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Programa Cozinha Brasil:

Alimentação saudável, sem desperdício

Resultados da avaliação de impacto social do Programa

Submetido à Unitep/SESI

Brasília, abril de 2011

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Índice

Sumário Executivo 3

Apresentação - Cozinha Brasil: uma receita de sucesso 5

Capítulo 1 - Os Problemas Sociais Enfrentados pelo Cozinha Brasil 7

Capítulo 2 – O passo a passo da avaliação de impacto do Programa Cozinha Brasil

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FASE 1. Análise do Benefício Econômico 10

FASE 2. Análise do Custo Econômico da Iniciativa 18

FASE 3. Análise Benefício-Custo Econômico 20

Capítulo 3 - Análise Social – Análise de equidade ou de redução de diferenças sociais

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Capítulo 4 - Retorno gerado por stakeholders

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Sumário Executivo

A avaliação de impacto do Programa Cozinha Brasil teve como principal objetivo aferir os impactos econômicos decorrentes da mudança de comportamentos e de valores relacionados aos hábitos alimentares dos participantes dos cursos do Cozinha Brasil, oferecidos em 2009. A principal pergunta respondida pela avaliação foi: de que forma a aquisição de hábitos alimentares saudáveis e econômicos impactam na renda familiar e na economia do país?

Uma ampla pesquisa realizada em 2009, com 4100 usuários do Programa Cozinha Brasil de todo o País, comprovou que a aquisição de hábitos alimentares saudáveis e econômicos – como a redução de consumo de alimentos com elevadas taxas de gorduras, a adoção de práticas mais higiênicas na preparação/manipulação de alimentos e o aproveitamento de todas as partes do alimento – influenciam, de forma positiva, a redução do desperdício alimentar e, conseqüentemente, diminuem os gastos da casa. Tais mudanças afetam, diretamente, a renda familiar do usuário atendido, que passa a ser melhor aproveitada. A redução do desperdício e o aumento da renda, por sua vez, geram aumento no consumo familiar, injetando novos recursos no mercado. Essa geração de riqueza permite à Indústria realizar mais investimentos em ações de Investimento Social Privado, criando um ciclo virtuoso de crescimento social, ilustrado no gráfico a seguir.

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A avaliação de impacto do Cozinha Brasil comprovou, ainda, que para cada R$ 1,00 real investido na iniciativa, o retorno médio gerado é de R$ 7,19 para a sociedade brasileira, considerando os usuários atendidos em todo o Brasil no ano de 2009. Em outras palavras, a mudança de comportamentos produzida pelo Cozinha Brasil, em 2009, tem uma relação benefício/custo de aproximadamente 7 para 1: para cada real utilizado pela Iniciativa, produzindo um lucro social sete vezes maior. Para chegar a essa relação que, demonstra o impacto econômico da iniciativa em termos nacionais, foram considerados todos os 115.423 usuários atendidos pelo Programa em 2009. O total dos recursos econômicos investidos no período foi de R$ 5,5 milhões e o retorno econômico perfez um total de R$ 39,5 milhões em geração de riqueza, considerando um ciclo de vida produtivo de 40 anos, descontando-se as chances do trabalhador estar vivo até o final do ciclo. Todo o processo de realização da pesquisa, bem como a metodologia utilizada para o alcance desses resultados, será detalhado a seguir. Boa leitura!

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Apresentação

Cozinha Brasil: uma receita de sucesso

O programa Cozinha Brasil nasceu de uma alarmante constatação. Em 1998, o SESI realizou pesquisa para avaliar as condições de saúde de trabalhadores de pequenas e médias indústrias na capital paulista e detectou que 65% deles alimentavam-se mal. O estudo revelou que este fato estava intimamente relacionado ao desconhecimento de hábitos corretos relacionados ao aproveitamento integral dos alimentos. Ficou clara, então, a necessidade de desenvolver ações educativas capazes de auxiliar os trabalhadores da Indústria e população em geral a mudar seus hábitos alimentares. Em 1999, o SESI do Estado São Paulo lançou a iniciativa Alimente-se Bem, com o objetivo de promover a educação alimentar dos trabalhadores da Indústria e da população em geral. Em poucos anos, o sucesso do Programa despertou no Departamento Nacional e no Conselho Nacional do SESI o interesse de ampliar a iniciativa para todo o País. Em 2004, estava lançada a semente do Cozinha Brasil – programa que incentiva o consumo de alimentos nutritivos e saborosos, combate o desperdício e gera economia para os cidadãos. Na prática, o Cozinha Brasil oferece o ensino da prática de uma alimentação, baseada no alto valor nutritivo, baixo custo e no consumo de itens saudáveis. A iniciativa busca, ainda, respeitar e valorizar as diferenças regionais, assim como os alimentos típicos de cada estação do ano. Além disso, ensina a população a preparar alimentos de forma inteligente e sem desperdício, introduzindo um cardápio variado e muito nutritivo que, além de gostoso, pesa menos no bolso. Por ter fácil execução e reaplicabilidade, as ações do Cozinha Brasil foram sistematizadas em 2010 e o Programa ganhou o status de ―tecnologia social1‖. Os impactos sociais, econômicos e financeiros da iniciativa foram avaliados, nesta pesquisa, que comprovou a eficácia do investimento. Foi comprovado que, além de melhorar a qualidade de vida e a alimentação do trabalhador, gera riqueza para a sociedade e ainda combate o desperdício de alimentos – um dos problemas mais graves do Brasil, atualmente (veja capítulo 1). Justamente por trazer tantos benefícios às vidas das pessoas, o Cozinha Brasil é uma excelente oportunidade de aproximar a indústria da comunidade, impactar a qualidade de vida e alterar positivamente a imagem que os brasileiros têm das empresas.

1 De acordo com a definição da John Snow Brasil Consultoria, Tecnologia Social compreende produtos,

técnicas ou metodologias, reaplicáveis e com impacto social comprovado, desenvolvidas na interação com a comunidade e que representam efetivas soluções de transformação social. ―A tecnologia social facilita a adoção de comportamentos sociais e representa uma aliada fundamental para a atuação no mercado social‖. (FONTES, Miguel. Marketing Social Revisitado - Novos paradigmas do mercado social. Ed. Cidade Futura, Florianópolis, 2000. pg.92.

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Cozinha Brasil – uma ação de Responsabilidade Social Empresarial

O Cozinha Brasil é uma das muitas ações de Responsabilidade Social Empresarial (RSE) desenvolvidas pelo SESI que estão inseridas no contexto do Investimento Social Privado. A iniciativa constitui-se em uma excelente oportunidade de aproximar a indústria da comunidade, produzir impacto na qualidade de vida e alterar positivamente a imagem que se tem das empresas. Por ser uma ação que promove a adoção de hábitos saudáveis, gera economia para as famílias e combate o desperdício, o Cozinha Brasil se alinha facilmente às diretrizes do Investimento Social Privado da maioria das empresas. Além disso, em virtude dos números alarmantes do desperdício de alimentos no país, a iniciativa é relevante do ponto de vista social, já que atende diretamente necessidades da comunidade.

O Investimento Social Privado (ISP) é uma das formas disponíveis às empresas para o desenvolvimento de ações socialmente responsáveis, que visa o desenvolvimento e a transformação social. Quando é idealizado e executado de maneira estratégica, um Programa tem maior probabilidade de produzir impactos positivos a médio e longo prazo, tanto para a empresa, quanto para os participantes, bem como para a sociedade.

O programa em números*

115.423 usuários atendidos

R$ 5.498.214,31 de recurso econômico investido

R$ 39.536.201,56 de geração de riqueza econômica

Para cada R$1,00 investido retorno de R$7,19

R$ 30,00 valor da redução do custo do desperdício alimentar por usuário

para cada ponto ganho na Escala de Hábitos Alimentares Saudáveis e Econômicos

* Dados referentes ao ano de 2009

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Capítulo 1 - Os Problemas Sociais Enfrentados pelo Cozinha Brasil

Apesar da abundância de terras produtivas, da grandiosidade territorial e da larga escala de produção de alimentos, o Brasil ainda luta para combater a fome. O problema não é a falta de comida, mas a perda e o desperdício de alimentos, tanto ao longo das cadeias produtivas e de distribuição quanto no preparo e armazenamento. Em virtude disso, uma parcela significativa da população não consome diariamente os nutrientes mínimos necessários para o bom funcionamento físico e intelectual.

Os impactos mundiais do desperdício

Segundo relatório divulgado pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) em setembro de 2010, 925 milhões de pessoas estavam subnutridas em todo o mundo. Os dados do estudo apontam que 98% das pessoas subnutridas vivem em países em desenvolvimento. Na América Latina e no Caribe, a entidade estima o número de subnutridos em 53 milhões de pessoas.

Estabelecidas pela ONU no fim do século passado, as metas do milênio previam que a proporção de pessoas subnutridas fosse reduzidas dos 20% do período 1990/1992 para 10% em 2015, não superando 400 milhões de pessoas. No Brasil, os últimos dados apontam que têm sido feitos alguns progressos no sentido de alcançar as metas do milênio. De um percentual de 20% de desnutridos no período de 1990/1992, passou-se para 16% em 2010, conforme a FAO.

A erradicação da fome em nosso país é oferecer a todos o acesso à nutrição adequada para uma vida ativa e saudável. Mas para isso, porém, não basta garantir a produção de alimentos em quantidade suficiente. É preciso ir além e promover ações que ensinem como é possível evitar o desperdício de comida — tão comum nas cozinhas de milhares de casas brasileiras — assim como escolher de maneira correta e preparar os alimentos que levamos à mesa.

O Cozinha Brasil busca justamente atacar as raízes desse problema a partir da ideia de que é possível aproveitar todas as partes dos alimentos, inclusive o que normalmente é dispensado, como caules, talos, cascas, folhas e sementes.

Os profissionais do SESI envolvidos no Programa ensinam receitas saborosas, de baixo custo e nutritivas e vão mais além, transmitindo aos participantes dos cursos lições de higiene pessoal e métodos de limpeza dos alimentos, além das formas corretas de congelar e descongelar sem perder nutrientes, noções de microbiologia e elaboração de listas de compras que visam evitar o desperdício e valorizar a renda das famílias.

Outra importante característica da ação é a valorização dos produtos agrícolas locais. Por meio dessa medida, o Programa SESI Cozinha Brasil garante economia às famílias que passam a adotar hábitos mais saudáveis e são orientadas a comprar as frutas, legumes e verduras típicos de suas regiões.

A iniciativa vai ainda mais longe, uma vez que, indiretamente, proporciona aos agricultores a chance de sustentarem suas famílias com o trabalho no campo. Cria-se assim um círculo virtuoso em que todos ganham: os consumidores, que passam a

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contar com alimentos de melhor qualidade e menos onerosos e os trabalhadores rurais, que conseguem tirar da atividade agrícola o sustento de suas famílias.

Por meio do Programa Cozinha Brasil, o SESI e seus parceiros oferecem à população cursos gratuitos de curta e média duração para o ensino da prática de uma alimentação baseada no alto valor nutritivo, baixo custo e no consumo de itens saudáveis. Busca ainda respeitar e valorizar as diferenças regionais, assim como os alimentos típicos de cada estação do ano. São duas modalidades das aulas de Educação Alimentar e Nutricional:

Curso de educação alimentar básico (10 horas) As aulas, que acontecem nas unidades móveis, fixas ou semifixas do Cozinha Brasil, oferecem treinamento teórico e prático aos alunos sobre a preparação, passo-a-passo, de receitas nutritivas, econômicas e saborosas. As turmas desse curso são formadas por trabalhadores da indústria e do comércio, seus dependentes, a comunidade em geral formada por donas de casa, pessoas da terceira idade, profissionais autônomos e jovens estudantes que auxiliam a família na produção das refeições.

Curso de educação alimentar de média duração (2024 horas) Nesta modalidade, o objetivo é a capacitação de pessoas que possuem conhecimento prévio do assunto. A ideia é que elas possam repassar os conhecimentos adquiridos e multiplicar o alcance do Cozinha Brasil. O conteúdo aborda, com mais profundidade, os conceitos explorados no curso básico. O público-alvo é composto por cozinheiras de restaurantes, assistentes sociais, médicos, enfermeiros, nutricionistas e técnicos em nutrição, agentes de saúde e profissionais da educação, (professores, diretores de escolas, merendeiras, entre outros), profissionais que atuam em asilos e creches e ainda estudantes universitários.

Os ensinamentos do Cozinha Brasil podem ser disponibilizados a todos os cantos do país por meio de 30 unidades móveis — caminhões adaptados e equipados com tudo o que é necessário em uma cozinha escola. Cada unidade pode receber cerca de 30 alunos por turma. A maior parte dos cursos ocorre nesses caminhões, mas as aulas também podem ser promovidas em cozinhas fixas ou semifixas instaladas em empresas/indústrias, nas unidades do SESI ou em locais disponíveis na comunidade.

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Os benefícios da educação alimentar para o trabalhador e para a produtividade

De acordo com a ONU2, a pobreza extrema e a fome crónica dificultam o processo de desenvolvimento. A pobreza conduz à subnutrição e à doença, o que reduz o rendimento e a produtividade económica. Assim a pobreza e a fome ficam exacerbadas, pois sem acesso a alimentação, cuidados de saúde e habitação adequados, as pessoas ficam impossibilitadas de investir na educação dos filhos ou na sua própria iniciativa económica, causando uma ―armadilha da pobreza‖.

Uma pesquisa reaizada pela Organização Internacional do Trabalho (OIT) em 2005 acerca dos impactos da alimentação na produtividade dos trabalhadores concluiu que a alimentação inadequada no trabalho está causando uma perda de produtividade de até 20% dos trabalhadores em alguns países. A deficiência acentuada de calorias e de proteínas reduz a força muscular, a eficiência dos movimentos e o rendimento no trabalho. A falta de fonte de energia figura entre as principais causas de fadiga física, causando acidentes no local do trabalho. O trabalhador desnutrido torna-se apático, tem a atenção diminuída e deficiência de coordenação de movimentos e de iniciativa.

Segundo a OIT, o aumento de 1% no volume de quilocalorias consumidas por um trabalhador resultaria em um aumento de produtividade de 2,27%. A perda de produtividade em muitos locais, porém, não é causada pela falta de alimentos, mas pela obesidade, igualmente associada a maus hábitos alimentares. Nos Estados Unidos, o problema já custa 7% de todos os gastos no setor de saúde. O custo econômico da obesidade para empresas é de US$ 12,7 bilhões apenas em pagamento de seguros e licenças. Isso sem contar a perda de produtividade equivalente à US$ 3,9 bilhões. Essas realidades demonstram que, tanto para os pobres como para os ricos, uma boa alimentação no local de trabalho pode ser fundamental. Entre os vários efeitos positivos das refeições adequadas no local de trabalho seria a diminuição do número de ausências por causa de doenças ou mesmo acidentes. Em 2008, a OIT divulgou outro relatório que concluiu que o baixo valor nutricional da alimentação consumida pela classe trabalhadora gera o aumento das faltas ao trabalho, um baixo estado de ânimo e altas taxas de acidentes no trabalho, o que diminui a produtividade das empresas. A OIT informou que a alimentação joga um papel fundamental no bem estar dos trabalhadores, derrubando um circulo vicioso que se traduz na má saúde, menor aprendizagem e pouca produtividade. Os empresários, portanto, devem considerar que uma alimentação deficiente resulta em maiores custos para os trabalhadores, para as famílias, para as empresas e para os programas de saúde governamentais.

A entidade acrescentou que é indispensável estabelecer mecanismos de cooperação entre governos, empresas e trabalhadores que permitam gerar ambientes de trabalho mais equilibrados, com maiores benefícios para o empregado e a sociedade em seu conjunto. Fica evidente, portanto, que a empresa que oferece esse tipo de benefício proporciona proteção dos empregados; aumenta os benefícios sociais; previne e reduz acidentes no trabalho e aumenta a produtividade por oferecer melhores condições de saúde.

2 http://www.objectivo2015.org/inicio/index.php?option=com_content&view=article&id=80&Itemid=204

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Capítulo 2 – O passo a passo da avaliação de impacto do Programa Cozinha Brasil

Com o intuito de comprovar os benefícios da diminuição do desperdício alimentar e seus impactos na economia brasileira, o SESI Departamento Nacional decidiu avaliar o impacto social do Cozinha Brasil, no ano de 2009 para responder a seguinte pergunta: de que forma hábitos alimentares saudáveis e econômicos impactam na economia do país?

Metodologia de Avaliação de Impacto Social O impacto econômico de uma intervenção é definido pela relação entre o benefício gerado pela intervenção e o custo econômico necessário para realizar a intervenção, ou seja, a razão benefício-custo. Para verificar o impacto produzido pelo Cozinha Brasil na Indústria e na economia do país, foi realizada uma pesquisa ampla com três fases interrelacionadas: 1. Análise do Benefício Econômico do Programa 2. Análise de Custo Econômico do Programa 3. Análise Benefício-Custo Econômico do Programa A seguir detalhamos cada uma destas três fases de análise.

FASE 1. Análise do Benefício Econômico Na primeira fase, foram analisados os benefícios econômicos proporcionados pela iniciativa, por meio a verificação de dados estatisticamente significantes em pesquisa realizada antes e depois da intervenção. Para isso, foi criado um instrumento de verificação que relacionou conhecimentos, atitudes e práticas relacionadas aos objetivos principais do Programa, entre eles a redução do desperdício de alimentos. Esse instrumento chamado de Escala de Hábitos Alimentares Saudáveis e Econômicos possibilitou mensurar a evolução de cada aluno após participar do curso do Cozinha Brasil. Para isso foram necessárias três etapas: Etapa 1 - Elaboração e Validação da Escala de Hábitos Alimentares Saudáveis e

Econômicos Etapa 2 – Análise da influência do Programa Cozinha Brasil na Escala de Hábitos

Alimentares Saudáveis e Econômicos Etapa 3 – Análise da influência da Escala de Hábitos Alimentares Saudáveis e Econômicos no Mercado

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ETAPAS DO LEVANTAMENTO DO BENEFÍCIO GERADO PELO PROGRAMA COZINHA BRASIL 2009

Etapa 1 - Elaboração e Validação da Escala de Hábitos Alimentares Saudáveis e Econômicos A primeira etapa consistiu na criação de uma Escala de Hábitos Alimentares Saudáveis e Econômicos que contêm variáveis significativas que permitem verificar de que forma valores associados aos hábitos alimentares saudáveis e econômicos afetariam a redução do desperdício dos participantes do Cozinha Brasil. Durante esta etapa, foram encontradas evidências empíricas de 62 variáveis relacionadas a conhecimentos, atitudes e práticas que são determinantes na redução de desperdício de alimentos, um dos principais objetivos do Cozinha Brasil.

A Escala de Hábitos Alimentares Saudáveis e Econômicos do Programa Cozinha Brasil é a principal ferramenta de avaliação do Programa. Nela estão todas as variáveis que originaram o instrumento de coleta da pesquisa avaliativa ex-ante e ex-post, ou seja, que mediram a evolução dos participantes antes e depois de participarem do Programa.

Essa importante ferramenta foi construída a partir de extensa revisão de literatura científica e com a participação de gestores do SESI. Esta Escala gerou um questionário com 62 perguntas ou variáveis, sendo 18 de conhecimentos, 21 de atitude e 23 de práticas. Exemplos de variáveis são: os conhecimentos relacionados ao consumo de alimentos, atitudes com relação a práticas mais higiênicas na preparação e na manipulação de alimentos, e práticas de aproveitamento de todas as partes do alimento.

Também foram incluídas questões sócio-econômicas específicas no cadastro, como sexo e escolaridade, renda pessoal mensal, a fim de tornar possível a realização de inferências estatísticas detalhadas sobre o impacto econômico e de equidade.

Etapa 3Etapa 2

Analisar a

influência do

Programa na:

Escala de

Transformação

Analisar a

influência da Escala

de Transformação

no:

Mercado

Elaboração e

Validação da

Escala de

Transformação

do Programa

Etapa 1

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Etapa 2 – Análise da influência do Programa Cozinha Brasil na Escala de Hábitos Alimentares Saudáveis e Econômicos Na segunda etapa foi verificada a transformação que a participação no Cozinha Brasil, em específico, acarretaria na Escala de Hábitos Alimentares Saudáveis e Econômicos. Para isso foi necessário definir as diferenças estatísticas significativas encontradas na pesquisa avaliativa entre ex-ante (antes da intervenção) ex-post (depois da intervenção). O objeto do estudo foi verificar mudanças na Escala dos usuários do Cozinha Brasil 2009. Ao aplicar o questionário de 62 perguntas para mais de quatro mil participantes do Cozinha Brasil, foi possível verificar a mudança gerada na posição depois de participar do Programa com relação à posição que tiveram antes de participar do Programa. Assim, foi demonstrada uma mudança positiva na Escala em nível nacional, o que comprovou o impacto positivo do Programa.

Para verificar os impactos ocorridos nos conhecimentos, atitudes e práticas diretamente relacionados à participação do Programa, foi utilizado Grupo Controle formado por inscritos faltosos.

Conhecimento - 4. As pessoas devem diminuir o consumo de alimentos que contenham elevada quantidade de gorduras Conhecimento - 7. As pessoas devem diminuir o consumo de alimentos que contenham elevada quantidade de açúcares

Conhecimento - 12. As carnes, aves e peixes são descongelados fora da geladeira

Prática - 2. Aproveito todas as partes do alimento (talos, folhas, cascas,

ramas, bagaços, sementes)

Prática - 3. Reutilizo a água em que cozinho legumes para fazer outros alimentos

Prática - 6. Consumo mais de uma colher de sopa de açúcar ou doces ao dia

Atitude - 9. Para ajudar na desintoxicação do organismo é importante beber de oito a dez copos de água por dia

Atitude - 14. Uma caminhada tranqüila após as refeições ajuda a digestão Atitude - 19. É importante ter práticas mais higiênicas na preparação e na manipulação de alimentos

Exemplos de Conhecimentos, Atitudes e Práticas da Escala de Hábitos Alimentares Saudáveis e Econômicos

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Grupo Controle – resultados mais apurados Para se ter uma análise correta dos resultados proporcionados pela participação dos cursos do Cozinha Brasil em 2009 foi utilizado grupo controle formado por alunos que apenas se inscreveram para os cursos, mas não participaram das aulas ministradas pelo SESI. Este grupo também foi entrevistado antes e depois da realização do Programa. Foram verificadas mudanças positivas na Escala também por esse grupo. A diferença entre os resultados alcançados pelos alunos participantes e pelo grupo controle possibilitou verificar o impacto real do Programa na Escala e na Economia, pois foi descontada a mudança observada no grupo controle que se deve a outros fatores independentes do Programa.

A etapa antes da intervenção (ex ante) foi realizada no segundo semestre de 2009 e contou com a amostragem de 20.360 entrevistas. No período depois da intervenção (ex post), primeiro semestre de 2010, foram entrevistadas 4.100 pessoas.

Demonstração gráfica do resultado de Impacto do Programa Cozinha

Brasil 2009

O gráfico acima mostra a pontuação da Escala de Hábitos Alimentares Saudáveis e Econômicos acumulada conforme a delimitação dos padrões pleno (verde) e nulo (marrom). No padrão pleno estão indivíduos que, teoricamente, não precisam da contribuição do Programa, pois detêm todos os conhecimentos, atitudes e práticas promovidos pela iniciativa. No padrão nulo estão pessoas que não têm acesso a qualquer conhecimento, atitude ou prática preconizados pelo Cozinha Brasil. O posicionamento dos participantes na escala foi obtido a partir das respostas na avaliação ex-ante e ex-post.

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Observando-se acima as linhas das médias ex-ante (azul) e ex-post (vermelho) dos participantes, vê-se que o Cozinha Brasil demonstrou a elevação dos hábitos alimentares saudáveis e econômicos dos usuários. Pode-se dizer que a Escala sofreu alteração positiva, pois se deslocou para cima.

No geral, verificaram-se avanços para todas as variáveis. No entanto, até esta etapa, pôde-se apenas atribuir impacto descritivo na Escala, pelo Programa. Ou seja, não foi considerado desconto da evolução do grupo controle de alunos faltosos, conforme gráfico abaixo.

Resultado de Impacto do Programa Cozinha Brasil 2009

Grupo Controle

Após aplicar a Escala com o grupo controle, as análises mostraram que não houve impacto econômico gerado para toda a Escala. No caso dos Conhecimentos, não houve consistência no principal teste utilizado para verificar a representatividade das variáveis o ―Cronbach Alpha‖, que foi menor que 0,70 (padrão mínimo aceito de consistência interna). No caso do construto de Atitudes não houve significância estatística na relação com o desperdício de alimentos. Apenas quando considerado o construto de Práticas, focado na redução de desperdício de alimentos, houve associação com significância estatística em termos de retornos econômicos. Portanto, a variação (delta) na Escala de cada estado pesquisado relacionado na tabela abaixo é referente ao construto de Práticas.

Também vale ressaltar que esses são resultados agregados e que a realidade de cada Departamento Regional (DR) pode ter sido diferente. A variação dos pontos alcançados na Escala pelos usuários entrevistados foi estabelecida para cada DR analisado. Por exemplo, no DR 21 os participantes entrevistados tiveram um aumento de 2,30 pontos na Escala de Valores. No caso do DR06 não houve um impacto gerado estatisticamente significativo na Escala de Valores, pois a variação de pontos foi zero.

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RANKING DO DELTA - VARIAÇÃO DOS PONTOS ALCANÇADOS NO CONSTRUTO DE PRÁTICAS ANTES E DEPOIS DA INTERVENÇÃO EM

CADA DEPARTAMENTO REGIONAL

DR VARIAÇÃO EXANT E EXPOST (DELTA)

DR 06 0

DR 16 0.53

DR 10 0.78

DR 24 0.95

DR 07 1.19

DR 01 1.25

DR 05 1.82

DR 12 1.83

DR 15 1.86

DR 25 1.86

DR 03 1.87

DR 23 2.01

DR 04 2.02

DR 14 2.25

DR 21 2.30

DR 13 2.34

DR 27 2.37

DR 22 2.39

DR 08 2.47

DR 18 2.7

DR 09 2.76

DR 11 2.85

DR 19 3.16

DR 02 3.27

DR 17 5.14

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Etapa 3 – Análise da influência da Escala de Valores Esportivos no Mercado

Após verificar as mudanças na pontuação alcançada na Escala pelos entrevistados em cada estado – considerando somente as mudanças que podem ser atreladas ao Programa – a avaliação permitiu determinar e valorar a relação dessas mudanças na pontuação na Escala com um dos principais desafios da boa nutrição: a redução do desperdício alimentar.

Foi demonstrado que os pontos alcançados a mais na Escala reduzem, de forma significativa, o custo mensal do desperdício alimentar. Esta relação foi verificada a partir de Modelo de Regressão Múltipla Linear3 que analisou a possível influência da Escala no custo daqueles que foram atendidos pela iniciativa, como ilustra o gráfico a seguir. A partir desse modelo verificou-se se, para cada ponto positivo na Escala, há redução do desperdício de alimentos, descontando a evolução do grupo controle. Considerou-se o desperdício de alimentos como variável dependente (aquela que sofre alteração), e a Escala, a variável independente (aquela cujas mudanças causam alteração). Analisou-se, portanto, a possível influência da Escala no desperdício de alimento daqueles que foram atendidos pelo Programa. Veja a representação no gráfico a seguir:

Nível na Escala vs. Desperdício Mensal – Cozinha Brasil 2009

3 O Modelo de Regressão Múltipla Linear é um modelo estatístico que estabelece uma relação

matemática entre vários fatores e uma variável dependente (ou seja, que depende e sofre influência dos fatores analisados). Neste caso foram relacionados os fatores relacionados à mudança na Escala de Transformação e a variável dependente foi o nível de redução de desperdício declarado pelos participantes pesquisados.

050

100

150

Custo

de D

esp

erd

ício

Me

nsal

-20 -10 0 10 20Escala de Comportamentos de Alimentação Saudável

95% CI Fitted values

Custo de Desperdício Mensal vs. Escala de Comportamentos de Alimentação Saudável

050

100

150

Custo

de D

esp

erd

ício

Me

nsal

-20 -10 0 10 20Escala de Comportamentos de Alimentação Saudável

95% CI Fitted values

Custo de Desperdício Mensal vs. Escala de Comportamentos de Alimentação Saudável

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Os resultados indicam, claramente, a existência de uma relação direta entre as práticas promovidas pelo Cozinha Brasil e a redução dos custos com desperdício alimentar. O modelo permitiu gerar um coeficiente de associação econômica que demonstrou que cada ponto a mais na Escala de Valores acarreta uma redução de custo com desperdício alimentar de R$2,50/mensal por participante. Para compreender como se chegou a esse número, é essencial entender a relação entre hábitos alimentares saudáveis, economia e a redução do desperdício alimentar. A maioria dos participantes do Cozinha Brasil, em 2009, aumentou os pontos na Escala, pois incorporaram hábitos saudáveis relacionados à alimentação e passaram a fazer uso consciente dos recursos disponíveis, dentre outros. Essas mudanças foram verificadas mediante aplicação do questionário baseado na Escala, explicado anteriormente. Concluiu-se, portanto, que quanto mais o trabalhador tem práticas relacionadas aos hábitos alimentares saudáveis e econômicos, menos ele irá desperdiçar alimentos, reduzindo os custos de sua casa. Tais mudanças geram, consequentemente, uma melhoria da economia familiar. Vale destacar: essa é uma relação linear, ou seja, quanto maior a evolução do participante na Escala, menor o desperdício provocado por ele.

DEMONSTRAÇÃO DA RIQUEZA ECONÔMICA GERADA PELO PROGRAMA

Com a demonstração dos impactos na redução do desperdício alimentar, a avaliação permitiu ainda demonstrar a riqueza econômica gerada pelo Programa para a economia do país, ao medir em Reais quanto os participantes poderão ser reconhecidos pelo mercado a partir da redução do desperdício decorrente de aquisição dos novos hábitos incorporados ao participar do Cozinha Brasil.

Para isso foi necessário identificar indicadores econômicos exógenos, definir fatores de desconto e definir os benefícios econômicos alcançados por usuário (em Valor Presente).

Para ilustrar o cálculo da riqueza econômica gerada por usuário, usamos o exemplo do DR 21, e temos então os seguintes indicadores:

DR 21

N° Total de Usuários do Programa Cozinha Brasil no DR 4.566

Ganho Médio em Pontos do DR na Escala 2,30

Ganho em Redução de Desperdício por Ponto (Ano) R$ 30,00

Taxa de Sobrevivência Brasil (OMS - 20 a 59 anos) 0,824

Fator de Desconto (Taxa Selic 2009) 11%

Benefício líquido gerado R$ 1.489.039,62

Benefício líquido por usuário R$ 360,57

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No caso do DR 8, o benefício líquido gerado foi de R$ 1.489.039,62 (benefício bruto menos os fatores de desconto). Este número dividido pelo número total de participantes do Cozinha Brasil nesse estado gerou o benefício líquido por usuário de R$ 360,57.

Também podem ser calculados os benefícios econômicos gerados pelo Programa em cada um dos estados que o realizaram, considerando o ciclo de vida produtivo de 40 anos e todos os fatores de desconto.

DESCONTOS Para conferir um valor realista aos impactos produzidos pelo Cozinha Brasil no mercado, foram considerados fatores de desconto, tendo em vista que os benefícios de qualquer intervenção perdem sua força após um período de tempo. Tampouco se pode garantir que um trabalhador produtivo, hoje, esteja vivo daqui a 10 ou 20 anos, gerando riquezas para o país. Portanto, foram utilizados dois fatores de desconto principais: Taxa de Sobrevivência Brasil (OMS 20 a 59 anos – 0,824); e Fator de Desconto (Taxa Selic 2009 – 11%). A natureza dos indicadores adicionais é exógena, ou seja, externos ao Programa e que possam ser incluídos nos cálculos de geração de riqueza econômica de um programa para todo o ciclo de vida produtivo utilizado. Neste caso, de 40 anos.

FASE 2. Análise do Custo Econômico da Iniciativa Para seguir com a avaliação de impacto, na fase 2, foi levantado o custo econômico do Programa com base em múltiplos critérios, que permitiram aferir os reais valores que cada estado participante gastou para atender aos participantes da Iniciativa. Nesta análise, foram considerados não apenas os custos da aquisição de insumos pelos estados, mas também os valores médios que o mercado cobra nos estados pelos mesmos insumos. Também foram incluídos fatores de desconto à geração de riqueza realizada pelo Programa nos 25 estados analisados (o estado de São Paulo e Mato Grosso do Sul não participaram da pesquisa). Por último, foi possível chegar ao custo econômico da Iniciativa. Para ajustar os custos financeiros do Programa, foi necessário converter os valores financeiros em econômicos4. O custo econômico é calculado a partir dos custos financeiros investidos, que englobam o dinheiro efetivamente gasto pelo SESI na Iniciativa, junto a outros valores que agregam valor aos serviços ofertados, como a verba destinada à aquisição de insumos, materiais, telefone, entre outros. Também é necessário incorporar dois fatores essenciais que dão uma dimensão econômica ao custo financeiro: o ―custo oportunidade‖, ou seja, todo o recurso não financeiro aplicado à iniciativa capaz de agregar valores aos custos dos serviços, e ―preço sombra‖, ou seja, a diferenciação entre o preço de mercado e o preço praticado por cada estado na aquisição de insumos necessários à realização da iniciativa. Visando produzir uma projeção que atendesse os critérios estabelecidos para a elaboração de uma análise com valor científico, o presente trabalho considerou todos

4 HANDBOOK FOR THE ECONOMIC ANALYSIS OF WATER SUPPLY. CHAPTER 6: ECONOMIC

BENEFIT-COST ANALYSIS. Asian Development Bank. 999http://www.partnershipsforwater.net/psp/tc/TC_Tools/007T_EconAnalysis%20Projects.pdf

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os descontos capazes de reduzir os benefícios gerados pelo Programa. Para tanto, foi utilizada uma fórmula de descontos baseada no modelo de projeção de Gittinger. Foram incluídos dois fatores de desconto: a chance de sobrevivência ao final do ciclo produtivo de cada pessoa beneficiada e a taxa Selic5.

PREÇO SOMBRA É o valor praticado pelo mercado na comparação com os valores dos insumos que são adquiridos pela iniciativa. Ou seja, é o preço com a menor distorção possível. Quando uma organização adquire qualquer insumo tem a prática de buscar ao menos dois preços no mercado, principalmente no atacado. Como a organização adquire pelo menor preço encontrado, pode-se aferir que o preço médio praticado pelo mercado é maior que o preço de aquisição. O Preço Sombra representa portanto o valor médio de mercado de um produto ou serviço, dentro de uma realidade de mercado específica. No caso do Cozinha Brasil, buscaram-se os valores de preços sombra de um estado por região, exceto a região Nordeste, que participou com dois estados. No caso dos insumos de alimentação, por exemplo, o DR precisa fazer compras regulares, especialmente alimentos perecíveis, como frutas e legumes, para realizar os cursos do Programa. E uma das diretrizes do Programa é utilizar alimentos ―da Estação‖, que impactem em menor custo para o Cozinha Brasil.

CUSTO OPORTUNIDADE

O Custo Oportunidade representa o Valor dos insumos utilizados para uma atividade que poderiam ser utilizados no desenvolvimento de uma outra atividade6. No caso dos Programas do SESI, representa o apoio não monetarizado dos parceiros, ou seja, aquele que o SESI não contabiliza, como trabalho voluntário, contrapartidas econômicas, etc. No caso do Cozinha Brasil, o custo oportunidade foi calculado da seguinte maneira: pegaram-se todas as contrapartidas econômicas dos DRs em cada Região e fez-se o cálculo proporcional entre as contrapartidas efetivadas sobre as previstas. O resultado percentual perfaz o valor que foi agregado ao custo financeiro do programa. Por exemplo, suponha-se que juntando-se as contrapartidas dos DRs da região Norte, tenha-se 30 ao total. Caso 15 destas 30 sejam efetivadas, o valor percentual das contrapartidas será de 50% que deverão ser agregados ao custo financeiro do Programa. O fator custo oportunidade, neste caso, será de 1,50.

Voltando ao exemplo do DR 21, o custo líquido econômico por usuário foi de R$ 34,46, sendo R$ 157.329,27 / 4.566 (n° de usuários) = R$ 34,46 (custo líquido por usuário)

5 É o instrumento primário de política monetária do Copom, média de juros que incide sobre os

financiamentos diários lastreados por títulos públicos registrados no Sistema Especial de Liquidação e de Custódia (Selic). 6 The Economist; referência da fonte para a explicação do termo

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FASE 3. Análise Benefício-Custo Econômico Com esses dados em mãos, na terceira fase, fez-se a análise da relação benefício/custo para cada estado e o Programa como um todo. Os conceitos de custo e de benefício foram trabalhados em conjunto, para chegar aos impactos econômicos do Programa, projetados para todo o país o que permitiu aferir a valorização proporcionada pela iniciativa aos seus participantes, em termos de reconhecimento pelo mercado. Ou seja, para cada R$ 1,00 investido no Programa, apontaram-se quantos reais foram obtidos de riqueza econômica revertida para toda a sociedade. Tendo em mãos os valores do benefício gerado e o custo econômico investido, tem-se a razão benefício/custo que dá a noção de quanto R$1,00 investido no Cozinha Brasil gera de riqueza para a sociedade. No caso do DR 21, para cada R$ 1,00 investido, tem-se o retorno de R$ $ 10,46, levando em conta o benefício gerado por usuário (R$ 360,57) dividido pelo custo líquido econômico por usuário (R$ 34,46).

RETORNO ECONÔMICO MENSURADO E COMPROVADO EM NÍVEL NACIONAL Seguindo o mesmo raciocínio de cálculo, o estudo revelou um número surpreendente: para cada R$ 1 aplicado pela indústria no Programa Cozinha Brasil, em média, R$ 7,19 são gerados de retorno para a sociedade. Um lucro social mais de sete vezes maior que seus custos, comprovando a excelência e a efetividade do investimento social do SESI. Para chegar a essa relação que finalmente demonstra o impacto econômico da Iniciativa em termos nacionais, foram considerados todos os 115.423 usuários atendidos pelo Programa em 2009. Isto explica a diferença entre o retorno econômico nacional médio com relação aos retornos diversos obtidos de cada DR (que varia de R$2,95 a R$ 17,42) que foram calculados de forma individualizada, considerando cada DR separadamente. Assim, ao relacionar benefício e custo em nível nacional, foi preciso dividir o benefício total obtido pelo custo total da Iniciativa. O total do recurso econômico investido no Cozinha Brasil em 2009 em valor presente (isto é, com os devidos descontos explicados anteriormente) foi de R$ 5.498.214,31 e o retorno econômico perfez um total de R$ 39.536.201,56 em geração de riqueza produzida em valor presente, considerando um ciclo de vida produtivo de 40 anos, descontando-se as chances do trabalhador estar vivo e empregado. Desta forma, a avaliação de impacto comprovou que para cada R$ 1,00 real investido no Programa, o retorno médio é de R$ 7,19 para a sociedade brasileira, considerando

RIQUEZA GERADA = ___BENEFÍCIO POR PESSOA____= 360,57 = 10,46

CUSTO ECONÔMICO POR PESSOA 34,46

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participantes em todo o Brasil. Em outras palavras, a mudança de comportamentos produzida pelo Cozinha Brasil 2010 tem uma relação benefício/custo de aproximadamente 7 para 1: para cada real utilizado pelo Programa, têm-se lucro social sete vezes maior.

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Capítulo 3 – Análise de equidade ou de redução de diferenças sociais

A Análise Social do Cozinha Brasil 2009 teve como objetivo demonstrar o impacto do Programa na redução das diferenças sociais e na ampliação de oportunidades sociais para populações menos favorecidas.

Além de ter impacto econômico significativo, o Cozinha Brasil contribuiu para a redução das diferenças sociais dos usuários atendidos, produzindo maior equidade nos quesitos gênero, escolaridade e renda. Isso significa dizer que a iniciativa ajuda a reduzir as diferenças sociais entre homens e mulheres, pessoas com mais e menos escolaridade ou com maior e menor renda. Vale ressaltar: a redução das diferenças refere-se especificamente aos conhecimentos, atitudes e práticas transformados, relacionados a hábitos alimentares saudáveis e consumo consciente de alimentos.

O efeito produzido pelo Programa Cozinha Brasil, antes e depois da execução das atividades, foi medido pelo índice de HOOVER. Assim foi possível comprovar se a ação conseguiu interferir positivamente na redução das desigualdades sociais. Essa análise não foi relacionada nem com a oferta nem com a demanda de produtos sociais dos programas, mas com o impacto da intervenção para a ampliação de oportunidades.

Para chegar ao resultado final, foram consideradas as posições dos alunos que participaram dos cursos do Cozinha Brasil por gênero, escolaridade e renda antes e depois das aulas. Em seguida, foram analisados os efeitos do programa a partir da diferença padronizada entre os indicadores de desigualdade. Os resultados obtidos a partir das diferenças serviram de base para a criação de um Índice de Equidade para o Programa.

Se a diferença aumenta ou permanece a mesma, não houve produção de equidade. Isso quer dizer que a relação de desigualdade entre participantes homens e mulheres é menos significativa depois da participação do Programa.

Os três gráficos a seguir ilustram as mudanças alcançadas nos segmentos gênero, escolaridade e renda.

ÍNDICE HOOVER O Índice Hoover representa uma medida de desigualdade de renda, onde a parcela da renda total de uma população deve ser redistribuída para que haja perfeita igualdade. Na Análise Social do Programa Cozinha Brasil, o Índice Hoover foi adaptado para gênero, renda e escolaridade, definidos como perfis dentro do segmento de comunidade e trabalhadores da indústria, atendidos. O Índice Hoover foi utilizado nesta análise como medida de efeito produzido pelo Programa Cozinha Brasil antes e após a intervenção da Iniciativa no que se refere à redução das desigualdades.

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PROMOÇÃO DA EQUIDADE POR GÊNERO

VARIAÇÃO DA DIFERENÇA ENTRE A PONTUAÇÃO ALCANÇADA NA ESCALA

POR HOMENS E MULHERES ANTES E DEPOIS DA INTERVENÇÃO

No gráfico acima, relacionado ao segmento gênero, pode ser observada a diminuição da diferença entre a pontuação média alcançada pelos homens e pelas mulheres na Escala de Hábitos Alimentares Saudáveis e Econômicos, antes e depois de participarem do Cozinha Brasil. Antes da participação, esta diferença era de 1,48 pontos, favorável às mulheres. Após a intervenção, essa diferença caiu para 0,34 pontos. Também houve melhoria geral na adoção de conhecimentos, atitudes e práticas avaliadas, visto que tanto homens quanto mulheres subiram sua pontuação na Escala.

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ESCOLARIDADE

VARIAÇÃO DA DIFERENÇA ENTRE A PONTUAÇÃO NA ESCALA ANTES E

DEPOIS DA PARTICIPAÇÃO DO COZINHA BRASIL, POR ESCOLARIDADE

A adoção de comportamentos, atitudes e práticas relacionadas à alimentação saudável e ao consumo consciente de alimentos também foi impactada positivamente, em todos os níveis de escolaridade, pelos cursos do Cozinha Brasil. Considerando-se a escolaridade dos alunos, observou-se um aumento na pontuação média geral após o curso do Cozinha Brasil de 6,80 pontos (veja linha vermelha).

O coeficiente de variação ex-ante, ou seja, a medida da dispersão entre todas as pontuações no gráfico em relação à média foi de 7,3%. Após a participação do Programa o coeficiente de variação caiu para 6,3%. Isto quer dizer que as pontuações ficaram menos dispersas com relação ao valor médio, ou seja, estão mais homogêneas, o quer dizer a geração de maior equidade.

Tomando-se a equidade pelos perfis de Escolaridade, tem-se, portanto, que em nível nacional, a maioria dos estados reduziu suas diferenças sociais.

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RENDA

Ao buscar garantir acesso e equidade às pessoas que mais necessitam dos benefícios do Programa Cozinha Brasil, o SESI definiu índices ante e ex-post à participação dos alunos no curso de educação alimentar. Dessa forma, foi possível determinar os efeitos do programa a partir da diferença padronizada entre os dois indicadores.

Verificando-se a equidade pelos perfis de Renda, observa-se que a maioria dos DRs reduziu diferenças sociais.

VARIAÇÃO DA DIFERENÇA NA PONTUAÇÃO NA ESCALA ANTES E DEPOIS DA

PARTICIPAÇÃO DO COZINHA BRASIL, POR RENDA FAMILIAR MENSAL

No gráfico acima, relacionado ao segmento de renda familiar, percebe-se a diminuição das variações entre as pontuações na escala antes e depois entre pessoas de acordo com os níveis de renda familiar mensal declarados. O coeficiente de variação ex-ante, ou seja, a medida da dispersão entre todas as pontuações no gráfico foi de 6,13%. Após a participação do Programa o coeficiente de variação caiu para 5,23%. Isto quer dizer que as pontuações estão mais homogêneas e, portanto, o Programa ajudou a promover a equidade entre os participantes.

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Capítulo 4 - Retorno gerado por stakeholders

Por meio de ações de educação alimentar, o Cozinha Brasil tem ajudado a elevar a qualidade de vida de milhares de pessoas atendidas. O Programa também traz resultados concretos para a sociedade brasileira, para as empresas adotantes e para o SESI. Confira:

Indústria O Cozinha Brasil é um Programa de Investimento Social Privado que o SESI oferece às empresas como uma oportunidade concreta de investimento na qualidade de vida na comunidade a sua volta. A redução do desperdício alimentar dos participantes, aumenta sua renda familiar e gera aumento no poder de consumo daquela família, gerando riquezas socioeconômicas para a sociedade e para a Indústria.

Sociedade Ao reduzir o desperdício de alimentos e a melhorar as condições de saúde das populações, o Programa gera benefícios imediatos aos participantes e parceiros da iniciativa, mas há outros efeitos positivos que não se percebem à primeira vista. Ensinando as pessoas a escolher, comprar e consumir os alimentos de maneira inteligente, o Cozinha Brasil forma cidadãos mais conscientes e com maior autonomia. Por valorizar os ingredientes e os temperos regionais, a iniciativa resgata a auto-estima e a identidade cultural dos alunos, despertando neles o orgulho por suas raízes. Levando conhecimento às pessoas, a iniciativa garante benefícios indiretos, mas não menos importante, como a diminuição dos gastos com a alimentação. SESI Com a promoção do Cozinha Brasil, o SESI consolida sua imagem como propulsor da transformação social. Vista pelos parceiros com um provedor de soluções integradas no desenvolvimento de iniciativas, a entidade cumpre papel fundamental de promover e coordenar a participação de vários atores sociais – com destaque para a empresa industrial socialmente responsável. Meio Ambiente O desperdício de toneladas de alimentos também provoca uma enorme agressão ao meio ambiente. O incentivo ao aproveitamento integral de alimentos e à reciclagem são formas de combater o uso desnecessário dos recursos naturais. Afinal, as sobras de alimentos e as partes menos utilizadas de frutas, legumes e verduras, com a correta orientação, podem ser transformados em novos pratos, reduzindo as agressões à natureza.