PROPRIEDADES ANTIOXI ANTES E PERFil SENSORIAL DEIOGURTE CONCENTRADO DICIONADO DE FARINHA INTEGRAL

E SORGO

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r"':: vepartamento Acad€m.~_w,Ar~)~i~} .~~ INSTITUTO FEDERAL~B!~6 Sudeste de Milii1S Gerais.~l'Kl Campus Rio Pomba

~Ciênda e Tecnoiogia de Alimentos

Andreza Angélica Ferreira 1; Jovana ontelo Pontes"; Maria Emília Araújo do prad02;Vinícius Tadeu da Veiga Correta"; R~fael de Araújo Miguel3; Valéria Aparecida VieiraOueiroz"; Fernanda Cristina Esteves de Oliveira".

"Untversioade Federal de São João el-Rei - MG, Departamento de Engenharia deAlimentos; andreza88@gmail.com.2Universidade Federal de São João el-Rei - MG, Departamento de Engenharia deAlimentos3Embrapa Milho e Sorgo, Sete Lago

RESUMO: O enriquecimento de io urtes com cereais aumenta, os benefícios àsaúde humana, devido à adição de ibras alimentares e compostos bioativos. Dessaforma, o objetivo deste trabalho oi avaliar as propriedades antioxidantes e aaceitação sensorial de iogurte conc ntrado tipo grego adicionado de farinha integralde sorgo. Foram desenvolvidas dua formulações de iogurte concentrado, com 2% e4% de farinha de sorgo. Hou e diferença significativa nas propriedadesantioxidantes e nos atributos sensor ais entre as duas formulações (p<O,01), excetopara aroma (p>0,05). O iogurte co 4% de adição de farinha de sorgo, foi o quemostrou maiores propriedades funci nais (p<O,01), porém não foi o mais aceito. Aadição de farinha integral de sorgo o iogurte concentrado tipo grego pode ser umaalternativa viável e saudável para a ender a demanda da população por alimentosmais nutritivos. No entanto, mais e tudos são necessários para melhor adequar aformulação de maior qualidade utricional com os aspectos sensoriais quedeterminam sua escolha.

Palavras-chave: fenólicos totais; cer ais; produtos lácteos.

ABSTRACT: The enrichment of yog rt with cereais increases the benefits to humanhealth, due to the addition of diet ry fiber and bioactive compounds. Thus, theobjective of this work was to evalu te the antioxidant properties and the sensorialacceptance of concentrated Greek t pe yogurt added of sorghum integral flour. Twoformulations of concentrated yog rt with 2% and 4% of sorghum flour weredeveloped. There was a significant difference in antioxidant properties and sensoryattributes between the two formulati ns (p <0.01), except for aroma (p> 0.05). Yogurtwíth 4% addition of sorghum flour s owed the highest functional properties (p <0.01),but it was not the most accept d. The addition of whole sorghum flour toconcentrated Greek-type yoghurt ca be a viable and healthy alternative to meet thepopulation's demand for more nutriti us foods. However, more studies are needed tobeUer tailor the formulation of high r nutritional quality to the sensory aspects thatdetermine its choice.

Keywords: Phenolics; cereais; Dairy products.

INTRODUÇÃO

A preocupação dos consumido es em relação a uma alimentação saudável,vem impulsionando pesquisas de des nvolvimento de novos produtos para atenderesta atual demanda, ofertando pro utos diferenciados, com maior atratividade,saborosos e de custo acessível (PEL GRINE; AGUIAR; 10DEUS, 2015; RAMOS etaI., 2009).

Derivados lácteos, sobretudo, i gurtes, tem sido largamente utilizados para odesenvolvimento de novos produtos, evido a sua grande aceitação pelo mercadoconsumidor, além dos benefícios con eridos à saúde humana, associados ao seuconsumo.

Iogurte concentrado, também p pularmente conhecido como iogurte grego éum produto lácteo fermentado por ba térias láticas termofílicas muito consumido noOriente Médio, cuja origem é advinda do iogurte com remoção parcial do soro comcaracterísticas de maciez e consistê cia semelhante a creme (FERREI RA et aI.,2012). Segundo Senel et aI. (2011), o iogurte concentrado tipo grego é um dosprodutos fermentados concentrados c m maior produção e consumo no mundo. Nomercado, sua comercialização é rea izada em produtos de diferentes sabores eapresentações (PELEGRINE; AGUIA ; IODEUS, 2015).

Neste contexto, o enriquecim nto de iogurtes com cereais aumenta osbenefícios à saúde humana, devido à adição de fibras alimentares e compostosbioativos, que melhoram ainda mais imagem positiva que este produto já possui(PELEGRINE; AGUIAR; 10DEUS, 20 5). O sorço, que é um cereal rico em fibras ecompostos bioativos (antioxidantes), em alérgenos e com baixo teor de gordura,pode ser uma opção viável, pois seu onsumo está associado à redução do risco dedesenvolvimento de várias doenças c ônicas não transmissíveis (AWIKA; ROONEY,2004; TAYLOR, et aI., 2014).

Portanto, o objetivo deste trab lho foi avaliar as propriedades antioxidantes ea aceitação sensorial de iogurte c ncentrado tipo grego adicionado de farinhaintegral de sorgo.

METODOLOGIA

Este trabalho foi realizado na Universidade Federal de São João dei-Rei,Campus Sete Lagoas com apoio da Embrapa Milho e Sorgo no mês de maio de2017, sob aprovação pelo Comitê de tica da UFMG (protocolo: 039570/2012).

Todos os ingredientes foram o tidos no comércio local de Sete Lagoas, MG,exceto a farinha integral de sorgo, a q ai foi doada pela Embrapa Milho e Sorgo.

O iogurte foi preparado a part r de leite integral pasteurizado adicionado de3% de leite em pó desnatado e 8% d açúcar, e fermentado por culturas termofílicasde Lactobacillus delbrueckii ssp. bul aricus e Streptococcus thermophilus. Após afermentação, o produto foi dessorad em sacos de tecidos a 5°e por 16 horas. Emseguida, realizou-se a quebra da ma sa, e adicionou-se a farinha integral de sorgoda cultivar BR 305, rica em taninos, e duas diferentes concentrações, 2% e 4%. Oproduto foi mantido sob refrigeração té o momento das análises.

A determinação do teor de fe ólicos totais foi realizada em espectrofômetro(Modelo UV-Visível 1100, Ritachi) co comprimento de onda a 600 nm (KALUZA etal.,1980) e a atividade antioxidante etectada pelo método ABTS em sorgo comleitura da absorbância a 734 nm AWIKA et al., 2003). Os resultados foramcomparados com curvas analíticas adrão das substâncias de interesse, sendotodas as análises realizadas em tripli ata.

o perfil sensorial de aceitaçã o dos iogurtes foi determinado com base nosatributos de impressão global, cor, a orna. sabor e textura utilizando 100 provedoresnão treinados pelo uso de escala he ônica de nove pontos (REIS; MINIM, 2010).

Para análise dos dados utilizo -se o teste de Levene e teste t para amostrasindependentes, com o auxílio do so tware R livre versão 3.3.1, considerando comocritério de significância p<0,05.

RESULTADOS e DISCUSSÃO

A atividade antioxidante das mostras foi de 15,546 e 36,298 urnol Troloxeq/g amostra (p<O,01), para as c ncentrações de 2% e 4%, respectivamente.Enquanto que o teor de fenólicos to ais foi de 3,739 e 4,699 mg Ácido gálico eq/gamostra (p<O,01), para as concentra ões de 2% e 4%, respectivamente.

A diferença observada entr as amostras já era esperada, com maioratividade antioxidante e teor de fenó icos totais na formulação com 4%. Esta cultivarde sorgo possui uma maior concent ação tanto de taninos condensados, como deantocianinas, o que acarreta um aumento nas propriedades antioxidantes doproduto à medida que se adiciona ma maior quantidade da farinha integral destacultivar (DIAMINI; TAYLOR; ROONE ,2007').

É importante ressaltar que o pH do iogurte (cerca de 4,6) favorece aestabilidade de antocianinas no pro uto em relação a outros produtos alimentícioscom pH mais elevado, sendo u fator interessante tanto do ponto de vistanutricional como tecnológico durante sua vida útil (DEVI et aI., 2012).

O perfil de aceitação sensori I do iogurte concentrado adicionado de farinhaintegral de sorgo apresenta-se na Ta ela 1.

Tabela 1- Perfil de aceitação senso ial de iogurte concentrado com farinha integra!de sorgo

Concentração. édia dos atributos sensorlals"farinha de sorqo

Impressão Cor Aroma Sabor Texturaglobal

2% 7,06 a 6,93 a 6,89 a 6,88 a 6,61 a4% 6,17 b 6,48 b 6,53 a 5,39 b 5,76 b

*Médias na mesma coluna com diferent s letras são significativamente diferentes pelo teste t(p<O,05).

De acordo com a Tabela 1, ouve diferença significativa entre as amostrasnos atributos sensoriais avaliados ( <0,05), com exceção para o aroma (p>O,05). Oiogurte concentrado adicionado de % de farinha integral de sorgo foi consideradosensorialmente mais aceito, obten o média entre gostei ligeiramente e gosteimoderadamente. Pelegrine; Aguiar; lodelis (2015) ao avaliar um iogurte adicionadode cereais: aveia ou granola (10 a 15%) obtiveram boa aceitação sensorial, commédias dos atributos variando entre ostei muito e gostei moderadamente. De modosimilar, Nogueira et aI. (2016) desen olveu um iogurte grego de morango adicionadode quinoa e linhaça dourada (1 a 3 Yo), e obtiveram melhor aceitação sensorial emrelação ao produto sem adição de c reais, com médias dos atributos variando entregostei muito e gostei moderadament .

CONCLUSÕES

A adição de farinha integral d sorgo ao iogurte concentrado tipo grego podeser uma alternativa viável e saudá el para atender a demanda da população poralimentos mais nutritivos. No enta to, ainda se fazem necessários mais estudospara melhor adequar as formula ões de maior qualidade nutricional com osaspectos sensoriais que determinam a escolha do produto.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem o apo o da Embrapa Milho e Sorgo em Sete Lagoas,MG, pelo auxílio nas análises e forn cimento de matéria prima (farinha de sorgo).

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o trabalho irrtitulado HPROPRIEDADES ANTiOXIDANTES E PERFil SENSORiAL DE IOGURTECONCENTRADO ADICIONADO DE FARINHA INTEGRj~L DE SORGO", de autoria de "Andreza Angélica

Ferreira; .lovana Ponteio Pontes; Maria Emitia Araújo do Prado; Vinicius Tadeu da Veiga Correia;Rafael de Araújo Mi~juei~Valéria Aparecida Vieira Oueiroz; Fernanda Cristina Esteves de Oliveira" foiapresentado na forma de poster por Maria Emilia Araújo do Prado e publicado na forma de resumo

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