ResumoResumo

• Uma das principais fontes de proteína;• Suscetível a deteriorações;• Deterioração: Substâncias nitrogenadas que elevam

o pH Oxidação, Atividade bacteriana

Autólise: ação de sucos digestivos e por ação de enzimas dos tecidos

ResumoResumo• Alterações Organolépticas ( oxidação de gorduras

insaturadas);

• Composição química do pescado influencia no desenvolvimento microbiano;

• Reações enzimáticas após a morte do pescado produzem substâncias nitrogenadas não protéicas;

• Moluscos apresentam a maior taxa de carboidrato;

• Deterioração de moluscos essencialmente fermentativa – alto nível de glicogênio

Processo de deterioração de peixesAção de substâncias

nitrogenadas não protéicas

Pseudomas e Shewanella se desenvolvem rapidamente

Cessa a repressão de proteinases e inicia-se o processo proteolítico, aumentando a

produção de aminoácidos

Produção de bases voláteis, bem como a de H2S é aumentada

Ostras

pH 6,2- 5,9 -boa

pH 5,8- inadequada( musty)

pH 5,7-5,5 –inadequada (off)

pH 5,2 e abaixo – deteriorada ( azedo ou pútrido)

Deterioração de Frangos

• As bactérias são as principais causadoras da deterioração deste alimento

• Odores desagradáveis podem ser percebidos

• Bactérias geralmente crescem na superfície onde a carne foi cortada