Amigos pelo parte 1

Vinho Antonio Souto acasouto@bol.com.br 2011

Olá “amigos pelo vinho”! Esta apresentação surgiu da busca por informações sobre os vários aspectos, técnicos, históricos, sociais, e outros, que envolvem a degustação dos vinhos. Entendo que ,para aqueles que já vêm a muito tempo desfrutando dos prazeres do vinho, as informações desta apresentação, em sua maioria, são básicas, mas não menos importantes e essenciais. Esta publicação é direcionada aos amigos que estão, como eu, envolvidos de forma Informal, mas prazerosa, com esse maravilhoso mundo do vinho. Antonio Souto

“Deus apenas fez a água, mas o homem fez o vinho” Victor Hugo

Enólogos/enófilos/sommelier Enólogos são profissionais que estudaram

cientificamente sobre todos os processos associados ao vinho em cursos superiores de enologia.

Os enófilos são apenas as pessoas que gostam de vinho e

procuram informações sobre essa bebida apenas por curiosidade ou prazer. Enologia é uma ciência que estuda os aspectos relativos ao vinho desde o plantio das uvas, análise do solo, colheita, separação, produção até o engarrafamento, envelhecimento e venda.

Enólogos/enófilos/sommelier O sommelier por sua vez, é o profissional especializado em vinhos que trabalha em restaurantes orientando os clientes sobre os vinhos disponíveis, elaborando as cartas de vinho, harmonizando os pratos com os vinhos da carta e cuidando de todos os aspectos relacionados ao vinho nos restaurantes.

Daniela Bravin, sommelière

Mulheres do vinho

As sommelières Gabriela Monteleone, Debora Breginski, Daniela Bravin e Giuliana Ferreira

A enciclopédia Larousse diz que o termo sommelier tem origem no francês arcaico.A palavra designava o responsável por cuidar da somme, bagagem gastronômica de bebidas e comidas que a nobreza costumava carregar nas viagens.

O vinho é, genericamente, uma bebida alcoólica produzida por fermentação do sumo de uva.

A fermentação das uvas é feita por vários tipos de leveduras que consomem os açúcares presentes nas Uvas transformando-os em álcool.

Terroir Quanto falamos em terroir, referimo-nos ao

ambiente em que as uvas crescem,

a composição e a drenagem do solo e do subsolo, o relevo, a inclinação do terreno, o clima geral da região, o microclima, a vegetação circundante, a incidência de sol, a quantidade de chuvas e sua distribuição ao longo do ano, etc.

Por que, ao escolhermos um vinho, é tão importante observar sua safra? Parafraseando Quintana Bastaria um gole de vinho para nos dar a eternidade. Cada gole guarda um pedaço de tempo que traz em si a história de uma safra, de um ano.

De ano para ano alguns fatores, características do terroir, podem variar muito, e o vinho é muito sensível a isso.

Estes fatores tornam uma safra muito melhor (e que custe muito mais do que outra).

O ideal é consultar uma tabela de safras, elaborada por especialistas, para avaliar a qualidade geral daquele ano.

•Tabela de Safras 2010 por João Filipe Clemente Excelente 10-9 / Muito boa8-7/ Boa 6-5 / Discreta 4-3 / Medíocre 2-1

O que é um vinho de guarda? Quais os fatores de longevidade de um vinho?

O “quanto mais velho, melhor” é um mito. Todo vinho cumpre um ciclo de vida, nasce, muitas vezes tem uma educação em barris de carvalho, evolui na garrafa até chegar a seu auge, mantém esta maturidade por algum tempo e depois decai, até ficar decrépito. A expectativa de vida do vinho Vai de poucos meses a até um século.

O que então faz essa diferença e como identificá-la?

Vinhos de guarda são os que se prestam ao longo envelhecimento. Se o vinho for „de guarda‟, tende a se harmonizar e resolver a complexidade com os anos. Os fatores que conservam os vinhos são o teor alcoólico, os taninos e antocianos, a acidez e a doçura.

Um vinho com grande potencial de envelhecimento (muito álcool, muito tanino, boa acidez) quando muito jovem, pode ser áspero, quase desagradável. Precisa de tempo para que o tanino evolua e se perca de

maneira benéfica, harmonizando se com outros fatores

Para a maioria dos vinhos, o auge é: agora! 90% deles não melhoram depois de postos à venda. Hoje, eles são cada vez mais produzidos para serem bebidos jovens.

A elaboração de um bom vinho requer tempo (além de esforço, conhecimento e ajuda da natureza).

Ao sacarmos a rolha, flagramos o resultado Deste demorado e laborioso processo, que pode ter Começado décadas antes.

Vinhos varietais e vinhos de corte Os vinhos feitos com apenas uma variedade de uva são

chamados varietais ou monocastas.

Já os vinhos elaborados com mais de uma uva são

chamados de vinhos de corte ou vinhos de “assemblage” .

Essa é a grande arte do enólogo. Saber fazer os assemblages de maneira a obter mais cor, mais corpo, menos acidez, mais equilíbrio. Traduzir a personalidade da vinícola e do terroir da região.

Que taça escolher?

Cada vinho possui características únicas dependendo da uva com que é produzido Diz-se que cada tipo de vinho pede um tipo de taça,

os recipientes foram desenvolvidos para conduzir o vinho para a boca e o nariz de maneira a realçar cores, aromas e sabores do fermentado, o que Influencia no resultado.

Podemos ter uma menor variedade de taças sem perder o prazer de beber vinho. Modelos que não podem faltar em sua casa, são aqueles adequados para os vinhos que gostamos de beber.

Taças de Vinho, sem elas não dá! por João Filipe Clemente

Para degustar adequadamente um vinho é importante que o mesmo seja tomado em taças próprias. A taça adequada é fator essencial para quem se aventura no mundo dos prazeres do vinho. O importante é que a taça permita uma boa oxigenação do vinho liberando seus aromas de forma adequada.

Para nós mortais, basta ter taças para Bordeaux já que esta atenderá a todos os tintos de forma satisfatória, outra para vinhos brancos e uma última para espumantes. Se gostar dos caros e excelentes vinhos da Borgonha (Bourgogne), inclua mais esta taça. Meus amigos, então, ponham a mão no bolso e invistam neste fator essencial para aproveitar tudo o que um vinho pode lhe dar.

Para vinhos tintos

O vinho tinto precisa de espaço para respirar, pois tem aromas e sabores muito intensos. Por isso, a taça tem corpo grande, fazendo com que se libere toda a sua potência. O formato também é ideal para que a bebida possa "dançar". lembrar que

ela deve ser preenchida até um terço de sua capacidade.

Sirva cerca de 150ml para que haja espaço para o vinho respirar e se abrir. Taça muito cheia não é elegante e não permite “circular” o vinho

As taças de vinho são formadas de um bojo e de uma haste, que existe por alguma razão. Se você a segurar pelo bojo, o calor de seu corpo esquentará o vinho. Desta forma, preferencialmente, não segure a taça pela base

do bojo, segure-a sempre pela haste a não ser que você busque uma mudança na temperatura do vinho que, porventura, tenha sido servido muito frio.

Decantar um vinho Existem dois grandes motivos para se decantar um vinho,

o primeiro é remover os sedimentos da garrafa antiga e a segunda é deixar ventilar o vinho.

Usa-se o decanter para vinhos tintos de safras mais antigas, que precisam liberar seus aromas. Para vinhos jovens o decanter é usado para arejar e trazer os

aromas mais complexos.

Como decantar um vinho: Se for para liberar os aromas do vinho e não para separar os

sedimentos, apenas coloque o vinho no decanter. Sem movimentos bruscos, o Vinho será observado pelo pescoço da garrafa.

Como decantar um vinho: Deixar o vinho de pé antes de abri-lo, para que os sedimentos vão para o fundo da garrafa. Incline bem o decanter de maneira que ele fique na horizontal. Contra a luz da vela, incline a garrafa de vinho cuidadosamente passando o vinho da garrafa para o decanter, observando com a ajuda da vela. Quando começar a passar os sedimentos pare de decantar o vinho.

LAVE SUAS TAÇAS

Para lavá-las, recomenda-se água morna

e uma quantidade mínima de detergente

líquido.

Se a taça não for bem enxaguada, o produto pode alterar o sabor e o aroma do vinho e, no caso do Champagne, impedirá que se formem as borbulhas.

Guardar os copos em um local completamente livre de odores.

A rolha Não devemos subestimar a importância da rolha na qualidade do vinho. A cortiça possui qualidades que até agora a tornaram praticamente insubstituível: porosidade, leveza, elasticidade, impermeabilidade e isolamento. A cortiça para as rolhas é produzida em Portugal. Ela é a casca do sobreiro.

Uma rolha de má qualidade pode comprometer a qualidade do vinho, transmitindo o desagradável e irreparável "sabor de rolha“, conseqüência de pequenos parasitas , mofo, ou ainda pelo cloro utilizado no alvejamento da rolha. Ocorre do odor de rolhas ser fugaz, bastando descartar os primeiros centilitros da bebida. Daí o costume dos someliers em verificar pelo olfato a qualidade da rolha antes de colocar o vinho à prova.

O que observar nas rolhas Com certeza os fabricantes de bons vinhos preferirão para estes o tipo tradicional, de cortiça. A rolha tem impresso o nome do fabricante, possivelmente as armas da família, e alguns códigos. Por esse motivo o deve-se remover a ponta da capa do gargalo e

abrir a garrafa na presença do cliente.

Um problema com a rolha de cortiça é que elas ressecam, perdem a aderência ao gargalo, e como

resultado o ar penetra na garrafa oxidando e inutilizando o vinho. Por esse motivo as garrafas não podem ser guardadas em posição vertical, nas adegas. Ao comprar uma garrafa de vinho é conveniente fazer

pressão com o polegar sobre a rolha, para ver se ela

está firmemente presa, ou se resvala alguns milímetros para dentro da garrafa, sinal de que a oxidação do vinho com certeza já aconteceu.

Abrindo seu vinho

Sacando a rolha como um soomelier

Como ler o rótulo A leitura do rotulo e a fase mais importante de uma aquisição. Através do rotulo você vai ter informações primordiais : a variedade das uvas, a safra que pertence, a vinícola que foi produzida, grau alcoólico etc. Não se pode julgar um vinho somente pelo rótulo. Aprender o que vai ler em um rótulo poderá ajudá-lo a ter algumas indicações sobre o que esperar de um determinado vinho.

Como ler o rótulo Informações freqüentes •variedade da uva •região produtora ou designação da origem •safra •condições tais como reserva, reserva pessoal, seleção especial, seleção de barril, indicam uma distinção de qualidade. •teor alcoólico do vinho

Vinho na temperatura certa é bem melhor Ao degustar um vinho, há vários fatores que afetam a nossa percepção e podem contribuir para que a experiência seja otimizada em seus aromas e sabores. Quanto mais gelado o vinho, mais são realçados a acidez, o amargor e os taninos. Quanto mais quente, mais o álcool se volatiliza e fica aparente. Assim, se o vinho estiver abaixo da temperatura ideal de consumo ficará muito duro; se estiver acima, ficará alcoólico.

Vinhos tintos em geral devem ser degustados a temperaturas mais elevadas para que os taninos não se mostrem excessivamente adstringentes e amargos. Quanto maior a carga tânica, maior deve ser a temperatura de serviço, como regra. Quanto mais aromaticamente complexo for o vinho, devemos usar uma temperatura mais elevada. Os vinhos brancos têm no seu frescor, proporcionado pela acidez. Assim sendo, é essencial que a temperatura de serviço seja mais baixa, tomando-se apenas o cuidado de não resfriar demais, a ponto de anular seus aromas.

Sugestões para aproveitar melhor o vinho •Faça um curso de vinho •Compre um rótulo mais caro •Visite uma vinícola •Harmonize vinho e comida •Experimente rótulos de países diferentes •Participe de uma degustação às cegas •Compre taças adequadas e compare •Beba mais vinho branco •Arrisque um rosé •Experimente um vinho doce •Experimente um rótulo mais antigo •Tome mais vinho nacional •Monte sua confraria •Deixe o preconceito de lado e prove vinhos com tampa de rosca •Monte uma adega com um kit básico de vinhos

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