Contagem de células somáticas

9. Resíduos de antibióticos


QUALIDADE DO LEITE

• Saúde do rebanho


Melhorar a qualidade do leite implica em aumentar custos????

Miss Leite


COMPOSIÇÃO – Gordura, Proteína, Sólidos;

• Raça; Nutrição;– CONTAGEM CÉLULAS SOMÁTICAS

• Sanidade glândula mamária; • Rendimento industrial;

– CONTAGEM BACTERIANA; • Produção com padrões de higiene; • Resfriamento do leite; • Rendimento industrial;

FATORES QUE INTEREFREM NA QUALIDADE DO LEITE


Transporte e Conservaçãodo leite


Condições de infraestrutura: - - Estradas e energia elétrica


CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS (CCS)

INDIVÍDUO REBANHO


Contagem de células somáticas (CCS)

O que é contagem de células

somáticas ???


Local Limite para CCS (células/mL)

Brasil 1.000.000 p/ 400.0002005 a 2012

Estados Unidos 750.000

União Européia 400.000

Limites de contagem de células somáticas (CCS) estabelecidos no Brasil, Estados Unidos e União Européia


O que são Células Somáticas?

Diferentes tipos de células do Corpo presentes

no leite. A maioria são células de defesa.

Porque aparecem no leite?

- Mastite


Interpretação e estimativa da influência do número de células somáticas na produção de leite de rebanhos.

CCS(x1.000)

Estimativa da gravidade do problema

Redução na produção

(%)

% animais infectados

<250 Pouca ou nenhuma Irrelevante 6

250 – 500 Média 4 10

500 – 750 Acima da média 7 26

750 – 1.000 Ruim 15 42

> 1.000 Muito ruim 18 54

Fonte: Circular Técnica 70 – Embrapa Gado de Leite


PREJUÍZOS AO PRODUTOR RURAL:

Valor da produção de leite perdida: 66% do total;

Descarte prematuro de vacas: 22,6% do total;

Valor do leite descartado com resíduos: 5% do total;

Despesas com veterinário e tratamentos: 5,6% do total


•Diminuição nas concentrações dos principais componentes do leite:–Gordura;–Lactose;–Caseína

•Aumento de:•protéinas séricas;•pH, sódio e cloro.

EFEITOS DA CCS SOBRE A COMPOSIÇÃO DO LEITE


•Queijos:

Redução no rendimento industrial;Aumento do conteúdo de água no coágulo;Alterações negativas nas propriedades sensoriais;Baixa taxa de enrijecimento do cóagulo e defeitos de textura;Elevada perda de sólidos no soro;Aumento do tempo para formação do coágulo

E OS PREJUIZOS PARA A INDUSTRIA?Vyva Extensão Rural/ Consultoria e Treinamento

“Compromisso com o sucesso do agronegócio”

•Leite em pó:Alteração da estabilidade térmica;Redução do prazo de vida útil;Sabores indesejáveis no produto final.•Manteiga:Qualidade sensorial prejudicada: sabor rançoso e oxidado;•Leite UHT:Redução do tempo para início da gelatinização.•Iogurte:Inibição de crescimentos de mo utilizados na fabricação do produto.

E OS PREJUIZOS PARA A INDUSTRIA?Vyva Extensão Rural/ Consultoria e Treinamento


O QUE FAZER???

CONTROLE DA MASTITE


MASTITE BOVINA

INDIVÍDUO

AGENTE ETIOLÓGICO

AMBIENTE

MANEJO


Controle da mastite• Testes• Adoção de linha de ordenha• Higiene na ordenha• Não usar pano de secagem• Tratamento imediato e adequado dos casos clínicos• Tratamento de secagem em todos os quartos mamários• Descarte de animais com mastite crônica


Teste da canecaVyva Extensão Rural/ Consultoria e Treinamento


CMTVyva Extensão Rural/ Consultoria e Treinamento


FATORES RELACIONADOS AO MANEJO


Contagem total de bactérias (CTB)

Para que serve a contagem total de

bactérias ???


Representa a quantidade de bactérias presentes no leite.

•Como as bactérias contaminam o leite?Presença de mastite;Ordenha suja;Equipamentos sujos;Mãos sujas.

CONTAGEM BACTERIANA TOTALVyva Extensão Rural/ Consultoria e Treinamento


Local Limite (UFC/mL)

Brasil 1.000.000 a (300.000/100.000)

2005 a 2012Estados Unidos 100.000

União Européia 100.000

Limites de contagem de bactérias (UFC) estabelecidos no Brasil, Estados Unidos e União Européia


HIGIENE NA ORDENHA

BACTÉRIAS? O QUE FAZER???

Procedimentos inadequados de higiene durante a ordenha = Contaminação

bacteriana do leite

Ordenha Manual

Ordenha Mecânica


Higiene das tetas


ALTAS CONTAGENS DE

BACTÉRIAS INFLUENCIA NO RENDIMENTO E QUALIDADE DO PRODUTO FINAL

PREJUÍZO PARA A INDÚSTRIA


–Grande número de produtores fora dos padrões;–Potencial exclusão de produtores;–Descrédito da legislação;–Mercado internacional;–Caráter não punitivo;–Desestímulo a quem se adaptou.

•Considerações sobre a realidade atualVyva Extensão Rural/ Consultoria e Treinamento


– Empresas que investiram em treinamento, melhoria de procedimentos e valorização da qualidade, grande numero de produtores já atendem padrão de CBT de 100.000 UFC/ml.

- Programas de qualidade: transparência (laboratório oficial), envio resultados ao produtor e assistência técnica estão fazendo diferença.



– Produtores querem:

•Assistência técnica

•Pagamento por qualidade

•Oferta de financiamento.



Todos os elos da cadeia produtiva e das diversas esferas do poder público comprometidos;

Fiscalizaçao para garantir qualidades e privilegios;

Remuneração segundo a qualidade da materia prima;



Shielbert S. SantosZootecnista – Esp. Em Gerenciamento e Consultoria de Empresas Rurais/UFV-MG

Sócio-diretor Vyva Extensao Rural

Consultor do Instituto de Pesquisas e Projetos para o Desenvolvimento Socio-Economico da

Amazonia - IPA

Tel.: (98) 3232 4257/8185 0005

[email protected]


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