El huevo mitos y realidades

8/18/2019 El huevo mitos y realidades

1/33

Mitos, realidades yMitos, realidades ybenefcios sobre el consumobenefcios sobre el consumo

de Huevode Huevo M. en C. Ma. Covadonga Torre MarinaM. en C. Ma. Covadonga Torre Marina

Consejera del Instituto del Huevo en MéxicoConsejera del Instituto del Huevo en México

Escuela Suerior de !dministraci"n deEscuela Suerior de !dministraci"n de

Instituciones. #niversidad $anamericanaInstituciones. #niversidad $anamericana

%aradero, octubre &''(%aradero, octubre &''(


2/33

El huevo: El huevo:

Simle en su exterior.Comlejo sistema bio)u*mico en

su interior.Muc+as cosas ueden suceder

cuando lo utiliamos en la cocina.-ran versatilidad ara reararse.$roiedades culinarias tan

variadas )ue se le conoce comoel cemento )ue mantiene unidoel castillo de la cocina/.


3/33

Antecedentes históricos Antecedentes históricos

¿Qué fue primero, el huevo o la gallina?¿Qué fue primero, el huevo o la gallina?

• Escolásticos v.s. victoriano inglésEscolásticos v.s. victoriano inglés

• India siglo V a de C.India siglo V a de C.

• oma ! "recia siglo VI a de C.oma ! "recia siglo VI a de C.• En #mérica culturas prehispánicas como laEn #mérica culturas prehispánicas como la

olmeca, chichimeca ! $apoteca en %é&ico,olmeca, chichimeca ! $apoteca en %é&ico,cria'an gua(olotes.cria'an gua(olotes.

• Col)n, responsa'le de la llegada de la gallina aCol)n, responsa'le de la llegada de la gallina a#mérica siglo *VI d. de C.#mérica siglo *VI d. de C.

• +esarrollo simultáneo de la repostera ! el arte+esarrollo simultáneo de la repostera ! el artecolonial en la -ueva Espaa.colonial en la -ueva Espaa.


4/33

Alimento de Leyenda Alimento de Leyenda

• /m'olo com0n de la creaci)n del universo para losgriegos, celtas, egipcios, chinos ! persas1

• 2os antiguos fil)sofos vean en el huevo un sm'olo delmundo con sus cuatro elementos3 aire, tierra, fuego !agua.

• 2os huevos de pascua en la tradici)n cristiana.

• Algunos mitos aún persisten:

huevo crudo más nutritivo que cocido,

huevo rojo mejor que blanco,huevo: “el villano de la película” responsable delcontenido elevado de colesterol en sangre.

El huevo no debe rerigerarse


5/33

Principales causas de mortalidad en México Principales causas de mortalidad en México**

En0ermedades cardiovasculares

Tumores malignos

1iabetes mellitus!ccidentes

En0ermedades del +*gado

En0ermedades cerebrovasculares

1esnutrici"n y otras defciencias

234.( 5

233.6 5

2 7.( 52 6.' 5

2 8.3 5

2 4.8 5

2&.( 5

Fuente: Salud pública México 42(2):155-161 (2000)9 $romedio de edad a la muerte: 48 a;os


6/33

Factores de riesgo relacionados con lasFactores de riesgo relacionados con lasenfermedades cardiovascularesenfermedades cardiovasculares


7/33

El +uevo+uevo se convirti" en el

s*mbolo de losexcesos

dietéticos y seasoci" con

niveleselevados decolesterolcolesterol en

lasma y con el

riesgo de

...... Y se creó el MITY se creó el MIT


8/33

¿Por qué el huevo pagó la factura?

>a idea de )ue una dieta rica en grasasaturada 0avorece un incremento del riesgo

cardiovascular se +alla bien 0undamentadaor diversos estudios. Sin embargo se +atendido a e)uiarar las cualidades de la dietagrasa de redominio saturado con la dieta rica

en colesterol.

... Y se creó el MITY se creó el MIT


9/33

Historia - BasesHistoria - Bases

Las recomendaciones dietéticas de losLas recomendaciones dietéticas de los

70 se basaron en 3 líneas de evidencias70 se basaron en 3 líneas de evidencias

eperimentales!eperimentales!

I. Estudios con !nimales

II. Encuestas Eidemiol"gicas

III. Investigaciones Cl*nicas

Fuente: McNamaa (2002)! "epecu#i$n del cole#teol de la dieta

en la %ipecole#teolemia! &n#tituto de '#tudio# del ueo!


10/33

Reconsiderando estos estudios:Reconsiderando estos estudios:

!nimales:!nimales: dosis extremasdosis extremas

+iersensibilidad al+iersensibilidad alcolesterolcolesterol

dietéticodietético

erfles de liorote*naserfles de liorote*nas ≠≠ aa

los +umanos.


11/33

Estudios eidemiol"gicos:Estudios eidemiol"gicos:

Se usaron correlaciones estad*sticasSe usaron correlaciones estad*sticas simlessimles ara interretar los datos, cuando enara interretar los datos, cuando enrealidad se re)uieren correlacionesrealidad se re)uieren correlaciones m?ltiles@m?ltiles@ademAs, uede +aber errores deademAs, uede +aber errores deinterretaci"n en los resultados debido a )ueinterretaci"n en los resultados debido a )ue0recuentemente el colesterol se encuentra0recuentemente el colesterol se encuentraresente junto con las grasas saturadas en laresente junto con las grasas saturadas en ladieta.dieta.

Reconsiderando estos estudiosReconsiderando estos estudios:


12/33

Cl*nicasCl*nicas Se +io una revisi"n sistematiada BmetaSe +io una revisi"n sistematiada Bmeta

anAlisisD de 388 estudios realiados en losanAlisisD de 388 estudios realiados en los

?ltimos (' a;os y se lleg" a la siguiente?ltimos (' a;os y se lleg" a la siguienteconclusi"n:conclusi"n:

"l"l colesterol dietéticocolesterol dietético tiene untiene un efectoefectomínimomínimo sobre elsobre el colesterol en plasmacolesterol en plasma##difícil de medir$ %e puede predecir que aldifícil de medir$ %e puede predecir que ala&adir '00 mg(día dea&adir '00 mg(día de colesterolcolesterol ha) unha) unaumento promedio del '*$aumento promedio del '*$

Reconsiderando estos estudios:Reconsiderando estos estudios:


13/33

Estudio en $ro0esionalesEstudio en $ro0esionales

dede la Saludla Salud

BT+e Healt+ $ro0essionalsBT+e Healt+ $ro0essionals0ollo u studyD.0ollo u studyD.

• 45,678 hom'res45,678 hom'res

• 6 aos de estudio6 aos de estudio

• 699 casos de ECV699 casos de ECV

Estudio de Salud enEstudio de Salud en

En0ermerasEn0ermeras BT+e nurses +ealt+ studyD.BT+e nurses +ealt+ studyD.

• 6:,:6; mu(eres6:,:6; mu(eres

• 8< aos,8< aos,

• =4= casos de ECV=4= casos de ECV

!"uál es la relaci#n entre el consumo!"uál es la relaci#n entre el consumosemanal de huevo $ las enermedadessemanal de huevo $ las enermedades

cardiovascularescardiovasculares?

Huevos y enfermedadesHuevos y enfermedadescardiovascularescardiovasculares

Fuente: u F*+ et al (1,,,) .M. 2/1 (15): 1/-1,4!


14/33

Huevos por semana y ECV Huevos por semana y ECV

Conclusi"nConclusi"n:: el consumo de m+s de un huevo poel consumo de m+s de un huevo po

semana no tiene un impacto sustancial en el riesemana no tiene un impacto sustancial en el rie

de ",- en hombres ) mu.eres$de ",- en hombres ) mu.eres$


15/33

Se +io una revisi"n sistematiada BmetaSe +io una revisi"n sistematiada BmetaanAlisisD de 388 estudios realiados en losanAlisisD de 388 estudios realiados en los?ltimos (' a;os y se lleg" a la siguiente?ltimos (' a;os y se lleg" a la siguiente

conclusi"n:conclusi"n:"l"l colesterol dietéticocolesterol dietético tiene untiene un efectoefectomínimomínimo sobre elsobre el colesterol en plasmacolesterol en plasma##difícil de medir$ %e puede predecir que aldifícil de medir$ %e puede predecir que ala&adir '00 mg(día dea&adir '00 mg(día de colesterolcolesterol ha) unha) unaumento promedio del '*$aumento promedio del '*$

!uevas investigaciones !uevas investigaciones


16/33

Impacto negativo""" Impacto negativo"""

El excluir de la dieta alimentos conEl excluir de la dieta alimentos conalto contenido de colesterol, como losalto contenido de colesterol, como los

+uevos+uevos, tiene, tiene ocos e0ectos benéfcosocos e0ectos benéfcos sobre el riesgo de su0rirsobre el riesgo de su0riren0ermedades cardiovasculares yen0ermedades cardiovasculares y

uede tener un imactouede tener un imacto negativonegativo sobre la calidad nutritiva de la dieta.sobre la calidad nutritiva de la dieta.

Fuente: McNamaa (2002)! Repercusión del colesterol dela dieta en

la hi ercolesterolemia! &n#tituto de '#tudio# del


17/33

Los conceptos cam#ian""" Los conceptos cam#ian"""

1984 1999


18/33

$l retorno del huevo #ueno $l retorno del huevo #ueno

"l énfasis negativo que"l énfasis negativo quese le dio al colesterolse le dio al colesterolque contienen losque contienen loshuevos# oscureció lashuevos# oscureció las

valiosas contribucionesvaliosas contribucionesde este alimento a lade este alimento a ladieta$dieta$

Las investigacionesLas investigacionesrecientes han logradorecientes han logrado

un nuevo giro$$$un nuevo giro$$$

%%


19/33

%ltimos estudios"""%ltimos estudios"""2>a resencia de>a resencia de colesterolcolesterol y sus derivadosy sus derivados

oxidados en los de"sitos arteriales 0ueoxidados en los de"sitos arteriales 0uedemostrada a comienos del siglo FF.demostrada a comienos del siglo FF.

2Sin embargo la causa rimaria de laSin embargo la causa rimaria de la

ateroesclerosis a?n se desconoce.ateroesclerosis a?n se desconoce.Gltimamente laGltimamente la +i"tesis+i"tesis )ue estA)ue estArecibiendo mAs atenci"n establece )ue larecibiendo mAs atenci"n establece )ue la

causa rimaria es un da;o delcausa rimaria es un da;o del radical libreradical libre

sobre lassobre las >1.>1. 2En cuanto a 0actores dietarios, seEn cuanto a 0actores dietarios, se

consideran lasconsideran las grasas saturadasgrasas saturadas comocomo

romotorasromotoras de las EC%, ya )ue sude las EC%, ya )ue su


20/33

%ltimos estudios"""%ltimos estudios"""

• %A&%A&: remueven el colesterol de las: remueven el colesterol de lascélulas y lo llevan +acia el +*gado dondecélulas y lo llevan +acia el +*gado dondees rerocesado o excretado.es rerocesado o excretado.

• %'&%'&:: llevan al colesterol +acia lasllevan al colesterol +acia lascélulas a través de las arterias y es encélulas a través de las arterias y es eneste roceso donde uede llegar aeste roceso donde uede llegar adeositarse.deositarse.

El organismo roduce:El organismo roduce: /50 m3d/50 m3dcolesterol en la dieta:colesterol en la dieta: 400 m3d400 m3dSe absorbe 8'5 Se absorbe 8'5 240 m3d240 m3d

Total Total 10,0 m3d10,0 m3d // s*ntesiss*ntesis 2222 dietadieta


21/33

&olesterol en la dieta&olesterol en la dieta-u*as 1ietéticas de la Sociedad !mericana del-u*as 1ietéticas de la Sociedad !mericana del

Cora"n &'''Cora"n &'''

>a recomendaci"n ara el>a recomendaci"n ara el colesterolcolesterol en la dietaen la dietaermanece igualermanece igual BJ'' mgKd*aD@BJ'' mgKd*aD@ sin embargo, lasin embargo, la

gente uede escoger comer una yema diariagente uede escoger comer una yema diaria B&3JB&3JmgD,mgD, siemre )ue en la elecci"n del régimen desiemre )ue en la elecci"n del régimen dealimentaci"n se cuide no sobreasar este l*mite.alimentaci"n se cuide no sobreasar este l*mite.

"ntonces# una dieta cardiosaludable"ntonces# una dieta cardiosaludable

puede plantearse perfectamente puede plantearse perfectamente

con un huevo entero diariocon un huevo entero diario


22/33

Propiedades nutritivas""" Propiedades nutritivas"""

!ncianos!ncianos $ersonas con bajos recursos$ersonas con bajos recursos Mujeres en gestaci"n y lactanciaMujeres en gestaci"n y lactancia Li;os en CrecimientoLi;os en Crecimiento

-ruos Lutriol"gicamente %ulnerables-ruos Lutriol"gicamente %ulnerables


23/33

Contenido nutrimental por huevo (6 !"

y # $ue aporta so%re el total de la &'R*

4 Ncal energ*a4 Ncal energ*a J 5J 5 .4 g rote*na.4 g rote*na 3J.7 53J.7 5 8.8 g l*idos8.8 g l*idos 8. 58. 5 '.& mg vit. '.& mg vit. && 335335 7.8 mcg vit. !7.8 mcg vit. ! 7.8 57.8 5 3.'& mcg vit. 3.'& mcg vit. 3&3& 435435 3.'4 mcg vit. 13.'4 mcg vit. 1 &3 5&3 5 3&.3& mcg biotina3&.3& mcg biotina ('.( 5('.( 5 '.78 mg vit. E'.78 mg vit. E 6 5 6 5

9Ingesta diaria recomenada9Ingesta diaria recomenada

34 mcg Acido 0"lico34 mcg Acido 0"lico .4 5.4 5 &.'( mg de niacina&.'( mg de niacina 3'.& 53'.& 5 3.J& mg3.J& mg +ierro+ierro 3J.& 5 3J.& 5 336.& mg 0"s0oro336.& mg 0"s0oro 3(.6 53(.6 5 3& mcg yodo3& mcg yodo 6.8 56.8 5 7.8 mcg selenio7.8 mcg selenio 3J. 53J. 5 '.7 mg inc'.7 mg inc 8 58 5

Propiedades nutritivas""" Propiedades nutritivas"""

Fuente: &n#tituto de e#tudio# del %ueo (2001)! 'l libo del %ue


24/33

&ontenido de l'pidos por ()) g &ontenido de l'pidos por ()) g

Ocidos grasos saturados J.J gOcidos grasos saturados J.J gOcidos grasos monoinsaturados (.7 gOcidos grasos monoinsaturados (.7 g

Ocidos grasos oliinsaturados 3.6 gOcidos grasos oliinsaturados 3.6 g

!-$K!-S: '.4(!-$K!-S: '.4(Colesterol (&8 mgColesterol (&8 mg


25/33

Propiedades saluda#les Propiedades saluda#les

ecitiecitinana

PP El alto contenido deEl alto contenido de lecitinalecitina en la yemaen la yemareduce lareduce la

absorci"n intestinal de colesterol, or lo )ueabsorci"n intestinal de colesterol, or lo )uelala

absorci"n del colesterol del +uevo estAabsorci"n del colesterol del +uevo estAsometidasometida

a un e0ecto limitante rotector de estea un e0ecto limitante rotector de este0os0ol*ido.0os0ol*ido.

PP Tiene e0ecto +iocolesterolémico y Tiene e0ecto +iocolesterolémico y

antiaterogénicoantiaterogénico


26/33

olinaolina >a lecitina del +uevo B0os0atidilcolinaD estA>a lecitina del +uevo B0os0atidilcolinaD estA

comuesta de glicerol,comuesta de glicerol, AAcidos grasos,cidos grasos,0os0ato y0os0ato y colinacolina..

>a>a colinacolina es 0undamental ara la s*ntesises 0undamental ara la s*ntesiscelular, el desarrollo del sistema nerviosocelular, el desarrollo del sistema nervioso0etal, la 0unci"n cerebral y la memoria.0etal, la 0unci"n cerebral y la memoria.

El +uevo es la rincial 0uente de colinaEl +uevo es la rincial 0uente de colina

animal.animal. 1os +uevos roveen casi el 3''51os +uevos roveen casi el 3''5

de las recomendaciones.de las recomendaciones.

Propiedades saluda#les Propiedades saluda#les


27/33

Son igmentos carotenoides antioxidantes.Son igmentos carotenoides antioxidantes. $or ellos el +uevo se considera un alimento 0uncional$or ellos el +uevo se considera un alimento 0uncional

ya )ue ueden evitar la oxidaci"n de las >1.ya )ue ueden evitar la oxidaci"n de las >1. $rotegen el ojo del da;o rovocado or la radiaci"n$rotegen el ojo del da;o rovocado or la radiaci"n

ultravioleta y reducen el riesgo de degeneraci"nultravioleta y reducen el riesgo de degeneraci"nmacular y cataratas.macular y cataratas.

El cuero utilia mejor los carotenoides rovenientesEl cuero utilia mejor los carotenoides rovenientes

de la yema de +uevo )ue los de vegetales verdesde la yema de +uevo )ue los de vegetales verdesBfto)u*micosD.Bfto)u*micosD. El contenido de estos carotenoides en la yema deEl contenido de estos carotenoides en la yema de

+uevo deende de la alimentaci"n de la gallina.+uevo deende de la alimentaci"n de la gallina.

Propiedades saluda#les Propiedades saluda#lesute7na 8ute7na 89eaxantina9eaxantina


28/33

Propiedades culinarias y tecnológicas Propiedades culinarias y tecnológicas

!gente leudante o esumante:!gente leudante o esumante: merengues,merengues,souQéssouQés

!gente emulsifcante!gente emulsifcante: mayonesas, adereos,: mayonesas, adereos,

+elados+elados !gente esesante BcoagulanteD :!gente esesante BcoagulanteD : Ranes, udinesRanes, udines

!gente ligante:!gente ligante: +amburguesas y alb"ndigas+amburguesas y alb"ndigas

!gente de cobertura:!gente de cobertura: caeados, emaniadoscaeados, emaniados


29/33

Propiedades culinarias y tecnológicas Propiedades culinarias y tecnológicas

!gente clarifcador:!gente clarifcador: consomésconsomés

!gente anticristaliante:!gente anticristaliante: confter*a, turrones, carameconfter*a, turrones, carame

!gente de color y brillo!gente de color y brillo: astas, reoster*a: astas, reoster*a

!gente aromatiante y saboriante!gente aromatiante y saboriante: macarrones: macarrones

!gente aglutinante:!gente aglutinante: embutidos, atés , surimi.embutidos, atés , surimi.


30/33

Mane*o adecuado Mane*o adecuado Comre siemre +uevos con el cascar"n intacto yComre siemre +uevos con el cascar"n intacto y

limio.limio.esete la 0ec+a de consumo re0erente.esete la 0ec+a de consumo re0erente.

Conserve el +uevo en re0rigeraci"nConserve el +uevo en re0rigeraci"n.9.9

e0rigere a)uellos roductos elaborados con +uevoe0rigere a)uellos roductos elaborados con +uevocrudocrudo

o oco cocido.o oco cocido.

Lo seare las claras de las yemas con la roiaLo seare las claras de las yemas con la roiacAscara.cAscara.

Lo lave los +uevos a menos )ue vaya a consumirlosLo lave los +uevos a menos )ue vaya a consumirlosinmediatamente.inmediatamente.

Cuea adecuadamente los +uevos, la cocci"nCuea adecuadamente los +uevos, la cocci"n


31/33

Mane*o adecuado Mane*o adecuadoMantenga limios las suerfcies, reciientes yMantenga limios las suerfcies, reciientes y

utensilios en contacto con los +uevos. Evite lautensilios en contacto con los +uevos. Evite lacontaminaci"n cruada.contaminaci"n cruada.

Lo someta al +uevo a cambios bruscos deLo someta al +uevo a cambios bruscos detemeratura.temeratura.

Evite )ue el +uevo absorba olores o sabores deEvite )ue el +uevo absorba olores o sabores deotros alimentos. !lmacénelo en su ema)ueotros alimentos. !lmacénelo en su ema)ueoriginal con el extremo anc+o +acia arriba.original con el extremo anc+o +acia arriba.

>Avese las manos correctamente.>Avese las manos correctamente.ote adecuadamente los +uevos $E$S.ote adecuadamente los +uevos $E$S.

Mantenga los latillos calientes rearados conMantenga los latillos calientes rearados con+uevo or arriba de 8' 9C, ero no mAs de J' min.+uevo or arriba de 8' 9C, ero no mAs de J' min.


32/33

+na docenera de ra,ones para consumir huevo+na docenera de ra,ones para consumir huevo

11! $rote*na de alta calidad: gruos vulnerables$rote*na de alta calidad: gruos vulnerables &. %itaminas: !, E, 1, Acido 0"lico y gruo &. %itaminas: !, E, 1, Acido 0"lico y gruo J. Lutrimentos inorgAnicos: ecitina 8. Colina8. Colina . ajo aorte cal"rico. ajo aorte cal"rico BB3 +uevo, 8' g: 4 NcalD3 +uevo, 8' g: 4 NcalD 6. ajo *ndice glucémico6. ajo *ndice glucémico

7. !ccesible en cuanto a recio y distribuci"n7. !ccesible en cuanto a recio y distribuci"n3'. Conveniente y versAtil3'. Conveniente y versAtil33. 1e 0Acil masticaci"n y degluci"n33. 1e 0Acil masticaci"n y degluci"n3&. M?ltiles alicaciones culinarias3&. M?ltiles alicaciones culinarias


33/33

G R A C I A S

.institutodel+uevo.org.mx

t U d i d

El huevo mitos y realidades

Documents

Transcript of El huevo mitos y realidades