Processamento de alimentos para cães e gatos · 2018-08-14 · Processamento de alimentos para...
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M. V. Mayara Aline Baller“Nutrição de Cães e Gatos”FCAV/Unesp-Jaboticabal
Processamento de alimentos para cães e gatos
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TópicosIntrodução
Principais aplicações
Princípios básicos de processamento de alimentos
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Extrusão
É o processo pelo qual amidos e/ou proteínas umedecidos, expansíveis, tomam forma plástica e são cozidos em um tubo sob uma combinação de umidade, pressão, temperatura e fricção mecânica.
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Extrusão de rações para cães e gatos
• Formatar – Apreensão, mastigação e deglutição
• Modificar – desnaturar proteínas, inibir fatores antinutricionais e cozinhar amido
• Texturizar – alterar a estrutura, sensação de mastigação
• Conservar – tempo de prateleira
• Ampliar uso de ingredientes
Palatabilidade / saúde oral
Palatabilidade / digestibilidade
resposta metabólica
Palatabilidade
Custo
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Extrusão
Extrusão termolpástica → altas temperaturas e alta pressão → combina
vários processos: mistura, cisalhamento, cozimento e modelamento
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Fluxograma de produção de Ração Extrusada
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Recobrimento
com gordura e
palatabilizante
Fluxograma de Produção
Ingredientes Mistura e Moagem Condicionamento
Extrusão
Secagem
KibblesEmpacotamento
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Principais aplicaçõesAlimentação Humana Alimentação Pet
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Principais aplicações
Polímeros termoplásticos
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Princípios básicos do processo de Extrusão
Extrusão
Cozimento e
Pasteurização
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Amido
Proteína
Fibra
Gordura
Minerais
Vitaminas
1) Moagem
2) Mistura
3) Extrusão
4) Recobrimento
Requer suficiente aplicação
de energia
Funcionalidade
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Amido • Gelatiniza / cozinha o amido
- Grau de moagem (tamanho de partículas) +condições de extrusão (tempo de retenção,umidade, transferência de energia térmica emecânica) determinam o índice de gelatinização.
• Amilose ( ligação α 1-4, forma linear)
• Amilopectina (ligação α 1-4, ramificações α 1-6)
• Variações nas proporções entre estes componentespodem resultar em grânulos de amido compropriedades físico-químicas e funcionais muitodiferentes.
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Fatores que afetam a Gelatinização do Amido
Tipo de Amido
No Brasil os mais usados são milho e quirera de arroz
Tamanho de partícula - MOAGEM
Uniformidade das partículas é fundamental para o processo
Condições de processo
Pré-condicionador
Energia térmica
Extrusão
Energia mêcanica
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Grânulos de Amido com Propriedades funcionais
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(PENCOVIC, MORRIS 1975)
Tamanho de partícula - MOAGEM
Uniformidade das partículas é fundamental para o processo
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Atributos e qualidade dos produtos
Combinação de
ingredientes e
suplementos
Processamento
Equipamentos
Formulação
Composição química desejada
Custo / segmento comercial
Influencia dos nutrientes
(cozimento do amido, digestibilidade,
perdas de vitaminas, texturização de
proteínas) macroestrutura ( forma,
dureza, crocância, palatabilidade
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Tecnologia no processamento
É necessário se planeja o processamento:
Forma, tamanho, densidade e cor
cozimento do amido, dureza e macroestrutura
Digestibilidade
Aparência
Palatabilidade
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Processamento = Digestibilidade
Quanto moer e quanto cozinhar para queo alimento apresente boa digestibilidade?
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Moagem
1ª Moagem
Dividir o grão em pequenas partículas
Milho (2,5 mm)
Moinhos de Martelo
2ª Moagem
Peneiras de 0,6 a 1,2 mm
Granulometria pequena e homogênea
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Tamanho de partículas
Moagem finas de ingredientes (BAZOLLI, 2007)
- Melhor aproveitamento dos nutrientes
- Maior eficiência da utilização de energia
- Melhor qualidade das fezes nos cães
Diâmetro geométrico médio
- Menor de 300 mícron
- Menos de 5% partículas acima de 400 mícron
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Tamanho de partículas e aparência do produto
Moagem grossa
Tela de 1,2 mmMoagem fina
Tela de 0,6 mm
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Tecnologia de extrusão
Definição
Processo de tratamento térmico HTST (High Temperature Short Time)que converte material sólido em fluido viscoelástico mediante aplicaçãode calor, umidade, trabalho mecânico e pressão, forçando-o a sair porum orifício (matriz) adquirindo novas formas geométricas, textura epropriedades funcionais.
Classificação de extrusor
Extrusão de Alto Cisalhamento: snacks, cereal (breakfast)
Extrusão de Médio Cisalhamento: Rações e Proteínas vegetais
Extrusão de Baixo Cisalhamento: massas alimentícias
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Fenômenos envolvidos durante o processo extrusão
Transporte
Moagem
Hidratação
Homogeinização
Mistura
Cisalhamento
Compressão
Aglomeração
Expansão
Moldagem
Tratamento térmico
Compactação
Fusão e Plastificação
Secagem Parcial
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Modificações matéria-prima até produto final
Biológicos
Valor Nutricional
Microrganismos
Fatores Antinutricionais
Físico-Químicos
Gelatinização
Desnaturação
Aglomeração
Reação de Maillard
Caramelização
Texturização
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Vantagens do Processo de Extrusão
Processo contínuo
Maior produtividade
Versatilidade
Custos reduzidos
Menor consumo de energia
Alta qualidade de produtos
Eliminação de fatores antinutricionais
Eliminação de microrganismos
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Sistema de Extrusão
Componentes:
Mecanismo de Alimentação
Rosca ou parafudo sem fim
Cilimdro ou canhão
Mecanismo de carte
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Sistema de CondicionamentoEntrada
Adição de Água e Vapor:
Homogeneização de ingredientes
Melhor hidratação
Aquecimento da mistura
Menor desgaste da rosca
Menor consumo de energia
Maior produtividade
Melhor textura do processo
Saída
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Rosca e canhão do extrusor
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Matrizes
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Sistema de corte
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Sistema de corte
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Sistema de corte
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Secagem• Ração crua umidade em torno de 10 a 12%
• Ração na saída da extrusora umidade em torno de 20 a 30%
• Secador – 4 a 7%
• Câmaras aquecidas com sistema de contra corrente – 90 a 140 ºC
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Aplicação de Líquidos
• Sistema composto de um reservatório acoplado com uma bomba de rotor que transporta líquidos (óleos, gorduras e hidrolizados).
• Importante: precauções com a limpeza dos bicos pulverizadores e da linha confere segurança e qualidade no recobrimento
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EmbalagemFunções
Manipulação
Distribuição
Comercialização
Atraente
Temperatura
Oxigênio
Umidade
Luz
Contaminação
Vibração
Choque
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