V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 06 a 09 de Novembro de 2012

ISSN 1980-1122

ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BISCOITO ADICIONADO DE FARINHA DE

CASTANHA E AÇÚCAR MASCAVO

Weysser Felipe Cândido de Souza1; Alanne Tamize de Medeiros Salviano2; Fabiana

Augusta Santiago Beltrão3; Maria José de Figueiredo4.

CCHSA/UFPB1; weysserfelipe.ufpb@hotmail.com

Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos

Introdução

A castanha de caju é o verdadeiro fruto do cajueiro (Anacardium occidentale L.), explorado

comercialmente nos continentes Asiático, Africano e Sul-Americano. Destacam-se, como os

principais exportadores da Amêndoa de castanha de caju, a Índia, o Vietnã e o Brasil

(ARAÚJO; FERRAZ, 2006). A farinha de castanha é um subproduto que possui um alto

valor protéico. Em torno de 20% da composição da castanha apresenta um grande valor

biológico e é bastante rica em selênio (SILVA, M. 2007), sendo uma ótima alternativa para

utilização na indústria de alimentos, principalmente na área de panificação, uma vez que o

consumo dos produtos desse setor tem apresentado crescimento considerável. O mercado

de biscoitos brasileiro apresenta um crescimento de 2,5% ao ano (ANIB, 2010). O biscoito

elaborado com a farinha de castanha pode contribuir com a desnutrição infantil por ser uma

ótima fonte de proteínas, minerais, vitaminas como o ferro e a riboflavina. A utilização do

açúcar mascavo na indústria de alimentos tem sido uma alternativa viável e saudável, pois

esse produto mantém as vitaminas e sais minerais da cana-de-açúcar pelo fato de não

passar pelo processo de refinamento e não perder as características.

Objetivo

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial do

biscoito doce, elaborado com farinha mista, em que parte da farinha de trigo foi substituída

por farinha de castanha, adicionado de açúcar mascavo.

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Metodologia

O trabalho foi desenvolvido na Universidade Federal da Paraíba, Campus III, Bananeiras –

PB. Foram elaboradas duas formulações de biscoito variando o tipo de açúcar (A= açúcar

refinado; B= açúcar mascavo) (Tabela 1), ambas seguindo a metodologia proposta por

Almeida (2007). Após o processamento, os biscoitos foram submetidos a análises físico-

químicas, todas seguindo a metodologia proposta pelo instituto Adolfo Lutz (2005), com

exceção de lipídeos que seguiu o método de Folch (1956). Acompanhados pelas análises

microbiológicas de coliformes a 45°C, e Salmonella sp, de acordo com Neusely et al. (2007),

as quais foram comparadas com a legislação brasileira, RDC n° 12 da Agência Nacional da

Vigilância Sanitária (ANVISA), (Brasil, 2001). Os biscoitos também foram submetidos ao

teste de aceitação por 42 provadores não treinados de ambos os sexos e idade variando

entre 16 e 35 anos. Os provadores avaliaram os atributos: aparência, sabor, crocância e

impressão global, utilizando a escala hedônica estruturada de nove pontos ancorada pelos

extremos (9) gostei extremamente e (1) desgostei extremamente, possuindo um ponto

neutro (5) nem gostei/nem desgostei de acordo com Dutcosky (2007). Adicionalmente os

provadores realizaram o teste de intenção de compra utilizando escala hedônica estruturada

de cinco pontos, ancorada pelos extremos: 5= Certamente compraria e 1= Certamente não

compraria, possuindo um ponto neutro 3= talvez comprasse/talvez não. Os provadores

receberam duas amostras codificadas com algarismos de três dígitos, acompanhados de um

copo com água e um biscoito água e sal para neutralizar o paladar.

Resultados e Discussão

Os resultados das análises físico-químicas dos biscoitos são apresentados na Tabela 2.

Verificou-se que não houve diferença estatística ao nível de 5% de significância entre as

formulações A e B para nenhum dos parâmetros físico-químicos analisados. Ambas as

amostras encontraram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente para

biscoitos (BRASIL, 1978), que determina um teor máximo de umidade de 14%, assegurando

a estabilidade microbiológica dos biscoitos. No entanto, em relação às cinzas, os valores

encontrados para ambas as amostras foram superiores ao permitido pela legislação. Tal fato

deve-se a grande quantidade de minerais presentes na farinha de castanha. Nas análises

microbiológicas das amostras de biscoito (Tabela 3), constatou-se que ambas as amostras

atenderam à legislação brasileira (BRASIL, 2001), que exige valores de coliformes a 45°C

inferiores a 10NPM g-1 e ausência de Salmonella sp. em 25g. A análise estatística

demonstrou que o biscoito elaborado com açúcar refinado foi mais aceito em todos os

atributos avaliados (Tabela 4), diferindo significativamente da amostra processada com

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açúcar mascavo. O biscoito elaborado com açúcar refinado também obteve maior nota no

teste de intenção de compra, diferindo significativamente da amostra B.

Considerações finais

A avaliação geral dos resultados das características físico-químicas, microbiológicas e do

teste de aceitação e de intenção de compra, mostraram ser tecnicamente viável a

elaboração de biscoito com substituição da farinha de trigo por farinha de castanha. A

formulação elaborada com açúcar refinado foi a mais indicada por ter obtido maior aceitação

em todos os atributos avaliados.

Referências

ALMEIDA, G. C. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. 2007. ANIB- Agência Nacional das Indústrias de Biscoitos. Acessado em: 25/11/2011. Disponível em: http://www.anib.com.br/ ANVISA, 1978. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. Farinhas. Acessado em 20/11/2011.

Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_farinhas.htm ANVISA, 2001 – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC n° 12, de 12 de Janeiro de 2001. RDC. n° 12, de 12 de Janeiro de 2001. ARAÚJO; FERRAZ, 2006. Efeito da umidificação, tratamento térmico e deformação sobre a decorticação da castanha de caju 'CCP-76' por meio de impacto único e direcionado. DUTCOSKY, S.D. Análise Sensorial de Alimentos. 2 ed. p. 239. Curitiba, Champagnat,

2007. FOLCH, J.; Less, M.; Stanley, G.H.S. (1957), A simple method for the isolation and purification of lipids from animal tissues. Journal Biology and Chemistry, 226, 497-509.

IAL – Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Aldolfo Lutz, 2005. 1018p. NEUSELY, 2007. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. Editora: Varela. p.527. SILVA, M. EMBRAPA ACRE. Uso da farinha de castanha no combate a desnutrição infantil é tema do Prosa Rural. Acessado em 02/11/2011. Disponível em:

http://hotsites.sct.embrapa.br/prosarural/programacao/2007/uso-da-farinha-de-castanha-no-combate-a-desnutricao-infantil.

Anexos

Tabela 1. Ingredientes utilizados para o processamento dos biscoitos.

Amostras Ingredientes

Farinha de

trigo com

fermento

Farinha

de

castanha

Margarina Açúcar

refinado

Açúcar

mascavo

Leite

Açúcar Refinado (%) 26,3 26,3 15,7 15,7 - 15,7

Açúcar Mascavo (%) 26,3 26,3 15,7 - 15,7 15,7

*A porcentagem foi dada para a soma de todos os ingredientes.

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Tabela 2. Resultados das Análises Físico-Químicas da farinha de castanha e dos biscoitos

elaborados com a farinha de castanha.

Parâmetros Farinha de Castanha

Açúcar Refinado

Açúcar Mascavo Padrões Aceitáveis

ANVISA (1978)

Proteínas (%)

20,09

11,85a

11,89a

-

Umidade (%) 5,02 1,55ª 1,37a Máximo 14,0% Cinzas (%) 2,55 3,17ª 3,90ª Máximo 3,0% Ph 6,00 5,51ª 5,88ª - Acidez (%) 13,20 7,71ª 6,77ª - Lipídeos (%) 44,16 23,35ª 25,93ª - Carboidratos (%) 8,98 46,86a 44,26a -

*Letras iguais na mesma linha mostram que as amostras de açúcar não diferiram entre si.

Tabela 3. Resultados das análises microbiológicas do biscoito feito com farinha de

castanha.

Análises Açúcar Refinado Açúcar Mascavo ANVISA CNNPA, 1978

Coliformes a 45° C <3 NMP/g <3 NMP/g 5x10/g

Staphilococcus coagulase positiva

<1.101 UFC/g <1.101 UFC/g 2x102/g

Mesófilos 8,9 x 101UFC/g 3 x 102 UFC/g -----------

Salmonella Ausência Ausência Ausência em 25g

Tabela 4. Resultados das médias do teste de aceitação do biscoito feito com farinha de

castanha;

Atributos avaliados Amostras

Açúcar Refinado Açúcar Mascavo

Aparência 6,1a 5,0b

Sabor 6,2a 5,0b

Crocância 6,7a 6,0b

Impressão global 6,5a 5,5b

Intenção de compra 3,4a 2,6b

*Médias obtidas através da escala hedônica estruturada de nove pontos; *Letras diferentes na mesma linha,

mostra que existe diferença em nível de 5% de significância entre as amostras avaliadas.