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Adriano Barbosa da Silva Licenciado em Ciências Biológicas

Mestrando em Ciência Animal Tropical Contatos: 88105041

E-mail: [email protected] / [email protected]

Deterioração Microbiana dos Alimentos Uninassau – PRONATEC – Técnico em Serviços de Restaurante e Bar

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Uninassau – PRONATEC – Técnico em Serviços de Restaurante e Bar

Deterioração Microbiana dos Alimentos

Micro-organismos de Interesse Alimentar

FATORES DETERIORANTES DE ALIMENTOS:

• Insetos; Físicos; Pressão; Congelamento; Secagem;

Radiação; atividade enzimática animal ou vegetal;

• Atividade microbiana


Por qual motivo os microrganismos

contaminam os alimentos???

• Como todo ser vivo os micro-organismos

precisam de substratos de onde retiram

sem nutrientes para suas necessidades

metabólicas;

• Os alimentos, tanto de origem animal

quanto vegetal podem conter nutrientes

específicos de interesse metabólico de

alguns micro-organismos.




ALTERAÇÕES CAUSADAS PELA CONTAMINAÇÃO

• Estrutura: cor, forma, tamanho, brilho, textura

• Composição química: degradação de componentes

nutricionais

• Organolépticas: odor, saber, textura




ALIMENTOS DEGRADADOS

Podem ser alimentos aceitáveis

ALIMENTOS NÃO-DEGRADADOS




FATORES DETERMINANTES NA CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS

Colheita Processamento




Manipulação






Fatores Intrínsecos:

• pH

• Atividade de água (Aw)

• Potencial de oxido-redução (Eh)

• Composição química

• Fatores antimicrobianos

• Estrutura biológica

• Interação entre microrganismos



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