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Deterioração de Alimentos - Aula

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  • 1. Deteriorao microbiana de alimentosProf. Msc. Juliana Munduruca

2. EmentaDeteriorao de leite e derivadosDeteriorao de carnes e derivadosDeteriorao de pescado e frutos do marDeteriorao de frangosDeteriorao de ovosDeteriorao de alimentos enlatados ou envasadosDeteriorao de produtos de origem vegetal 3. Deteriorao de leites e derivados 4. Deteriorao de leites e derivadosLeiteFatores intrnsecos: alta Aa, pH prximo ao neutro e riqueza em nutrientes - excelente meio de cultura para microrganismos.Substncias inibitrias para os microrganismos presentes no leite recm-ordenhado so inativadas rapidamente por lactoperoxidase e aglutininas.A qualidade dos derivados do leite depender das condies microbiolgicas da matria-prima. 5. Deteriorao de leites e derivadosSabores e odores estranhos: so delicados e facilmente alterveis, decorrentes da multiplicao de microrganismos que resistiram pasteurizao ou que contaminaram o produto aps o processamento trmico.Sabor e odor cidos: fermentao ltica ou butricaSabor amargo: presena de peptdeos devido proteliseAroma de rano: oxidao ou hidrlise da gordura do leiteAroma de caramelo ou queimado semelhante ao leite cozido: provocado por cepas de Lactobacillus lactisOdorde estbulo: Enterobacterde batata: Pseudomonas mucidolensde peixe: Aeromonas hydrophila 6. Deteriorao de leites e derivadosAlteraes na corAzul: crescimento de Pseudomonas syncyneaAmarela: P. syncynea ou Flavobacterium Vermelha: Serratia marcescens e Micrococcus reseus, alm de algumas leveduras que podem produzir colnias vermelhar ao crescer. 7. Deteriorao de leites e derivadosRancidezBactrias Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Clostridium, alm de bolores e leveduras produzem enzimas lipolticas queOxidam as gorduras a aldedos e cidosHidrolisam as gorduras a cidos graxos e glicerolEsses produtos so responsveis pelo odor e sabor caractersticos da rancificao. 8. Deteriorao de leites e derivadosAlteraes na viscosidadeNa superfcie do leite: Alcaligenes viscolatisEm todo o lquido: Enterobacter spp, Klepsiela, Lactococcus lactis, Lactobacillus spp.Produo de gsColiformes, Clostridium spp, algumas espcies do gnero Bacillus. 9. DEFEITOS MICROBIOLGICOS DE CARNES E DERIVADOS 10. Defeitos microbiolgicos de carnes e derivadosFatores que favorecem a deteriorao da carne:Excelente meio de cultura,condies de abate e de estresse durante o abate,a atmosfera que envolve os produtos,a temperatura. 11. Defeitos microbiolgicos de carnes e derivadosALTERAES EM AEROBIOSE:Limosidade superficial: a temperatura de armazenamento e quantidade de gua disponvel vo determinar qual microrganismo ir crescer.Alteraes na cor dos pigmentos da carne (hemepigmentos). Os pigmentos presentes na carne so constitudos de hemoglobina (pigmento do sangue) e mioglobina (pigmento do msculo).Reaes dos hemepigmentos:Mioglobina (vermelho prpura) oxigenao oximioglobina (vermelho vivo)Oximioglobina oxidao metamioglobina (marrom)Produo de H2S e perxidos por bactrias: se esses produtos forem produzidos durante a embalagem a vcuo, a colorao verde, marrom ou cinza aparecer aps a exposio ao ar. 12. Defeitos microbiolgicos de carnes e derivadosALTERAES EM AEROBIOSE:Rancificao: Na maioria dos casos causada por microrganismos, devido liplise.Principais microrganismos: Pseudomonas, Bacillus, leveduras e bolores.Os perxidos produzidos na hidrlise das gorduras so txicos tambm para os microrganismos, por isso medida que a rancificao se desenvolve, o nmero de microrganismos tende a diminuir.Fosforescncia: Photobacterium. Cresce na superfcie da carneOdores e sabores estranhos: Primeiro sinal que aparece na deteriorao da carne. Causados pela produo dos cidos volteis, como: frmico, actico, butrico e propinico.O crescimento de bolores pode tornar a superfcie da carne viscosa e pegajosa. Os principais so: Thamnidium, Mucor e Rhizopus. 13. Defeitos microbiolgicos de carnes e derivadosALTERAES EM ANAEROBIOSE:Causadas por bactrias aerbias facultativas e anaerbias que crescem no interior da carne. As principais alteraes so:Acidificao: Acmulo de cidos orgnicos (frmico, propinico, actico) durante a degradao enzimtica bacteriana de molculas complexas.Putrefao: A verdadeira putrefao significa a decomposio anaerbia de protenas com produo de compostos de aroma desagradveis como H2S, indol, escatol, putrescina, cadaverina, etc. 14. Defeitos microbiolgicos de carnes e derivadosCARNES CURADAS:O sucesso da cura depende da carga microbiana da pea de carne e de no apresentar deteriorao anterior.A manipulao inadequada e o armazenamento prolongado levam deteriorao da carne curada.Os principais efeitos microbiolgicos nas carnes curadas so a formao do limo superficial e o emboloramento. As carnes curadas apresentam a umidade necessria ao crescimento microbiano, que a mesma para manter um bom aspecto.O armazenamento a baixas temperaturas e o uso de embalagens a vcuo retardam o crescimento de bolores. 15. Abatedouros legalizados fornecem carnes prejudiciais sade Reportagem do Fantstico 16. Deteriorao de pescados e frutos do mar 17. Deteriorao de pescados e frutos do marOs pescados fazem parte do grupo de alimentos mais susceptveis deteriorao, devido a Aa elevada, composio qumica, teor de gorduras insaturadas facilmente oxidveis e, principalmente, pH prximo da normalidade.Deteriorao dos pescado pode ocorrer: atravs da autlise: ao dos sucos digestivos que atravessam a parede muscular aps a morte ou ao das enzimas dos tecidos, que favorecem a disseminao dos microrganismos contaminantes, amolecimento e desintegrao da carne,oxidao: alteraes no aroma ou colorao do pescado,atividade bacteriana: aceleram as alteraes do pescado durante o seu armazenamento,ou combinao dos 03 processos. 18. Deteriorao de pescados e frutos do marNa carne do peixe a deteriorao ocorre mais rapidamente do que em outros produtos crneos devido no s autlise, como tambm ao pH prximo normalidade, o que favorece o desenvolvimento microbiano. 19. Deteriorao de pescados e frutos do marA microbiota do pescado influenciada pelo seu habitat, sendo um dos principais fatores de seleo a temperatura, que raramente ultrapassa os 20C ao longo do ano.Por isso, as condies so mais favorveis ao desenvolvimento de uma microbiota psicrotrfica do que a uma estritamente mesfila. 20. Deteriorao de pescados e frutos do marA composio qumica do pescado influencia o desenvolvimento microbiano. Verifica-se, neste alimento, o desenvolvimento de microrganismo capazes de utilizar substncias nitrogenadas, proteicas ou no.As maiores alteraes qumicas decorrentes da deteriorao dos pescados so:produo de bases nitrogenadas volteis e amnia, decorrente da desaminao oxidativa dos compostos no proteicos (ureia e creatina).Outros compostos volteis tambm importantes na deteriorao dos pescados mas produzidos em menores quantidades so: metil, etilmercaptanas, dimetil- sulfeto, H2S, diacetil, acetaldedo, butanal, etanal, acetona, metanol e etanol.Esgotados os substratos nitrogenados no proteicos, as bactrias passam a atuar sobre as protenas ocasionando alteraes mais profundas, como o amolecimento dos tecidos e o aumento na concentrao de compostos de odor nauseante. 21. Deteriorao de pescados e frutos do marMicrobiota natural do pescado: Pseudomonas, Moraxella, Shewanella, Flavobacterium, Vibrio e Micrococcus.O pescado salgado deteriorado por bactrias halotolerantes, como Micrococcus, ou haloflicas dos gneros Halococcus e Halobacterium, causadores de alteraes na cor.A microbiota dos crustceos reflete a qualidade da gua em que estavam e da gua de lavagem, as condies higinicas de manipulao, etc. Os microrganismos presentes na microbiota so os mesmos encontrados em peixes, como Pseudomonas, Acinetobacter-Moraxella e leveduras, predominantes na deteriorao desses alimentos. 22. Deteriorao de pescados e frutos do marA microbiota dos moluscos tambm varia com a qualidade da gua em que se encontravam, da gua de lavagem e outros fatores.Os gneros bacterianos isolados de ostras deterioradas so: Serratia, Pseudomonas, Proteus, Clostridium, Shewanella, Escherichia, Enetrobacter, Flavobacterium, entre outros.Conforme o processo deteriorativo avana, h o predomnio dos gneros Pseudomonas e Acinetobacter- Moraxella, com enterococos, lactobacilos e leveduras dominando os ltimos estgio da deteriorao. 23. Deteriorao dos frangos 24. Deteriorao dos frangosAs bactrias so as principais causadoras da deteriorao das aves, sendo o contedo intestinal a fonte primria da contaminao.A maioria das bactrias cresce na superfcie (pele, parte interna da cavidade do corpo e qualquer superfcie cortada) e os produtos da decomposio vo difundindo-se vagarosamente para o interior da carne.Em frango eviscerado, mantido a 10C ou abaixo, a deteriorao ocorre, principalmente, por Pseudomonas.Acima de 10 graus tem-se o crescimento de Alcaligenes spp e Flavobacterium spp. 25. Deteriorao dos frangosCom o tempo, aparece a limosidade na superfcie da carne e, dependendo da quantidade de ons de ferro na gua de lavagem, h produo do pigmento pioverdina pelas pseudomonas.Odores alterados so comuns em pedaos de frango refrigerados, causados principalmente por Pseudomonas spp, embora espcies de Alcaligenes tambm possam estar envolvidas. 26. Deteriorao dos ovos 27. Deteriorao dos ovosA maioria dos ovos estril na parte interna.As cascas podem ser contaminadas por:Matria fecal da ave, da gaiola ou do ninho,gua de lavagem dos ovos,Manipulao inadequada,Embalagem utilizada.O tipo de microrganismo que contamina a casca variado:Microbiota normal Gram-positivoOvo deteriorado Gram-negativo 28. Deteriorao dos ovosMecanismos de proteo contra a invaso microbiana:Barreiras mecnicas: casca, cutcula e membranas internas.Barreiras qumicas: albumina (pH alto e baixa disponibilidade de compostos nitrogenados), ligao das protenas com a riboflavina, e da avidina com a biotina, tornam esses compostos indisponveis para o