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FACULDADE MERIDIONAL – IMED

ESCOLA DE ARQUITETURA E URBANISMO

Bruna Lopes Gobi

Galeria Gastronômica e Cultural

Passo Fundo

2017

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Bruna Lopes Gobi


Relatório do Processo Metodológico de Concepção do Projeto Arquitetônico e Urbanístico e Estudo Preliminar de Projeto apresentado na Escola de Arquitetura e Urbanismo da Faculdade Meridional – IMED, como requisito parcial para a aprovação na disciplina de Trabalho de Conclusão de Curso I, sob orientação do Professor (a) Arq. Ms. Mariana Mattei Santos.

Passo Fundo

2017

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Bruna Lopes Gobi


Banca Examinadora

Arq. Ms. Mariana Mattei Santos

Orientador (a)

ARQ. MS. AMANDA SCHÜLER BERTONI

Membro avaliador

ARQ. MS. LINESSA BUSATO

Membro avaliador

Passo Fundo

2017

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AGRADECIMENTOS

Inicialmente, agradeço e dedico o presente trabalho a minha família, principalmente a meus

pais que sempre estiveram ao meu lado, me apoiaram e sempre estiveram dispostos a me

ajudar quando era necessário e ao meu namorado que além do apoio, estava constantemente

me ajudando e me auxiliando, não só durante o desenvolvimento deste trabalho, como,

também, no decorrer do curso.

Posteriormente gostaria de agradecer aos meus amigos que entenderam minha ausência em

alguns momentos e, em especial as minhas melhores amigas. A minha orientadora Arq. Ms.

Mariana Mattei Santos que me auxiliou e me aconselhou durante esse semestre e a Arq. Ms.

Amanda Schüler Bertoni, por sempre se mostrar disponível a tirar minhas dúvidas e me

assessorar quando necessário.

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RESUMO

A cidade de Passo Fundo – RS a pesar de ser considerada um polo regional nas áreas de

saúde e educação, não possui instituições de ensino superior que ofereçam o curso de

gastronomia. De forma que os cursos que englobam esta área e que podem ser encontrados

na cidade, são cursos técnicos oferecidos de maneira esporádica. Deste modo, a finalidade

deste trabalho é expor o projeto de uma Galeria Gastronômica e Cultural a ser implantada no

município. O objetivo é disponibilizar para os moradores da cidade e de arredores um

ambiente onde estes possam adquirir maior conhecimento técnico e prático da história

culinária, através de uma escola de gastronomia, e ainda terem a oportunidade de usufruir de

restaurantes presentes no estabelecimento. A concepção do presente projeto foi feita através

de estudos sobre o assunto abordado e a análise de projetos que abrangem o tema “centro

gastronômico”, para, dessa maneira, produzir um ambiente adequado a função há qual irá

exercer.

Palavras-chave: Galeria Gastronômica, Gastronomia, Centro Gastronômico, Culinária.

ABSTRACT

The city of Passo Fundo - RS, despite being considered famous in the healthcare and

educational areas, does not have universities who offered a gastronomy course. So that the

courses that encompass this area and that could be found in the city, are technical courses

offered in an sporadic way. That way, the purpouse of this work is to expose the project of a

gastronomic and cultural gallery to be implanted in the city. The objective is to provide to the

residents of the city and surroundings, ambient where those could acquire a major technical

and practical knowledge of culinary history, through a gastronomy school, and still have the

opportunity to enjoy restaurants in the establishment. The conception of the present project

was made through studies about the addressed subject and project analysis that cover the

theme “gastronomic center”, in order to produce a suitable environment to the offered function.

Keywords: Gastronomic Gallery, Gastronomy, Gastronomic Center, Culinary.

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LISTA DE FIGURAS

Figura 1 – Imagem de satélite..................................................................................................12

Figura 2 – Le Grand Vefour, Paris, séc. XIX...........................................................................15

Figura 3 – Le Cordon Bleu, Paris, França...............................................................................16

Figura 4 – Culinary Institute of America em Hyde Park...........................................................16

Figura 5 – Fachada do primeiro prédio onde foi instalada a Escola Senac "Antônio G. L.

Mont'Serrat"............................................................................................................................17

Figura 6 - Exemplo de cozinha industrial................................................................................19

Figura 7 - Plantas do Complexo Gastronômico SENAC campus Águas de São Pedro....................19

Figura 8 - Perspectiva do projeto vencedor para o novo Centro Gastronômico e Cultural

Bellavista.................................................................................................................................20

Figura 9 - Localização do projeto em relação aos pontos turísticos da cidade........................20

Figura 10 - Implantação do Centro Gastronômico e Cultural Bellavista..................................21

Figura 11 - Corte do Centro Gastronômico e Cultural Bellavista..............................................22

Figura 12 - Perspectiva do Centro Gastronômico e Cultural Bellavista...................................22

Figura 13 - Perspectiva do Centro Gastronômico e Cultural Bellavista...................................23

Figura 14 - Perspectiva do Basque Culinary Center................................................................24

Figura 15 - Implantação Basque Culinary Center....................................................................24

Figura 16 - Perspectiva Basque Culinary Center.....................................................................26

Figura 17 - Materiais utilizados no Basque Culinary Center...................................................26

Figura 18 - Perspectiva do projeto Koban 2............................................................................27

Figura 19 – Implantação Koban 2...........................................................................................27

Figura 20 - Perspectiva do Projeto Koban 2...........................................................................28

Figura 21 - Elevações e Cortes Koban 2................................................................................29

Figura 22 - Croqui e obras, Koban 2.......................................................................................29

Figura 23 - Localização da Cidade de Passo Fundo -RS.......................................................31

Figura 24 - Localização do Terreno........................................................................................32

Figura 25 – Mapa Noli.............................................................................................................32

Figura 26 – Mapa de Alturas....................................................................................................33

Figura 27 – Mapa de Usos......................................................................................................33

Figura 28 – Mapa de Fluxos....................................................................................................35

Figura 29 – Mapa da rede de água..........................................................................................35

Figura 30 – Mapa de Rede de Esgoto......................................................................................36

Figura 31 – Mapa da Rede elétrica..........................................................................................37

Figura 32 – Marcação da Vegetação Existente.......................................................................37

Figura 33 – Localização do terreno escolhido.........................................................................38

Figura 34 – Topografia do terreno...........................................................................................38

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Figura 35 – Condicionantes físicos.........................................................................................39

Figura 36 – Projeção de Sombras...........................................................................................39

Figura 37 – Fachada da rua Padra Valentim..........................................................................40

Figura 38 – Fachada da Av. Presidente Vargas.....................................................................40

Figura 39 – Desmembração da Bandeira da França..............................................................42

Figura 40 - Representação das formas que irão remeter frio e calor.....................................43

Figura 41 - Vidros revestidos com películas coloridas............................................................44

Figura 42 - Representação da relação entre os restaurantes e o acesso.................................44

Figura 43 - Cenário existente x Cenário Proposto..................................................................45

Figura 44 - Cenário existente x Cenário Proposto...................................................................45

Figura 45 - Rota da ciclovia e cenário existente x cenário Proposto........................................46

Figura 46 – Organograma.......................................................................................................48

Figura 47 - Organograma/Fluxograma Geral..........................................................................49

Figura 48 - Organograma/Fluxograma Escola de Gastronomia..............................................49

Figura 49 - Organograma/Fluxograma Restaurantes..............................................................49

Figura 50 - Proposta de Zoneamento 01.................................................................................50



Figura 53 - Volumetria 3D da proposta de zoneamento Escolhida.........................................52

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Programa de Necessidades do Centro Gastronômico e Cultural Bellavista............21

Tabela 2 - Programa de Necessidades Basque Culinary Center.............................................25

Tabela 3 - Programa de Necessidades Koban 2.....................................................................28

Tabela 4 – Porcentagem de usos do solo...............................................................................34

Tabela 5 – Índices urbanísticos ZT..........................................................................................40

Tabela 6 – Programa de Necessidades...................................................................................47

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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO....................................................................................................................10

1.1 INTRODUÇÃO..................................................................................................................10

1.2 TEMA DO PROJETO........................................................................................................10

1.3 JUSTIFICATIVA E RELEVÂNCIA DO PROJETO.............................................................11

2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA..........................................................................................13

2.1 INTRODUÇÃO..................................................................................................................13

2.2 ORIGEM DA PALAVRA GASTRONOMIA.........................................................................13

2.3 GASTRONOMIA: DO PRINCIPIO A ATUALIDADE..........................................................13

2.3.1 A alimentação do homem e o surgimento da culinária..............................................13

2.3.2 O desenvolvimento da gastronomia...........................................................................14

2.3.3 Dos primeiros restaurantes às grandes escolas de gastronomia............................15

2.3.4 A gastronomia no Brasil..............................................................................................17

2.4 ARQUITETURA GASTRONOMICA..................................................................................18

2.5 ESTUDOS DE CASO........................................................................................................19

2.5.1 Primeiro Lugar no Concurso para o Centro Gastronômico e Cultural Bellavista…20

2.5.1.1 Autor e Localização do Projeto...................................................................................20

2.5.1.2 Implantação.................................................................................................................21

2.5.1.3 Programa de Necessidades........................................................................................21

2.5.1.4 Funcionalidade............................................................................................................22

2.5.1.5 Forma..........................................................................................................................22

2.5.1.6 Técnicas construtivas e materiais................................................................................23

2.5.2 Basque Culinary Center...............................................................................................24

2.5.2.1 Autor e Localização do Projeto....................................................................................24

2.5.2.2 Implantação.................................................................................................................24


2.5.2.4 Funcionalidade............................................................................................................25

2.5.2.5 Forma..........................................................................................................................25


2.5.3 Koban 2.........................................................................................................................27

2.5.3.1 Autor e Localização do Projeto....................................................................................27

2.5.3.2 Implantação.................................................................................................................27


2.5.3.4 Funcionalidade............................................................................................................28

2.5.3.5 Forma..........................................................................................................................29


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2.6 CONCLUSÃO DO CAPÍTULO..........................................................................................30

3. DIAGNÓSTICO DA ÁREA DE IMPLANTAÇÃO.................................................................31

3.1 INTRODUÇÃO..................................................................................................................31

3.2 CONTEXTUALIZAÇÃO REGIONAL.................................................................................31

3.3 MAPA NOLLI, USO DO SOLO E ALTURA DAS EDIFICAÇÕES.....................................32

3.4 INFRAESTRUTURA URBANA..........................................................................................34

3.4.1 Fluxo das Vias..............................................................................................................34

3.4.2 Redes de Água..............................................................................................................35

3.4.3 Redes de Esgoto..........................................................................................................36

3.4.4 Redes de energia..........................................................................................................37

3.4.5 Vegetações Urbanas Existentes.................................................................................37

3.5 CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS DO TERRENO.......................................................38

3.6 SÍNTESE DE LEGISLAÇÕES E NORMATIVAS...............................................................40

4. CONCEITO E DIRETRIZES PROJETUAIS........................................................................42

4.1 INTRODUÇÃO..................................................................................................................42

4.2 CONCEITO DO PROJETO...............................................................................................42

4.3 DIRETRIZES DE ARQUITETURA....................................................................................43

4.4 DIRETRIZES URBANÍSTICAS.........................................................................................44

5. CAPITULO 5: PARTIDO GERAL........................................................................................47

5.1 INTRODUÇÃO..................................................................................................................47

5.2 PROGRAMA DE NECESSIDADES..................................................................................47

5.3 ORGANOGRAMA/FLUXOGRAMA...................................................................................48

5.4 PROPOSTAS DE ZONEAMENTO....................................................................................50

6. CAPITULO 6: REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...........................................................53

ANEXOS.................................................................................................................................56

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CAPÍTULO 1: INTRODUÇÃO

1.1 INTRODUÇÃO

O tema da monografia é centrado nas informações necessárias para o

desenvolvimento de um projeto de uma Galeria Gastronômica e Cultural. Logo, seu objetivo

geral é criar em Passo Fundo um centro gastronômico e cultural, onde, tanto os moradores

da cidade quanto os de cidades próximas, terão a oportunidade de aprender sobre as

diferentes culturas gastronômicas existentes. Enquanto seus objetivos específicos são:

disponibilizar salas para aulas teóricas sobre a cultura culinária; dispor de cozinhas que

ofereçam os equipamentos para aulas práticas e oferecer uma praça de alimentação onde os

demais frequentadores tenham a sua disposição restaurantes que ofereçam esta experiência.

1.2 TEMA DO PROJETO

A gastronomia pode ser definida como uma ciência ou uma arte que requer

entendimento e técnica da pessoa que a pratica e constituição do paladar das pessoas que a

apreciam (MEDEIROS, 2014). A arte culinária acompanha o homem desde os primórdios da

humanidade, porém com o passar dos anos ela deixou de ser somente uma necessidade

fisiológica e passou a ser entendida, também, como um ato de lazer e função social. O

primeiro restaurante surgiu na França por volta do ano de 1765 (VASCONCELOS, 2006), a

partir daí o progresso tornou essa área de atuação do comércio mais ampla e começaram a

surgir os centros gastronômico e as grandes escolas de gastronomia.

Uma galeria gastronômica consiste em uma edificação, ou um conjunto de edificações

que tem suas funções voltadas para a área da culinária, podendo conter restaurantes,

mercados, confeitarias, lojas, cursos de gastronomia, entre outros. Ter um espaço com

múltiplas funções, porém com elementos na mesma área, é uma estratégia utilizada para

trazer turistas aos estabelecimentos (SOUZA, 2016).

A implantação deste tipo de estabelecimento na cidade de Passo Fundo tem como

finalidade dispor aos moradores do município e de localidades próximas um ambiente onde

possam disfrutar do mais variado tipo de culinária e, ainda, ter a possibilidade de estudar e

aperfeiçoar o preparo de receitas regionais, nacionais e internacionais. Além disso a galeria

poderá contribuir para o aumento do número de turistas na cidade alinhada aos eventos já

consagrados no município como: Jornada Nacional da Literatura, Festival Internacional do

Folclore, Rodeio Crioulo Internacional, entre outros.

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Portanto, o presente projeto terá como abordagem principal a escola de gastronomia

com disponibilidade de cursos de culinária eclética e uma praça de alimentação com

restaurantes variados, podendo oferecer de maneira esporádica outros cursos que não estão

presentes no componente curricular da escola.

1.3 JUSTIFICATIVA E RELEVÂNCIA DO PROJETO

A escolha do tema para o desenvolvimento desta monografia foi baseada em duas

ideias principais: na que a cidade de Passo Fundo -RS é considerada um polo regional nas

áreas de saúde e educação (MARQUES; et.al. 2010) e no fato de que das vinte e duas

instituições de ensino superior localizadas no município, nenhuma dispõe do curso de

gastronomia, sendo possível encontrar apenas duas instituições que oferecem uma formação

técnica na área. Porém, uma delas oferece apenas duas opções de cursos, sendo eles: Curso

de chefe de cozinha e Curso de culinária italiana; ambos sendo oferecidos apenas 1 vez por

semana. Já o outro oferece o curso com apenas três módulos de ensino: Módulo Carne;

Módulo Frutos do Mar e Módulo Massas. Outros cursos desta área que podem ser

encontrados na localidade são oferecidos, na maior parte, por estabelecimentos comerciais

que trabalham com venda de confeitos e afins e, na sua maioria, são cursos para decoração

de bolos e doces, acontecendo esporadicamente.

Desse modo o projeto possui como público alvo admiradores da gastronomia, não

somente aqueles que tem gosto pelo preparo das refeições, mas também aqueles que

apreciam desfrutar dos vários sabores que as diferentes culinárias têm a oferecer. Assim

sendo, a implantação de uma galeria gastronômica na cidade seria de grande importância

pois além de propiciar para os passofundenses e moradores da região a oportunidade de

aprofundar mais seus conhecimentos sobre a gastronomia, também atrairá para a cidade mais

turistas, pois segundo pesquisas realizadas por Kivela (2006) cerca de 20% dos visitantes que

vão a Hong Kong, China escolhem o destino apenas para saborear sua gastronomia. Embora

a porcentagem pareça baixa, deve se levar em consideração que no ano de 2004 Hong Kong

recebeu aproximadamente 13,5 milhões de turistas, o que significa que quase 2,8 milhões de

pessoas escolheram a cidade como destino turístico devido a sua culinária. Esta relação

também foi reafirmada por Krause e Bahls (2016) em estudos realizados na cidade de

Balneário Camboriú- SC, Brasil. As análises feitas comprovam que uma média de 60% dos

turistas que visitaram o município entre os anos de 2006 e 2011 consideram a alimentação

“importante” ou “muito importante”.

Pensando na facilidade de acesso e no turismo que se deu a escolha do terreno. Este

que está localizado na Vila Lucas Araújo, com frente para a rua Padre Valentim e para a Av.

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Presidente Vargas, esta que é uma das vias arteriais de Passo Fundo, responsável pela

distribuição do transito entre as regiões da cidade (DETRAN,2011).

Figura 1: Imagem de satélite.

Fonte: Imagem adaptada pelo autor (2017).

O terreno possui uma localização privilegiada pois está posicionado em uma das áreas

comerciais da cidade, que dispõe de três instituições de ensino superior em sua proximidade,

sendo elas: Faculdade Ecoar (FAECO); a Faculdade Meridional (IMED); e o Instituto Superior

de Filosofia Berthier (IFIBE). E também desfruta da proximidade com a Escola Notre Dame

Menino Jesus. Além disso, ele está situado próximo à Praça Santa Terezinha, a quatro

quadras da Praça Marechal Floriano e a menos de 200 metros do Parque da Gare, sendo as

últimas, dois pontos turístico de Passo Fundo.

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CAPÍTULO 2: FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

2.1 INTRODUÇÃO

Nesta parte será apresentada a revisão de literatura que trata dos principais assuntos

pertinentes a compreensão do tema escolhido para projeto de um Centro Gastronômico e

Cultural.

2.2 ORIGEM DA PALAVRA GASTRONOMIA

Para compreender melhor o projeto a ser desenvolvido, devemos primeiramente saber

a origem do termo gastronomia. Bigio (2015) ressalta que a palavra “gastronomia” é derivado

do grego antigo “gastros” e “nomia” que tem como significado estomago e conhecimento,

respectivamente. A autora ainda afirma que é um oficio que abrange, não somente a culinária,

mas também o modo de preparo dos alimentos, as bebidas que seriam bons

acompanhamentos para estes, a matéria-prima usada pelos profissionais para a criação dos

pratos, os instrumentos fundamentais e, também, todos os entendimentos culturais que

englobam essa formação. Portanto pode-se entender que a gastronomia é a união do

pensamento, do entendimento e da matéria-prima da arte de cozinhar, usados para propiciar

sabor e satisfação para os indivíduos.

2.3 GASTRONOMIA: DO PRINCIPIO A ATUALIDADE

2.3.1 A alimentação do homem e o surgimento da culinária

O ser humano habita a terra há aproximadamente dois milhões de anos e, com

exceção de um curto período de tempo, dependeu principalmente da natureza para se

alimentar (HEISER JUNIOR, 1977). A nutrição está entre as mais básicas necessidades

humanas, apenas sendo superada pela respiração e pela ingestão de água (CARNEIRO,

2003). Portanto, é ilusório contestar que a alimentação não é uma necessidade biológica do

ser humano, sendo que ela foi a essência de sua evolução.

Foi na pré-história que o vínculo entre a modificação dos alimentos e o consequente

processo de evolução humana teve início. Nesta época o hábito alimentar do ser humano era

limitado por alimentos resultantes da caça, da pesca e da coleta, e seu consumo era sempre

feito em seu estado natural, ou seja, cru (FLANDRIN; MONTANARI, 2003).

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De acordo com Coletti (2016) foi quando o homem descobriu o fogo que a principal

mudança neste cenário aconteceu. Quando o homem passou a aquecer o alimento é que ele

foi, realmente, diferenciado de outros animais. A partir daí ocorreu a modificação do alimento,

por conta do homem, tornando o seu consumo mais fácil. Porém o maior benefício do

descobrimento do fogo foi a modificação no sabor do alimento. Esse aspecto foi primordial

para o desenvolvimento do paladar e para a caracterização dos novos conceitos de

alimentação (BRILLAT-SAVARIN, 1995).

Bigio (2015) afirma que, segundo historiadores, a gastronomia teve início no período

paleolítico, logo que o ser humano começo a caçar, naquele período o homem era viajante e

tinha de levar seus alimentos para outros lugares, descobrindo a necessidade de adicionar

alguns outros ingredientes para a sua conservação. Com isso eles perceberam que algumas

ervas davam ao alimento um sabor mais agradável o que possibilitava uma melhor aceitação

do mesmo. E foi dessa maneira que eles passaram a temperar sua comida.

Já Medeiros (2014) em concordância com Coletti (2016) ressalta que foi a partir do

descobrimento do fogo que a gastronomia se desenvolveu, decorrente disso se deu a criação

de novos utensílios, o aperfeiçoamento de técnicas e a descoberta de novos ingredientes. A

imaginação humana começou a criar gradualmente uma imensidão de pratos variados, tanto

que cada nação, cultura e até mesmo religião possui uma culinária própria (BARSA, 1999).

2.3.2 O desenvolvimento da gastronomia

A gastronomia engloba todas as táticas, técnicas e procedimentos empregues na hora

de temperar e preparar os alimentos, e na maneira de apresentação para que estes

proporcionem prazer ao paladar, e ainda satisfazer a visão e o olfato (BARSA, 1999).

Foi no período que engloba a história antiga, que decorreram relatos sobre as

primeiras civilizações e suas maneiras de organizar e hierarquizar a pratica de se alimentar.

Nas culturas da Mesopotâmia, Egito, Grécia e Roma já era possível encontrar receitas de

caldos, pães, carnes e de técnicas de produção, o que prova que estes já proviam de alguns

conhecimentos culinários. A evolução da gastronomia como ciência e instrumento de estudo,

fazendo uso desde os hábitos de alimentação até a exibição da arte na mesa, se deu na

Grécia helênica (COLETTI, 2016).

Alguns milhares de anos depois, já no período renascentista, através do casamento

do Rei Henri II com a princesa italiana Catarina de Médici, a França se tornou um grande

centro gastronômico. Através dos ensinamentos de Catarina, como lavar as mãos antes das

refeições, fazer uso de utensílios finos, refrigerar os alimentos, controlar a quantidade de

açúcar e de sal usados nas comidas, entre outras coisas, a percepção de gastronomia foi

15

ampliada, motivo pelo qual a rainha consorte da França ficou conhecida como “a madrinha da

gastronomia francesa” (BIGIO, 2015). Já no século XIX se estabeleceram os fundamentos

que tornaram a França um modelo internacional na área da culinária, motivo pelo qual esse

século foi considerado a idade de ouro da gastronomia (MEDEIROS. 2014).

2.3.3 Dos primeiros restaurantes às grandes escolas de gastronomia

Os estudos que tratam sobre o surgimento dos restaurantes apresentam certa

discordância, sendo possível afirmar apenas que, o primeiro restaurante do mundo surgiu, de

fato, no ano de 1765. Segundo Spang (2003) o criador do primeiro restaurante foi o parisiense

Mathurin Roze de Chantoiseau em 1765, filho de um abastado dono de terras e mercador,

que viu na criação do estabelecimento um modo de fazer circular a moeda e contribuir para

melhorar a economia da França. A autora ainda afirma que o restaurante estava localizado

na rue dês Poulies (atualmente conhecida como rue du Louvre), e posteriormente foi

deslocado para a rue Saint Honoré.

Em contrapartida Flandrin e Montari (2003) afirmam que o inventor do restaurante se

chamava Champ d’ Oiseaux, um boulanger, assim conhecidos os que faziam pães, que em

1675 montou um estabelecimento que vendia os chamados “caldos restauradores” que eram

feitos à base de carnes, raízes, cebolas e ervas. Porém os autores afirmam que este

restaurante estaria estabelecido na mesma rua que Spang diz que o estabelecimento de

Mathurin Roze de Chantoiseau estaria localizado, a rue dês Poulies.

Figura 2: Le Grand Vefour, Paris, Séc. XIX.

Fonte: Elite turismo (2017)

16

Independente do fundador, a realidade é que após institucionalização do primeiro

restaurante, este tipo de negócio começou a proliferar. O número de restaurantes cresceu

consideravelmente no final do Antigo Regime (final do século XVIII e início do XIX), fazendo

que o número de chefs de cozinhas estabelecidos na França se multiplicasse. No ano de 1815

era praticamente impossível encontrar restaurantes fora da Capital Francesa

(VASCONCELOS, 2006).

Juntamente com a proliferação deste tipo de estabelecimento surgiu a valorização do

profissional, e a busca pelo conhecimento de mão de obra aumentou. Em 1895 foi instituída

na França a Le Cordon Bleu, uma das precursoras e mais conhecidas escolas de gastronomia

do mundo (RUBIM; REJOWSKI, 2013). Esta que é considerada, hoje em dia, a maior rede de

escolas de culinária do mundo, contando com 35 escolas em 20 países e cerca de 20 mil

alunos de 100 diferentes nacionalidades novos, por ano (LE CORDON BLEU, 2017).

Figura 3: Le Cordon Bleu, Paris, França.


Após a criação da Le Cordon Bleu outras instituições de ensino na área da culinária

começaram a surgir, sendo, também, uma referência deste tipo de escola a Culinary Institute

of America (CIA) que foi fundada pela advogada, apaixonada por culinária, Frances Roth e

por Katharine Angell em 22 de maio de 1946, sendo a primeira e única escola de seu tipo nos

Estados Unidos (CIA, 2017).

Figura 4: Culinary Institute of America em Hyde Park.

Fonte: Derck e Edson (2017).

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2.3.4 A gastronomia no Brasil

Por um longo período de tempo o estudo sobre a gastronomia, no Brasil, realizava-se

unicamente no local de trabalho. Os novatos com interesse na área, começavam a trabalhar

nos restaurantes no cargo de lava pratos ou ajudante geral e, por intermédio da atenção ou

com o auxílio de algum Chef ou cozinheiro iam aos poucos obtendo cargos mais elevados.

Durante os anos de 1937 e 1945, período que ficou conhecido como Estado Novo, quando o

pais era governado por Getúlio Vargas, foi grande o empenho para amplificar o ensino e

oferecer mais conhecimento técnico e profissionalizante, com a intenção de instruir e mão de

obra que na época estava em expansão (RODRIGUES et al., 2009).

Desta maneira foi criado no ano de 1942 o Serviço Nacional de Aprendizagem

Industrial (SENAI). E em 1946, com ligação direta com a área da economia, criou-se o Serviço

Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC) que oferecia desde cursos profissionalizantes

até pós-graduação (MANFRINATO, 2006). Porém, somente nove anos depois da sua criação

que, no ano de 1951 o SENAC passou a oferecer o curso de garçom e seis anos depois, em

1957, começaram os cursos de treinamento e competência profissional para hotelaria

(SENAC SP, 2017).

Figura 5: Fachada do primeiro prédio onde foi instalada a Escola Senac "Antônio G. L. Mont'Serrat".

Fonte: SENAC –SP (2017).

Alguns anos depois, já é 1970 o SENAC introduziu, na cidade de Águas de São Pedro-

SP, o curso de cozinheiro, curso este que era ofertado aos alunos com menores condições

financeiras e com normas de internato. O primeiro curso que conferia o grau de bacharel em

18

gastronomia foi criado, no Brasil, em 1999 oferecido pela Universidade do Vale do Itajaí-

UNIVALI, na cidade de Balneário Camboriú- SC. Dos 26 cursos de gastronomia encontrados

no país, até o ano de 2006, apenas dois eram bacharelados, sendo ambos oferecidos por

instituições localizadas no Estado de Santa Catarina (MIYAZAKI, 2006).

2.4 ARQUITETURA GASTRONOMICA

Não é novidade que para um estabelecimento comercial, destinando a alimentação e

lazer, é necessário um ambiente arquitetonicamente bem elaborado. O projeto arquitetônico

de um bar ou restaurante pode alcançar o valor de 2% até 7% do custo total do projeto

(SOUZA, 2016 apud. MARICATO, 2010).

Por se se tratar de um ambiente de congregação de pessoas e de possuir uma área

para trabalho com a manipulação de alimentos, é necessário cumprir com alguns

regulamentos, para que este tipo de projeto consiga a aprovação em uma instituição

municipal. Devem ser respeitados regimentos de higiene sanitária especifica, sendo algumas

fundamentais, tais como: reservatórios substitutos para o combate de incêndios e para

eventual falta d’agua; paredes e cobertura de descomplicada higienização, impermeáveis e

de cores neutras em ambientes mais amplos; revestimentos fáceis de achar e de substituir e

pisos antiderrapantes (SOUZA, 2016).

Souza (2016) ainda ressalta que o projeto arquitetônico não tem que se delimitar

somente a comodidade do cliente sendo que as áreas de trabalho, especialmente a cozinha,

precisam ser satisfatoriamente planejadas. O bem-estar da equipe de trabalho, do local,

também deve ser assegurada, prevendo a indispensabilidade vestiários, refeitório, área para

lazer dos funcionários, circulações e acessos exclusivos para eles.

Para projetar um espaço de serviço como uma cozinha, é necessário fazer alguns

breves estudos para seu dimensionamento e planejamento. É recomendado que o pé-direito

possibilite facilidade de limpeza e agradável iluminação e ventilação. Desta forma indica-se

que o pé-direito seja entre 3,60m e 4,50m, e que os espaços de circulação e as áreas

destinadas a administração tenham como pé-direito 3m (SOUZA, 2016 apud.

ORGANIZAÇÃO, 2006).

Pelo fato de ser vasta a utilização do aço inoxidável nos equipamentos fixos utilizados,

deve-se predominar, nas cozinhas industriais, a cor branca pois esta não intervém na

reflexibilidade do aço, impossibilitando o surgimento de ambientes escuros. Ademais, a

coloração clara também é usada com o intuito de exibir a qualidade da limpeza no ambiente.

As especificações ainda afirmam que o piso deve ser lavável, impermeável, antiderrapante,

https://www.sinonimos.com.br/delimitar/

https://www.sinonimos.com.br/indispensabilidade/

19

não possuir rachaduras e devem ser fáceis de limpar, além de necessitar ser bastante

resistente para tolerar o tráfego intenso e a abrasão (ANVISA 2004).

Figura 6: Exemplo de cozinha industrial.


Pensando no projeto como um todo, a estrutura básica de uma Galeria Culinária deve

ser prevista de acordo com a dimensão que o agenciador quer no projeto, levar em

consideração o perfil dos futuros frequentadores e ainda pensar nos serviços que serão

oferecidos. Uma escola de Gastronomia deverá conter, independente da dimensão do projeto,

os seguintes espaços: Atendimento / Recepção; Salas de Aula; Cozinha Experimental;

Câmara fria (opcional); Administração; Almoxarifado; Vestiário; Copa e Banheiros (MARTINS,

2017).

Figura 7: Plantas do Complexo Gastronômico SENAC campus Águas de São Pedro.

Fonte: Montanhez (2009).

2.5 ESTUDOS DE CASO:

Para o desenvolvimento do projeto de uma Galeria Gastronômica e Cultural, na cidade

de Passo Fundo-RS, foram analisados três projetos de centros gastronômicos e/ou

restaurantes relevantes para o auxílio na sua elaboração. Apesar de nem todas as edificações

1. Cozinha quente; 2. Despensa;

3. Câmara fria; 4. Confeitaria; 5.

Monta carga; 6. Passagem

coberta; 7. Sanitário/Vestiário

feminino; 8. Sanitário/Vestiário

masculino; 9. Restaurante

pedagógico; 10. Sala dos

professores; 11.

Controle/Monta carga; 12.

Equipamentos/Utensílios;13.

Sala de Enologia;14. Sala de

aula; 15. Galeria técnica;16.

Escada coberta; 17. Praça;

20

analisadas estarem localizadas no Brasil, o estudo delas irá possibilitar um maior

entendimento da funcionalidade e da divisão dos espaços, presentes neste tipo de projeto.

2.5.1 Primeiro Lugar no Concurso para o Centro Gastronômico e Cultural Bellavista.

Figura 8: Perspectiva do projeto vencedor para o novo Centro Gastronômico e Cultural Bellavista.

Fonte: Constanza Cabezas (2017).

2.5.1.1 Autor e Localização do Projeto

O fundo de investimentos Cimenta, realizou, no ano de 2013, um concurso fechado

para a construção de um novo centro gastronômico e cultural a ser construído na cidade de

Santiago, CHL. O projeto vencedor foi proposto pelo escritório de arquitetura BMA (Bodas

Miani Anger, arquitectos y asociados). O terreno escolhido para a realização do projeto possui

uma localização privilegiada, pois está posicionado perto da Casa Museo La Chascona del

Poeta Pablo Neruda, ao lado Parque Metropolitano, além de possuir em suas imediações o

zoológico e o Pátio Bellavista.

Figura 9: Localização do projeto em relação aos pontos turísticos da cidade.


21

2.5.1.2 Implantação

A área onde será implantado o projeto é um espaço vazio, de 3.000 m², situado em

uma zona urbana de abundante valor cultural. O que fez com que o ponto de partida, usado

pelos arquitetos, para a elaboração do projeto e de sua implantação, fosse a relação do

terreno com o seu entorno, e que o desejo de fazer com que a galeria unificasse os pontos

turísticos situados em sua volta criou um fluxo de grande funcionalidade.

Figura 10: Implantação do Centro Gastronômico e Cultural Bellavista.


2.5.1.3 Programa de Necessidades

Tabela 1: Programa de Necessidades do Centro Gastronômico e Cultural Bellavista. Área Dimensões (em m²) Mobiliário essencial

Adegas (20) De 13,45 m² a 73,21 m² Prateleiras e armários.

Restaurantes (9) De 197,25 m² a 450,91 m² Mesas, cadeiras, balcão de

atendimento.

Mercados (5) De 32 m² a 95 m² Prateleiras, caixas, cadeira para

atendente.

WC Público Masc. 27,7 m² Sanitários, pias, mictório.

WC Público Fem. 25,57 m² Sanitários, pias.

Vestiário p/ Funcionários Masc. 29,39 m² Sanitários, pias, chuveiros e

armários.

Vestiário p/ Funcionários Fem. 28,61 m² Sanitários, pias, chuveiros e

armários.

Administrativo 46,54 m² Mesas, cadeiras, estações de

trabalho.

Sala de reuniões 41,36 m² Mesa para 8 pessoas.

Cozinha 25,69 m² Pia, armários, bancada, fogão, mesa.

Sala de Exposição 203,70 m² -

Bicicletário 8,88 m² -

Escada e elevadores 36,78 m² -

Serviço 67,00 m² -

Estacionamento 7.160,00 m² 343 Vagas

Fonte: do autor (2017).

Obs.: As dimensões apresentadas na tabela são valores aproximados obtidos através do uso de um ponto de referência, utilizando o software AutoCAD.

22

2.5.1.4 Funcionalidade

A composição morfológica do espaço a uma ilha pragmática que contém várias áreas

gastronômicas criadas em terraços que acompanham o tecido urbano em três diferentes

níveis. O acesso se faz possível pelos três níveis utilizado, tornando o projeto acessível ao

público pelas três ruas do seu entorno. Cada área proposta no projeto exerce muito bem a

função para a qual foi criada, a disposição dos restaurantes e mercados foi muito bem definida

fazendo com que os três andares da galeria interajam muito bem entre si.

Figura 11: Corte do Centro Gastronômico e Cultural Bellavista.


2.5.1.5 Forma

A diretriz do projeto é fundamentada nas fachadas da ala sul das edificações

existentes, inserindo-o no tecido urbano e permitindo que ambas as fachadas possam

interagir com os espaços urbanos. Na construção das fachadas internas da proposta, foi

usada uma relação de cheios e vazios que se equilibra com o entorno, além de possuir

superfícies horizontais e verticais em todos os níveis do projeto, que permitem uma perfeita

harmonia entre forma e funcionalidade.

Figura 12: Perspectiva do Centro Gastronômico e Cultural Bellavista.


23

2.5.1.6 Técnicas construtivas e materiais

Para os acabamentos e obras externas do primeiro pavimento foi feita a utilização de

concreto armado aparente alterando com revestimentos Dryvit (EIFS) e Prodema, todos com

poliestireno difundido conforme o cálculo de isolamento térmico. Já nos níveis superiores

foram utilizados revestimentos com sistemas leves para fachadas, possibilitando elas de ser

ventiladas. Estruturalmente elas diminuem o peso da edificação e funcionalmente permitem

dividir ou juntar ambientes sem dificuldade. Também foram adicionadas ao projeto, fachadas

envidraçadas, janelas e claraboias com painéis de vidro térmicos para evitar perdas os ganhos

de calor indesejados.

Figura 13: Perspectiva do Centro Gastronômico e Cultural Bellavista.


A estrutura do edifício é feita em concreto armado tradicional, e nos pavimentos

superiores foram usadas vigas e pilares tradicionais, mas não havia nada que impedisse de

usar estruturas metálicas, caso fosse levado em consideração o tempo que demoraria para o

projeto ficar pronto.

A parte externa da edificação contará com piso de pedra natural que permite a

combinação de franjas de grama que se unem e se transformam em bancos, reproduzindo

situações vistas em praças.

24

2.5.2 Basque Culinary Center.

Figura 14: Perspectiva do Basque Culinary Center.

Fonte: Joanna Helm (2017).


O projeto para o novo edifício do Basque Culinary Center foi desenvolvido pelo

escritório VAUMM architects, no ano de 2011. O empreendimento está localizado em uma

área próxima ao Parque Tecnológico de Miramón, na cidade de San Sebastián na Espanha.


Figura 15: Implantação Basque Culinary Center.

Fonte: Zaynab D. Ziari (2017).

25

O edifício, que possui 15.000 m², foi projetado com duas funções principais:

desempenhar a função de símbolo da Facultad de Ciencias Gastronómicas y Centro de

Investigación e Innovación, exibindo um desenho embasado na liderança tecnológica e na

inovação; e respeitar e interagir com a baixa densidão do bairro residencial onde foi

construído.

A diretriz usada para a proposta arquitetônica do projeto, foi a proximidade do terreno

usado, com o parque tecnológico citado acima.


Tabela 2: Programa de Necessidades Basque Culinary Center. Área Dimensões (em m²) Mobiliário essencial

Administrativo 92 m² Mesas, cadeiras, estações de

trabalho.

Recepção - -

Sala de exposições 57 m² -

Vestiários - Sanitários, pias, chuveiros e

armários.

Cozinhas 86 m² Pia, armários, bancada, fogão, mesa.

Restaurante (2) De 95 m² à 245 m² Mesas, cadeiras, balcão de

atendimento.

Depósitos 56 m² Armários.

Auditórios 237 m² Palco e cadeiras.

Salas de Aula De 52 m² a 60 m² Classes e cadeiras.

Sala dos Professores (2) 90 m² Mesa, cadeira e armários.

Sala de Reuniões 32 m² Mesa para 8 pessoas.

Câmara fria (4) 11 m² Prateleiras.

Sala de palestras 154 m² Palco e cadeiras.

Controle de Mercadorias 47 m² -

Estacionamento - -

Fonte: Triches (2016), Autor (2017).


O terreno em que foi inserido possui grande declividade, e o projeto toma proveito

deste declive para criar uma edificação funcional, separando seus setores em níveis, onde:

as áreas públicas são posicionadas no pavimento de acesso, ou seja, o andar superior; e os

setores educacionais são encontrados nos andares inferiores.

A disposição dos setores é vantajosa pois torna a parte educacional mais privativa,

evitando grande tumulto de pessoas e barulho próximo a áreas onde o silencio deve

prevalecer.

2.5.2.5 Forma

O bloco em forma de U, é um conjunto de cheios e vazios que tem como característica

marcante a subtração de elementos. Sua volumetria foi criada apoiada no jogo de escalas

que usa como referências pratos empilhados.

26

Figura 16: Perspectiva Basque Culinary Center.

Fonte: Amy Frearson (2017).

Porém o uso desta forma, além de possuir certa semelhança com uma pilha de pratos,

também expressa a suavidade das ondas presentes na topografia original do lote em que foi

implantado. Dessa maneira é possível criar um efeito de unidade ao conjunto, o que torna

possível a interação entre arquitetura e paisagem.


Figura 17: Materiais utilizadoss no Basque Culinary Center.


A figura 15 mostra os diferentes materiais empregados na construção da edificação. As

fachadas foram revestidas de painéis metálicos perfurados, que tem sua decoração feita de

diferentes padrões circulares. Já o interior do projeto possui, em sua maior parte, paredes de

concreto aparente, com grandes aberturas em vidro e o piso de cimento queimado. Diferente

do restante da edificação, o auditório possui piso laminado e suas paredes são revestidas por

elementos metálicos verticais.

27

2.5.3 Koban 2.

Figura 18: Perspectiva do projeto Koban 2.

Fonte: Archdaily (2017).


Desenvolvido pelo escritório de arquitetura D+A no ano de 2008, o restaurante japonês

possui 200 m² e está localizado em São Paulo – SP.


Figura 19: Implantação Koban 2.


O projeto está implantado em um lote de 192 m², sendo 8m de largura e 24m de comprimento.

28


Tabela 3: Programa de Necessidades Koban 2.

Área Dimensões (em m²) Mobiliário essencial

Salão Térreo 62,39 m² Mesas e Cadeiras

Bar 6,63 m² Pia, armários e geladeira.

Sushi-Bar 5,00 m² Pia, armários e vitrine refrigerada.

Cozinha 14.60 m² Pia, armários, bancada, fogão.

Sanitário Masc. 1,36 m² Sanitários, pias.

Sanitário Fem./PNE 2,46 m² Sanitários, pias.

Salão Superior 74,02 m² Mesas e Cadeiras

Despensa 5,91 m² Armários.

Escritório 2,24 m² Estações de trabalho.

Lavatório 2,15 m² Pia e bancada.

Vestiário Fem. 3,00 m² Sanitários, pias, chuveiros e armários.

Vestiário Masc. 13,35 m² Sanitários, pias, chuveiros e armários.


Obs.: As dimensões apresentadas na tabela são valores aproximados obtidos através do uso de um ponto de referência, utilizando o software AutoCAD.


Figura 20: Perspectiva do Projeto Koban 2.


O restaurante, a pesar de pequeno, possui suas áreas bem divididas e faz um bom

uso dos espaços. A área designada para o uso dos clientes está ligada, por uma passarela,

a antiga edícula que fica posicionada nos fundos do lote. Esta solução além de funcional

também proporcionaliza a passagem aos espaços de serviços, sem afetar a forma exterior.

A implantação, por ser possuir uma pequena inclinação, se comparado a rua, proporciona aos

clientes uma vista interna convidativa.

29

2.5.3.5 Forma

Figura 21: Elevações e Cortes Koban 2.


O desenho recreativo toma partido da forma ovalada da moeda KOBAN, que era usada

no Japão no Período Edo e que atualmente é um amuleto que representa boa sorte. Os

arquitetos afirmam que a base conceitual e estética que foi utilizada no projeto ultrapassam

as barreiras do ambiente interno e fazem com que o módulo, que antes era em madeira, agora

se transforme em um edifício de concreto armado.


Figura 22: Croqui e obras, Koban 2.


Os materiais utilizados para a realização deste projeto foram: concreto armado;

revestimentos internos de madeira; estrutura metálica e vidros. E a solução construtiva

utilizada foi apoiar sobre uma subsequência de pilares metálicos, duas lajes pré-moldadas e

30

retangulares que, ainda desempenham o papel de apoio para os vidros. A construção da

forma curva do projeto, foi dividida em duas etapas, que demorou em torno de uma semana

cada, para ser concluída.

2.6 CONCLUSÃO DO CAPÍTULO

Após os estudos realizados, durante o desenvolvimento deste capítulo, é possível

concluir que a gastronomia foi se desenvolvendo e se aprimorando cada vez mais com o

passar dos anos, e que esse progresso também foi de extrema importância para a evolução

da humanidade. A criação do restaurante e posteriormente das escolas de gastronomia,

inseriram no mundo uma nova profissão, que desde o século XIX é extremamente respeitada.

Em relação aos estudos de caso é possível concluir que, apesar de não terem sido

projetados para exercer a mesma função, todos eles englobam a mesma área de trabalho e

possuem seus setores muito bem separados. Os projetos têm em comum a escolha da pele

de vidro como um dos materiais empregados na sua construção, além de possuírem suas

volumetrias diferenciadas, ou seja, com elementos que fazem com que o projeto se destaque

em relação ao seu entorno.

31

CAPÍTULO 3: DIAGNÓSTICO DA ÁREA DE IMPLANTAÇÃO

3.1 INTRODUÇÃO

Nesta parte será apresentado o diagnóstico da área de implantação da Galeria

Gastronômica.

3.2 CONTEXTUALIZAÇÃO REGIONAL

O projeto em questão será implantado na cidade de Passo Fundo - RS. O Município

que consolidou-se como a capital do Planalto Médio Gaúcho (PMPF, 2017), por ser

reconhecido como um polo regional, notadamente nas áreas da educação e saúde

(MARQUES et al., 2010).

Figura 23: Localização da Cidade de Passo Fundo -RS.


O Município possui cerca de 197.798 habitantes, tendo sua economia constituída

principalmente pela área de comércios e serviços, que representa atualmente 62,16% (IBGE,

2016). Entre estes serviços está incluído o turismo. Entre as atividades turísticas oferecidas

estão: A Jornada Nacional da Literatura e o Festival Internacional do Folclore, que são eventos

culturais; o Parque da Gare, como turismo interativo; e o Santuário Nossa Senhora Aparecida

e o túmulo de Maria Elizabete, como turismo religioso.

Devido aos atrativos que a cidade consegue oferecer, adota-se como um dos

princípios do projeto, além da escola de gastronomia, induzir o crescimento do número de

turistas, sendo assim, foi escolhido para a implantação da Galeria Gastronômica um terreno

situado na Vila Lucas Araújo, e próximo ao Centro de Passo Fundo.

32

Figura 24: Localização do Terreno.


3.3 MAPA NOLLI, USO DO SOLO E ALTURA DAS EDIFICAÇÕES

Figura 25: Mapa Noli.


O terreno onde o projeto será implantado está situado em uma área já consolidada da

cidade, por este motivo não é possível encontrar a presença de grandes vazios urbanos, nas

quadras estabelecidas no seu entorno. As áreas não edificadas, encontradas na localidade

são caracterizadas por usos de parques ou praças, como demostra a figura 22.

33

Já na figura 23 demostra-se a relação de alturas das edificações existentes no entorno

do terreno. Através da análise do mapa é possível perceber que os loteamentos localizados

ao Norte da Av. Presidente Vargas são constituídos, em sua maioria, por edifícios em altura,

enquanto os localizados ao Sul são, em maior parte, edificações de um ou dois pavimentos.

Figura 26: Mapa de alturas.


Tendo em vista o crescimento e o desenvolvimento, cada vez mais elevado do

município, é possível concluir que, com o passar dos anos, a tendência é a verticalização dos

lotes situados mais ao sul do Parque da Gare.

Figura 27: Mapa de Usos.


34

Assim como no mapa de alturas, a relação entre os usos do solo ao norte e ao sul da

Av. Presidente Vargas possui uma notável distinção, evidenciado na figura 24. Desse modo,

as edificações ao Norte, situadas no Bairro Centro, são destinadas, quase totalmente, ao

comércio ou a união entre comércio e residência, resultando no uso misto das edificações.

Tabela 4: Porcentagem de usos do solo.

Uso Porcentagem

Residencial 57,78 % (505 de 874)

Comercio / Serviço 23,91 % (209 de 874)

Misto 1 14,53 % (127 de 874)

Misto 2 0,22 % (2 de 874)

Institucional 3,31 % (29 de 874)

Parques ou Praças 0,22 % (2 de 874)


É possível perceber que os usos que possuem maior ocupação do solo são: uso

residencial e comércio/serviço. Porém, o uso misto está aumentando cada vez mais, devido

ao crescimento continuo da cidade. Portanto conclui-se que a tendência é aumentar cada vez

mais a união entre os usos comerciais e residenciais, gerando a provável alteração do uso do

solo, de somente moradias para uso misto nas áreas onde atualmente prevalece o uso

residencial.

3.4 INFRAESTRUTURA URBANA

3.4.1 Fluxo das Vias

O terreno escolhido possui entrada tanto pela Av. Presidente Vargas, quanto pela Rua

Padre Valentim, sendo a primeira uma das principais vias responsáveis pela distribuição do

transito na cidade, pois é uma das vias arteriais do município (DETRAN,2011). Por esse

motivo a Avenida possui, frequentemente, um fluxo intenso de veículos. Já a rua Padre

Valentim, possui fluxo de veículos mais moderado, sendo usada como rota alternativa para

desviar dos possíveis congestionamentos, nos horários de pico, na Av. Principal. Em relação

ao transporte coletivo, duas das três empresas de transporte público que atuam na cidade,

possuem rotas que transitam pela Av. Presidente Vargas.

35

Figura 28: Mapa de Fluxos.


A empresa privada de transporte público COLEURB dispõe de oito linhas que tem

como rota a Avenida, sendo elas: Linha 01: Vera Cruz – São Cristóvão; Linha 07: Hípica –

Planaltina; Linha 17: São Cristóvão – Universidade; Linha 23: Planaltina – Universidade; Linha

25: São José (Via UPF) – São Cristóvão; Linha 26: Centro – Roselândia; Linha 32: Nossa

Senhora Aparecida – São Cristóvão II; e Linha TA 02: Vera Cruz – São Cristóvão (COLEURB,

2017). Já a Companhia de Desenvolvimento de Passo Fundo (CODEPAS), possui apenas

linhas que passam pela mesma avenida, tratando-se de: Operária – São Cristóvão II; e

Planaltina – Morada do Sol; sendo que a segunda não funciona aos domingos.

3.4.2 Redes de Água.

Figura 29: Mapa da Rede de Água.

Fonte: Companhia Rio-grandense de Saneamento – CORSAN-PF (2017), adaptada pelo autor (2017).

36

Observando o mapa da rede de água da cidade de Passo Fundo fornecido pela

CORSAN, pode-se perceber que todo o entorno do terreno possui canalização adequada para

a passagem de água. A canalização é, em maior parte, de ferro fundido, sendo possível

encontrar canos de PVC em alguns trechos. As canalizações possuem diâmetro desde 60mm

até 350mm, variando conforme a necessidade da rua onde está instalado.

3.4.3 Redes de Esgoto.

É possível verificar no mapa cedido pela CORSAN da cidade de Passo Fundo, que há

coleta de esgoto apenas ao norte do Parque da Gare, região que é considerada parte mais

central da cidade, porém as redes de coleta que passam por essa área, ainda são as redes

antigas. O esgoto coletado nesta região é direcionado para a ETE Araucárias, que fica

localizada as margens da BR 285, ao lado do bairro José Alexandre Zachia.

Figura 30: Mapa da Rede de Esgoto.

Fonte: Companhia Rio-grandense de Saneamento – CORSAN-PF (2017).

Já a área posicionada a sul do Parque da Gare não tem como responsável pelo

tratamento do esgoto a Companhia Rio-grandense de Saneamento (CORSAN), dessa forma

esse tratamento ocorre através do uso de fossa e filtro.

37

3.4.4 Redes de energia.

Figura 31: Mapa da Rede Elétrica.


A Vila Lucas Araújo, onde está localizado o terreno escolhido para o desenvolvimento

do projeto, é uma área já consolidada da cidade. Por esse motivo todos os lotes pertencentes

a esta área possuem acesso a rede elétrica, que é fornecida pela empresa Concessionária

Rio Grande Energia (RGE), a qual é responsável pelo serviço de distribuição de energia

elétrica na cidade.

3.4.5 Vegetações Urbanas Existentes.

É possível contar dezesseis árvores existentes, no entorno do lote onde o terreno está

situado. Destas árvores apenas oito estão posicionadas na Av. Presidente Vargas, onde o

terreno possui entrada. Contudo, apenas uma delas está plantada na frente do terreno e por

ser de baixo porte não interferem no desenvolvimento do projeto.

Figura 32: Marcação da Vegetação existente.


38

A vegetação existente no entorno da área de intervenção, como é possível observar

na figura 31, é composta por árvores de pequeno, médio e grande porte, sendo

predominantemente médio porte. Apenas três, das dezoito árvores, são de grande porte,

porém, pelo fato de não estarem situadas nas ruas que possuem acesso ao terreno, não

interferem no mesmo.

3.5 CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS DO TERRENO

Figura 33: Localização do terreno escolhido.

Fonte: Prefeitura de Passo Fundo (2017).

O terreno escolhido, inicialmente, era dividido em dois lotes distintos, representados

pelos números 7 e 9 no mapa. O terreno número 7, que possui frente para a Av. Presidente

Vargas possui 1.442,70m², enquanto o número 9 dispõe de 613,80m² e possui frente para a

rua Padre Valentim. A unificação dos terrenos resultou em um lote com 2.056,50m² com

possibilidade de acesso por duas ruas distintas. O lote possui um desnível total de 3,6m,

sendo a maior elevação presente na Av. Presidente Vargas.

Figura 34: Topografia da Terreno.


39

Levando em consideração a orientação solar, o terreno possui vantagens pois não há

obstáculos ao norte que possam interferir ou fazer sombra no lote. Os condicionantes físicos,

como ventos e o sol, não são um obstáculo para a criação da edificação, pois não interferem

diretamente, devido a boa orientação solar do terreno.

Figura 35: Condicionantes Físicos.


Devido ao fato de as edificações existentes no entorno imediato do terreno possuírem

alturas relativamente baixas, consistindo em construções de no máximo cinco pavimentos, a

sombra que elas projetam sobre o terreno não afetam o lote na maior parte do tempo. Dessa

forma os horários mais prejudicados pelo sombreamento são no início e no final do dia, de

maneira que durante parte da manhã e no decorrer da tarde é possível aproveitar a boa

incidência solar.

Figura 36: Projeção de Sombras.


40

No terreno escolhido já havia sido construído uma edificação destinada ao uso

comercial, que após foi demolida. Atualmente o lote está disponível para locação e/ou venda,

por este motivo ele já foi limpo e não possui nenhuma árvore em seu interior.

Figura 37: Fachada da Rua Padre Valentim.


Figura 38: Fachada da Av. Presidente Vargas.


A implantação de uma nova edificação, de até três pavimentos, não irá agredir

visualmente a skyline das ruas, devido ao fato de as edificações existentes no local seguirem,

basicamente, o mesmo gabarito de alturas. A vegetação existente no local também não

interfere, pois, as árvores possuem uma altura relativamente baixa, não interferindo no visual.

O desnível também não será um obstáculo pois, assim como nas outras edificações, é

possível utilizar ele de maneira que interaja com a edificação.

3.6 SÍNTESE DE LEGISLAÇÕES E NORMATIVAS

Para o desenvolvimento do projeto é necessário analisar as leis complementares nº

170 de 09 de outubro de 2006 e nº 399 de 07 de dezembro de 2016, que dispõem do Código

de Obras e Edificações e do PDDI da cidade de Passo Fundo, respectivamente. Segundo

Plano Diretor de Passo Fundo, o terreno está situado em uma ZT (Zona de Transição) e deve

obedecer aos seguintes índices:

Tabela 5: Índices Urbanísticos ZT.

TO 60% CID 15 m²

CA 2,8 LM 300 m²

Fonte: Prefeitura de Passo Fundo (2017).

41

Além da análise das leis complementares citadas acima, também será indispensável

a leitura da ABNT NBR 9050 de outubro de 2015, relativo a acessibilidade a edificações,

mobiliário, espaços e equipamentos urbanos; da ABNT NBR 15575 de 2013, nomeada

“Edificações habitacionais – Desempenho” que, apesar de ser voltada para habitações, ela

direciona o profissional para a melhor prática projetual, e ainda da Resolução Técnica CBMRS

nº 11 – Parte 01/2016 - versão corrigida, que estabelece os requisitos necessários para o

dimensionamento de saídas de emergência, de acordo com a secretaria da segurança pública

e o comando do corpo de bombeiros do estado do Rio Grande do Sul.

Por se tratar de um projeto que contenha estabelecimentos que oferecem serviços de

alimentação, também é indispensável a leitura da Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro

de 2004, da ANVISA, que possui o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de

Alimentação.

42

CAPÍTULO 4: CONCEITO E DIRETRIZES PROJETUAIS

4.1 INTRODUÇÃO

Nesta parte será apresentado o conceito de projeto e suas principais diretrizes para a

criação do projeto de uma Galeria Gastronômica e cultural, a ser implantada na cidade de

Passo Fundo – RS.

4.2 CONCEITO DO PROJETO

A França pode ser considerada o berço da gastronomia. Não somente por ser o país

de origem dos primeiros restaurantes da humanidade, bem como, por sediar grandes e

renomadas escolas de culinária, mas, também, por ser conhecida mundialmente como um

modelo gastronômico. Dessa maneira, foi escolhido um conceito baseado em dois pontos

para o desenvolvimento do partido arquitetônico do projeto.

O primeiro foi a desmembração da bandeira da França. A bandeira do país é formada

por três faixas de cores distintas, sendo elas: azul; branco; e vermelho. A ideia é manter o

mesmo padrão de cores, e modificar apenas o sentido da faixa branca, presente no meio de

bandeira, para que quando as pessoas olharem para a edificação, saibam de imediato a que

ela se remete.

Figura 39: Desmembração da Bandeira da França.


O segundo é fundamentar a escolha dos materiais e a forma da edificação em duas

condições indispensáveis para a gastronomia, o frio e o calor. A comunicação entre os dois

pontos escolhidos se dá através das cores presentes nas extremidades da bandeira, sendo a

cor azul geralmente associada ao frio e o vermelho ao calor. O branco que constitui a faixa

central, é o ponto de ligação entre as extremidades, pois como a cor é a unificação de todas

as outras cores, ela pode ser considerada o intermédio das duas sensações e, ainda,

representar a diversidade culinária encontrada no local.

43

Além disso, o projeto tem como propósito atrair todo e qualquer admirador da

gastronomia, sem impedir ou dificultar o acesso de pessoas com qualquer tipo de necessidade

especial à edificação, e motivar, ao máximo possível, que os clientes e estudantes da escola

sejam frequentadores e consumidores dos restaurantes existentes no complexo.

4.3 DIRETRIZES DE ARQUITETURA

A materialização do conceito será obtida por meio da utilização de determinados

materiais e formas geométricas que estimulem os usuários da galeria a vivenciar a emoção

que o projeto pretende transmitir.

As faixas retangulares que formam o estandarte da França, por serem formas mais

rígidas, serão a representação do frio, enquanto o calor será representado pelo uso de uma

máscara obliqua, de aço corten, na extremidade direita da edificação, que fará alusão a

sinuosidade do calor. A escolha do material para este revestimento foi devido a sua cor, que

pode ser entendido como uma representação do “quente” e a suas propriedades

anticorrosivas, que tornam o material mais resistente que o aço comum.

Figura 40: Representação das formas que irão remeter frio e calor.


Com o intuito de propagar o máximo possível das sensações que o conceito escolhido

pretende transmitir, o uso de cores também será pertinente. Para manter o conjunto de cores

existentes na bandeira francesa, serão empregados vidros revestidos com películas

espelhadas em tons de azul, branco e vermelho, nos respectivos volumes resultantes da

reorganização das faixas presentes no lábaro.

44

Figura 41: Vidros revestidos com películas coloridas.


Como a culinária engloba tanto o frio como o calor, o acesso principal da escola de

gastronomia se dará pelo volume branco, ou seja, pelo intermédio das duas sensações. O

incentivo ao maior consumo nos restaurantes existentes na galeria se dará através da forma

em “U” da edificação. Os restaurantes ficarão localizados apenas no primeiro pavimento,

voltados para uma área central que levará ao acesso da escola, fazendo com que,

obrigatoriamente, os alunos passem por todos os restaurantes antes de chegar até o acesso

da instituição.

Figura 42: Representação da relação entre os restaurantes e o acesso.


O acesso universal estará presente através de rampas de acesso, piso podotátil e

plataformas elevatórias, além das escadas de acesso as áreas em níveis mais elevados.

4.4 DIRETRIZES URBANÍSTICAS

O lote escolhido está situado em uma área bem conceituada da cidade, porém o

passeio público, em seu entorno imediato, não possui um bom estado de conservação,

impossibilitando o fácil acesso a cadeirantes e pessoas com deficiência visual, além disso os

materiais utilizados para o calçamento não cumprem as atribuições impostas pela Lei

45

Complementar nº 399, de 07 de novembro de 2016. Esta lei indica que os únicos materiais

permitidos para a pavimentação de calçadas são: basalto; blocos de concreto intertravado;

placas de concreto pré-moldados; e concreto moldado “in loco”, com juntas de dilatação e

acabamento desempenado. Dessa maneira, é de grande importância a revitalização desses

passeios e a adição de rampas de acessos e piso podotátil.

Figura 43: Cenário existente x Cenário Proposto.


Além disso, é inexistente a locação de faixas de segurança na Av. Presidente Vargas,

que deem acesso direto a quadra onde o terreno está localizado. Por esse motivo seria

interessante a adição de uma faixa de segurança que permitam ao pedestre o acesso direto

ao lote, evitando que os mesmos façam a travessia sem segurança, pelo meio de uma avenida

movimentada. Os pontos de ônibus presentes no entorno, também estão em condições

precárias, sendo necessária a substituição dos atuais, por pontos melhores.

Figura 44: Cenário existente x Cenário Proposto.


Tendo em vista as questões de mobilidade, será proposta a continuação da ciclovia

presente no Parque da Gare. Esta terá continuação pelas ruas Maurício Cardoso e Juvêncio

José Parisi, se estendendo até o final da quadra na Av. Presidente Vargas, onde será

removido o estacionamento e proposto o alargamento viário, para melhorar o fluxo do trânsito

de veículos na via.

46

Figura 45: Rota da ciclovia e cenário existente x cenário Proposto.


47

CAPÍTULO 5: PARTIDO GERAL

5.1 INTRODUÇÃO

Nesta parte será apresentado o partido geral do projeto de um Galeria Gastronômica e

Cultural.

5.2 PROGRAMA DE NECESSIDADES

Tabela 6: Programa de Necessidades

Setor Espaço Área mínima Mobiliário Essencial

Re

sta

ura

nte

s

Pú

blic

o Área de Alimentação 30 m²

Mesas, Cadeiras, mesa de buffet.

WC masc. + PCD 12 m² Sanitários e pias.

WC Fem. + PCD 12 m² Sanitários e pias.

Se

rviç

o

Cozinha 10 m²

Fogão, pia, câmara fria, bancadas, armários,

máquina de lavagem de louça.

Depósito de Comidas/ Bebidas 3 m² Armários.

DML 2 m² Armários.

Depósito de Lixo 3 m² Container de plástico.

Esco

la d

e G

astr

ôno

ma E

duca

cio

na

l

Salas de Aula 35 m² Classes, cadeiras,

armários.

Cozinha 80 m² Fogão, pia, geladeira, bancadas, armários.

Auditório 70 m² Cadeiras e palco.

Vestiário Fem. + PDC 15 m² Sanitários, pias, chuveiro,

armários.

Vestiário Masc. + PDC 15 m² Sanitários, pias, chuveiro,

armários.

Ad

min

istr

ativo Sala dos Professores 15 m²

Mesa para reuniões, cadeiras, sofá, armários.

Diretoria 10 m² Mesa, cadeira, armário.

Secretária/recepção 7 m² Sofás e/ou cadeiras, balcão

p/ atendimento.

Banheiro p/ Professores 3 m² Sanitários, pias.

Se

rviç

o Almoxarifado 7 m² Armários e/ou prateleiras.

DML 3 m² Armários.

Depósito de Lixo 7 m² Container de plástico.

48

Ge

ral

Ad

min

istr

ativo Recepção/ Secretaria 8 m²

Sofás e/ou cadeiras, balcão p/ atendimento.

Diretoria Geral 6 m² Mesa, cadeira, armário.

Sala de Reuniões. 10 m² Mesa, cadeiras, armário.

Sala de Monitoramento 8 m² Mesas, cadeiras, computadores.

Se

rviç

o

Vestiário Fem. p/ Funcionários 15 m² Sanitários, pias, chuveiro,

armários.

Vestiário Masc. p/ Funcionários 15 m² Sanitários, pias, chuveiro,

armários.

Copa 7 m² Armários, fogão, geladeira.

Estar p/ Funcionários 20 m² Sofá, armários, mesa,

cadeiras.

Central de gás 5 m² -

Central de Lixo 10 m² -

Depósito de Lixo Geral 6 m² Container de plástico.

DML geral 5 m² Armários.

Doca 40 m² 1 vaga para caminhões,

espaço para triagem.

Pú

blic

o

Estacionamento 600 m²* 50 Vagas.

Obs.: * Este espaço é equivalente apenas à área de vagas, sem contar a metragem para circulação.


5.3 ORGANOGRAMA/FLUXOGRAMA

Figura 46: Organograma.

Fonte: Autor (2017).

49

Figura 47: Organograma/Fluxograma Geral.


Figura 48: Organograma/Fluxograma Escola de Gastronomia.


Figura 49: Organograma/Fluxograma Restaurantes.


50

5.4 PROPOSTAS DE ZONEAMENTO

A concepção da forma da edificação não foi alterada para a elaboração das três ideias

de zoneamento, pois a forma em “U” está inserida dentro da composição do conceito que será

utilizado para a criação da elevação. Dessa forma as propostas de zoneamentos foram

desenvolvidas apenas modificando a disposição de três das quatro zonas principais presentes

no projeto, sendo elas: A escola de gastronomia; os restaurantes; o administrativo e o serviço

geral e o estacionamento.

O estacionamento do complexo, por estar localizado no subsolo da edificação, foi

mantido igual em ambas as propostas de zoneamento. Este possui sua forma quadrada pois,

está forma disponibiliza maior espaço para a implantação das vagas necessárias, além de

permitir que o espaço para a circulação dos veículos seja melhor trabalhado.

Figura 50: Proposta de Zoneamento 01.


A primeira proposta, representada na figura 47, propõe a implantação dos restaurantes

apenas no primeiro pavimento, de modo que todos os estabelecimentos possuam o acesso

principal feitos pelo núcleo da construção. Enquanto a escola de gastronomia ficaria localizada

apenas no pavimento superior, tirando proveito da vista da praça de alimentação central e

possuindo sua entrada exatamente no meio da edificação, destacando o principal uso da

construção. Já os setores de serviço e administração geral, estariam estabelecidos no

primeiro pavimento, porém, com o acesso principal feito pela rua Padre Valentim, separando

o acesso do público e alunos do acesso exclusivo de funcionários, além disso, a disposição

desta área será feita de modo que possa atender tanto a escola quanto aos restaurantes. O

estacionamento se localiza no subsolo, e possuirá acesso externo, também, pela rua Padre

Valentim, já seu acesso interno se dará pelo hall de entrada da escola de gastronomia.

51



O zoneamento, apresentado na figura 48, mantém o estacionamento no subsolo da

edificação, com acesso externo pela rua Padre Valentim, e acesso interno pelo hall da escola.

Já os outros três setores dispõem de dois pavimentos cada. Mantendo o acesso de

funcionários pela rua Padre Valentim, o setor administrativo e serviço geral fica situado nos

fundos da edificação, porém mantendo a ligação com a escola de gastronomia e com os

restaurantes, exercendo sua função de atender a todo o complexo. Os restaurantes

localizados no térreo terão acesso do público através da área situada no núcleo do complexo,

enquanto os estabelecimentos localizados no segundo pavimento possuirão acesso pela Av.

Presidente Vargas. Já a escola de gastronomia manterá o acesso principal pelo núcleo da

construção, preservando o conceito do projeto. Tanto a escola quanto os restaurantes estão

posicionados tirando proveito da melhor orientação solar.



Por último a figura 49, expõe a ideia de um zoneamento que privilegie, igualmente, três dos

quatros setores apresentados, em relação a posição solar. A escola está situada no térreo da

edificação, retendo o acesso ao mesmo lugar que os zoneamentos anteriores, porém esse

mesmo lugar dará acesso aos restaurantes e ao setor administrativo e serviços geral, sendo

um hall que atende a toda construção. O setor administrativo e serviços geral possuirá acesso

direto tanto aos restaurantes, quanto a escola. O estacionamento continua utilizando a mesma

52

localização e acessos das propostas anteriores, pois, esta permite que o acesso de veículos

não interfira no fluxo de veículos e nem cause congestionamentos na Av. Presidente Vargas.

Figura 53: Volumetria 3D da proposta de zoneamento Escolhida.


A ideia de zoneamento escolhida foi a apresentada na figura 47, pois está, além de acatar as

necessidades do complexo, é a proposta que mais atende ao conceito exposto para a criação

do projeto.

53

CAPÍTULO 6: REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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