PESCADO- parteI
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SOLANE ROCHA
PROCESSAMENTO DE PESCADO
Pescado – refere-se a uma grande variedade
de organismos aquáticos, destinados ao
consumo humano, procedentes de rios,
oceanos, lagos, reservatórios naturais e da
aqüicultura comercial.
INTRODUÇÃO
Fonte de proteínas para o homem
Óleos, rações e produtos de valor para a indústria
ESTIMATIVA MUNDIAL PARA
CAPTURA DE PESCADO 2002 – 94 milhões de toneladas de pescado
2010 – 105 a 110 milhões de toneladas/ano de
pescado 100%
71% 29%
Consumo humano
Alimentação animal
Consumo humano
71%
29% - pescado fresco
9% - curtido
12% - enlatado
24% - congelado
COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO
O pescado pode ser comercializado in natura ou industrializado.
In natura pescado recém-capturado,submetido ou não a refrigeração e adquirido cru.
A refrigeração compreende apenas manter o peixe resfriado(Ex:gelo)
No caso de congelamento as temperaturas ficam abaixo de -18°C.
Industrializadoquando sofre algum
processo mais elaborado de manuseio e preservação:
– Preparação de filé;
– Camarão sem cabeça;
– Pescado salgado;
– Embutidos de pescado;
– Empanados;
– Outros
COMERCIAIZAÇÃO DO
PESCADO
VALOR NUTRITIVO DO PESCADO
A maioria tem estrutura simétrica;
- Cabeça, corpo e cauda
- Musculatura funcionalmente semelhante aos
mamíferos
- fibras musculares
- proteínas contráteis (actina e miosina)
Tipos de Tecido Muscular
Claro ou branco;
Escuro ou vermelho;
A proporção entre músculo escuro e claro depende da atividade do peixe.
O tecido escuro está relacionado com a sustentação das nadadeiras;
Músculo escuro > qtdade de mioglobina,gordura e glicogênio.
Composição química variável
Proteína – 16 a 24%
Qualidade – aminoácidos
essenciais(Lisina)
Digestibilidade
VALOR NUTRITIVO DO PESCADO
Lisina:
– ajuda no crescimento ósseo;
– Auxilia na formação de colágeno;
– Compõe os ossos,cartilagens e outros tecidos
OBS:% de proteína tem relação com o tipo de musculatura do peixe.
VALOR NUTRITIVO DO
PESCADO
Pescado como recurso alimentar
Gorduras
Exercem importante papel como fonte energética;
Manutenção da temperatura;
Protetor contra danos mecânicos externos;
Ácidos graxos polinsaturados
Lipídeos encontrados nos órgãos e tecidos:
Forma livre Conjugadas lipoproteínas,lipoamidos,etc.
Os lipídeos apresentam efeitos redutores
sobre:
– Teores de triglicerídeos e colesterol infarto
trombose
arteriosclerose
Classificado em magro ou gordo:
– Pigmento muscular mioglobina conteúdo de
lipídeos(peixes migrantes)
– Peixes de carne branca teor de mioglobinalipídeos no músculo abaixo de 1%
(não-migratórios)
Quanto ao teor lipídeos em pescado
Quanto a função dos lipídeos
De deposito TG
Tissularfosfolipideos, glicolipideos e
esteróis.
Variação dos lipídeos Condições ambientais:
Temperatura da água;
Profundidade;
Habitat;
Condições fisiológicas:
Idade;
sexo
Alimentação:
Tipo;
Volume.
Variação do conteúdo de lipídeos
no pescado
– idade %gordura %água
OBS:Antes e após a reprodução existe ≠ na % de lipídeos.
OBS:Para peixes cultivados o teor de lipídeos e a
composição dos ácidos graxos são influenciados
diretamente pela sua dieta alimentar.
Peixe de carne vermelha
– Arenque;
– Sardinha;
– Cavalinha;
Peixes de carne branca
- Merluza;
– Tilapia;
OBS:Os músculos da região mais próxima da cabeça apresentam tendência em acumular maior quantidade de gordura quando comparados com a região caudal.
VITAMINAS
Nutrientes importantes:
Funcionamento do organismo
Protetor contra diversas doenças.
A maioria não são sintetizadas pelo organismo
A deficiência contribui:
Mau funcionamento do organismo;
Facilita o aparecimento de doenças
O organismo humano tem capacidade para
armazenar maior quantidade de vitaminas
lipossolúveis, do que hidrossolúveis.
Vitaminas no Pescado
Lipossolúveis – Vitamina A,D, e E
Hidrossolúveis - Complexo B,C, ácido
fólico,niacina.
Grandes perdas no processo de
conservação(cozimento).
Vitamina B1(Tiamina)
> qtdade músculo escuro,fígado e olhos;
perdas durante processamento(50%)
Vitamina B2 (Riboflavina)
Carne sanguínea 5 a 20 vezes mais;
> fígado,rins e gônadas que na carne
Vitamina B6 (Piridoxina)
Pescado é fonte rica dessa vitamina;
Fígado maior teor que a carne;
Carne branca apresenta maior teor que a
escura;
Niacina
Carne branca apresenta maior teor que a
escura e o fígado;
MINERAIS
Excetuando-se C,H,O e N os elementos
constituintes do corpo dos seres vivos são
denominados minerais.
São estáveis
Variam entre 1 a 2% do total da composição
química da maioria dos pescados.
Mais expressiva em peixes marinhos;
Teor mais influenciado pela qualidade da
água ambiente e alimentação do que
idade e sexo.
Majoritários: Ca, P, Mg, Na, K,Cl,S e Fe
Traços essenciais: I, Cu, Mn, Fe,Co,
Zn, F
Peixes maior teor de Ca e Na que
carne de gado.
Carboidratos - < 0.3 a 1% (peixes)
3 a 5% (moluscos)
Carboidratos
Principais carboidratos do pescado:
Glicogênio
Mucopolissacarídeos
Compostos nitrogenados não protéico
– a. a. livres(histidina)
– Histidinahistamina(intoxicação)
– OTMATMA(microorganismo e enzimas)
– TMA +DMA (odor característico de peixe alterado)
– As taxas de OTMA/TMA são utilizadas como índice de alteração do peixe.
ORDÓÑEZ, J. A.; Tecnologia de Alimentos-alimentos de origem animal. Porto alegre:Artmed. 2005. 279p. OGAWA, M.; MAIA, E.L. (eds). Manual de pesca: Ciência e Tecnologia do Pescado. Editora Varela. Assoc. Engenh. Pesca do Estado do Ceará, 1999. 799p. ZAPATA, J. F. F; Composição do pescado e preservação da sua qualidade por baixas temperaturas. Departamento de Tecnologia de
Alimentos-UFCe, 1997.59p.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS