Química das Vitaminas

Profa.Mércia Leite

Introdução

Compostos orgânicos necessários em quantidades mínimas.

Garantem o funcionamento adequado do organismo: crescimento, manutenção dos processos biológicos, reprodução

Classificação qto.solubilidade: hidrossolúveis e lipossolúveis

Vitaminas Lipossolúveis

Vitamina A

Alimentos de origem animal: ésteres de retinol→retinol(C20H30O)(TGI)

Alimentos de origem vegetal: pró-vitamina A.Carotenóides(β-caroteno-15,15’-dioxigenase)→ Retinol

Apresenta isômeros, forma trans + ativaAtividade: 6µg β-caroteno = 1,0 µg de retinol

Fontes: óleo de fígado de bacalhau, fígado, cenoura, espinafre.

Vitaminas Lipossolúveis

Vitamina A

Sólido cristalino, p.f. 63-64°C,

Insolúvel em água, solúvel em gorduras e solventes orgânicos

Obtida sinteticamente e adicionada a alimentos.

Destruída pelo O2, formando epóxidos

Vitaminas Lipossolúveis

Anel β - ionona

Vitaminas Lipossolúveis

Vitamina D

Ativas: Calciferol(D2) e colecalciferol(D3).

7-dehidrocolesterol→ colecalciferol(D3)Estável ao armazenamento e processamento de alimentos

Sensível a exposição prolongada a luz e O2.

Fontes alimentos de origem animal: manteiga, ovos, queijo, sardinha.

Vitaminas Lipossolúveis

Vitamina DVitamina D2 : sólido cristalino, oticamente ativo,

p.f. 115-117°C, sublima em alto vácuo sem decomposição.

Vitamina D3: sólido cristalino com p.f. 84-85°CTodas as vitaminas D são insolúveis em água,

mas solúveis em etanol e outros solventes orgânicos;

São resistentes a luz, oxigênio e ácidos. Estáveis durante processamento e armazenamento.

Vitaminas Lipossolúveis

Vitaminas Lipossolúveis

Vitamina K

Quinonas ativas: K1 e K2 encontrada em plantas verdes e alimentos fermentados por bactérias.

K3 Menadiona(sintética): atividade 2 x maior que natural

Resistentes ao calor,instáveis a álcalis e a luz solar. Pouco se conhece sobre seu processamento.

Fontes: Alface, couve-flor, espinafre, gema de ovo, bactérias intestinais (síntese significativa).

Vitaminas Lipossolúveis

Vitamina K

Sólido amarelo, com p.f. 50°- 54°C(K2).

K2 é menos solúvel que K1.

Pouco conhecido durante o processamento.

Foto-reativos, facilmente reduzidos a hidroquinona.

Vitaminas Lipossolúveis

Vitaminas Lipossolúveis

Vitamina E

6-cromanol: tocoferol ou tocotrienol(8 ativos)

Estáveis ao calor, sensíveis a UV, álcalis e oxigênio.

Destruídos por rancidez, frituras e congelamento.

Fontes:óleos vegetais e derivados, gema de ovo, sementes e fígado.

Vitaminas Lipossolúveis

Vitamina E

São óleos, insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos.

Estáveis a temperatura de até 200°C, quando em ausência de O2, rapidamente destruidos por UV.

Estáveis a ácidos e álcalis, sensíveis a oxidação.

Vitaminas Lipossolúveis

Doa H +

Vitaminas Hidrossolúveis