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    AGROINDSTRIAAGROINDSTRIAAGROINDSTRIAAGROINDSTRIA

    PRODUO EPRODUO EPRODUO EPRODUO ETRANSFORMAO DETRANSFORMAO DETRANSFORMAO DETRANSFORMAO DE

    ALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOS

    Profa. Carla Dettenborn

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    ALIMENTOTODA SUBSTNCIA NO ESTADO

    IN NATURA,SEMI-PROCESSADO

    ,QUE SE DESTINA AO CONSUMOHUMANO

    (Salinas, 2002)

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    PRODUTO ALIMENTARRelao com o HOMEM

    Sade

    Negcio

    Prazer

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    Produto AlimentarSade

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    ALIMENTOS

    Fonte de energia

    Fonte de nutrientes

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    Alimento seguro aquele livrede perigos de natureza

    biolgica, qumica e fsica, ou

    ALIMENTOS SEGUROS

    seja, que no causa dano nem veculo para um agente de

    doena capaz de colocar em

    risco a sade do consumidor.

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    EFEITO TXICO - Agudo

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    Tumor

    de boca

    EFEITO TXICO - Crnico

    Tumorgstrico

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    Produto AlimentarNegcio

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    Cadeia Produtiva deAlimentos

    Transformaoestabilidade e segurana

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    Cadeia Produtiva de Leite

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    Pesquisa e deDesenvolvimento

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    NovosDesafios

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    ARTE&

    CINCIA

    PRODUZIR ALIMENTOS

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    COMUNICAOALIMENTO

    vdeo

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    Cadeia produtiva dealimentos

    PRODUZIR ALIMENTOSOBEDECENDO AOS PRINCIPIOS

    TICOS

    LEGAIS

    CULTURAIS

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    Aspectos Histricos Conservao de

    Alimentos

    No Incio, a alimentao era baseada nos abundantes recursos da

    natureza. O homem passou a plantar, criar animais e produzir seus alimentos.

    Excesso Deteriorao

    Evidncias do preparo de alimentos:

    7000 a.C. Fabricao de cerveja na Babilnia;

    3000 a.C. Salga de carnes;

    1000 a.C. Emprego de neve para conservao de carnes e frutos domar e defumao de carnes.

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    Os microrganismos acompanham ohomem desde seus primrdios,contudo, apenas quando esse deixou

    de ser nmade, os microrganismosganharam mais importncia em suasvidas. ando seden rio alimen os

    estragavam e assim tcnicas deconservao comearam a surgir. Como desenvolvimento da microbiologia ascausas das alteraes dos alimentos

    comearam a ser estudadas.

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    Rplica do microscpio construdo por Leeuwenhoek e de suas

    ilustraes, descrevendo os "animlculos" observados.(Adaptado do livro Brock Biology of Microorganisms, 10 Ed., 2003)

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    Microscpio construdo por Robert Hooke e um esquema de umfungo observado por este pesquisador.

    (Adaptado de Tortora et al., Microbiology - 8 ed)

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    Tipos de microrganismos:a) Bactriab) Archaec) Fungo: bolord) Vrus

    e) Microalga: alga lacustref) Protozorio: ameba

    c

    d e f

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    TIPOS DE MICRORGANISMOS- Alteradores: estragam o alimento

    - Patognicos: microrganismos

    causa ores e en erm a es

    - Benficos: utilizados na fabricao dealimentos

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    ONDE ESTO OS MICRORGANISMOS?

    Principais fontes de contaminao dos alimentos

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    ONDE ESTO OS MICRORGANISMOS

    NO HOMEM?

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    CORPO HUMANO

    PORO (PELE) 10 A 62.500 BACTRIAS

    COSTAS 300 BACT RIAS / cm2

    COURO CABELUDO 1.500.000 BACTRIAS/cm2

    AXILAS 2.500.000 BACTRIAS/cm2

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    BOCAGENGIVA 36 X 109 BACTRIAS/cm2 (36.000.000.000)

    SALIVA 75 X 10 BACT RIAS/mL (750.000.000)

    UMA BACTRIA EST PARA

    UM COPO DE GUA ASSIMCOMO 1 HOMEM EST PARA

    UM OCEANO

    UMA BACTRIA EST PARA

    UM COPO DE GUA ASSIMCOMO 1 HOMEM EST PARA

    UM OCEANO

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    INTESTINO

    DUODENO E JEJUNO 105 BACTRIAS/GRAMA (100.000)

    LEO PROXIMAL 108 BACTRIAS/GRAMA (100.000.000)LEO TERMINAL E CECO - 1010 BACTRIAS/GRAMA(10.000.000.000)

    INTESTINO300.000.000 COLIFORMES FECAIS POR GRAMA DE

    FEZES !!!!!!!!!!!! (300 X 106)

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    Importncia dos Microrganismos

    Acredita-se que cerca da metade da biomassa do planeta sejaconstituda pelos microrganismos, sendo os 50% restantes distribudosentre plantas (35%) e animais (15%);

    So capazes de produzir cido sulfrico, ou aqueles capazes dedegradar compostos pouco usuais como cnfora, herbicidas, petrleo,etc;

    Os microrganismos habitam nosso organismo em locais tais comoa pele, intestinos, cavidade oral, nariz, ouvidos e trato genitourinrio;

    Alguns organismos denominados patognicos (causam algum tipo

    de doena);

    Calcula-se que uma pessoa abrigue em seu corpo nada menosque 1014 (100 quatrilhes) de clulas bacterianas.

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    Os microrganismos no dia-dia Em nosso dia a dia convivemos com os mais diversos produtosmicrobiolgicos naturais tais como: vinho, cerveja, queijo, picles,vinagre, antibiticos, pes, etc;

    Encontramos nos processos geoqumicos, tais como o ciclo docarbono e do nitrognio e nos processos de decomposio desubstratos e sua reciclagem;

    Muitos encontram-se no trato intestinal de vrios herbvoros e noscupins. utilizando a celulosecomo fonte de energia;

    Muitos compostos txicos podem ser degradados pormicrorganismos, dentre eles, policlorados, DDT, pesticidas;

    Genes bacterianos so colocados em outros organismos (ditostransgnicos) para a obteno de plantas resistentes a pesticidas ouao ataque de insetos.