DISCIPLINA:TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS

Fatores que Condicionam a

Estabilidade de Alimentos

Profª Drª Stella Regina

Contaminação x Deterioração x Preservação Contaminação: Presença de qualquer substância ou agente em

quantidade que torna o produto inaceitável ou potencialmente perigoso

ao consumidor

Biológica

Microrganismos

Parasitos

Insetos

Química

Toxinas microbianas

Pesticidas

Antibióticos

Desinfetantes

Física

Deterioração dos Alimentos

“Degradação dos alimentos são todas as mudanças que

tornam o alimento indesejável ou inadequado a sua

ingestão”

Reações que levam a deterioração dos alimentos

- Alterações físicas

- Alterações química

- Alterações enzimáticas

- Alterações microbiológicas

Alterações ocasionam no Alimentos:

- Características Sensoriais e química;

- Estado de sanidade

- Valor Nutritivo

Deterioração dos Alimentos

Crescimento e atividade de microrganismos.

Atividade de enzimas endógenas

Reações químicas não enzimáticas

Alterações promovidas por insetos e roedores

Reações com agentes ambientais

Estresse físico

Combinação de um ou mais fatores

Importância da Microbiologia na T.A.

A maioria dos métodos utilizados na conservação dos alimentos baseia-se:

Destruição dos microrganismos

Criando condições desfavoráveis para o seu crescimento.

Importância do Controle

Eliminar riscos à saúde do consumidor

Prevenir alterações indesejáveis nos alimentos

Retardar o surgimento de alterações indesejáveis nos

alimentos

Objetivo do Controle

Inibição parcial ou completa do crescimento microbiano

Ex: refrigeração, congelamento, desidratação,

liofilização, cura, salga, açúcar, conservantes.

Inativação de microrganismos

Ex: calor radiação e agentes químicos

Restrição do acesso de microrganismos aos alimentos

Ex: embalagem e processamento asséptico

Deterioração dos Alimentos por Ação microbiana

Habitat

Classificação

Deteriorante

Patogênicos

Promotores de reações especificas

Microrganismos contaminantes não estão presentes

nos tecidos saudáveis!!!!!!

Classificação dos alimentos

Perecíveis e Semi-perecíveis

Não perecíveis

Propriedade física dos alimentos

Propriedade química dos alimentos

Disponibilidade de oxigênio

Temperatura

FATORES INTRÍSECOS

FATORES EXTRÍNSECOS

Fatores que regulam o crescimento dos

microrganismos

Aspecto físico:

seco, congelado, aquecido, umedecido

Disponibilidade de água:

alimento com sal ou açúcar diminui a Aa.

Umidade relativa do ar:

os alimentos tendem a manter equilíbrio com o meio ambiente,

absorvendo ou eliminando água.

Propriedade física dos alimentos

Nutrientes: cada microrganismo desenvolve em determinado nutriente.

Ex: Cl. perfringens – proteína

B. cereus – cereais

pH: do alimento :

Bactérias – próximo pH neutro (7)

Leveduras – pH ácido

Propriedade química dos alimentos

Classificação dos microrganismos:

Aeróbios – presença de oxigênio

Anaeróbios – ausência de Oxigênio

Facultativos – presença ou ausência de Oxigênio.

Microaerófilos – presença mínima de Oxigênio.

Disponibilidade de Oxigênio

Os alimentos podem se alterarem na faixa de – 5°C a 70ºC.

Microrganismo apresentam crescimento de acordo com a temperatura: ótimo, mínimo e máximo. Classificação dos microrganismos:

– Psicrófilos – 0 a 20°C

– Mesófilos – 20 a 45°C

– Termófilo – 45 a 60°C

TEMPERATURA

Curva de Crescimento dos Microrganismos

O crescimento e multiplicação dos microrganismos

nos alimentos é constituída por várias fases:

• A- Fase de latência , estacionária ou Lag

• B- Fase logarítmica ou fase log

• C- Fase estacionária

• D- Fase de Destruição

Curva de Crescimento microbiano

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Fase de interesse para Tecnologia de alimentos

Na conservação de alimentos é necessário prolongar

ao máximo a fase de Latência.

Redução do acesso dos mis nos alimentos (Quanto

menos microrganismo nos alimentos, maior sera a

fase)

Criando condições ambientais desfavoráveis. O

aumento desta fase é proporcional ao número de

parâmetro limitadores da contaminação.

Aplicação de tratamento como calor e irradiação

sobre os mis provoca maior exigência nutricional dos

microrganismos.

Princípios da Conservação dos Alimentos

Prevenção ou retardamento da multiplicação microbiana

É realizado impedindo o acesso, o crescimento e a atividade dos microrganismos aos alimentos.

•Baixas temperaturas

•Desidratação

•Condições anaeróbicas

•Agentes químicos

Métodos para controle do desenvolvimento microbiano

Mecânicos

Manutenção de condições atmosféricas desfavoráveis à multiplicação microbiana

Uso de temperaturas elevadas

Uso de baixas temperaturas

Desidratação

Conservadores químicos

Irradiação do alimento;

Destruição mecânica dos microrganismos

Combinação de dois ou mais métodos ( + empregada)

Métodos

Controle por remoção mecânica

• Lavagem: remoção de microrganismos, poeira e resíduos de

pesticidas.

• Sedimentação: tratamento de água

• Centrifugação – retira partículas em suspensão ex: esporos

• Filtração: remove totalmente os microrganismos nos líquidos

Métodos

Por manutenção em condições desfavoráveis Embalagem a vácuo;

Substituição do espaço livre da embalagem por CO2 ou NO2

Emprego de altas temperaturas

Pasteurização: destruição dos patogênicos não formadores de

esporos;

redução ou destruição de deteriorantes.

Aplicado em alimentos ácidos e muito ácidos (pH<4,5).

Sobrevivem os termodúricos: Lactobacillus e Streptococcus

Métodos

Esterilização

Esterilização comercial é a destruição de todas

as células viáveis ou o nº de sobreviventes e tão

baixo que nas condições de envasamento é

insignificante

ex: leite UHT (135 – 140ºC/ 2 a 3 seg).

Métodos

Fatores que afetam a termoresistência dos Microrganismos:

Água – a resistência térmica das bactérias aumenta com baixa umidade

Gordura – resistência térmica

Sais - variável , depende do tipo de sal e concentração

Carboidratos – efeito protetor devido diminuição da umidade.

pH – em pH neutro

Métodos

Fatores que afetam a termoresistência dos

Microrganismos:

Proteínas – efeito protetor

Número de microrganismos – quanto maior Nº, maior

quantidade de calor para destruí-los.

Relação tempo/temperatura – tempo diminui com

aumento de temperatura.

Esporos – maior resistência

Deterioração dos Alimentos por Alterações Químicas

• Alterações dos Lipídeos – Oxidação

– Hidrólise

– Polimerização

– Pirólise

– Absorção de sabor e odor estranho

• Promovidas e aceleradas por diferentes fatores. Alterações:“Flavor”, viscosidade, cor, propriedades físicas e químicas

Escurecimento não Enzimático

• Reação de Maillard

– Grupos reativos

• Carbonila (carboidrato) e amino (aminoácidos)

Efeito desejável ou indesejável!!!!!!!

– Fatores que afetam a reação

• pH, temperatura, aw, tipo de substrato

Escurecimento não Enzimático

• Caramelização – Degradação do açúcar

– Envolve altas temperaturas

– Catalisada em meio acido ou básico

• Oxidação da vitamina C – Composto facilmente oxidável em meio aquoso via enzimática

ou não

– Catalisadores

• Luz, calor, metais (ferro e cobre)

Deterioração dos Alimentos por Alterações

Enzimáticas

• Enzimas são proteínas com atividade catalítica

–Fatores que afetam a atividade enzimática:

temperatura, pH, aw, concentração de substrato e

enzima, etc.

–Enzimas Endógenas versus Qualidade

• Cor – lipoxigenases, clorofilase, polifenoloxidades..etc

• Textura – Enzimas pécticas, celulases, amilases

• Flavor – lipoxigenases.

Controle de escurecimento enzimatico: uso de sulfito, ac.

Ascórbico, ac. Cítrico, calor.

Deterioração dos Alimentos por Alterações Físicas

• Alterações pelo ganho ou perda de umidade • Alterações na textura

• Cristalização

• Aglomeração

• Alterações durante o congelamento • Alterações na textura

• Desestabilização de emulsões

• Retrogradação do amido • Transformações ocorridas durante resfriamento/armazenamento de

pastas de amido

• Sinerese