Proteinas Del Huevo
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Proteínas del huevo
En los huevos enteros, tanto la YEMA como la CLARA constituyen
alimentos o ingredientes alimenticios, ricos en nutrientes y dotadosde propiedades funcionales útiles.
Una gallina ponedora produce 230-280 huevos, por año.
El óvulo forado en el ovario, es una c!lula
gigante con un citoplasa cargado dereservas nutritivas" el vitelo.
#espu!s de la rotura del folículo $ue rodea el óvulo, !ste entra al
oviducto. %ecundado o no en ese estado, el óvulo, $ue
constitu&e la &ea del huevo, se recu're en el curso de su salidade sucesivas capas" al'uen o al'(ina )o clara de huevo*,
e'ranas de c+scara & finalente
la c+scara.uevo entero 00 )En peso*
/+scara 0,
1ea 3
/lara 8,
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El peso medio de un huevo está en torno a los ! g. En la "igura se o#serva
un Es$uema de su estructura%
/oposición & estructura del huevo de gallina
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a c+scara constitu&e una 'arrera protectora, incluso contra la
penetración de icroorganisos. u parte e4terna est+ copuesta
de una cutícula proteica con estructura parecida a la del col+geno.
a capa calc+rea su'&acente, est+ copuesta de una red de fi'ras
proteicas, entre las cuales se insertan cristales de car'onato c+lcico
)56 del peso de la c+scara*, car'onato de agnesio )* & fosfatoc+lcico )*.
a dure7a de c+scara depende de la estructura de la red proteica &
del contenido en agnesio.
El conunto de la c+scara es perea'le al gas, lo $ue perite el
interca'io gaseoso entre el e'rión & la atósfera e4terior.
#urante el alacenaiento del huevo, penetra aire & el voluen de
la c+scara de aire auenta lo $ue constitu&e un indicio de enor
frescura
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El disco gerinal est+ constituido por citoplasa )sin aterial de
reserva* $ue inclu&e el n(cleo feenino, fecundado o no.
as e'ranas de la c+scara e4ternas e internas, est+n constituidas
de fi'ras proteíno-polisac+ridas, su espesor respectivo es de unos
0-90 , deliitan la c+ara de aire
El al'uen o clara de huevo est+ copuesto de tres capas
principales $ue representan coo t!rino edio 23 )capa e4terna*,9 )capa espesa* & 9 )capa interna* de su asa total.
Estas proporciones varían con la ra7a del anial, cantidad de puesta,
taaño del huevo, tiepo de alacenaiento, etc.
a capa espesa gelificada, es la $ue $ueda unida a la &ea cuando serope un huevo crudo so're una superficie
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El al'uen es una solución acuosa de nuerosas proteínas
glo'ulares, tales coo la ovoalbúmina,
la conalbúmina,
el ovomucoide.
Estas proteínas tienen propiedades 'iológicas &:o funcionales
específicas.
El al'uen ta'i!n contiene una proteína fi'rosa la ovomucina,
$ue le confiere una te4tura +s o enos gelificada. a capa espesadel al'uen contiene ; veces +s de !sta proteína $ue las capas
internas & e4ternas.
/ontiene ade+s un 0, de glucosa li're, esto hace $ue se
produ7can reacciones de <aillard
a membranas calcífera y vetelina separan el al'uen de la &ea.
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Principales características de las proteínas del al'uen
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<ientras $ue la c+scara & el al'uen constitu&en una 'arrera
de protección ec+nica frente a los icroorganisos, la
&ea constitu&e la 'ase de los nutrientes necesarios para el
desarrollo del e'rión.
a &ea consiste en una dispersión de partículas en una fase
acuosa o plasa.
as partículas separa'les por centifugación, representan un 20
del peso seco de la &ea, & contienen un 60% de proteínas & un
3; de lípidos )coposición cuadro 3*
a &ea contiene la a&oría de los lípidos del huevo, sonesencialente triglic!ridos )66* & fosfolípidos )28,
principalente lecitinas*. El colesterol representa el de la
fracción lipídica.
a intensidad del color depende del contenido de carotenoides,$ue a su ve7 son función de la alientación de la gallina.
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Principales características de las proteínas de la &ea
Las part&culas presentes en suspensi'n en la yema, contienen cuatro tipos
de prote&nas asociadas #a(o la forma de un copleo, las lipovitelinas )α y
β) lipoprote&nas, y las livetinas constituyen la #ase de ese comple(o, al cual
se unen, por intermedio de la fosvitina las lipoproteínas de baja
densidad.
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Proteínas del al'uen
La separaci'n de clara de yema es sencilla y se reali*a industrialmente
para preparar claras y yemas de huevo l&$uidas.Los huevos, despu+s de un lavado con soluci'n desinfectante se rompen
individualmente su contenido se deposita en un recipiente del tama-o de
la yema, $ue en el fondo tiene un anillo $ue permite separar la yema de
la clara. o o#stante $ueda un /0 a 1!2 del al#umen en la yema as&
preparada y la separaci'n es tanto más dif&cil cuanto más vie(o sea el
huevo.
Es fundamental o#tener claras sin restos de yema, por$ue las
propiedades espumantes de las prote&nas del al#umen se alteran por la
presencia de l&pidos.
Los diferentes constituyentes proteicos del al#umen, puede separarse por
precipitaci'n fraccionada en sulfato am'nico, por cromatograf&a de
cam#io i'nico o electroforesis. Estas operaciones no se reali*an en la
industria.
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La ovoalbúmina es la prote&na más a#undante del al#umen. Es una
fosfoglicoprote&na, la mol+cula contiene 3,0 2 de glúcidos, 4 grupos 56
y dos uniones disulfuro, pero el número de +stas últimas aumenta
durante el almacenamiento, se forma as& una 7S-ovoalbúmina8, más
termoesta#le $ue la prote&na original%
<oento de la puesta
S-ovoalbúmina
5%
uevos de coercio
S-ovoalbúmina
40%
uevos
alacenados 6
eses en frigorífico
S-ovoalbúmina0%
a desnaturali7ación t!rica de la ovoal'(ina natural, ocurre a 92-
8;=/
a proteína posee 'uenas propiedades gelificantes $ue ta'i!n puedea&udar a la esta'ili7ación t!rica de las espuas, las propiedades
gelificantes se reducen cuando auenta la proporción de -ovoal'(ina.
Es u& sensi'le a la desnaturali7ación superficial, lo $ue ta'i!n le
perite esta'ili7ar las espuas foradas en frío.
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a conoalbúmina es una glicoproteína, es u& sensi'le a la
desnaturali7ación t!rica $ue ocurre a 9-6 =/, pero enos
sensi'le a la desnaturali7ación superficial.
#urante la cocción de los huevos el al'uen se coagula entre 60 &66=/ por desnaturali7ación de la conal'(ina & co-gelificación de la
ovoal'(ina, esta gelificación perite utili7ar el huevo coo agente
ligante.
Presenta la particularidad de coplear cationes et+licos di & tri
valentes, tales coo /u2>, ?n2>, @l3>, %e3> a un p pró4io a 6, los
copleos pueden resultar coloreados o no. Estos copleos son+s esta'les $ue la proteína natural.
El ovomucoide es una glicoproteína $ue contiene" #-galactosa, #-
annosa, #-glucosaina. a proteína es u& resistente al calor
salvo en edio alcalino.
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a ovomucina es una glicoproteína, tiene una estructura alargada &
fi'rosa , relativaente terorresistente. Esta proteína insolu'le en agua, es solu'le en soluciones salinas
de p superior o igual a 9. %ora con la liso7ia un copleo insolu'le en agua $ue es
responsa'le de la viscosidad de la capa espesa gelificada delal'uen. a disociación de este copleo act(a durante el
alacenaiento de los huevos, a edida $ue su p se eleva & sería
el responsa'le de la licuefacción progresiva del al'uen
a liso!ima contiene 25 aino+cidos, el PA es cerca de 0, posee
actividad en7i+tica.
Esta proteína puede separarse de la clara por precipitación encloruro de sodio )* a PA. a liso7ia así preparada se utili7a en la
industria farac!utica para la aterni7ación de leches de vaca.
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Las ovo"lobulinas 91 y 93 poseen un poder espumante elevado.
La avidina está compuesta por tres constituyentes A, : y C siendo capa*
de formar comple(o con la #iotina );itamina 6, o :<=%
La flavoproteína puede fi(ar la ri#oflavina );itamina :1=
El ovoin#ibidor es una prote&na $ue inhi#e la actividad de la tripsina y de
la $uimotripsina
Estructura tridiensional de tripsina, secretada por
el p+ncreas, produce la hidrólisis de las proteinas
en aino+cidos, para $ue puedan ser a'sor'idosen el estóago )esencial para la digestión*
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as proteínas del al'uen poseen propiedades 'iológicas
anti'acterianas directas o indirectas )coplean vitainas o
etales* $ue contri'u&en a la protección del e'rión, así coo a
la 'uena conservación de los huevos.
Beneralente, en el oento de la puesta, el contenido del huevo
es est!ril, pero la superficie de la c+scara est+ cu'ierta de
nuerosas 'acterias procedentes de las heces del pollo, en
particular alonella.
El lavado de los huevos favorece la penetración de 'acterias
por$ue desaparece la cutícula proteica, $ue tiene durante cierto
tiepo un papel protector.
as proteínas de la clara de huevo son poco digesti'les en estado
natural, pero la cocción las hace totalente digesti'les, esto se
atri'u&e a la actividad antitrCpsica descripta
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<odificaciones de las proteínas de la al'(ina durante el
alacenaiento
a trasforación de ovoal'(ina en -ovoalv(ina,
a disociación del copleo ovoucina- liso7ia con destrucción del gel
otivan
a p!rdida , al enos parcial, de las propiedades gelificantes &
espuantes así coo la licuefacción de la clara de huevo.
DPor$u! se producen estas reacciones
os huevos pierden durante el alacenaiento /F2 por salida atrav!s de las e'ranas & la c+scara.Este fenóeno $ue coien7a inediataente despu!s de la puesta,
se acelera por elevación de la teperatura & provoca un auento del
p de 9,6 de la al'(ina hasta un valor de 5,9.
El auento del p puede estar ligado a interacciones glucosa-proteína & a reacciones de o4ido-reducción.
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/onservación de las propiedades funcionales
El huevo lí$uido entero o la &ea puede pasteuri7arse a 60-63 =/
durante 3 a ; inutos, para asegurar la destrucción de alonella sin
alteración d e las propiedades funcionales.Go ocurre lo iso con la clara, por$ue un trataiento a 8 =/ durante
2 in, &a provoca la desnaturali7ación
/uando el huevo se congela & alacena a -8=/ la viscosidad del
producto descongelado auenta fuerteente en coparación a la $ue
tenía antes de la congelación, esto se de'e a la desnaturali7ación de
las lipoproteínas de 'aa densidad, los agentes crioprotectores coo
a7(car o sal, a&udan a disinuir este efecto.
a proteínas del huevo son ricas en aino+cidos esenciales & poseen un
e4celente valor nutricional.
u coposición en aino+cidos es u& esta'le & casi
independienteente de la ra7a, alientación o odo de criar el anial.
on consideradas proteínas de referencia
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Los ovoproductos para alimentaci'n se clasifican
en %
@l'(ina o clara
L&$uidas>Dasteuri*adas>Refrigeradas.
Congeladas.
esecadas.
1eas
L&$uidas>Dasteuri*adas>Refrigeradas.
Congeladas.
esecadas.
uevo entero" Hatido L&$uido>Dasteuri*ado>Refrigerado.
Congelado.
esecado.
Usos & @plicaciones
La clara de huevo se usa en
panader&a y confiter&a.
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- @plicaciones edicinales
En los casos especiales de intoFicaci'n por metales pesados )tales
como el hierro= se puede administrar unas dosis de ovoal#úmina. La
ovoal#úmina está relacionada con los metales pesados y su misi'n es
la de atrapar los iones de los metales pesados de#ido a la presencia delas uniones sulfh&dricas de la prote&na. 5u coagulaci'n tras el proceso
de a#sorci'n previene la a#sorci'n de metales en el tracto
gastrointestinal previniendo el envenenamiento.
En algunos casos, es utili*ada para aliviar $uemaduras o como
regenerador de la piel.
Ca#e mencionar $ue la yema de huevo fue el eulsionante preferido
desde la antigGedad y hasta mediados del siglo HIH para confeccionarlas pinturas de t+mpera, para esto se me*cla#an homog+neamente los
pigmentos molidos o pulveri*ados $ue da#an los colores