Resumo

O trigo é um dos cereais mais cultivados em todo o mundo, isso por que ele

tem uma participação muito importante na alimentação. Utilizado principalmente

para a fabricação de pães ele ainda é principal ingrediente na fabricação de massas,

bolos e bolachas. Para que todos esses alimentos sejam preparados, existe a

importância da farinha extraída desse cereal obedecer a controles de qualidade. No

estágio realizado entre os meses de setembro a dezembro de 2012 foram realizadas

as análises de umidade, cor, glúten, farinografia, alveografia, Falling Number e

cinzas, a fim de fazer a determinação de cada tipo de farinha e também avaliar se os

produtos estavam dentro dos padrões de qualidade. Desse modo, o presente

relatório tem como objetivo explicar todas essas análises de forma que se

compreenda a importância de cada uma para que se obtenham produtos com

excelência de qualidade.

1

Introdução

O trigo é uma gramínea do gênero Triticum e está entre as plantas mais

cultivadas no mundo. Existem cerca de 30 tipos de trigo, geneticamente

diferenciados, dos quais metade é cultivada e o restante cresce de forma silvestre

(CARTILHA ABITRIGO, s.d.).

Globalmente são três espécies as mais cultivadas: Triticum aestivum, Triticum

compactum, Triticum durum e destas a mais utilizada para a produção da farinha é a

Triticum aestivum (CARTILHA ABITRIGO, s.d.).

O processo de moagem do grão de trigo dá origem à farinha e ao farelo de

trigo, em média, na seguinte proporção: 75% farinha de trigo e 25%farelo de trigo

(CARTILHA ABITRIGO, s.d.).

A farinha de trigo deve ser fabricada a partir de grãos de trigo sãos e limpos,

isentos de matéria terrosa e em perfeito estado de conservação. Não pode estar

úmida, fermentada, nem rançosa (BRASIL, 1978).

A qualidade de grãos e farinhas de cereais é determinada por uma variedade

de características que assumem diferentes significados dependendo da designação

de uso ou tipo de produto. Estas características podem ser divididas em físicas,

químicas e reológicas (MÓDENES et al., 2009).

Com base nessas características do trigo o estágio se consolidou nas

análises de qualidade de grãos e farinhas de trigo e com isso esse relatório tem o

objetivo descrever as principais atividades do estágio curricular obrigatório que

ocorreu entre os meses de setembro a dezembro de 2012 no laboratório de controle

de qualidade de trigo da Coamo Agroindustrial Cooperativa.

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Descrição do Local

A Coamo é uma cooperativa agropecuária com sede em Campo Mourão, no

Paraná. É a maior cooperativa da América Latina com 115 unidades em 63

municípios dos estados do Paraná, Santa Catarina e Mato Grosso do Sul. Em 2012,

a Coamo completou 42 anos de atividades. É uma cooperativa forte que garante

segurança e solidez nas relações com o seu quadro social, clientes e fornecedores,

e que contribui para o desenvolvimento econômico, técnico, educacional e social dos

seus mais de 24 mil cooperados (COAMO AGROINDUSTRIAL COOPERATIVA,

2011).

Além de uma grande cooperativa receptora e exportadora de grãos a Coamo

visou também à geração de alimentos industrializados a partir dos grãos recebidos e

isso porque além de agregarem valor à produção dos cooperados geram

competitividade num mercado globalizado (COAMO AGROINDUSTRIAL

COOPERATIVA, 2011).

O parque industrial da Coamo é composto por cinco indústrias de

esmagamento de soja cuja capacidade de produção é de 6 mil toneladas/dia; uma

refinaria de óleo de soja com capacidade para 350 toneladas/dia; uma fábrica de

gordura hidrogenada com capacidade de 100 toneladas/dia; uma indústria de

margarina com capacidade para 120 toneladas/dia; uma fiação de algodão com

capacidade para 20 toneladas de fio/dia e um moinho de trigo que, juntamente com

mais uma unidade terceirizada, industrializam 200 toneladas de trigo por dia

(COAMO AGROINDUSTRIAL COOPERATIVA, 2011).

E deste parque industrial saem mais de 1,7 milhões de toneladas de produtos

Coamo por ano que, junto com as commodities agrícolas, são comercializados nos

mercados interno e externo (COAMO AGROINDUSTRIAL COOPERATIVA, 2011).

Atualmente os produtos comercializados na linha varejo são as margarinas

Coamo, Coamo Família, Primê, os cafés Coamo, Sollus e Premium ambos vendidos

a vácuo e almofada, o óleo de soja vendido tanto em lata como em garrafa pet, e as

farinhas de trigo Coamo Doméstica e Anniela Doméstica. Na linha industrial são

comercializados a margarina Coamo com 50%, 60% ou 80% de lipídios em baldes

de 15 Kg, a gordura vegetal Fry 1000 também em baldes de 15 Kg, as farinhas de

trigo Coamo Industrial, Coamo Panificação, Coamo Tipo 2, Coamo Fora do Tipo,

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Anniela Panificação, Anniela Biscoito e Anniela Industrial (COAMO

AGROINDUSTRIAL COOPERATIVA, 2011).

Os produtos Coamo são comercializados nos mercados interno e externo,

com qualidade reconhecida, graças à observância de rigorosos padrões de controle

de produção, como os programas ISO 9000, BPF/APPCC, sistemas certificados

internacionalmente para segurança alimentar (COAMO AGROINDUSTRIAL

COOPERATIVA, 2011).

E para assegurar que todos esses padrões estão sendo seguidos, os

produtos Coamo passam por análises laboratoriais internas e externas.

O laboratório de trigo, no qual foram desenvolvidas as atividades de estágio,

conta com aparelhos modernos para a realização de todas as análises. Para a

análise de umidade tem-se um analisador de umidade da marca Gehaka, um

alveografo Chopin para as análises de alveografia, um farinografo Brabender para

as análises de farinografia, um colorímetro Minolta para as análises de cor, um

aparelho Glutomatic da marca Perten para as análises de glúten, um moinho

experimental da marca Brabender, um umidificador da marca Chopin, um moinho

experimental para farinha integral da marca Perten e um aparelho para análises de

Falling Number da marca Perten.

Atividades Desenvolvidas

A atividade de estágio foi desenvolvida no Laboratório de Trigo da Coamo que

fica localizado no parque industrial da cooperativa na cidade de Campo Mourão-PR.

Diariamente são recebidas amostras da produção de farinha proveniente do moinho

instalado na cidade de Mamborê-PR e destas amostras faz-se necessário análises

reológicas e fisiológicas. Além das amostras provenientes da produção o laboratório

também é responsável pelas análises das amostras da safra recebidas dos

cooperados em todos os entrepostos onde a Coamo atua e as amostras vindas da

fazenda experimental da Coamo.

Para as amostras da produção são realizadas as análise de umidade, cor,

alveografia, glúten, Falling Number, farinografia e cinzas. Para as amostras da safra

ou da fazenda experimental, como o trigo chega em grãos, é necessário que se faça

a adequação de umidade e depois de 12 horas eles são submetidos à moagem e

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assim é possível prosseguir os mesmos procedimentos realizados para a farinha da

produção.

Diariamente a rotina do laboratório começava pela calibração e preparo de

todos os equipamentos que seriam utilizados para a realização das análises. Com

essa atividade desenvolvida, cada estagiário ficava responsável por um aparelho.

Todos os dias eram realizados rodízios de estagiários por aparelhos, para que todos

pudessem aprender todas as análises.

As análises começavam com as farinhas que eram obtidas dos grãos

provenientes da safra ou da fazenda experimental, e a partir das 09h00min da

manhã, horário que chegavam as farinhas da produção, a prioridade era alterada

para elas.

Ao fim do expediente, os equipamentos eram limpos e desligados, as

bancadas e o local como um todo eram higienizados e organizados para que o

próximo turno pudesse dar continuidade às atividades.

Umidificação

A umidificação tem por finalidade facilitar o processo de moagem dos grãos,

evitando o superaquecimento dos cilindros dos moinhos e propiciar a melhor

separação do endosperma do grão, e a separação entre o endosperma e o farelo

(pericarpo) (PINTO, 2010).

Após a umidificação os grãos são armazenados por 12 horas e é nesse

período que o trigo absorve a água adicionada. Com isso ocorre o inchaço do grão,

facilitando a ruptura do pericarpo e do endosperma e, consequentemente, a etapa

do polimento (limpeza e retirada da casca do grão). Adicionalmente a água faz com

que as partículas de endosperma fiquem aderidas umas as outras, proporcionando

uma maior eficácia das etapas de peneiração da farinha (PINTO, 2010).

O teor de água adicionada deve ser tal que a umidade final atingida varie na

faixa de 14 a 17%, em massa, dependendo do tipo do grão a ser processado

(PINTO, 2010).

O processo de umidificação se faz necessário somente para as amostras

vindas da fazenda experimental ou da safra, pois ainda são grãos. As amostras de

trigo recebidas no laboratório vem de vários locais o que pode explicar as variações

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de umidade que cada amostra chega. Além disso, o armazenamento do grão

também faz como que ocorra esse tipo de alteração.

Segundo Ribeiro (2009), para calcular a quantidade de água a ser adicionada

nos grãos é utilizada a Equação (1).

( ) (

)

Equação 1 – Equação utilizada para determinar a quantidade de água adicionada para a umidificação

Como já mencionado, os grãos que foram umidificados devem descansar por

um período de 12 horas a 18 horas. Períodos menores ou maiores a esses podem

prejudicam a extração da farinha, ou podem elevar o risco de germinação dos grãos,

além de proporcionar a possibilidade de crescimento de microrganismos (RIBEIRO,

2009).

Moagem Experimental

O processo de moagem para obtenção da farinha de trigo branca pode ser

definido como sendo a redução do endosperma à farinha, precedido da separação

do farelo e do gérmen, com o objetivo de elaborar produtos mais palatáveis e com

maior qualidade (SCHEUER et al., 2010).

O moinho utilizado é semelhante ao de um processo industrial. Possuem uma

fase de trituração (rolos raiados) e outra fase de redução (rolos lisos) (GRANOTEC,

s.d.).

Segundo Germani (2008) o rendimento de moagem, ou de extração, expressa

a quantidade de farinha retirada em relação ao peso total das frações obtidas. Este

valor é influenciado pela proporção entre o endosperma e as outras partes do grão,

a qual depende de vários fatores, como variedade, tamanho e formato do grão,

tratos culturais e condições do ambiente etc. Mas sofre uma influência marcante

também da umidade do grão no momento da moagem. Para o cálculo de extração

da farinha obtida após a moagem é utilizada a Equação (2):

( ) (

)

Equação 2 – Equação utilizada para a determinação da extração da farinha

6

Uma farinha com 70% de extração é uma farinha branca, apenas com o

endosperma amiláceo. Farinhas com porcentagem de extração mais elevadas são

farinhas mais escuras, porque contêm também outras partes do grão, além do

endosperma. Devido a isso, aumentam os teores de proteína, lipídios e fibra,

diminuindo proporcionalmente o teor de amido (GERMANI, 2008).

Umidade

Umidade é o percentual de água encontrada na amostra do produto, podendo

ser determinado por métodos indiretos, calibrados pelo método de estufa (CIDASC,

2001).

Umidade é o percentual de água encontrado na amostra do produto isenta de

matérias estranhas e impurezas, determinado por um método oficialmente

reconhecido ou por aparelho que dê resultado equivalente (CLASPAR, 2010).

Segundo a Portaria nº 354, de 18 de julho de 1996 o teor de umidade do trigo

deverá ser regulada pelas Boas Práticas de Fabricação não podendo exceder a

15,0% m/m (BRASIL, 1996).

A observação desse limite, normalmente, assegura a conservação da

qualidade da farinha durante a estocagem comercial (PIZZINATTO, 1999).

O teor de água do grão representa um índice comercial significativo, pois

influencia seu peso específico, rendimento de moagem, conservação e

características tecnológicas. Um exemplo disso é a influência que as condições

climáticas exercem durante a colheita e a influência que as condições de umidade

do ambiente exercem durante a estocagem, sobre a quantidade de água a ser

adicionada na elaboração de determinado produto (SCHEUER et al, 2010).

Para as análises, eram utilizados analisadores de umidade, devidamente

calibrados. No equipamento eram colocados de 3 a 5 gramas de farinha de trigo e

após 5 minutos o próprio equipamento fornecia os resultados.

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Cor

A cor da farinha é um aspecto ao qual o consumidor dá bastante importância,

preferindo as farinhas mais brancas, embora nem sempre a mais branca seja a de

melhor qualidade (GERMANI, 2008).

Ainda segundo Germani (2008) a cor depende de vários fatores. Alguns são

intrínsecos ao tipo de trigo e se transmitem à farinha, como o teor de pigmentos. A

semolina (tipo de farinha obtido do trigo durum com 40% a mais de proteína que o

trigo branco) será naturalmente mais amarelada, pois tem mais pigmentos no

endosperma; se esta farinha contiver oxidantes naturais, com o passar do tempo ela

poderá se tornar mais clara. Poderá também ser quimicamente branqueada pela

adição de oxidantes, quando for necessário, para o uso em produtos especiais. Nos

casos descritos, a cor nada influi na qualidade tecnológica dessas farinhas.

Quando a cor é influenciada por fatores externos, como a moagem, ela pode

ser usada com critério de qualidade da farinha. As farinhas que têm maior grau de

extração, ou seja, têm maior quantidade de partículas de farelo incorporadas,

apresentam cor mais escura, maior teor de cinza e fibra e costumam ter uma

qualidade tecnológica inferior às farinhas mais brancas. (GERMANI, 2008).

O objetivo da análise de cor é avaliar a coloração dos produtos traduzindo

essa cor em números. O resultado é expresso em CIELAB que é o sistema de cor

mais utilizado para a avaliação de cor em alimentos. O colorímetro utilizado deve

realizar as leituras das amostras por reflectância. (OLIVEIRA, 2003).

Para a avaliação de cor, é utilizado o equipamento colorímetro da Minolta,

que utilizam o princípio do colorímetro de três estímulos desenvolvido por Hunter,

que caracteriza a cor com mais detalhes. Neste equipamento obtêm-se os valores

“L” (luminosidade), “a” (vermelho ao verde), “b” (amarelo ao azul). Esses valores

retratam fielmente a cor da farinha e, portanto, é possível obter-se maiores

informações sobre a cor de superfícies planas além de sua brancura (GERMANI,

2008).

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Glúten

Em meados de 1900, Thomas Osborne classificou as proteínas, segundo a

solubilidade, em quatro categorias: albuminas, globulinas, prolaminas e glutelinas.

No trigo, as proteínas estão divididas em proteínas solúveis (albuminas e globulinas)

e proteínas de reserva (gliadina e glutenina), ou seja, o glúten, o principal

responsável pela funcionalidade do trigo, a fonte de destaque das propriedades

viscoelásticas da massa e que tem papel fundamental na panificação (SCHEUER et

al, 2010).

Segundo Pizzinatto (1999), todos os grãos contém proteínas, mas somente a

proteína do trigo possui a habilidade de formar glúten, o qual se constitui num filme

elástico responsável pela retenção do gás produzido durante a fermentação da

massa e, consequentemente, pelo crescimento da mesma. Portanto, a habilidade da

farinha de trigo de formar uma massa viscoelástica, requerida para a produção de

pão, depende amplamente das propriedades físico-químicas peculiares de suas

proteínas, particularmente das proteínas do glúten.

O conteúdo de proteína pode ser determinado precisamente, porém, a

qualidade da proteína é extremamente complexa e muito difícil de ser avaliada. Em

geral, o conteúdo de proteína é determinado pelo método de Kjeldahl ou uma de

suas modificações. A determinação do conteúdo de glúten úmido pelo teste de

lavagem, embora menos precisa, é mais usada rotineiramente por ser mais rápida e

não exigir equipamento especial (PIZZINATTO, 1999).

O glúten é formado quando a farinha de trigo misturada a água sofre a ação

de um trabalho mecânico. À medida que a água começa a interagir com as proteínas

insolúveis da farinha de trigo (glutenina e gliadina) a rede de glúten começa a ser

formada. Sendo assim o glúten é formado pela interação entre moléculas de gliadina

e glutenina que ao se hidratarem formam uma rede. As gliadinas são proteínas de

cadeia simples, extremamente pegajosas, responsáveis pela consistência e

viscosidade da massa. Apresenta pouca resistência a extensão. As gluteninas, por

sua vez, apresentam cadeias ramificadas, sendo responsáveis pela extensibilidade

da massa. As quantidades destas duas proteínas no trigo são fatores determinantes

para a qualidade da rede formada no processo de panificação (SANTIAGO et al,

s.d.).

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Segundo Oliveira (2003) o glúten úmido é obtido com a lavagem do trigo

moído ou farinha de trigo por um equipamento chamado Glutomatic. Depois ele é

centrifugado sob condições padronizadas. O teor de glúten é obtido após essa

centrifugação, que é realizada para retirar o excesso de água e também para o

cálculo do glúten. O total de glúten úmido é expresso em percentual.

O glúten seco será obtido após a secagem do glúten úmido sob condições

especificas (150°C) utilizando um aparelho chamado Glutork (OLIVEIRA, 2003).

Alveografia

O Alveógrafo mede a resistência, a extensão e a extensibilidade da massa

que será esticada sob as condições específicas do método. Neste método, um

pedaço de massa é expandido por uma pressão de ar até a sua ruptura. A pressão

interna na bolha é graficamente registrada por um manômetro ou registrador

automático (OLIVEIRA, 2003).

Os resultados são medidos e calculados a partir das 5 curvas obtidas. Porém,

se uma ou duas curvas estiverem diferentes das outras, principalmente pela

prematura ruptura da bolha, estas devem ser desconsideradas do cálculo final

(OLIVEIRA, 2003).

Os resultados são expressos em:

P – Tenacidade: este resultado é relativo à resistência da massa a deformação;

L - extensibilidade: este resultado é relativo à extensibilidade da massa;

G – índice de crescimento: é a média dos índices de crescimento medidos na escala

de crescimento;

P/L - Tenacidade/Extensibilidade: relação da curva;

W – energia de deformação da massa: uma curva média é desenhada baseada na

média das ordenadas e das abscissas. A área da curva (S) é medida em cm² com o

auxilio de uma régua específica. O W é relacionado para 1 g de massa e expresso

em 104 J, é calculo como W=6,54 x S.

O W é expresso a cada 5 unidades para farinhas com valor de W inferior a 200 e a

cada 10 unidades para farinhas com valores de W superior a 200;

10

IE – índice de elasticidade: O P200 é medido depois de insuflar 200ml de ar na

massa, que corresponde a 4 cm após o início da curva. A relação P200/P é relativa

à elasticidade da massa (OLIVEIRA, 2003).

Na figura 1, é possível observar uma curva com as variáveis que expressam

os resultados da análise.

Figura 1 – Curva de resultados do alveograma.

Fonte: Coamo Agroindustrial Cooperativa, 2011.

O equipamento possui uma cuba de mistura própria, aparatos para

modelagem da massa e câmara para descanso. A massa, de formato redondo e

chato, recebe um "sopro" de ar que a faz inflar como uma bolha até estourar. A

deformação é registrada em um gráfico, onde a altura máxima e o comprimento da

curva são usados como medida de resistência à deformação e extensibilidade

(GERMANI, 2008).

A Alveografia indica a Resistência (P) e a Extensibilidade (L) da massa,

demonstrando, assim, a força do glúten. Este teste é realizado para que se possa

saber se a massa terá extensibilidade para crescer antes de ir para o forno e

resistência para não desabar na hora do forneamento. Uma farinha que possui uma

boa relação de P/L é ideal para ser usada na panificação. Quando o valor de P é

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consideravelmente maior do que o de L, a farinha é ideal para massas e quando

ocorre o inverso, o valor de L é maior do que o de P, a farinha é ideal para a

fabricação de bolos e biscoitos (TRIGOMAR ALIMENTOS, s.d.).

Falling Number

Número de Queda ou Falling Number é a medida indireta da atividade da

enzima alfa-amilase, determinada em trigo moído, por método oficialmente

reconhecido, sendo seu valor expresso em segundos (s) (CLASPAR, 2010). Na

Figura 2 é possível observar a metodologia utilizada para a análise.

Figura 2: Metodologia utilizada na análise de falling number.

Fonte: PERTEN INSTRUMENTS, 2005.

Este método é baseado na habilidade da alfa-amilase em hidrolisar as

cadeias do amido. A atividade da enzima é medida pelo Falling Number (FN),

definido como o tempo total em segundos contado a partir da imersão de um tubo

viscosimétrico em banho-maria, necessário para acionar um agitador viscosimétrico

e lhe permitir atravessar uma distância fixa, caindo em gel aquoso de farinha que

está sofrendo liquefação (Oliveira, 2003).

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A atividade da alfa-amilase está associada com a germinação da semente e

são inversamente correlacionados com o valor de Falling Number (Oliveira, 2003).

A análise está baseada na rápida gelatinização de uma suspensão de farinha

e água e na medida de degradação do amido por ação da amilase em condições

similares às de cocção de um pão, já que esta enzima tem a função de liberar

açúcares do amido durante a fermentação do pão. A verificação da atividade α-

amilásica em grãos ou em farinhas, possui os seguintes objetivos: detectar danos

causados por pré-germinação, otimizar os níveis de atividade enzimática e garantir a

sanidade do grão (SCHEUER et al, 2010).

A presença de uma pequena parcela de trigo germinado prejudica todo o lote.

Lotes de trigo com a atividade enzimática muito alta, isto é, com Falling Number

abaixo de 250 segundos, já iniciado o processo de germinação, apresentam, na

fermentação, excesso de açúcar e falta de amido, tornando a massa pegajosa, com

um produto final de qualidade inferior (CARTILHA ABITRIGO, s.d.).

O teste de Falling Number não quantifica a enzima, mas permite comparar

diferentes farinhas e separar aquelas que apresentam níveis adequados de enzima

para serem usadas em panificação, daqueles que apresentam quantidade excessiva

ou insuficiente de alfa-amilase (GERMANI, 2008).

Nestes testes a farinha passa pela zona crítica de temperatura para a alfa-

amilase, que é de 55-80°C em 30 segundos, o que é similar ao que ocorre durante o

forneamento de um pequeno pão, preparado com 70 g de massa em um forno a

230°C. O efeito da enzima alfa-amilase começa com o processo de gelificação do

amido (55-65°C) e acaba com a inativação da amilase de baixa termoestabilidade

(perto de 80°C). O Falling Number retrata o potencial diastático das farinhas de trigo,

através de correlações entre viscosidade do amido gelatinizado e a atividade da

enzima alfa-amilase. Quanto menor o valor do Falling Number, maior será atividade

diastática ou o teor de amido danificado na amostra. É pois, um índice de

sacarificação do amido, isto é, da conversão deste em açúcares diretamente

fermentescíveis (INSTITUTO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS,

s.d.).

A importância da verificação da atividade e do efeito da alfa-amilase se dá

devido ao fato de a alfa-amilase exerce a função de quebrar a molécula de amido,

que é um polissacarídio, em partes menores, isto é em açúcares diretamente

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fermentescíveis, o que gera uma maior produção de gases na fermentação do pão e

consequentemente, um maior volume específico deste. Portanto, as farinhas devem

ter uma atividade diastática mediana, longe dos extremos. Além disto, farinhas com

alta atividade diastática (enzimática) podem gerar massas moles (depois de prontas)

e em contrapartida, as farinhas com baixa atividade diastática geram massas duras,

o que interfere diretamente na textura e uniformidade do produto final (INSTITUTO

DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, s.d.).

Farinografia

Na farinografia há determinação da absorção da água exata feita pela farinha,

tendo como base a consistência específica da massa. Esta análise é amplamente

utilizada como forma de monitorar o desenvolvimento da rede protéica de glúten

durante o processo de mistura da massa, razão por que é uma análise reológica que

auxilia a predizer a aplicação tecnológica da farinha de trigo (SCHEUER et al, 2010).

Segundo Germani (2008), alguns dos parâmetros avaliados a partir do

farinograma são: absorção da água, ou seja, a quantidade de água requerida, por

aquela farinha, para se obter uma massa com uma consistência predeterminada; o

tempo requerido para alcançar o completo desenvolvimento do glúten; o período de

tempo que a massa suporta ser misturada sem perder a consistência desejada.

Geralmente, as farinhas com alto conteúdo protéico apresentam alta

absorção, mas o inverso não é sempre verdadeiro. Um alto valor de absorção pode

significar também que a farinha tem uma grande quantidade de amido danificado.

Do ponto de vista prático, alta absorção significa maior rendimento em massa.

Quanto à resistência à mistura, se a massa rapidamente rompe-se se diz que a

farinha é "fraca", ou seja, o teor de glúten é baixo ou ele não tem boas

características tecnológicas. Isto pode indicar a necessidade de se usar algum

aditivo ou um processo onde não haja grande esforço mecânico sobre a massa

(GERMANI, 2008).

Os tipos de farinogramas obtidos em análises de farinha de trigo variam em

forma e longitude de acordo com o cultivar, com o efeito das condições ambientais,

com o teor de proteínas e com o tipo de farinha analisada. Sendo assim, o

farinograma característico de uma farinha de trigo para panificação, por exemplo, é

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diferente do farinograma de uma farinha utilizada para a fabricação de massas,

assim como de uma farinha utilizada para a fabricação de biscoitos (INSTITUTO DE

CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, s.d.).

Farinhas que apresentam valores de absorção de água menores do que 55%

não são indicadas para a panificação. Isto se dá devido ao fato de que para

produção de pães é necessária a adição de uma quantidade de água para a

realização de vários fenômenos indispensáveis à obtenção de produtos de

qualidade, entre eles: a união das partículas do glúten e realização da ação

aglutinante deste, a garantia da umidade final do produto, a disponibilização de

vapor para o salto de forno, a dissolução de ingredientes hidrófilos, a ativação das

enzimas e o desenvolvimento da fermentação. Sendo assim, uma farinha com baixa

absorção de água não gera um produto ideal, pois a água necessária para a

obtenção deste não será absorvida e não realizará as funções acima citadas

(INSTITUTO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, s.d.).

A estabilidade é um indicativo do tempo de batimento das massas. Farinhas

que apresentem valores menores a 12 min de estabilidade suportam tempos de

batimento menores e, caso este tempo seja ultrapassado, a rede de glúten formada

irá se quebrar, deixando a massa pegajosa e levando ao seu descarte (INSTITUTO

DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, s.d.).

Por outro lado, as farinhas que apresentam valores de estabilidade maiores

que 12 minutos geram uma massa mais trabalhada, isto é, que resiste a um maior

tempo de batimento, mas por outro lado, este excesso de batimento pode causar um

desgaste no equipamento onde é feito o batimento (normalmente masseiras) e um

possível aumento na temperatura final da massa, caso a refrigeração do

equipamento não seja suficiente pelo excesso do tempo da operação de batimento.

Em produtos fermentáveis, o aumento da temperatura da massa no final do

batimento é indesejável, pois gera um menor tempo de fermentação, que é traduzido

em um menor volume específico final, e às vezes pode acarretar na perda das

propriedades organolépticas do produto, devido ao menor tempo de fermentação, já

que esta etapa é a principal responsável pelo desenvolvimento destas propriedades

(INSTITUTO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, s.d.).

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Cinzas

Cinzas são sais minerais presentes na farinha, principalmente ferro, sódio,

potássio, magnésio e fósforo, que são obtidos através da queima da matéria

orgânica da farinha, pelo aquecimento a temperaturas próximas a 550-570 °C. A

maior concentração destes minerais encontra-se na parte externa do grão, isto é, no

farelo; daí conclui-se que, quanto maior a quantidade ou a contaminação de farelo

na farinha, maior será o teor de cinzas resultante (INSTITUTO DE CIÊNCIAS E

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, s.d.).

Esta análise é feita através de um forno chamado de forno mufla, que aquece

a farinha de trigo a alta temperatura. Esta análise indica a quantidade de sais

minerais presente na farinha, ou seja, minúsculos pedaços de farelo que estão no

meio da farinha. Estes sais minerais não são prejudiciais à saúde e são encontrados

em grande quantidade em farinhas comuns e integrais (TRIGOMAR ALIMENTOS,

s.d.).

Existem alguns fatores que influenciam no teor de cinzas: a limpeza dos

grãos, pois resíduos aderidos contribuirão para aumentar o teor de cinza, e o

formato e volume dos mesmos, uma vez que grãos pequenos e enrugados

possuem, proporcionalmente, mais farelo que os graúdos. A umidade do grão ao ser

moído também tem influência: nos grãos mais secos, o farelo quebra-se em pedaços

menores, dificultando sua separação do endosperma e produzindo uma farinha com

teor de cinza mais elevado que aquela obtida de outro grão, mais úmido, e com

mesmo grau de extração (GERMANI, 2008).

Segundo a legislação brasileira (Portaria 354/96), a farinha de trigo integral

pode possuir no máximo entre 2 e 2,5 % de cinzas (% em base seca), a farinha de

trigo comum, no máximo 1,35% e a farinha de trigo especial, no máximo 0,65%

(INSTITUTO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, s.d.).

Embora esse critério esteja definido pela legislação, ele sozinho não define a

qualidade das farinhas e, na prática, não é rigorosamente levado em consideração

(GERMANI, 2008).

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Conclusão

Ao iniciar as atividades do estágio supervisionado o aluno começa a entender

realmente o que será a profissão de Tecnólogo em Alimentos, e por isso essa é uma

fase essencial e que tem que ser aproveitada da melhor maneira possível, buscando

o maior número de informações que fazem conexão com a teoria aprendida e

entendendo o dia-a-dia do profissional em relação às análises e ao grupo que se

convive.

No decorrer de cada dia e com cada análise pode-se diferenciar a

característica de cada farinha e assim fazer a destinação correta para a fabricação

dos subprodutos.

Finalmente, para alcançar os padrões de qualidade exigidos, é essencial a

ética e a responsabilidade no procedimento das análises, que são pontos fortes

aprendidos no estágio.

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