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O QUE É PESCADO?
RIISPOA
Art. 438 - A denominação genérica, "PESCADO"
compreende os peixes, crustáceos, moluscos,
anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou
salgada, usados na alimentação humana.
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O PESCADO NO BRASIL
Produção de pescado (t) nacional em 2009 e 2010 discriminada por Unidade da Federação
Boletim Estatístico da Pesca e Aquicultura, 2010 (MPA)
A BORDO
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Qualidade da matéria-prima
Ambiente de trabalho
Conservação do pescado
Resfriamento imediato
Enlatamento
Defumação
Secagem
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BENEFICIAMENTO
Salga
Marinados
Fermentados
Embutidos
CMS e Surimi
Sous vide
Ao natural
Em azeite ou óleos
Em escabeche
Em vinho branco
Em molho
INSPEÇÃO DOS DERIVADOS DO PESCADO
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•Espécies diferentes
•Determinadas substâncias acima do permitido
•Substâncias estranhas
RIISPOA, 2008
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•Odor e sabor desagradáveis
•Amolecido, úmido e pegajoso
•Áreas de coloração anormal
• Larvas ou parasitas
Salgado
Prensado
Defumado
Dessecado
INSPEÇÃO DOS DERIVADOS DO PESCADO
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•Atividade enzimática
•Compostos nitrogenados
•Gorduras insaturadas
•Aroma, sabor e coloração
•Término do rigor mortis
•Pseudomonas e Shewanella
V. parahaemolyticus
C. perfringens
Salmonella
C. botulinum
L. monocytogenes
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
PESCADO IMPRÓPRIO PARA CONSUMO
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• Aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado
• Coloração, cheiro ou sabor anormais
• Lesões ou doenças microbianas
• Infestação muscular maciça por parasitas
• Proveniente de águas contaminadas
• Mau estado de conservação
• Não se enquadra nos limites físico-químicos e microbiológicos
RIISPOA, 2008
Aquisição de matéria prima de boa qualidade
Aquisição e utilização de aditivos,
desinfetantes e embalagens
FUNÇÃO DO MÉDICO VETERINÁRIO
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FUNÇÃO DO MÉDICO VETERINÁRIO
Identificar e orientar sobre os pontos críticos
Temperatura
Método de Índice de Qualidade (MIQ)
Verificar aditivos
Análises microbiológicas