Presenting to: 1© 11/29/2010

Hugo Magalhães(Master in Science / Product and Application Development)

Inofood – Chile/2010

Presenting to:

QUE SERA ABORDADO ?

HISTÓRICO

ACCIÓN DE LOS CONSERVANTES

MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS

MEDIOS DE COMUNICACIÓN

DATOS DEL MERCADO

NUEVAS SOLUCIONES EN CONSERVACIÓN NATURAL

DE LOS ALIMENTOS

Presenting to:

C uál es uno de los métodos de conservación más antiguos ?

Fermentation as a food preservation technique can be traced back thousands of years. (ROSS et al.; 2002)

Principales eventos relacionados a la fermentación y a la conservaciónde alimentos en la historia

Presenting to:

Ferm

enta

ció

n

Presenting to:

• FISICOS

ALTAS TEMPERATURAS

- Cocción

- Pasteurización

- Esterilización

RADIACION

REMOCION DE AGUA

- Evaporación

- Secado

ALTAS PRESIONES

• QUIMICOS

- Agentes antimicrobianos

- Ácidos Orgánicos

- Derivados Ácidos Grasos

- Aminoácidos

- Bacteriocinas + Enzimas

- Aceites esenciales

- Antioxidantes

- Quelatos

- Alcoholes

- Compuestos Inorgánicos

- Gases

(TFOUNI & TOLEDO, 2001)

Presenting to:

DEBERÍAMOS ELIMINAR LOS MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS?

?

BUENOS! – Esenciales para la producción

Lactococcus

Lactobacillus

Leuconostoc

Pediococcus

Propionibacterium

Hongos

LACTEOS

Lactobacillus

Leuconostoc

Pediococcus

VEGETALES

PANIFICADOS

Levaduras

Lactobacillus

!

MALOS! – Deterioran los productos.

Bacillus

Clostridium

Hongos

Leveduras

LACTEOS

PANIFICADOS

Hongos

Bacillus

Pseudomonas

Clostridium

Bacillus

Hongos

Levaduras

VEGETALES

!

PATOGENOS! - Riesgo para la salud

Salmonella

Escherichia

Campylobacter

Clostridium

Listeria

LACTEOS

PANIFICADOS

Fungos

Clostridium

Escherichia

Salmonella

Listeria

VEGETALES

!

Presenting to:

Actividad Microbiana en

Alimentos / Acción de los

Patógenos

S. Aureus (G+) Principales

infecciones post operatorio /

Síndrome del chock tóxico /

Endocarditis / Osteomelitis e

Infección Alimentaria

E. Coli (G-) Infección del tracto

urinario / Coleocistitis / septicemia

Mayonesa (pH: 3,6 – 3,9)

Manteca (pH: 4,4)

Salchicha (pH: 4,5)

Acido cítrico Aumento Resistencia T

Presenting to: (Swaminathan et al, 2007)

Presenting to: (Cerny et al., 1984)

Presenting to:

NO NATURAL

Presenting to:

Presenting to:

Presenting to:

Cómo fueron hechos estos análisis ???

Presenting to:

Presenting to:

Presenting to:

DATOS DEL MERCADO

Presenting to:

EUA

CHILE

ALEMANIA

ALEMANIA

POLONIA

POLONIA

AUSTRALIA

FRANCIA VENEZUELA NUEVA ZELANDIA INDIA

21© 11/29/2010

Patógenos Bacteria que deterioran

Levaduras Hongos

Cárnicos Salsas, Aderezos, Condimentos

Bebidas

PanificadosVegetales

Lácteos

Comidas refrigeradas

Acidos orgánicos Mezclas

de sales...

Mezclas de ácidos orgánicos

Mercado

Problemasmicrobiolog.

Portfolioactual

22© 11/29/2010

Patógenos Bacteria que deterioran

Levaduras Hongos

Cárnicos Salsas, Aderezos, Condimentos

Bebidas

PanificadosVegetales

Lácteos

Comidas refrigeradas

Mercado

Problemasmicrobiolog.

Portfolioactual

Acidos orgánicos Mezclas

de sales...

Mezclas de ácidos orgánicos

Alimentos Fermentados

• Conservación: incremento de la vida útil y seguridadalimentaria

• Nutrición/Digestión: • Producción de vitaminas (ej. vitamina B12)

• Degradación de componentes indeseados (ej. lactosa)

• Prop. organolépticas: mejorar sabor y aroma

• Textura: formación de gel, incremento de viscosidad

La fermentación es un proceso natural que fue usadodurante siglos para mejorar la calidad de los alimentos

Fermentación

24© 11/29/2010

Cómo se puede

usar la

fermentación

para desarrollar

soluciones

naturales?

25© 11/29/2010

Fermentaciones alimentarias

Hidratos de carbono

fermentos

alimentos

aditivos

Fermentos

Mono-functionales

Multi-functionales

Químicamente biendefinidos

Químicamente NO tan biendefinidos

Acido LácticoAcido Cítrico

GomaXántica

VinagreExtracto delevadurasNisina

27© 11/29/2010

Patógenos Bacteria que deterioran

Levaduras Hongos

Cárnicos Salsas, Aderezos, Condimentos

Bebidas

PanificadosVegetales

Lácteos

Comidas refrigeradas

Mercado

Problemasmicrobiolog.

Portfolioactual

Acidos orgánicos Mezclas

de sales...

Mezclas de ácidos orgánicos

Nuevo concepto

28© 11/29/2010

• Los Fermentos pueden ofrecer los beneficios de los alimentosfermentados sin tener que fermentar el alimento en sí mismo

• Mejorar sabor y aroma

• Mejorar vida útil y seguridad

• Cambiar la textura

• Mejorar nutrición/digestión

29© 11/29/2010

PURAC, Innovation center, 2009

JAMON

0

10

20

30

40

50

Color

Apariencia mojada

intensidad general del aroma

Firmeza en la primer mordida

Carne procesada

Intensidad de sabor general

Salado

Amargo

Especiado

Carne procesada

Control

PuraQ arome NA4 1,9%

Caseins

Peptidos

a-ceto ácidos

Alcoholes

Aldehides

Aminoácidos

Aminoácidos

Acidos carboxílicos

Methanethiol Compuestos sulfurados

Tio-esteres

Esteres

Aminas

proteasas

transporte transporte

Hidroxiácidos

MetabolismoCentral

aminotransferasas

decarboxylases

dehidrogenasas

decarboxilasas

deiminasas

lyasas

enzima

Complejodehidrogenasas

químico /enzima

aciltransferasas /esterasas

aciltransferasas /esterasas

Enzimasbiosintéticas

dehidrogenasas

aldolasas

extracelular

intracelular

Fuente: Boelrijk and De Jong, 2003

Formación del sabor a partir de Aminoácidos

Componentes del sabor

31© 11/29/2010

• Al igual que la sal, fermentos específicos ayudan a reducirla actividad de agua

Microorganismo Aw

Clostridium botulinum 0.97

Pseudomonas spp. 0.97

Clostridium botulinum A, B 0.97

Escherichia coli 0.95

Salmonella spp. 0.95

Vibrio cholerae 0.95

Bacillus cereus 0.93

Listeria monocytogenes 0.92

Bacillius subtilis 0.87

Staphylococcus aureus 0.87

40% Reducción de salen jamón de cerdo

Aw

1.9% NaCl 0.977

1.14% NaCl 0.983

1.14% NaCl + 3% PuraQ Arome NA4

0.974

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PuraQ® Arome NA4

33© 11/29/2010

3434