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16/09/2015

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Flora microbiana natural dos alimentos

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Produtos cárneos crus e prontos a comer

carcaças contêm diversos tipos de m.o., sobretudo

bactérias

bactérias patogénicas

entéricas presentes, em pequeno

número

carcaças de aves têm maior

contaminação de Salmonella que as

de animais

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carne refrigerada

mesófilos (Micrococcus, Enterococcus,

Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, Lactobacillus,

coliformes e outras Enterobacteriaceae)

psicrotróficos (alguns lactobacilli, leuconostocs, Brochothrix

thermosphacta, Clostridiumlaramie, alguns coliformes, Serratia,

Pseudomonas, Alteromonas, Achromobacter, Alcaligenes,

Acinetobacter, Morexella, Aeromonas, Proteus, L.

monocytogenes, Y. enterocolitica)

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carne crua

condições aeróbias

aeróbios psicrotrópicos (bacilos Gram- e leveduras)

condições anaeróbias

psicrotrópicos anaeróbios e facultativos

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carne crua

condições de armazenamento

pH (5.6 – vaca; 6.0 – aves), teor proteico elevado, teor baixo em carboidratos e condições ambientais

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carne tratada a temperatura pouco elevada (~70 °C)

embalados em aerobiose ou anaerobiose e refrigerados

produtos curados

tempo de prateleira longo, em anaerobiose

produtos não curados

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só sobrevivem m.o. mais termorresistentes (Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus) e alguns esporos (Bacillus, Clostridium)

psicrotróficos anaeróbios ou facultativos podem crescer

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riscos de contaminação:

contacto com pessoas, ar, equipamento antes da

embalagem

flutuações na temperatura de armazenamento

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Leite não tratado e leite pasteurizado

elevado teor em proteínas e carboidratos

mesmo após pasteurização e refrigeração – curto tempo de

prateleira

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flora predominante em leite não tratado

Micrococcus, Streptococcus,

Corynebacterium

vacas com mastite

Streptococcusagalactiae, S.

aureus, coliformes, Pseudomonas

contaminação de animais, rações,

solo e água

bactérias lácticas, coliformes, esporos

de Micrococcus, Staphylococcus, Enterococcus,

Bacillus e Clostridium, e bacilos Gram-

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outros possíveis contaminantes

Salmonella, L. monocytogenes, Y. enterocolitica, Campilobacter

jejuni

contaminação pelo equipamento

Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus,

Enterococcus

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contaminantes em leite refrigerado antes da pasteurização

psicrotróficos: Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, alguns coliformes e Bacillus spp., L. monocytogenes e Y. enterocolitica

podem produzir proteinases e lipases termorresistentes

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contaminantes em leite pasteurizado

termodúricos

Micrococcus, Enterococcus, Streptococcus, Lactobacillus e

esporos de Bacillus e Clostridium

contaminação entre pasteurização e embalagem

coliformes, Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium;

psicrotróficos durante refrigeração

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Ovos

contaminação de ovos inteiros

matéria fecal, material dos ninhos, rações, ar, equipamento

Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Citrobacter, E. coli, Enterobacter, Enterococcus,

Micrococcus, Bacillus, Salmonella

contaminação de ovos líquidos

bactérias da casca, equipamento, água, ar

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Ovos

prevenção da contaminação de ovos

inteiros

lavagem

prevenção da contaminação de ovos

líquidos

pasteurização, factoresantimicrobianos presentes na clara (lisozima, conalbumina,

avidina), pH 8 - 9

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Ovos

m.o. sobreviventes em ovos líquidos

bactérias termodúricas (Micrococcus, Enterococcus, Bacillus)

ambiente mais favorável na gema (pH 7.0)

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Pescado

peixes

água salgada e água doce

natureza e aquacultura

crustáceos moluscos

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Pescado

músculos estéreis, outros orgãos têm m.o.

contaminação por água e alimentos

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Pescado

água salgada

vibrios halófilos, Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium, Enterococcus, Micrococcus, coliformes e patogénicos

(Vibrio parahaemolyticus, V. vulnificus e C. botulinum tipo

E)

água doce

Pseudomonas, Flavobacterium, Enterococcus, Micrococcus,

Bacillus e coliformes

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Pescado

água poluída com resíduos

Salmonella, Shigella, Clostridium perfringens, Vibriocholerae, e vírus hepatite A e Norwalk; patogénicos oportunistas (Aeromonas hydrophila, Plesiomonas

shigelloides)

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Pescado

muitas bactérias contaminantes são

psicrotróficas

contaminação reduzida por processamento a quente

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Hortícolas, Frutos e Frutos Secos

hortícolas

teor relativamente elevado de

carboidratos; pH 5 - 7

bactérias, leveduras e bolores

frutos

teor elevado de carboidratos;

pH ≤ 4.5; óleos essenciais

antimicrobianos

frutos secos

protecçãoexterna; aw baixa

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fontes de contaminação de hortícolas

solo, água, ar, animais, insectos, pássaros, equipamento

condições ambientais, práticas agrícolas

bactérias lácticas, Corynebacterium, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Micrococcus, Enterococcus, formadoras de

esporos; bolores (Alternaria, Fusarium, Aspergillus)

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fontes de contaminação de hortícolas

irrigação com águas residuais e fertilização com resíduos sólidos

patogénicos entéricos

L. monocytogenes, Salmonella, Shigella, E. coli O157:H7, Campylobacter, C. botulinum, C. perfringens, Erwinia;

protozoários e parasitas (Cyclospora, Isospora, Giardia)

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contaminação de hortícolas

deterioração, doenças

transmitidas por alimentos (listeriose, botulismo)

bactérias lácticas em produtos

fermentados

processamento reduz fortemente

contaminação

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fontes de contaminação de frutos

ar, solo, insectos, equipamento

bolores, leveduras e bactérias lácticas – causas de

deterioração

más condições de colheita e processamento

patogénicos

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fontes de contaminação de frutos

leveduras naturais usadas em fermentação alcoólica

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fontes de contaminação de frutos secos

ar, solo, equipamento, água

esporos de Bacillus e Clostridium; Leuconostoc, Pseudomonas, Micrococcus

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frutos secos

crescimento reduzido – aw baixa

bolores podem produzir micotoxinas (Aspergillus flavus)

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Cereais, Amidos e Gomas

fontes de contaminação

solo, ar, insectos, pássaros e equipamento

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produtos não processados

bactérias aeróbias, coliformes, leveduras, bolores; micotoxinas

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produtos processados

bactérias, leveduras, bolores; esporos bacterianos, psicrotróficos, patogénicos (Salmonella, S. aureus, C.

perfringens)

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Conservas


solo, água de branqueamento, açúcares e amidos usados como ingredientes

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Conservas

esterilidade comercial

esporos de bactérias termofílicas (Bacillusstearothermophilus,

Clostridiumthermosaccharolyticum,

Desulfotomaculum nigrificans)

armazenamento ≤ 30 °C – não há germinação

armazenamento ≥ 40 °C –germinação

tratamento a ~100 °C

esporos de mesófilos causadores de deterioração

(Bacillus coagulans, B. licheniformis, Clostridium

sporogenes, C. butyricum) e patogénicas (B. cereus, C.

perfringens, C. botulinum) e esporos de termófilos

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Conservas

produtos com baixo pH (tomate, …)

crescimento e deterioração por esporos de B. coagulans

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Conservas

toxinas de S. aureus não destruídas por tratamento térmico

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Açúcares e Produtos ricos em açúcar

açúcares

esporos termofílicos de B. stearothermophilus, B. coagulans, C. thermosaccharolyticum, D. nigrificans;

bactérias mesófilas (Lactobacillus, Leuconostoc); leveduras e bolores

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açúcares

esporos não sobrevivem em açúcares refinados

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produtos ricos em açúcar

podem conter diversos tipos de bactérias (Lactobacillus, Leuconostoc, esporos de Bacillus e

Clostridium) leveduras e bolores

baixa aw e pH dificultam crescimento

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Refrigerantes, Sumos e Água

refrigerantes


maioria do ambiente e equipamento

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refrigerantes

só se multiplicam m.o. acidúricos

bolores, leveduras, bactérias lácticas e acéticas

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refrigerantes

carbonatados

podem crescer leveduras

microaerófilas

com sumo de frutas

Lactobacillus e Leuconostoc

não carbonatados

bolores (Geotrichum) e Acetobacter e

Gluconobacter spp.

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sumos de fruta (100 %)

bolores, leveduras,

Leuconostocmesenteroides, Lactobacillus

fermentum, L. plantarum e

bactérias acéticas

deterioração por espécies

formadoras de esporos e

rsistentes a baixo pH

(Alicylobacillus)

patogénicos (Salmonella,

E. coliO157:H7) em

sumo de laranja e cidra

sumo de tomate –bolores,

leveduras, bactérias

lácticas, B. coagulans, C. butyricum, C. pasteurianum

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água engarrafada

flora indígena

Flavobacterium, Alcaligenes, Micrococcus

contaminantes externos

Pseudomonas

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Maionese e Molhos para saladas


ingredientes, equipamento e ar

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emulsões água em óleo tradicionais

pH 3.5 – 4.0

produtos “light”

menos óleo, menos ácido, mais água

pH ≥ 4.5

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só m.o. acidúricos sobrevivem

bolores (Geotrichum e Aspergillus spp.), leveduras (Saccharomyces spp.) e diversos Lactobacillus (L.

fructivorans, L. brevis) e alguns Bacillus (B. subtilis, B. mesentericus)

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produtos “light” refrigerados

podem ter patogénicos (Salmonella) provenientes de ovos

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Especiarias e Condimentos

especiarias não irradiadas podem conter bastantes m.o.

esporos de bolores, Bacillus e Clostridium spp.

Leveduras, Micrococcus, Enterococcus, patogénicos (Salmonella spp., S. aureus,

Bacillus cereus)

podem conter micotoxinas

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Especiarias e Condimentos

algumas especiarias têm propriedades antimicrobianas

cravinho, alho, …

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