Licenciatura em Engenharia Qumica e

Biolgica

Conservao de Produtos Lcteos

Eng. Biologica II- Universidade de Cabo Verde - Dept. cincias e tecnologias 2013/14

Docente:

Antonio Gomes

Elaborado por:

Keven Goncalves

Produtos Lcteos

Introduo

Produtos lcteos, so o grupo de alimentos que inclui o leite, assim

como seus derivados processados (geralmente fermentados). As fbricas

que produzem estes alimentos pertencem industrias de lacticinios e

caracterizam-se pelo manejo de um produto altamente perecvel, como o

leite, que deve ser mantido sob vigilncia e analisado corretamente

durante todos os passos da cadeia de frio at sua chegada ao consumidor.

Produtos Lcteos

Os produtos lcteos possuem diferentes graus, capacidades e

necessidades de conservao. A capacidade de conservao afeta por

igual, no caso dos laticnios, tanto a qualidade como a segurana dos

mesmos. Pode-se dizer que, com exceo do queijo e dos leites em p,

desenhados para serem armazenados por longos perodos de tempo, quase

todos eles so produtos alimentcios altamente perecveis que devem ser

conservados rigorosamente resfriados.

Produtos Lcteos

Vantagens da Concervacao

Previne/Retarda o desenvolvimento de microrganismos indesejados;

Aumento da higiene alimentar;

Facilidade na preparacao dos alimentos;

Preserva as qualidades nutricionais e organolepticas do produto.

Produtos Lcteos

Exemplo

Alguns exemplos de produtos lcteos bastante consumidos:

Sobremesas Geladas;

Iogurte;

Manteiga;

Leite;

Natas;

Queijo;

Produtos Lcteos

Conservao

Em regra, os mtodos de conservao empregados na industria de

laticnios concentram-se na:

Pasteurizao;

Controle de temperatura;

Desenho das embalagens;

Cadeia de frio;

Produtos Lcteos

Pasteurizao

Os principais objetivos da pasteurizao so: a destruio dos germes

patognicos e a eliminao de grande parte da flora microbiana normal do

leite, favorecendo, desta forma, o crescimento dos microrganismos

posteriormente inoculados (BORZANI, 2001).

Produtos Lcteos

Vantagens:

Evita transmisso de doenas;

Reduz a carga bacteriana do

leite;

Elimina bactrias indesejveis;

Prolonga a vida-de-prateleira do

leite e derivados;

Desvantagens

Reduz/elimina bactrias lcticas

Benficas (fermentos naturais);

Altera sabor do leite;

Desnaturao das protenas do

leite, dificulta certos processos;

Vantagens Vs Desvantagens

Produtos Lcteos

Controle de temperatura

O controlo de tempratura um mtodo de conservao, que visa

principalmente eliminao de microrganismos indesejveis que se

encontram no alimento.

A intensidade e o tempo de exposio ao calor podem alterar o valor

nutritivo e modificar a natureza fsica e qumica do alimento, reduzindo

as suas qualidades sensoriais e nutricionais. Portanto, a aplicao do calor

como mtodo de conservao necessita de um rigoroso controle, sob pena

de destruir o alimento, ao invs de contribuir para a sua conservao.

Produtos Lcteos

Desenho das embalagens

Desenhar embalagem atuar em um mundo complexo em que a

tecnologia, a pesquisa e a cincia trabalham intensamente criando e

desenvolvendo processos de conservao e proteo de alimentos, novos

materiais, pigmentos, adesivos, sistemas de fechamento e envase, tudo

para obter mais eficincia e destaque em um cenrio global cada vez mais

competitivo.

Alguns avanos na conservao de laticnios empregam as embalagens

em atmosferas de CO2 que se demonstraram muito eficientes em alguns

casos.

Produtos Lcteos

Embalagem em atmosfera

modificada

O mtodo de embalagem em atmosfera modificada consiste em

substituir a atmosfera que rodeia o produto no momento da embalagem

por outra (um gs ou mistura otimizada de gases tais como CO2, N2 e

O2), especialmente preparada para cada tipo de alimento, permitindo

controlar melhor, as reaes qumicas, enzimticas e microbiolgicas,

evitando ou minimizando as principais degradaes produzidas durante o

perodo de armazenamento.

Produtos Lcteos

Embalagem em atmosfera

modificada

Segundo PARRY [1993], a modificao da atmosfera prolonga

significativamente a vida til dos alimentos, quando comparados

refrigerao, podendo chegar a um aumento de trs a quatro vezes. Alm

disso, atende crescente demanda dos consumidores por alimentos

frescos e de boa qualidade, com maior vida til, porm sem conservantes

e aditivos.

Produtos Lcteos

Cadeia de frio

A cadeia de frio (tambm conhecida por rede de frio e rede ou cadeia

frigorfica) todo o processo desde a concepo, passando pelo

armazenamento, at ao transporte do produto, preservando todas as

condies de refrigeracao e garantindo a sua conservacao.A cadeia de frio

composta normalmente pelos seguintes elementos:

Equipa especializada;

Equipamento;

Armazem;

Transporte;

Controlo de temperatura.

Produtos Lcteos

Cadeia de frio

A nossa sociedade no seria a mesma sem a existncia da cadeia de

frio. Seria impossvel obter muitos dos alimentos que consumimos, pois

no nos chegariam nas devidas condies. Um dos ramos que exigem

cadeia de frio devidamente projectada a indstria dos gelados, pois a

cadeia de frio indispensvel em todo o seu processo, com destaque para

o fabrico, a armazenagem, a distribuio e a conservao

Produtos Lcteos

Concideraoes Finais

A partir do conhecimento dos principais perigos microbiolgicos e

qumicos no leite possvel a tomada de medidas preventivas de forma a

minimizar a exposio a estes contaminantes que apresentam risco

sade da populao.

Portanto, o assunto aqui tratado j causou e ainda causa tanta polmica

nesses ltimos tempos que acho importante relembr-los que esse texto

no pretende defender nem atacar outras vises, e sim trazer uma nova

abordagem quanto aos alimentos que consumimos em nosso dia-a-dia.

Produtos Lcteos

Referencias Bibliograficas

PARRY, R. T. Alimentos em ambiente modificado. Madrid, 1993.

SARANTPOULOS, C. I. G. L.; ALVES, R. V.; OLIVEIRA, L. M.; GOMES, T. Embalagens com atmosfera modificada. Campinas:

CETEA/ITAL, 1998.

FERREIRA, Armando Jos Vieira Tomaz - Cadeia de Frio, 2009, Universidade Nova de Lisboa, Monte da Caparica, Portugal.

Montes, scar Valencia, Manual para a elaborao de produtos lcteos. UCOL; 2001

Produtos Lcteos

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