FRITURA: ASPECTOS TECNOLÓGICOS E NUTRICIONAIS

Profa. LIRENY AP. GUARALDO GONÇALVESFACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOSLABORATÓRIO DE ÓLEOS E GORDURASUNICAMP

E-mail: lireny@fea.unicamp.br

MATÉRIA PRIMA

• ORIGEM ANIMAL OU VEGETAL• UNIFORMIDADE TAMANHO• COBERTURA (EMPANAMENTO)• ATIVIDADE DE ÁGUA• COMPOSTOS TERMOLÁBEIS• PRE-TRATAMENTO• COMPOSIÇÃO QUÍMICA

ÓLEO

•TIPO

•ADITIVOS

•CONTAMINANTES

•TEMPO E CONDIÇÕES USO

•CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS

•GRAU DE INSATURAÇÃO

EQUIPAMENTOS

• CONTÍNUO OU EM BATELADA

• FORMA DE AQUECIMENTO

• POTÊNCIA

• DESENHO INDUSTRIAL

• USO DOMÉSTICO

• MATERIAL RESISTENTE E INERTE ISENTO DE METAIS

Vapor deÁgua Voláteis

ProdutoFinal

Resíduos / Filtração de óleo

Calor

ProdutoCru FRITADEIRA

PROCESSO DE FRITURA POR IMERSÃO (DEEP FAT FRYING)

UMIDADE

MIGRA

INTERIOR PARA SUPERFÍCIE DEVIDO AO GRADIENTE ENTRE A PRESSÃO DE VAPOR DO INTERIOR DO ALIMENTO E O ÓLEO SECO, SIMILAR À SECAGEM

COM O TEMPO.....UMIDADE MIGRA DO INTERIOR

PARA A CROSTA

Esquema fritura/Fenômenos observados

FORMAÇÃO DE PRODUTOS VOLÁTEIS E NÃO VOLÁTEIS

PROCESSOS ENVOLVIDOSTIPO ALTERAÇÃO AGENTE COMPOSTOS

HIDRÓLISE UMIDADE FFA MG DG

OXIDAÇÃO AR TG monoméricos oxid. TG di /oligo compostos voláteis

TÉRMICO TEMPERATURA TG cíclicos monoméricos TG não polares dimeros e oligoméricos

Óleos e gordurasTriglicerídios (triacilgliceróis)

Outros: Vitaminas Esteróis Pigmentos Tocoferóis Carotenóides Hidrocarbonetos Traços de metais Ácidos graxos livres Fosfolipídios

Solubilidade em água. Solubilidade em solventes orgânicos.

97%

3%

triacilgliceróis

COMPOSTOS ESTUDADOS• MONÔMEROS CÍCLICOS

• DÍMEROS E POLÍMEROS TÉRMICOS

• PERÓXIDOS

• MONÔMEROS OXIDADOS

• DÍMEROS OXIDADOS

• ÁCIDOS ORIGINADOS POR ALTERAÇÃO TÉRMICA

• ÁCIDOS ORIGINADOS POR ALTERAÇÃO OXIDATIVA

MUDANÇAS DURANTE FRITURA

GORDURA

• FORMAÇÃO ESPUMA

• AUMENTO VISCOSIDADE

• VARIAÇÕES ORGANOLÉPTICAS

• ESCURECIMENTO

ALIMENTO

• AUMENTO PALATABILIDADE

• AUMENTO ENERGÉTICO

• VARIAÇÕES ODOR SABOR / COR

• CROCÂNCIA

SECÇÕES (superficie, crosta e interior) DA BATATA FRITA À FRANCESA.(Varela, 1988)

Vapor e voláteis

Interior

Evaporação da água

Crosta2 - 3% de água8 - 10% de óleofritas à francesa

Superficie (cor - reação de Maillard)

Absorção de óleo

FRITURA- incompatível com temperaturas elevadas

Desejável: odor e sabor

característicos de produtos fritos

cor dourada textura crocante

Indesejável: superfície escura e

desidratada absorção de excesso de

óleo cozimento incompleto do

centro

óleo

batata

tempo (s)

Tem

pera

tura

°C

tempo (s)

óleo

batata

Variação da temperatura no interior do alimento em função do tempo de fritura. (Varela, 1988)

Temperatura do alimento mantém-se constante independente da Temperatura do óleo

Figura 6 - Esquema do mecanismo de transferência de calor e massa durante a fritura. (Prasiani & Calvelo, 1986)

batata crosta óleo

x (r)

T (r)

t

t

103°C

r

e

Tf

vapor deágua

e = e (Tf , t)

Absorção de óleo em função da perda de umidade na fritura de

batata. (Varela, 1988)

Água evaporada (g/ 100g batata crua)

Óle

o ab

sorv

ido

(g/ 1

00g

bata

ta c

rua)

APÓS 60% DE PERDA DA UMIDADE O ALIMENTO INICIA ABSORÇÃO DO ÓLEO

EVOLUÇÃO DA TEMPERATURA DO ÓLEO EM FUNÇÃO DO TEMPO (Varela, 1988)

Temperatura (°C)

Início da fritura

Final da Fritura

Abs

orçã

o do

óle

o

Eva

pora

ção

da á

gua

Vapor

Formaçãoda crosta

8 minutos 9 minutos

16 - 17 minutosTempo(minutos)

Fritura- peixes exigem maiores temperaturas

Qualidade do alimento frito qualidade do óleo

5 - 40% absorção

Absorção de óleo em função do número de reaquecimentos.

(Varela, 1988)

(8b)

Absorção de óleo (%)

Absorção de óleo (%)

número de reaquecimentos número de reaquecimentos

(8a)

BOAS PRÁTICAS DE FRITURA• NÃO SOBRECARREGAR A FRITADEIRA

• ESCOLHER CAPACIDADE MÍNIMA DO ÓLEO (< TURNOVER)

• NÃO MANTER ÓLEO A ALTAS TEMPERATURAS POR TEMPO DESNECESSÁRIO

• CONSERVAR VELOCIDADE DE PRODUÇÃO AO MÁXIMO

• PREFERÍVEL FRITAR POR LONGOS PERÍODOS A RESFRIAR ÓLEO

• UTILIZAR TEMPERATURAS DE 175 - 180 ° C

• FIXAR TEMPO, TEMPERATURA E POTÊNCIA

• AJUSTAR VOL. ÓLEO, T INICIAL, T MÍN. E QUANT. PRODUTO

• PROPICIAR LIMPEZA FÁCIL

BOAS PRÁTICAS DE FRITURA

• REMOVER RESÍDUOS DE ALIMENTOS QUEIMADOS• NÃO PERMITIR AERAÇÃO• PROMOVER REMOÇÃO DE VAPORES E VOLÁTEIS• TEMPERATURA DEVE SER UNIFORME EM TODOS OS PONTOS DA

FRITADEIRA• MANTER MÁXIMA EFICIÊNCIA TÉRMICA• UTILIZAR SÓ UTENSÍLIOS DE INOX• PROMOVER FILTRAÇÕES FREQUENTES DO ÓLEO• SELECIONAR FRITADEIRAS COM ZONAS FRIAS QUE FACILITAM A

FILTRAÇÃO• UTILIZAR GORDURAS COM BAIXOS TEORES DE ÁCIDO

LINOLÊNICO• GORDURAS PARCIALMENTE HIDROGENADAS DE SOJA E

ALGODÃO, BEM COMO DE PALMA ESTÃO BEM ACEITAS

CUIDADOS COM ÓLEO DE FRITURA

• AQUECIMENTO C/ TERMOSTATO

• EM FRITADEIRAS CONTÍNUAS CONTROLAR FUMAÇA

• ARMAZENAR ÓLEO EM GELADEIRA DURANTE REPOUSO

• EFETIVAR FILTRAÇÃO ÓLEO

• COBRIR FRITADEIRAS

MÉTODOS ANALÍTICOS BASEADOS EM MUDANÇAS FÍSICAS E QUÍMICAS

ÍNDICEANALÍTICO

COMPOSTOSRELACIONADOS

METODOLOGIA

ÍNDICE DE ACIDEZ ÁCIDOS GRAXOSLIVRES

AOCS Ca-5-40

PONTO DE FUMAÇA COMPOSTOSVOLÁTEIS, AGL

AOCS Cc- 9A-48

ÍNDICE DEPERÓXIDOS

PERÓXIDOS AOCS Cd-8-53

ÍNDICE DEANISIDINA

ALDEIDOS AOCS Cd-8-53

REAÇÕESCOLORIMÉTRICAS

ÁCIDOS GRAXOSOXIDADOS

DGF C-VI 6e

ÍNDICE DE IÔDO DUPLAS LIGAÇÕES AOCS Tz 1c-85

TÉCNICAS FOTOMÉTRICAS PARA AVALIAÇÃO DE ÓLEOS

• ANISIDINA• DIENOS E

TRIENOS CONJUGADOS

• COR LOVIBOND• CONJUGADOS

TOTAIS• TOTOX

DIA A DIA

• RECOMENDA-SE USO DE FILTROS ATIVOS PARA REGENERAÇÃO DO ÓLEO E AUMENTO DE TEMPO DE USO

• FRITADEIRAS COM ÁGUA!

• FRITADEIRAS CONTÍNUAS LEVAM À MINIMIZAÇÃO DE PROCESSOS TÉRMICOS

• FRITADEIRAS CASEIRAS COM AQUECIMENTO NÃO CONTROLADO LEVAM À TERMOXIDAÇÃO DO ÓLEO

• CONTROLE EMPREGADO EM FRITADEIRAS CONTÍNUAS TEM SIDO POR % AGL

MELHOR CORRELAÇÃO

• SENSORIAL

• POLARES

25 % POLARES LEVA AO DESCARTE

DESCARTED E S C A R TE D E Ó L E O S D E F R ITU R A

S U B M E TE R À F IL TR A Ç Ã OV E R IF IC A R P E R F O R M A N C E

D E S C A R TE E S P U M AF U M A Ç AA C ID E Z

P O L A R E S

Ó L E O E S C U R O E B A S TA N TE U TIL IZ A D OO B S E R V A Ç Ã O S U B JE TIV AO B S E R V A Ç Ã O A N A L ÍTIC A

Óleo novo, alimento OK (claro)0-4% polares

Óleo excelente, alimento excelente5-9% polares

Óleo bom, alimento bom (+ escuro)

10-15% polares

Óleo abusado, alimento reg. a ruim16-25% polares

Óleo além do descarte, alimento inaceitável

>25% polares

APARÊNCIA PRODUTOS

COMO DECIDIR DESCARTE ?

• KITS DISPONÍVEIS• MERCK• POLICONTROL• VERY FRY• OXIFRY• PROVA

PEREVALOV

NUTRIÇÃO X HÁBITOS

FATOS ATUAIS  NUTRIÇÃO AFETA A SAÚDE EXPECTATIVA DE VIDA MAIOR EXIGE MAIOR CUIDADO À SAÚDE CONSCIENTIZAÇÃO CONSUMIDOR EM SAÚDE E NUTRIÇÃO DISPONIBILIZAÇÃO NOVAS TÉCNICAS BIOTECNOLÓGICAS REGULAMENTAÇÃO DE MERCADOS DE ALIMENTOS SAUDÁVEIS

FATORES QUE AFETAM PROBLEMAS CORONARIANOS

QUALIDADE DA GORDURA BALANÇO ENERGÉTICO INGESTÃO DE FIBRAS DIETÉTICAS INGESTÃO DE COLESTEROL / INGESTÃO DE ÁLCOOL INGESTÃO DE MINERAIS GORDURA DA DIETA;Recomendações gerais:ácidos graxos saturados < 10% calorias / ácidos graxos polinsaturados < 10% caloriasRestante: ác. Graxos monoenóicos / Colesterol < 100mg/1000 cal/dia / Sódio < 3g/dia / Fibra dietética 25-30 g/dia(RESP. VARIABILIDADE E SUSCETIBILIDADE INDIVIDUAL)

SITUAÇÕES REAIS EM EXPERIMENTAÇÃO ANIMAL

• DOSES SUPERIORES ÀS INGERIDAS

• DEFICIÊNCIA DE NUTRIENTES

• SEM DIFERENÇAS SIGNIFICATIVAS

• GORDURAS TERMOXIDADAS PODEM SER TÓXICAS SE:

• GORDURAS SÃO ALTAMENTE INSATURADAS

• TEMPERATURA AQUECIMENTO ELEVADA

• ANIMAIS SÃO MUITO JOVENS

• FALTAM ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS

EFEITOS NO ORGANISMO• COMPROMETIMENTO NO CRESCIMENTO

• DEFICIÊNCIA RENAL

• MORTE

• AUMENTO DO TAMANHO DO FÍGADO

• PROBLEMAS DE DESCAMAÇÃO DE PELE

PUBLICAÇÕESJ. of the NATIONAL CANCER INSTITUTE 87:

(11)836-841- Jun. 7-1995ESTUDOS EPIDEMIOLÓGICOS DE CÂNCER DE PULMÃO INDICAM ALTAS TAXAS EM MULHERES CHINESAS.

IDENTIFICOU-SE SUBST. POTENCIAL/ MUTAGÊNICAS EMITIDAS EM VARIEDADE DE ÓLEOS DE COZINHA PELAS ALTAS TEMPERATURAS DE USO.

SHANGHAI – CHINA- TEM. FRITURA 240 – 280 C.COMPOSTOS DETETADOS

1-3 BUTADIENO

ALDEIDOS

ACROLEINA

FORMALDEIDO

CONC. MAIORES EM COLZA NÃO REFINADA

USO DE ANTIOXIDANTES COMO BHA E MENORES TEMPERATURAS DECRESCE EMISSÃO DE GASES.

PUBLICAÇÕES INTERESSANTES

• J. AOCS 77: (3)223-229- Mar 2000 PERFORMANCE DE FRITURA DE ÓLEO DE SOJA COM BAIXO TEOR DE C 18:3 GMO TEM MESMAS CARACT. DE SOJA NORMAL ( PEIXES E BATATAS)

• NUTRITION RESEARCH, 20: (4)599-608, Apr.2000

FORMAÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS TRANS (TFA)- ADIÇÕES FREQUENTES DE ÓLEO FRESCO MINIMIZAM TFA

140 g BATATAS FRITAS = 0,13 g TFA (girassol alto oleico) após 20 frituras

PUBLICAÇÕES

• Óleo de soja aquecido durante 60 horas a 190 C apresenta 61,54 % polares .Após 20 a 30 h apresenta 27% polares (aparecimento espuma)

• Teste efetuado em tortillas – óleo degradado afeta fracturabilidade

J. of Food Science and Technology 31: (3)287-294- Jun 1996

PUBLICAÇÕES

• CHEMOSPHERE, 38 : (11) 2467-2474- Mar. 1999OXIDAÇÃO ÓLEOS DE COLZA A 550 C EM REATORFORNECE ALTAS CONCENTRAÇÕES DE ACROLEINA E OUTROS ALDEIDOSDetetados 72 picos em CG/MS com A>100.000

•J. of FOOD LIPIDS 6: (1) 47-61- Mar 1999 ESTUDOS DE DERIVADOS VOLÁTEIS FORMADOSFRENCH FRIES AVALIADOS SENSORIALMENTE EM DIF. ÓLEOS APRESENTAM HEXANAL. SOJA COM BAIXO C18:3 E SOJA PARCIALMENTEHIDROGENADA PRODUZEM MAIS HEXANAL.

PUBLICAÇÕESJ. of the NATIONAL CANCER INSTITUTE 87:

(11)836-841- Jun. 7-1995ESTUDOS EPIDEMIOLÓGICOS DE CÂNCER DE PULMÃO INDICAM ALTAS TAXAS EM MULHERES CHINESAS.

IDENTIFICOU-SE SUBST. POTENCIAL/ MUTAGÊNICAS EMITIDAS EM VARIEDADE DE ÓLEOS DE COZINHA PELAS ALTAS TEMPERATURAS DE USO.

SHANGHAI – CHINA- TEM. FRITURA 240 – 280 C.COMPOSTOS DETETADOS

1-3 BUTADIENO

ALDEIDOS

ACROLEINA

FORMALDEIDO

CONC. MAIORES EM COLZA NÃO REFINADA

USO DE ANTIOXIDANTES COMO BHA E MENORES TEMPERATURAS DECRESCE EMISSÃO DE GASES.

REFERÊNCIASJ. of. SCIENCE OF FOOD AND AGRICULTURE 80: (9)1379-1385, JUL 2000 DIETA ISOCALÓRICA COM

8 % AZEITE DE OLIVA(CONTROLE), OLEINA DE PALMA E

OLEINA DE PALMA APÓS 80 FRITURAS DE BATATAS ( 25 % POLARES)

APLICADOS EM 3 GRUPOS DE RATOS, COM CONTROLE DE PESO CORPÓREO, ALIMENTAÇÃO, COLETA DE FEZES, URINA E MEDIDA DE CÁLCIO E FÓSFORO NA ÚLTIMA SEMANA, MOSTROU QUE DADOS COMPARADOS EM FÍGADO, CARCAÇA E SANGUE NÃO APRESENTARAM DIFERENÇAS SIGNIFICATIVAS DO GRUPO CONTROLE

CONCLUSÃO: INGESTÃO DE GORDURAS OXIDADAS NÃO ALTERAM ABSORÇÃO E ELIMINAÇÃO DE CÁLCIO E FÓSFORO METABÓLICO.