QAI_FINAL

Anlise sensorial, microbiolgica e determinao do teor de compostos fenlicos em

refrigerantes

Departamento de Cincias e Tecnologia da Biomassa

Mestrado em Tecnologia e Segurana Alimentar

Qualidade Alimentar I

Docente: Ana Lcia Leito

Trabalho elaborado por:

Grupo 4 Turno Compactado

ngela Batista n 46366

David Silva n 45935

Ivo Lindim n 46636 28 de Maio de 2015

Anlise sensorial, microbiolgica e determinao do teor de compostos

fenlicos em refrigerantes

ndice

1. Resumo............................................................................................................................. 2

2. Introduo........................................................................................................................ 2

3. Material e Mtodos ......................................................................................................... 5

4. Resultados Experimentais ............................................................................................... 6

4.1. Anlise Sensorial........................................................................................................... 6

4.2. Anlise Microbiolgica ................................................................................................. 8

4.3. Determinao do teor de compostos fenlicos .......................................................... 9

5. Discusso........................................................................................................................ 11

6. Concluso ....................................................................................................................... 13

7. Referncias Bibliogrficas ............................................................................................. 14

8. Anexos............................................................................................................................ 17

1

Anlise sensorial, microbiolgica e determinao do teor de compostos fenlicos em refrigerantes

2

1. Resumo

O presente trabalho teve como objetivo a anlise sensorial, microbiolgica e a determinao

do teor de compostos fenlicos em duas amostras distintas de refrigerantes, Amostra 26 (ou A)

e Amostra 93 (ou B). Aps a realizao da anlise sensorial observou-se que 10 em 19 alunos

elegeram a Amostra B como possuidora de maior qualidade organoltica. Na anlise

microbiolgica determinou-se o nmero total de microrganismos, por contagem de colnias

num meio de cultura slido aps incubao a 30 C em aerobiose, utilizando as mesmas

amostras avaliadas anteriormente, tendo sido uma poro refrigerada a 4 C e outra colocada

na ausncia de luz temperatura ambiente. Atravs desta anlise observou-se que no houve

crescimento microbiano em ambas as amostras. No entanto, analisando os resultados de outros

grupos verificou-se crescimento microbiano na Amostra A, sendo o resultado obtido na poro

colocada temperatura ambiente de 4,4103 UFC/mL e na poro refrigerada 4,0 UFC/mL de

produto. Relativamente, anlise instrumental, procedeu-se a uma reduo em meio alcalino

de um composto do reagente de Folin-Ciocalteu que permitiu a quantificao dos compostos

fenlicos, atravs de espectrofotometria de UV-visvel, obtendo-se na Amostra A e B,

respetivamente, 74,8 mg/L e 366,4 mg/L de equivalentes de cido glico. Verificaram-se,

tambm, os resultados obtidos pelos restantes participantes, nos quais as Amostras A e B,

possuam respetivamente, 67,0 9,6 mg/L e 425,7 36,9 mg/L de equivalentes de cido glico.

Por fim, realizou-se um tratamento estatstico para averiguar a reprodutibilidade dos valores

obtidos pelos vrios grupos, onde se concluiu que no existe preciso nos resultados.

2. Introduo

A indstria de refrigerantes e sumos apresenta-se como uma indstria de grande magnitude

e impacte na economia mundial, com grande influncia na vida da populao em geral, sendo

estes produtos alimentares produzidos e distribudos em quase todos os pases do mundo

(Shacman, 2005).

Um refrigerante ou uma bebida refrigerante consiste num lquido constitudo por gua (cerca

de 90% da sua constituio), que contm em soluo, emulso ou suspenso ingredientes como

sumo, polme, xaropes, extratos, entre outros. Eventualmente pode ser aromatizado, adoado,

acidulado e ou gaseificado com dixido de carbono e pode ainda conter fruta, sumo de fruta

e/ou sais minerais e vitaminas. Quanto aos aromas empregues, estes podem ter origem em


3

sumos de frutos, em extratos vegetais ou substncias aromticas (Portaria n.703/96 de 6 de

Dezembro; PROBEB, 2015).

Uma das primeiras e grandes tendncias da indstria de refrigerantes ir ao encontro das

necessidades dos consumidores, sendo a criao de formulaes de baixas calorias ou light e

a procura de novos sabores e ingredientes, reas com grande importncia. Hoje em dia existe

um grande interesse no uso de extratos vegetais dado os seus benefcios em termos de sabor,

sade e por serem percebidos pelo consumidor como produtos naturais (Shacman, 2005).

Os refrigerantes de extratos vegetais (como as colas, as bebidas de ch ou lima-limo)

(PROBEB, 2015), resultam da diluio em gua de extratos e aromatizantes, podendo

eventualmente incluir sumo, polme ou respectivos derivados e ainda outros ingredientes

comestveis de origem vegetal. Os extratos vegetais so produtos, com efeito aromatizante ou

spido, obtido a partir de matrias vegetais, podendo ser sujeito a processos de concentrao

(Portaria n 703/96 de 6 de Dezembro).

O ch, proveniente das folhas da planta Camellia sinensis (da famlia Theaceae), a bebida

mais popular do mundo, a seguir gua, e uma fonte rica em elementos importantes para a

dieta humana, sendo consumido por cerca de metade da populao mundial. O ch

classificado em 6 categorias, sendo os chs branco, verde, oolong e preto os mais consumidos.

Estes so classificados atravs de variaes na colheita, processamento e pelo grau de oxidao

dos polifenis das folhas de ch (Szymczycha-Madeja et al.,2012; Damiani et al., 2014). O seu

contedo em polifenis inclui catequinas, flavonis, flavanonas, cidos fenlicos, glicosdeos e

agliconas de pigmentos vegetais (Spigno et al., 2009). Apesar de todos os extratos aquosos

serem, tradicionalmente, designados por chs, apenas os provenientes de infuses da planta

Camellia sinensis deveriam ser assim designados. Os extratos aquosos provenientes de outras

plantas, deveriam designar-se tisanas, as quais apresentam valores de atividade antioxidante,

fenis e flavonides totais, bastante inferiores comparativamente aos extratos de C. sinensis

(Antunes, 2012). Para alm do ch, existem infuses de outras plantas que so correntemente

consumidas, sendo as infuses a principal fonte de compostos fenlicos na nossa dieta. Para

alm de atividade antioxidante estes compostos apresentam atividade antibacteriana,

anticancergena, anti-inflamatria, antiviral, antialrgica e efeitos imuno-estimulantes (Atoui et

al.,2005).

Os compostos fenlicos, metabolitos secundrios das plantas e dos frutos, constituem uma

das famlias de antioxidantes mais abundantes na dieta alimentar humana, existindo mais de


4

8000 estruturas fenlicas identificadas. Em termos qumicos, os fenlicos so compostos que

possuem um ou mais anis aromticos com um ou mais grupos hidroxilo. Estes so geralmente

classificados em cidos fenlicos, flavonides, stilbenos, cumarinas e taninos, sendo os

flavonides um grupo que se encontra largamente distribudo em plantas medicinais, legumes,

sumos de fruta e uma variedade de bebidas, como ch, caf e vinhos. A sua classificao em

grupos feita pelo nmero de anis fenlicos que possuem e pelo tipo de elementos estruturais

que ligam esses mesmos anis (Antunes, 2012; Franco, 2014; Shaghaghia et al.,2008)

Dependendo do composto fenlico em causa, em produtos alimentares, desempenham um

papel importante na cor (incluem pigmentos amarelos, cor-de-laranja, vermelhos e azuis) e no

sabor (essencialmente amargura e adstringncia), podendo, tambm, ser responsveis pelo

aroma e estabilidade oxidativa. Na indstria alimentar, estes so adicionados aos alimentos,

principalmente para prolongar o tempo de vida til do produto (Antunes, 2012; Franco, 2014).

A qualidade alimentar pode ser descrita como os requisitos necessrios para satisfazer as

necessidades e expectativas do consumidor (Peri, 2006), incluindo requisitos como os sensoriais,

de segurana e nutricionais. Algumas das propriedades sensoriais analisadas e de importncia

para o sucesso de um refrigerante so a doura, acidez/azedume, aroma, paladar, cor e

turvao. A anlise sensorial desempenha um papel importante na indstria dos refrigerantes,

pois este produto alimentar pode cumprir todas as especificaes de qualidade, Brix, acidez, cor,

turvao, nveis de conservantes, especificaes microbiolgicas, valor nutricional, entre outras,

mas no apresentar um flavour e aparncia dentro do esperado, e desta forma ser

potencialmente rejeitado pelo consumidor (Shacman, 2005). Quanto segurana, esta tem de

garantir, por um lado, que os alimentos no causam nenhum dano sade dos consumidores e,

por outro lado, que estes no se encontram imprprios para o consumo humano quer por

motivos de contaminao, de origem externa ou outra, quer por putrefao, deteriorao ou

decomposio (Regulamento (CE) n 178/2002). As contaminaes microbiolgicas so a

principal causa de contaminao das bebidas, sendo provenientes de matrias-primas, em

especial acares, sumos e concentrados de frutas, processamento e higienizao inadequados

(ANIRSF, 2007), sendo as doenas gastrointestinais as consequncias mais comuns de consumir

bebidas contaminadas (Akonda et al.,2009).

No presente trabalho analisaram-se as caractersticas organolticas, microbiolgicas e

procedeu-se determinao do teor de compostos fenlicos em duas amostras distintas de

refrigerantes. Na anlise sensorial avaliou-se a preferncia (teste hednico) entre as duas

amostras. Na anlise microbiolgica determinou-se o nmero total de microrganismos, por


5

contagem de colnias num meio de cultura slido aps incubao a 30 C em aerobiose segundo

o mtodo de referncia NP 4405-2002. Para a quantificao dos compostos fenlicos totais

presentes nas amostras em estudo realizou-se um ensaio colorimtrico de Folin-Ciocalteu,

sendo este um mtodo operacionalmente simples, sensvel e reprodutvel. A pH alcalino os

compostos fenlicos reduzem o heteropolianio molibdotungnesteniofosfrico, complexo

presente no reagente de Folin-Ciocalteu, originando o aparecimento de um produto com

colorao azul com um mximo de absoro nos 765 nm (Prior et al.,2005; Magalhes et al.,

2008). Este mtodo permite a quantificao de compostos fenlicos, pois a intensidade da

colorao desenvolvida proporcional ao teor fenlico, podendo esta intensidade ser

quantificada com base na leitura de absorvncias num espectrofotmetro UV-visvel, a 765 nm.

O cido glico utilizado como composto padro de referncia, sendo os resultados expressos

em equivalentes de cido glico (EAG), normalmente em mg/L (Magalhes et al., 2008).

3. Material e Mtodos

Neste trabalho foram analisadas, por mtodos sensoriais, microbiolgicos e instrumentais,

duas amostras de refrigerantes, identificadas como Amostra 26 (mencionada por amostra A) e

Amostra 93 (mencionada por amostra B).

Na anlise sensorial, foram fornecidos trs copos, um com gua e os outros contendo a

respetiva amostra, a 19 indivduos, que se encontravam separados. Foi solicitada a distino das

amostras, numa escala de 1 a 9 (sendo 1 No gosto nada e 9 Gosto muito), a descrio com

especificidade de cada amostra e a indicao da preferncia entre as amostras. O teste foi

realizado 2h aps o almoo, num local isento de cheiro e rudo, iluminado com a luz solar e

lmpadas.

Na anlise microbiolgica, utilizaram-se as mesmas amostras que foram avaliadas

anteriormente, tendo sido uma poro refrigerada a 4 C e outra colocada na ausncia de luz

temperatura ambiente. Numa Cmara de Fluxo Laminar Horizontal (Steril-Helios) adicionou-

se, com uma pipeta esterilizada, 1 mL de suspenso me e de cada uma das diluies efetuadas

em ambas as amostras (10-1 e 10-2) em placas de Petri esterilizadas. Adicionou-se cerca de 15 mL

de meio de cultura (peptona trpsica de casena 5 g/L, extrato de levedura 2,5 g/L, glucose 1,0

g/L e agar 15 g/L, pH 7) a cada uma das placas e misturou-se cuidadosamente o inculo ao meio

de cultura. Deixou-se solidificar e incubaram-se as placas invertidas, na estufa temperatura de


6

9

10

Amostra A Amostra B

0

2

4

6

8

10A

BC

D

E

F

G

H

IJK

L

M

N

O

P

Q

RS

Amostra A Amostra B

30 1 C durante 72 3 h. Por fim, procedeu-se contagem das colnias desenvolvidas aps o

perodo de incubao.

Na anlise instrumental, pipetou-se 0,2 e 0,05 mL das amostras A e B, respetivamente, para

uma soluo aquosa contendo 0,5 mL reagente de Folin-Ciocalteu em 6 mL de gua destilada.

Aguardou-se 60 segundos e seguidamente adicionou-se 1,5 mL duma soluo aquosa de

carbonato de sdio (Na2CO3) 20% (p/v). Perfez-se at 10 mL com gua destilada,

correspondendo deste modo um fator de diluio de 50 Amostra A e de 200 B.

As amostras foram incubadas durante 1 hora na ausncia de luz e posteriormente procedeu-

se leitura da absorvncia, a 765 nm num Espectrofotmetro (Shimadzu UV-120: 11-880 nm).

4. Resultados Experimentais 4.1. Anlise Sensorial

O teste de preferncia realizou-se tendo em conta parmetros como aparncia,

particularmente a cor e turbidez, cheiro e sabor de cada uma das amostras, possibilitando desta

forma uma escolha preferencial por parte dos 19 participantes. No geral, 10 dos participantes

preferiram a amostra B enquanto que 9 preferiram a amostra A, como se pode observar nas

figuras seguintes.

Figura 1 - Resultados do teste hednico realizado a 19 indivduos: (a) avaliao numrica numa escala de 1 a 9 dada por cada participante (identificados por letras); (b) resultado final do teste de preferncia.

Na Tabela seguinte, encontram-se as avaliaes numricas numa escala de 1 a 9, sendo 1

No gosto nada e 9 Gosto muito, dos alunos do grupo, bem como a sua escolha preferencial.

(a) (b)


7

Como se pode observar os alunos J e L elegeram a amostra B como a bebida preferencial, sendo

que o aluno J evidenciou o seu desagrado pela amostra A. No que se refere ao aluno K a sua

avaliao das amostras no difere muito, apesar de eleger a amostra A como a possuidora de

maior qualidade.

Tabela 1 - Avaliao da qualidade das amostras numa escala numrica de 1 a 9.

Amostra A Amostra B Preferncia

Aluno J 3 6 B

Aluno K 9 8 A

Aluno L 7 8 B

Foi tambm solicitado que descrevssemos as diferenas entre as duas amostras (ver anexo),

estando algumas descries das caractersticas da bebida apresentadas seguidamente.

Em termos de aparncia os trs membros do grupo concordaram que a amostra A

apresentava uma colorao mais intensa, apresentando um tom amarelo torrado,

comparativamente amostra B que apresentava um tom amarelo muito suave. O aluno K referiu

que a amostra A apresentava uma colorao mais apelativa, visto aproximar-se da cor de outras

bebidas como infuses e refrigerante de extratos de ch. Alm disso, os alunos J e L referiram

que ambas as amostras apresentavam uma transparncia como a gua.

Em relao ao cheiro, foi unnime no grupo que a amostra B apresentava um aroma ctrico,

particularmente a limo. Por outro lado, os alunos L e K concordaram quanto presena de um

aroma a pssego na amostra A, enquanto o aluno J inferiu que esta tinha um aroma

caracterstico do ch.

Relativamente acidez, os trs alunos concordaram que a amostra B era ligeiramente mais

cida. Segundo os alunos J e K a amostra A era mais doce comparativamente amostra B, no

entanto o aluno L discordou, definindo-a como a menos doce.

O aluno L assinalou que a amostra B tinha um flavour mais intenso, que deixava uma

sensao de secura e amargor, e, tambm, que era mais adstringente em comparao amostra

A.

Aps esta anlise verificou-se que existe uma certa divergncia entre os alunos do grupo em

relao a algumas das caractersticas analisadas, o que possivelmente se deve falta de treino

e experincia por parte dos participantes, pela ingesto de caf ou por um dos alunos ser

fumador (aluno J).


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4.2. Anlise Microbiolgica

Na anlise microbiolgica, utilizaram-se as mesmas amostras que foram avaliadas

anteriormente, tendo sido uma poro refrigerada a 4 C e outra colocada na ausncia de luz

temperatura ambiente. No se verificou crescimento de colnias nas placas efetuadas.

No entanto, nas amostras analisadas pelos membros do turno ps-laboral, observou-se

crescimento nas placas contendo amostra A, estando os resultados obtidos na Tabela 2.

Tabela 2 - Contagem de colnias em cada placa de Petri contendo amostra A refrigerada a 4 C e colocada na ausncia de luz temperatura ambiente.

100 10-1 10-2 10-3

Refrigerada 4 0 0 -

T amb. >150 190 41 7

De forma a determinar o nmero N de microrganismos por mililitro de produto, utilizou-se a

seguinte equao:

=

( + 0,1)

Onde C representa a soma das colnias contadas nas duas placas consideradas; n1 nmero

de placas consideradas na primeira diluio; n2 nmero de placas consideradas na segunda

diluio e d o factor de diluio correspondente primeira diluio considerada, sendo neste

caso 10-2. Note-se que para a determinao de N, consideram-se apenas placas que contenham

no mximo 150 colnias em duas diluies consecutivas, e que no mnimo uma placa contenha

15 colnias.

Assim, o resultado obtido nas placas de Petri com a amostra colocada temperatura

ambiente foi de 4,4103 microrganismos por mL de produto.

Nas placas contendo amostra refrigerada, o nmero de microrganismos determina-se

atravs da equao apresentada seguidamente, pois a amostra continha menos de 15 colnias.

=

onde c nmero de colnias contadas e d o factor de diluio. Desta forma, o resultado obtido

foi 4,0 microrganismos por mL de produto.


9

4.3. Determinao do teor de compostos fenlicos

Para determinar o teor de compostos fenlicos nas amostras de refrigerantes por

espectrofotometria de absoro UV-Vis, prepararam-se solues padro de calibrao de

concentrao conhecida (0; 0,5; 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 e 5,0 mg/L) de cido glico. Foi efetuada uma

curva de calibrao tendo em conta estas concentraes com os respectivos valores de

absorvncia medidos no espectrofotmetro. O coeficiente de correlao obtido foi de 0,9858,

sendo desta forma aceitvel o valor de concentrao calculado a partir desta regresso linear.

Figura 2 - Curva de calibrao, utilizando solues padro de concentraes 0;0,5;1;2;3;4;5 mg/L de cido glico.

A absorvncia, A, directamente proporcional concentrao, c, de acordo com a lei de

Lambert-Beer,

=

onde representa a absortividade da espcie absorvente e o percurso ptico da radiao

(Lajunen, 1992). Assim, de acordo com os valores de absorvncia e concentrao das solues

padro, estimou-se a equao da recta:

= 0,1873 0,0331

Onde y representa a absorvncia e x a concentrao. Desta forma, para determinar o teor de

compostos fenlicos nas amostras (x), substituiu-se na equao, os valores de absorvncia (y)

obtidos. Em seguida, multiplicou-se pelo respectivo factor de diluio, estando apresentados os

valores obtidos pelos diferentes grupos nas Tabelas seguintes.

y = 0,1873x - 0,0331R = 0,9858

-0,2

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

0 1 2 3 4 5 6

Ab

sorv

nci

a

Concentrao (mg/L)

Curva de Calibrao


10

Tabela 3 - Valores de absorvncia e respectivas concentraes relativas amostra A.

Ensaios Absorvncia Concentrao (mg/L) Equivalentes de cido Glico (mg/L)

1 0,175 1,11 55,6

2 0,236 1,44 71,8

3 0,230 1,40 70,2

4 0,247 1,50 74,8 5 0,258 1,55 77,7

6 0,163 1,05 52,3

7 0,216 1,33 66,5

Tabela 4 - Valores de absorvncia e respectivas concentraes relativas amostra B.

Ensaios Absorvncia Concentrao (mg/L) Equivalentes de cido Glico (mg/L)

1 0,400 2,31 462,5

2 0,362 2,11 421,9

3 0,375 2,18 435,8

4 0,310 1,83 366,4 5 0,377 2,19 437,9

6 0,331 1,94 388,8

7 0,404 2,33 466,7

Foi realizado um tratamento estatistico que incidiu na determinao da mdia, desvio

padro, coeficinte de variao (ver Tabela 5) e testes de rejeio Q de forma a averiguar a

preciso dos resultados dos diferentes grupos. Analisando os resultados obtidos, verificou-se

que coeficiente de variao maior que 5 %, no sendo os resultados de ambas as amostras

reprodutveis e portanto no existe preciso nos resultados.

Tabela 5 - Mdia, desvio padro, coeficiente de variao (CV) e Q calculado.

Amostra A Amostra B

Mdia (mg/L) 67,0 425,7

Desvio-padro 9,62 36,9

CV (%) 14,4 8,68

Q calculado 0,126 0,223

Relativamente ao teste Q, apresenta-se seguidamente o calculo efetuado para a Amostra A,

tendo sido feito de forma idntica para a amostra B.

=|52,3 55,6|

|77,7 52,3| = 0,126

%, = 0,507 , logo < %,


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O Q calculado menor que o Q terico, e assim, pelos pressupostos do teste Q, os valores

duvidosos 52,3 mg/L (amostra A) e 366,4 mg/L (amostra B) so aceites com pelo menos 10% de

probabilidade de fazerem parte dos teores de compostos fenlicos de cada uma das amostras.

5. Discusso

Atravs dos resultados experimentais verificou-se que a Amostra B contm um teor de

compostos fenlicos elevado e, como tal, esta deveria ter um sabor mais amargo e adstringente,

o que de facto foi referido pelo aluno L na anlise sensorial. Alguns compostos polifenlicos

quando ingeridos, produzem na boca uma sensao de constrio, secura e aspereza, pelo facto

de se ligarem e precipitarem protenas salivares especficas, e tem sido sugerido que a perda

destas protenas da saliva diminui a capacidade da saliva para lubrificar a boca, o que

percebido como adstringncia (Antunes, 2012). Por outro lado a amostra A apresentou uma

colorao mais escura, como referido pelos alunos na anlise sensorial, o que tambm pode

dever-se ao tipo de compostos fenlicos, como por exemplo as teaflavinas e tearubinas que so

muito importantes do ponto de vista da qualidade intrnseca, j que so responsveis pela cor,

sabor e brilho de ch. As teaflavinas so responsveis pelas cores vermelho/alaranjadas, pelo

sabor adstringente e so mais amargas enquanto as tearubiginas apresentam uma cor

acobreada, so menos amargas e menos adstringentes (Nascimento, 2014).

Na tabela seguinte apresentam-se teores de compostos fenlicos encontrados em chs preto

e verde e em diversas infuses de ervas. Como possvel observar os chs contm um alto teor

de compostos fenlicos em comparao com as outras infuses.

Tabela 6 - Teor de compostos fenlicos totais em diferentes chs e infuses de ervas (Atoui et al.,2005)

(a) 1 cup = 240 ml

Como se pode verificar, em comparao com os resultados obtidos, os valores acima

descritos apresentam diferenas significativas relativamente ao teor fenlico, podendo dever-


12

se ao facto de as amostras utilizadas no serem integralmente chs, mas refrigerantes que

podem ser, parcialmente, compostos por extratos de chs ou infuses. Na amostra B observou-

se um teor mais elevado de compostos fenlicos quando comparado com a amostra A,

possivelmente resultantes de misturas de extratos de ch ou infuses ou mesmo dos sumos de

fruta. Como referido na anlise sensorial, a amostra B revelava um aroma ctrico,

particularmente a limo, sendo este um fruto rico em nutrientes, incluindo flavonides, cido

ctrico, vitamina C e sais minerais. Segundo Gonzlez-Molina e colaboradores (2009) o sumo de

limo apresenta um teor de compostos fenlicos de 72,41 mg de cido glico/100mL, o que

corrobora com o que foi dito anteriormente.

Para alm disso, o mtodo de Folin-Ciocalteu no um mtodo especfico, tendo a

desvantagem de determinar tambm outras substncias redutoras adicionadas ou

naturalmente presentes como acares, aminas aromticas, guanina, compostos de enxofre,

cido ascrbico e outras vitaminas, cidos orgnicos, ies inorgnicos como Cu (I) e Fe (II), tiis,

entre outros (Antunes, 2012; Magalhes et al., 2008).

Relativamente anlise microbiolgica, observou-se que nas placas de petri que continham

amostra A refrigerada, o nmero total de microrganismos por mililitro de produto foi bastante

reduzido. O que seria expectvel, pois a maioria dos refrigerantes informa no seu rtulo que

aps a abertura deve-se conservar no frigorfico ou num local seco e fresco, sendo deste modo

a temperatura o principal parmetro na conservao destes produtos, prevenindo a sua

deteriorao. O armazenamento a temperaturas de refrigerao (abaixo dos 8C) reduz as taxas

de crescimento de microrganismos. No entanto, os microrganismos responsveis pela

deteriorao de produtos alimentares, bem como bactrias patognicas, so capazes de crescer

a temperaturas desta ordem de grandeza. Outros fatores como o baixo pH e a atividade da gua,

podem ser aplicadas para controlar a atividade microbiana (Kilcast et al., 2011).

Os refrigerantes, particularmente os sumos de fruta, so suscetveis deteriorao

microbiana, onde, sob certas condies, ocorre crescimento de organismos patognicos. A

deteriorao pode ocorrer de forma acelerada quando os produtos no so previamente

pasteurizados, pois tal fator implicar um tempo de vida til significativamente mais reduzido.

O principal risco microbiolgico a contaminao associada a leveduras e fungos filamentosos,

embora, como referido, exista uma preocupao crescente sobre a capacidade de certos

agentes patognicos sobreviverem em produtos com um pH baixo (Kilcast et al., 2011).


13

Segundo o BCN Research Laboratories, devido ao baixo pH (2,5 a 4,0) dos refrigerantes a

maioria das bactrias, incluindo as bactrias patognicas, morrem rapidamente neste tipo de

bebidas, devido ao efeito da acidez, no entanto, favorece a cintica de crescimento de leveduras

e de fungos filamentosos. Contudo, podem crescer bactrias acidfilas, como certas bactrias

de cido lctico (Lactobacillus e Leuconostoc) quando esto presentes os nutrientes suficientes,

como o caso dos refrigerantes contendo sumo de fruta. As leveduras so os organismos de

deteriorao mais relevantes, uma vez que podem crescer em pH acdico e sob condies

anaerbias. Os fungos crescem lentamente em bebidas engarrafadas e so regularmente

detetados apenas quando as bebidas esto disponveis para consumo pblico.

De acordo com um estudo de Oranusi e colaboradores (1994) os contaminantes microbianos

isolados de refrigerantes incluem os gneros bacterianos Bacillus spp. e Lactobacillus spp e

fungos como Saccharomyces cerevisiae e Aspergillus niger.

6. Concluso

Atravs da anlise sensorial, verificou-se uma preferncia pela amostra B por parte dos 19

participantes, sendo esta amostra a que contm maior teor em compostos fenlicos. Este tipo

de anlise, embora importante para averiguar a aceitabilidade do consumidor, deve ser sempre

complementada com tcnicas analticas para testar a segurana e determinar os constituintes

nutricionais do produto.

Atravs da anlise microbiolgica observou-se que no houve crescimento microbiano em

ambas as amostras analisadas. No entanto, analisando os resultados de outros grupos verificou-

se crescimento microbiano na Amostra A, sendo o resultado obtido na poro colocada

temperatura ambiente de 4,4103 UFC/mL e na poro refrigerada 4,0 UFC/mL de produto. A

baixa concentrao de compostos fenlicos nesta amostra, quando comparado com a amostra

B, poder influenciar a carga microbiana encontrada, visto que estes compostos possuem

propriedades antimicrobianas. Para alm disso, os refrigerantes podem conter substncias

capazes de inibir a proliferao de microrganismos, como por exemplo os aromatizantes, que

so muitas vezes misturas de molculas com potencial atividade antimicrobiana, sendo,

particularmente, vlido para refrigerantes base de citrinos (Ndagijimana et al.,2004). Por outro

lado, o facto de amostra A analisada pelos membros do turno ps-laboral apresentar

crescimento microbiano, poder dever-se a esta apresentar uma data de durabilidade mnima


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(data at qual se conserva as suas propriedades especficas nas condies de conservao

adequadas) inferior comparativamente amostra avaliada pelo turno compactado.

Atravs da anlise instrumental, verificou-se que as amostras A e B, possuam

respetivamente, 67,0 9,6 mg/L e 425,7 36,9 mg/L de equivalentes de cido glico. Porm, o

tratamento estatstico indicou que nenhum dos ensaios era reprodutvel. De forma a minimizar

os erros associados ao procedimento experimental poderiam efetuar-se mais ensaios,

reduzindo deste modo a varincia.

Por fim, com a realizao deste trabalho concluiu-se que a anlise das propriedades

organolticas nos refrigerantes de igual importncia que o controlo fsico-qumico e

microbiolgico, devendo ser combinadas e correlacionadas de forma a fornecer uma avaliao

da aceitabilidade do consumidor.

7. Referncias Bibliogrficas

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ANEXOS

1. Resumo2. IntroduoA indstria de refrigerantes e sumos apresenta-se como uma indstria de grande magnitude e impacte na economia mundial, com grande influncia na vida da populao em geral, sendo estes produtos alimentares produzidos e distribudos em quase todos os pases do mundo (Shacman, 2005).Um refrigerante ou uma bebida refrigerante consiste num lquido constitudo por gua (cerca de 90% da sua constituio), que contm em soluo, emulso ou suspenso ingredientes como sumo, polme, xaropes, extratos, entre outros. Eventualmente pode ser aromatizado, adoado, acidulado e ou gaseificado com dixido de carbono e pode ainda conter fruta, sumo de fruta e/ou sais minerais e vitaminas. Quanto aos aromas empregues, estes podem ter origem em sumos de frutos, em extratos vegetais ou substncias aromticas (Portaria n.703/96 de 6 de Dezembro; PROBEB, 2015).Uma das primeiras e grandes tendncias da indstria de refrigerantes ir ao encontro das necessidades dos consumidores, sendo a criao de formulaes de baixas calorias ou light e a procura de novos sabores e ingredientes, reas com grande importncia. Hoje em dia existe um grande interesse no uso de extratos vegetais dado os seus benefcios em termos de sabor, sade e por serem percebidos pelo consumidor como produtos naturais (Shacman, 2005).3. Material e MtodosNa anlise microbiolgica, utilizaram-se as mesmas amostras que foram avaliadas anteriormente, tendo sido uma poro refrigerada a 4 C e outra colocada na ausncia de luz temperatura ambiente. Numa Cmara de Fluxo Laminar Horizontal (Steril-Helios) adicionou-se, com uma pipeta esterilizada, 1 mL de suspenso me e de cada uma das diluies efetuadas em ambas as amostras (10-1 e 10-2) em placas de Petri esterilizadas. Adicionou-se cerca de 15 mL de meio de cultura (peptona trpsica de casena 5 g/L, extrato de levedura 2,5 g/L, glucose 1,0 g/L e agar 15 g/L, pH 7) a cada uma das placas e misturou-se cuidadosamente o inculo ao meio de cultura. Deixou-se solidificar e incubaram-se as placas invertidas, na estufa temperatura de 30 1 C durante 72 3 h. Por fim, procedeu-se contagem das colnias desenvolvidas aps o perodo de incubao.Na anlise instrumental, pipetou-se 0,2 e 0,05 mL das amostras A e B, respetivamente, para uma soluo aquosa contendo 0,5 mL reagente de Folin-Ciocalteu em 6 mL de gua destilada. Aguardou-se 60 segundos e seguidamente adicionou-se 1,5 mL duma soluo aquosa de carbonato de sdio (Na2CO3) 20% (p/v). Perfez-se at 10 mL com gua destilada, correspondendo deste modo um fator de diluio de 50 Amostra A e de 200 B. As amostras foram incubadas durante 1 hora na ausncia de luz e posteriormente procedeu-se leitura da absorvncia, a 765 nm num Espectrofotmetro (Shimadzu UV-120: 11-880 nm).4. Resultados Experimentais 4.1. Anlise Sensorial4.2. Anlise MicrobiolgicaNa anlise microbiolgica, utilizaram-se as mesmas amostras que foram avaliadas anteriormente, tendo sido uma poro refrigerada a 4 C e outra colocada na ausncia de luz temperatura ambiente. No se verificou crescimento de colnias nas placas efetuadas.No entanto, nas amostras analisadas pelos membros do turno ps-laboral, observou-se crescimento nas placas contendo amostra A, estando os resultados obtidos na Tabela 2.4.3. Determinao do teor de compostos fenlicos

5. Discusso Atravs dos resultados experimentais verificou-se que a Amostra B contm um teor de compostos fenlicos elevado e, como tal, esta deveria ter um sabor mais amargo e adstringente, o que de facto foi referido pelo aluno L na anlise sensorial. Alguns compostos polifenlicos quando ingeridos, produzem na boca uma sensao de constrio, secura e aspereza, pelo facto de se ligarem e precipitarem protenas salivares especficas, e tem sido sugerido que a perda destas protenas da saliva diminui a capacidade da saliva para lubrificar a boca, o que percebido como adstringncia (Antunes, 2012). Por outro lado a amostra A apresentou uma colorao mais escura, como referido pelos alunos na anlise sensorial, o que tambm pode dever-se ao tipo de compostos fenlicos, como por exemplo as teaflavinas e tearubinas que so muito importantes do ponto de vista da qualidade intrnseca, j que so responsveis pela cor, sabor e brilho de ch. As teaflavinas so responsveis pelas cores vermelho/alaranjadas, pelo sabor adstringente e so mais amargas enquanto as tearubiginas apresentam uma cor acobreada, so menos amargas e menos adstringentes (Nascimento, 2014).Na tabela seguinte apresentam-se teores de compostos fenlicos encontrados em chs preto e verde e em diversas infuses de ervas. Como possvel observar os chs contm um alto teor de compostos fenlicos em comparao com as outras infuses. Para alm disso, o mtodo de Folin-Ciocalteu no um mtodo especfico, tendo a desvantagem de determinar tambm outras substncias redutoras adicionadas ou naturalmente presentes como acares, aminas aromticas, guanina, compostos de enxofre, cido ascrbico e outras vitaminas, cidos orgnicos, ies inorgnicos como Cu (I) e Fe (II), tiis, entre outros (Antunes, 2012; Magalhes et al., 2008).6. Concluso Atravs da anlise sensorial, verificou-se uma preferncia pela amostra B por parte dos 19 participantes, sendo esta amostra a que contm maior teor em compostos fenlicos. Este tipo de anlise, embora importante para averiguar a aceitabilidade do consumidor, deve ser sempre complementada com tcnicas analticas para testar a segurana e determinar os constituintes nutricionais do produto.Atravs da anlise microbiolgica observou-se que no houve crescimento microbiano em ambas as amostras analisadas. No entanto, analisando os resultados de outros grupos verificou-se crescimento microbiano na Amostra A, sendo o resultado obtido na poro colocada temperatura ambiente de 4,4(103 UFC/mL e na poro refrigerada 4,0 UFC/mL de produto. A baixa concentrao de compostos fenlicos nesta amostra, quando comparado com a amostra B, poder influenciar a carga microbiana encontrada, visto que estes compostos possuem propriedades antimicrobianas. Para alm disso, os refrigerantes podem conter substncias capazes de inibir a proliferao de microrganismos, como por exemplo os aromatizantes, que so muitas vezes misturas de molculas com potencial atividade antimicrobiana, sendo, particularmente, vlido para refrigerantes base de citrinos (Ndagijimana et al.,2004). Por outro lado, o facto de amostra A analisada pelos membros do turno ps-laboral apresentar crescimento microbiano, poder dever-se a esta apresentar uma data de durabilidade mnima (data at qual se conserva as suas propriedades especficas nas condies de conservao adequadas) inferior comparativamente amostra avaliada pelo turno compactado.Atravs da anlise instrumental, verificou-se que as amostras A e B, possuam respetivamente, 67,0 9,6 mg/L e 425,7 36,9 mg/L de equivalentes de cido glico. Porm, o tratamento estatstico indicou que nenhum dos ensaios era reprodutvel. De forma a minimizar os erros associados ao procedimento experimental poderiam efetuar-se mais ensaios, reduzindo deste modo a varincia.7. Referncias BibliogrficasNascimento, M.L (2014) Doseamento de Cafena e Anlise Sensorial de Ch Preto (Camellia sinensis) Preparado com Diferentes Condies de Extrao. Faculdade de Cincias e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa. Dissertao para obteno do Grau de Mestre em Cincias Gastronmicas.

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