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PERFIL ANTIOXIDANT DE IOGURTES TRADICIONAISADICIONADOS DE FA INHAS INTEGRAIS DE SORGO

Maria Emília Araújo do Prado1; Fe nanda Cristina Esteves de Oliveira"; Vinícius

Tadeu da Veiga Correia2; Rafael de Araújo Miguel3; Valéria Aparecida VieiraOueiroz"; Andreza Angélica Ferreira/

1Universidade Federal de São João el-Rei - MG, Departamento de Engenharia deAlimentos; mariaemilia_prado@hotm il.corn.2Universidade Federal de São João el-Rei - MG, Departamento de Engenharia deAlimentos3EmbrapaMilho e Sorgo, Sete Lago s - MG

RESUMO: A presença de cereais e iogurtes contribui ainda mais para o aumentoda sua qualidade nutricional, constit indo uma possibilidade de desenvolvimento deum produto diferenciado. O obj tivo deste trabalho foi avaliar o perfil deantioxidantes de iogurtes tradicionai adicionados de farinhas integrais de sorgo deduas diferentes cultivares. Foram d senvolvidas três formulações de iogurte: comadição de farinha integral de sorgo as cultivares BR 305 e BRS 501, e sem adiçãode farinha de sorgo (controle). Obse ou-se que o iogurte com adição da cultivar BR305 apresentou as maiores médias m relação as demais (p<0,05). Ainda, o iogurteadicionado da cultivar BRS 501 a resentou maiores teores de fenólicos totais emaior atividade antioxidante quand comparada a formulação controle (p<0,05).Dessa forma, pode-se inferir que a adição das cultivares de sorgo BR 305 e BRS501 nas formulações de iogu e tradicional aumenta suas propriedadesantioxidantes, agregando maior va or nutricional e possivelmente aumentando otempo de prateleira do produto.

Palavras-chave: antocianinas; tanin

ABSTRACT: The presence of cere Is in yoqurt contributes to the increase of theirnutritional quality, constituting a pos ibility of development of a differentiated product.The objective of this work was to ev luate the antioxidant profile of yogurts added ofintegral sorghum flours of two diff rent cultivars. Three yogurt formulations weredeveloped: with addition of integral orghum flour of cultivars BR 305 and BRS 501,and without addition of sorghum fio r (control). It was observed that the yogurt withthe addition of cultivar BR 305 sho ed the highest averages in relation to the othersformulations (p <0.05). Still, the yog rt with the cultivar BRS 501 showed higher totalphenolic contents and higher anti xidant activity when compared to the controlformulation (p <0.05). Thus, it ca be determined that the addition of sorghumcultivars BR 305 and BRS 501 i traditional yogurt formulations enhances theirantioxidant properties, adding grea er nutritional value and possibly increasing theshelf life of the product.

Keywords: Anthocyanins; Tannins;

INTRODUÇÃO

O iogurte pode ser definido omo o produto adicionado ou não de outrassubstâncias alimentícias, obtidas po coagulação e diminuição do pH do leite porfermentação lática, mediante ação proto-simbiótica de Streptococcus salivariussubsp. thermophilus e Lactobacill s delbrueckii subsp. bulgaricus, aos quaiscontribuem para a determinação as características do produto final (BRASIL,2007).

Este produto é considerado uma rica fonte de proteínas, cálcio, fósforo,vitaminas e carboidratos. O seu com umo está associado à imagem positiva de umalimento saudável e nutritivo, e po e contribuir para o bem-estar do organismo(PELEGRINE; AGUIAR; IODEUS, 2 15; TEIXEIRA et aI., 2000).

A presença de cereais em io I urtes contribui ainda mais para o aumento dasua qualidade nutricional, constituind uma possibilidade de desenvolvimento de umproduto diferenciado (PELEGRINE; GUIAR; IODEUS, 2015).

O sorgo é um cereal que tem ecebido considerável interesse de inserção naalimentação humana, devido ao seu potencial nutricional e possibilidade de uso emprodutos sem glúten. O sorgo é rilO em compostos bioativos, com propriedadesantioxidantes que contribuem para a prevenção de várias doenças crônicas nãotransmissíveis, como obesidade, diabetes, cânceres, dentre outras (AWIKA;ROONEY, 2004; PAIVA et aI., 2015; TAYLOR et aI., 2014). Contudo, sabe-se que ogenótipo da cultivar pode influe ciar o perfil de antioxidantes do sorgo econsequentemente a cor dos prod tos aos quais é adicionado, sendo necessárioestudos que avaliem estas diferenç s, a fim de maximizar seus benefícios para asaúde e sua aceitação pelo consumi or (MARTINO et aI., 2012).

Portanto, o objetivo deste tr balho foi avaliar o perfil de antioxidantes deiogurtes tradicionais adicionados d farinhas integrais de sorgo de duas diferentescultivares.

METODOL OGIA

Este trabalho foi realizado n Universidade Federal de São João dei-Rei -Campus Sete Lagoas, com apoio a Embrapa Milho e Sorgo no mês de julho de2017.

Todos os ingredientes foram obtidos no comércio local de Sete Lagoas, MG,exceto a farinha integral de sorgo, a qual foi doada pela Embrapa Milho e Sorgo.

O iogurte foi preparado a p rtir de leite integral pasteurizado adicionado de1,5% de leite em pó desnatado e 8% de açúcar, e fermentado por culturastermofílicas de L. bulgaricus e S. thermophilus. Após a fermentação os iogurtesforam mantidos a T'C por aproxi adamente 3 horas. Em seguida, realizou-se aquebra da massa, e obtiveram trê formulações: 1) iogurte com adição de 3% defarinha integral de sorgo da cultiv r BR 305 (pericarpo marron e com tanino); 2)iogurte com adição de 3% de f rinha integral de sorgo da cultivar BRS 501(pericarpo branco e sem tanino), e 3) iogurte sem adição de farinha de sorgo(controle). Os produtos foram m ntidos sob refrigeração até o momento dasanálises.

O perfil de antioxidantes fo determinado em espectofômetro (Modelo UV-Visível 1100, Ritachi). O teor de f nólicos totais foi realizado com comprimento deonda a 600 nm (KALUZA et aI., 980); teor de taninos com 500 nm (PRICE etal.,1978); antocianinas com 480 m (AWIKA; ROONEY; WANISKA, 2004) e, a

atividade antioxidante detectada pelo método ABTS, com leitura da absorbância a734 nm (AWIKA et aI., 2003). Os resultados foram comparados com curvasanalíticas padrão das substâncias de interesse, sendo todas as análises realizadasem triplicata.

Para análise dos dados utilizou se ANOVA, seguido pelo teste de Tukey, como auxílio do software R livre ve são 2,.3.1, considerando como critério designificância p<0,05.

RESULTADOS e DISCUSSÃO

Na tabela 1 são mostrados os resultados para os teores de fenólicos totais,taninos, antocianinas e atividade antí xidante para as três formulações de iogurte:controle, BR 305 e BRS 501.

Tabela 1- Teor de fenólicos totais, ta inos, antocianinas e atividade antioxidante deformulações de iogurtes: controle e c m adição de dois cultivares de sorgo (BR 305e BR 501).

Formulação Fenólicos Antocianinas AtividadeTotais Antioxidante

BR 305 0,3786±0,0105 0,0066±0,0004 4,9486±0,1074BRS 501 0,2776±0,01856 0,0050+0,00006 3,3920±O, 14756

CONTROLE 0,2143±0,0030c 0,0053 0,00456 O,0050±0,00016 2,9893±0,0397c

Médias na mesma coluna com diferentes let as são significativamente diferentes pelo teste deTukey (p<O,05).

Ao avaliar as diferenças no t or de fenólicos total, taninos, antocianinas eatividade antioxidante entre as formul ções de iogurte pôde-se observar que aquelacom a adição da cultivar BR 305 a resentou as maiores médias em relação asdemais (p<0,05).

Vale ressaltar que o iogurte adicionado da cultivar BRS 501 apresentoumaiores teores de fenólicos totais e m ior atividade antioxidante quando comparada aformulação controle (p<0,05), indica do que apesar de possuir uma quantidadeirrisória de taninos e antocianinas em sua composição, apresenta outros compostosfenólicos e vitaminas, que conseq enternente acarretam uma maior atividadeantioxidante. Corroborando, Reis et aI. (2009) demonstraram a presença de isoformasde vitamina E neste cultivar. De acor o Dykes et aI. (2005) e Queiroz et aI. (2009),todos os cultivares de sorgo contêm t mbém compostos fenólicos, entretanto aquelescom pericarpos escuros (preto, marro e vermelho) possuem teores mais elevadosde taninos condensados e antocianina

CONCLUSÕES

A adição das cultivares de sorgo BR 305 e BRS 501 aumentou aspropriedades antioxidantes nas form lações de iogurte tradicional, o que demonstrauma opção para agregar valor nutr cional e possivelmente aumentar o tempo deprateleira do produto.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem o ap io da Embrapa Milho e Sorgo em Sete Lagoas,MG pelo auxílio nas análises e forn cimento de matéria prima (farinha de sorgo).

REFERÊNCIAS BIBLlOGRÁFICA

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o Instituto Feuerat de Educação,Crência e Tecuoloqia do Sudeste de t\llinas Gerais, Campus Rio Pomba, certifica que

o trabalho intitulado "'PERFIL Ai'fnOXiDf..'NTE DE ~OGURTES TRADiCiONj~iS ;~.DICIONADOS DEFARINHAS INTEGRAIS DE SORGO'\ de autoria de uMaria Emitia Araújo do Prado; Fernanda Crisfina

EsLeves de Oliveira; vtnrems "adeu da velga Correia; Rafael de Araújo Miguel; Valéria AparecidaVieira Oueiroz; Andreza ,lJ,.ngélka Ferreira" foi apresentado na forma de postar por Maria Emília Araújodo Prado e publicado na forma de resumo expandido nos anais do Vii FRLA - VIII Fórum Regional de

Laticinios ; \lU Fórum Regional de AHmerr~os e H Simpósio do Proqrama de Pós-graduação em Ciênciae Tecnoloqía de Alimentos realizado no !F Sudeste MG - Carnpus Rio Pomba.

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Brasilina Elisete Reis de Oliveira

Diretor de Extensão

I~io Pornba-MG, 31/08/2017Vanessa Riani Olmi Silva

Coordenador (a) ReglstlO N° 11lH29