Flora microbiana dos alimentos

A flora microbiana dos alimentos está de um modo geral relacionada com

três aspetos fundamentais tais como:

A preservação dos alimentos pela adição de microrganismos;

Deteção e prevenção de intoxicações e infeções produzidas pela ação

de microrganismos em alimentos;

Controlo da transmissão de doenças através dos alimentos;

Os microrganismos desempenham papéis muito importantes nos alimentos,

sendo possível classifica-los em 3 grupos, dependendo do tipo de interação

existente entre os microrganismos e os alimentos. Esses 3 grupos são:

Microorganismos que alteram os alimentos – Este tipo de

microrganismos provocam nos alimentos alterações químicas

prejudiciais que resultam na “deterioração microbiana”. Esta

deterioração consiste na alteração da cor, odor, sabor, textura e

aspeto do alimento.

Microorganismos causadores de doenças – Este tipo de

microrganismos nos alimentos podem apresentar risco à saúde,

sendo chamados de “MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS”, que afetam

tanto o homem como os animais. Os microrganismos patogénicos

chegam aos alimentos por diversas vias, sempre como por exemplo

as más condições de higiene durante a produção desses alimentos ou

mau a nível doméstico.

Microorganismos que causam alterações benéficas ao

alimento – Existem microrganismos que modificam as características

originais do alimento de forma a transformá-lo em um novo alimento.

Este processo é chamado de fermentação. Neste grupo estão todos

os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos

fermentados.

Ex: queijos; bebidas lácteas fermentadas; cervejas, vinhos,

pães;

Ao lado dos microrganismos envolvidos em processos de deterioração,

também existem inúmeras espécies patogênicas, que podem contaminar os

alimentos e transmitir doenças.

Influência dos microorganismos patogénicos nos

alimentos e nos seres vivos

Doenças ocasionadas por microrganismos que usam o alimento como

veículo de transmissão.

Brucelose;

Cólera;

Febre Q;

Febre tifoide;

Doenças ocasionadas por microrganismos, que usam o alimento

como meio de crescimento, podendo causar:

Infeções alimentares – são ocasionadas por toxinas elaboradas por

certos microrganismos depois que o alimento foi ingerido. Ex:

Salmonella; Shigella; Streptococcus; Vibrio; Proteus; Pasteurella.

Intoxicações alimentares – ocorrem quando certas toxinas

elaboradas por microrganismos são ingeridas juntamente com o

alimento. Cada toxina é responsável pelo sintoma. Ex: Clostridium

botulinum; Clostridium perfringens; Staphylococcus áureos; Bacillus

cereus; Aspergillus flavus.

Deterioração dos alimentos

Deterioração microbiana dos alimentos frescos e processados:

Os alimentos frescos e processados, estão em contato com o ambiente e

sujeitos a uma serie de alterações por fatores de natureza física, química e

biológica. Estas transformações dependem das características naturais do

alimento, bem como dos fatores relacionados com o ambiente. Os alimentos

frescos apresentam um grau de contaminação bastante variável, em função

das condições do seu cultivo ou recolha.

Deterioração provocada pelas bactérias:

Existem muitos géneros e espécies de bactérias que estão envolvidas

na deterioração dos alimentos. A predominância de um certo tipo de

bactérias depende das características fisiológicas, bioquímicas e da

adequação do alimento como substrato ao desenvolvimento dessas

bactérias. Os carbohidratos, as substâncias que contém nitratos, que

não contêm proteínas e lípidos, podem constituir-se em nutrientes

para os microrganismos, que provoca alterações químicas e físicas

nos alimentos.

Deterioração provocada por leveduras:

As leveduras são microrganismos de alta importância na conservação

dos alimentos. A origem de ocorrência de espécies bacterianas em

alimentos tem uma importância bastante elevada, que consiste em

eventuais agentes de deterioração em alimentos, os quais

apresentam condições ótimas de desenvolvimento das bactérias.

Dependendo do tipo de alimento e das suas características básicas,

uma espécie de levedura pode ser benéfica ao processo de produção,

por exemplo de etanol, cerveja e vinhos.

Deterioração provocada por bolores:

Os bolores revelam uma notável capacidade de adaptação e

crescimento sob condições extremamente variáveis como o pH a

variar entre 2,0 a 9,0, resistem bem à desidratação. São pouco

exigentes quanto aos nutrientes disponíveis e o seu crescimento pode

ocorrer em qualquer alimento desde que exista oxigénio. O conceito

de deterioração fúngica dos alimentos está normalmente associada

ao crescimento visível de colónias na superfície dos alimentos. Nas

frutas a deterioração é causada mais por fungos do que por bactérias.

Deterioração provocada por enzimas:

A atividade enzimática são proteínas de origem orgânica, sem vida

própria e que agem como catalisadores. As enzimas são produzidas

principalmente por bactérias e glândulas de secreção de seres

superiores e a sua ação é específica para cada tipo de reação.

Deterioração microbiana dos alimentos enlatados:

Os alimentos enlatados normalmente são preservados pela aplicação

de métodos físicos ou químicos, sendo o mais frequente a utilização

de tratamentos térmicos. Um alimento enlatado esta comercialmente

estéril quando não apresenta microrganismos capazes de deteriorar o

produto. É necessário uma especial atenção a este tipo de alimentos,

porque são sujeitos a uma grande quantidade de conservantes, que

ao não se encontrarem dentro dos níveis aceitáveis podem causar

graves problemas ao consumidor.

Exame microbiológico dos alimentos

Todos os alimentos devem ser submetidos a um exame

microbiológico que necessita respeitar diversos parâmetros, para

determinar se um alimento se encontra, ou não imune de bactérias,

tais como:

Aspetos higiénicos - são as determinações microbianas que

permitem avaliar higienicamente um produto, no que se refere

à aplicação de práticas de higiene em todo o seu processo de

produção e exposição ao consumo. Baseia-se em

determinações analíticas da contagem total de bactérias.

Presença de indicadores fecais – avalia a qualidade e a

presença de contaminação fecal, direta ou indireta. Esse grupo

de indicadores é composto por coliformes a 45ºC, E. coli e o

Clostridium perfringens.

Indicadores de processamento e manipulação –

pertencem a esses indicadores vários grupos de

microrganismos, na dependência do produto e respetivo

processamento.

Microorganismos úteis – são usados nos processos de

transformação de matérias-primas em produtos alimentícios.

São microorganismos controlados, cujo metabolismo sobre os

componentes da matéria-prima dá como resultado final um

metabolito não tóxico, porem alimentício.

Indicadores de risco - são microrganismos que podem

produzir toxina no produto, como a enterotoxina estafilocócica,

ou causar uma toxi-infecção ( Bacillus cereus, clostridium

perfringens) ou uma infecção (Salmonella)

Toxinas biológicas - avaliação dos tipos de toxinas existentes

nas bactérias, compreende toxinas de várias origens.

Aspetos Patogénicos - os possíveis patogénicos presentes

nos alimentos são bactérias, vírus e parasitas.

Preservação dos alimentos

A preservação dos alimentos é baseada na eliminação total ou parcial

dos agentes que alteram os produtos, de modo a que o meio se torne

não propício á multiplicação dos microorganismos. Isto também pode

ser conseguido pela adição de substâncias que impeçam o

desenvolvimento dos microrganismos. No tratamento térmico

utilizam-se temperaturas que eliminam os microorganismos,

destruindo parte ou toda dos microorganismos.

Métodos de Preservação dos alimentos

Os tipos de tratamento existentes são:

Preservação pelo calor;

Preservação pelo frio;

Preservação pelo controlo da humidade;

Preservação pela adição de um soluto;

Preservação por defumação;

Preservação por fermentação;

Preservação pela adição de aditivos;

- Preservação pelo calor: Utilização de temperaturas muito altas

que permitem a multiplicação dos microrganismos, de forma a

provocar a sua morte ou a inativação de suas células vegetativas.

Pasteurização - tratamento térmico onde se utilizam

temperaturas inferiores a 100 °C, tem como principal objetivo

prolongar a vida dos alimentos que estão nas prateleiras.

Esterilização - tratamento onde o alimento é aquecido a uma

temperatura elevada durante períodos de tempo para a

destruição de microorganismos e inativação de enzimas

capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento.

Tindalização – Consiste num tratamento térmico com a

vantagem de manter todos os nutrientes e as qualidades do

produto, comparativamente apenas com um tratamento

térmico.

Apertilização - aplicação do processo térmico a um alimento

convenientemente acondicionado numa embalagem. Com este

processo pretende-se atingir a esterilização comercial.

- Preservação pelo frio: utilização de temperaturas baixas, de

forma a interromper as reações químicas e as atividades enzimáticas,

de forma a inibir o crescimento e a atividade dos microorganismos

nos alimentos. Neste processo estão englobados:

Refrigeração;

Congelamento;

- Preservação pelo controlo da humidade: é necessário um maior

controlo da humidade pois é um fator que pode determinar a

alteração microbiana dos alimentos. Com valores altos de humidade,

a multiplicação bacteriana inicia-se mais rapidamente, mesmo a

baixas temperaturas como nos frigoríficos. Para combate desta

humidade existem processos tais como:

Secagem natural;

Desidratação ou secagem artificial;

- Preservação pela Adição de Solutos: por exemplo existem

muitas pessoas que utilizam o sal como conservante.

Adição de sal;

Adição de açúcar;

- Preservação por Defumação: Processo onde se aplica fumos nos

produtos alimentares, normalmente é realizado em conjunto com a

salga das carnes, e outros processos. Nas carnes, o contato com o

calor e os fumos provocam a perda da água, e forma-se a superfície

fica espessa e seca onde é também alterada a cor. A perda de água,

pela ação dos fumos, confere ao alimento barreiras físicas e químicas

eficientes contra a penetração e a atividade de microorganismos.

- Preservação por Fermentação: processo onde se utiliza o

crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de

modificar a sua textura, sabor e aroma, como também as suas

propriedades nutricionais. Neste processo envolve-se também:

Fermentação alcoólica: utiliza-se na elaboração de bebidas

alcoólicas.

Fermentação acética: utilizada na indústria de produção de

vinagre, pela oxidação do álcool por bactérias acéticas.

Fermentação láctica: utilizada na preservação dos alimentos,

por exemplo queijos, picles e azeitonas.

- Preservação pela utilização de aditivos: este tipo de

conservação consiste na utilização de substâncias nos alimentos com

diversas finalidades tais como: melhorar a sua coloração, textura,

aroma, bem como conservá-los por um maior tempo.

Vantagens da conservação dos alimentos:

Aumento do tempo durante o qual os alimentos podem ser

consumidos com segurança;

Desenvolvimento de características apreciadas;

Dietas mais variadas e equilibradas;

Aumento da higiene alimentar;

Facilidade na preparação dos alimentos;

.