BPF biscoito caseiro

UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE – UNESC

CURSO DE FARMÁCIA

ARIANA DA SILVA MENDONÇA

ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃOPARA UMA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

CRICIÚMA, JUNHO DE 2009

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ARIANA DA SILVA MENDONÇA

ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃOPARA UMA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

CRICIÚMA, JUNHO DE 2009

Trabalho de Conclusão do Curso , apresentadopara obtenção do grau de farmacêutico no Cursode farmácia da Universidade do Extremo SulCatarinense, UNESC.

Orientador: Prof. Juliana Lora

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Dedico a minha irmã que sempre estevecomigo nos momentos importantes daminha vida. E que hoje, na presença deDeus, espero que esteja feliz por mais estaconquista.

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AGRADECIMENTOS

Agradecimentos especiais à proprietária da empresa, Neide Ávila por

toda confiança e incentivo recebidos, aos funcionários pela paciência,

aprendizado e amizade. Agradeço também a minha família pelo amor, apoio e

dedicação.

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“Que a alimentação seja teu único remédio" (Hipócrates)

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RESUMO

As Boas Práticas de Fabricação em uma indústria de alimentos

garantem a qualidade higiênico -sanitária e a conformidade dos alimentos. Os

órgãos responsáveis pela regulamentação e fiscalização das indústrias de

alimentos consideram que a adequação da empresa às boas práticas de

fabricação é um procedimento a ser seguido a fim de garantir ao consumidor o

acesso a alimentos seguros, tendo em vista a sa úde e bem estar da população.

Para isso, vem tomando medidas para essa adequação através de legislações.

Uma dessas medidas é a implantação e obrigação da existência de um manual

de Boas Práticas de fabricação onde nele deve constar toda a estrutura da

empresa os procedimentos realizados para a produção e Higienização da

mesma. Sendo assim este trabalho teve como objetivo a elaboração de um

Manual de Boas Práticas em uma indústria de alimentos, através de uma

pesquisa bibliográfica em literatura e legislaç ão pertinentes.

Palavras-chave: Alimentos. Higiene. Boas Práticas.

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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ......................................................... ..............................10

2. REFERENCIAL TEÓRICO ........................................ ............................12

2.1. Sistema Único de Saúde (SUS) ....................................................12

2.2.1. Vigilância Sanitária ...................................... ..............................12

2.2.2. Agência Nacional de Vigilânci a Sanitária – ANVISA ...............13

2.3. Boas Práticas de Fabricação – BPF ............................................14

2.4. Manual ............................................................................................1 7

3. OBJETIVOS ...........................................................................................2 2

3.1. Objetivo Geral .............................................. ..............................22

3.2. Objetivos Específicos ............................................................ ...22

4. METODOLOGIA ...................................................... ..............................23

4.1. Delineamento da pesquisa ............................. ..............................23

4.2. Acompanhamento das atividades realizadas nas áreas da

Empresa .................................................................. ..............................23

4.3. Realização de fiscalização pela Vigilância Sanitária .................23

4.4. Elaboração do Manual de BPF ...................................... ...............24

5. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO, FRACIONAMENTO,

ARMAZENAMENTO, TRANSPORTE DE ALIMENTOS E CONTROLE

HIGIÊNICO-SANITÁRIO ......................................... ..............................25

5.1. Finalidade /vigência ........................................ ..............................25

5.2. Fluxo /detalhamento ....................................... ..............................25

5.3. Definições ........................................................ ..............................26

5.4. Identificação da empresa ............................... ..............................29

8

8

5.5. Aspectos gerais de instalações e edificações ...........................29

5.6. Higiene pessoal ........................................................ .....................35

5.7. Treinamento de funcionários ......................... ..............................35

5.8. Qualidade do ar e da ventilação ..................................................35

5.9. Iluminação ................................... ...................................................3 6

5.10. Suprimento de água ...................................... ..............................36

5.11. Extintor de incêndio ...................................... ..............................36

5.12. Esgoto e disposição de lixo ......................... ..............................36

5.13. Sistema de controle de pragas ..................................................37

5.14. Meio de transporte ........................................................ ..............37

5.15. Visitantes ....................................................... ..............................37

5.16. Controle de operações ................................. ..............................37

5.17. Documentação e registros .........................................................39

5.18. Procedimentos para recolhimento (recall) ...............................39

5.19. Informações e avisos ao consumidor .......................................39

5.20. Resumo dos procedimentos de boas práticas de fabricação 40

5.23. POP Nº 06 ....................................................... ..............................42

5.24. POP Nº 07 ....................................................... ..............................45

5.25. POP Nº 08........................................................ ..............................48

5.26. POP Nº 09 ..................................................................................... 51

5.27. POP Nº 10 ...................................................... ...............................55

5.28. POP Nº 11 ....................................................... ..............................58

5.29. POP Nº 12 ..................................................................................... 60

5.30. POP Nº 13 .....................................................................................6 2

5.31. POP Nº 14 ....................................................... ..............................67

9

9

5.32. POP Nº 15 ............................................ .........................................6 9

5.33. POP Nº 16 ....................................................... ..............................73

5.34. POP Nº 17 ....................................................... ..............................75

6. DISCUSSÃO ............................................................. .............................78

7. CONSIDERAÇÕES FINAIS ...................................................................8 2

8. BIBLIOGRAFIA ..................................................... ................................84

9. ANEXO 1 ............................................................................................... 89

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1. INTRODUÇÃO

A alimentação é necessidade básica para qualquer sociedade. Influencia

a qualidade de vida por ter relação com a manutenção, prevenção ou

recuperação da saúde (ZANDONADI et al, 2007).

A sociedade brasileira, na segunda metade do século XX, passou por

inúmeras transformações devido ao desenvolvimento industrial. E entre essas

mudanças estão novos hábitos sociais e a mudança no padrão de consumo

alimentar (AKUTSU et al, 2005)

Durante a manipulação dos alimentos pode haver contaminação por

condições precárias de higiene de manipuladores, equipamentos, utensílios,

ambiente e condições inadequadas de armazenamento dos produtos prontos

para consumo. Desta forma é de fundamental importância a higiene alimentar

para a garantia de alimentos de qualidade e seguros à saúde do consumidor.

Esta se insere em todas as operações relacionadas à manipulação de qualquer

gênero alimentício (ZANDONADI et al, 2007).

Desta forma, a qualidade higiênico-sanitária é um fator de segurança

alimentar e tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as

doenças veiculadas por alimentos são um dos principais fatores que

contribuem para os índices de morbidade nos países da América Latina e do

Caribe (AKUTSU et al, 2005).

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de normas

empregadas em produtos, processos, serviços e edificações, visando a

promoção e a certificação da qual idade e da segurança do alimento. Dentro

deste contexto, a qualidade da matéria -prima, as instalações, equipamentos,

11

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higiene do ambiente de trabalho e dos manipuladores, técnicas de manipulação

e saúde dos colaboradores são fatores importantes para a produção de

alimentos seguros e devem ser analisados para a implantação das BPF

(TOMICH et al, 2005).

A Vigilância Sanitária busca garantir a saúde da população atuando

sobre os fatores de risco associados à produtos, insumos e serviços

relacionados com a saúde, com o ambiente e o ambiente de trabalho, com a

circulação internacional de transportes, cargas e pessoas (ROZENFELD,

2000).

Uma das ferramentas utilizadas por ela para proporcionar esta garantia,

é a de exigir, através de instrume ntos reguladores, que as indústrias de

alimentos realizem procedimentos adequados e necessários para a

manutenção da produção de alimentos seguros. Como exemplos tem -se

BRASIL, 2002 que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos

Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas

Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de

Alimentos e BRASIL, 2004 que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas

Práticas para Serviços de Alimentação. As indústrias por ela fiscalizadas

precisam então se adequar as exigências.

Neste contexto, este estudo teve como objetivo o des envolvimento do

Manual de Boas Praticas de Fabricação para uma indústria de alime ntos do

município de Criciúma-SC, uma vez que esta foi a solicitação do órgão

fiscalizador à empresa .

12

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2. REFERENCIAL TEÓRICO

2.1. Sistema Único de Saúde (SUS)

O SUS foi criado em 1988 pela constituição federal e foi regulamentado

pela Lei n° 8.080 de 19 de setembro de 1990 que diz em seu artigo 4 º que o

Sistema Único de Saúde (SUS) constitui -se de um conjunto de ações e

serviços de saúde, prestados por órgãos e instituições públicas federais,

estaduais e municipais, da administração direta e indireta e da s fundações

mantidas pelo poder público.

Antes da criação do SUS, a saúde não era considerada um direito social

e, sim dividia os brasileiros em três categorias: os que podiam pagar por

serviços de saúde privados; os que tinham direito à saúde pública po r serem

segurados pela previdência social (trabalhadores com carteira assinada); e os

que não possuíam direito algum. Desta forma, o SUS foi criado para oferecer

atendimento igualitário e cuidar e promover a saúde de toda a população (MS,

2009).

O Sistema constitui um projeto social único que se materializa por meio

de ações de promoção, prevenção e assistência à saúde, oferecendo

consultas, exames, internações, promovendo campanhas de vacinação e

ações de prevenção e de vigilância sanitária – como fiscalização de alimentos

e registro de medicamentos –, atingindo, assim, a vida de cada um dos

brasileiros (MS, 2009).

2.2.1. Vigilância Sanitária

O termo vigilância sanitária tem sua origem na denominação “política sanitária”,

que a partir do século XVIII era r esponsável, entre outras atividades, pelo

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controle do exercício profissional e o saneamento, com o objetivo maior de

evitar a propagação de doenças (GERMANO, 2003).

A partir do reconhecimento do novo papel do Estado no contexto da

saúde, consagrado pela Constituição de 1988, elaborou-se a Lei nº 8.080 de

19/9/90, cujo artigo primeiro refere que:

“Esta Lei regula em todo o território nacional, as ações e serviços de

saúde, executados isolados ou conjuntamente, em caráter permanente ou

eventual, por pessoas naturais ou jurídicas de direito público ou privado”.

Esta mesma Lei trás a definição de vigilância sanitária em seu artigo 6°,

§ 1°:

Entende-se por vigilância sanitária um conjunto de açõescapaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e intervir nosproblemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção ecirculação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde,abrangendo:

I – o controle de bens de consumo, direta ou indiretamente,se relacionam com a saúde, compreendidas toda s as etapas eprocessos, da produção ao consumo; e,

II – o controle da prestação de serviços que se relacionamdireta ou indiretamente com a saúde.

Deste modo a Vigilância Sanitária atua sobre os fatores de risco

associados a produtos, insumos e serviços relacionados com a saúde, com o

ambiente e o ambiente de trabalho, com a circulação internacional de

transportes, cargas e pessoas (ROZENFELD, 2000).

2.2.2. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA

14

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A lei 9.782 de 26 de janeiro de 1999 cria a Agencia Nacional de Vigilância

Sanitária – ANVISA, que tem a finalidade institucional promover a proteção da

saúde da população, por intermédio do controle sanitário da produção e da

comercialização de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária,

inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles

relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos e de fronteiras.

Os princípios que norteiam a Agência, no nível federal, e suas

congêneres nos estados e municípios, em partic ular na área de alimentos, são

indiscutíveis. Porem, ao lado do trabalho coercitivo, fundamental por causa dos

enormes riscos a sociedade, é imprescindível o papel educativo que estes

órgãos têm de desenvolver, com a finalidade de orientar, de um lado os q ue

trabalham oferecendo produtos e do outro aqueles que os consomem

(GERMANO, 2003).

2.3. Boas Práticas de Fabricação – BPF

A qualidade higiênico-sanitária como fator de segurança alimentar tem

sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenças veiculadas

por alimentos são um dos principais fatores que contribuem para os índices de

morbidade nos países da América Latina e do Caribe (AKUTSU et al, 2005).

O perfil epidemiológico do aparecimento destas doenças no Brasil ainda

é pouco conhecido. Pois , dificilmente são registradas as ocorrências das

doenças causadas por alimentos. Somente alguns estados e municípios

dispõem de estatísticas e dados sobre os agentes etiológicos mais comuns,

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alimentos mais freqüentemente implicados, população de maior ris co e fatores

contribuintes (BRASIL, [s. d]).

Como forma de prevenir a contaminação microbiológica durante a

manipulação dos alimentos é o cumprimento de padrões de higiene, pois, a

falta de higiene dos manipuladores é um dos principais fatores de

contaminação dos alimentos. Essa transmissão pode ocorrer de várias formas,

mas, a principal é a higienização inadequada das mãos após usar os sanitários

ou manusear materiais contaminados (SILVA JUNIOR, 2005).

Em BRASIL, 2004 descreve como conceito de Boas Prátic as de

Fabricação os procedimentos que devem ser adotados por serviços de

alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico -sanitária e a conformidade

dos alimentos com a legislação sanitária. As Boas Práticas de Fabricação

podem ser divididas em seis elementos:

- Fábrica e imediações:

O edifício e as instalações devem ser construídas com material

adequado que não transmita nenhum tipo de substancia indesejada para o

alimento, ter espaço suficiente para atender adequadamente as operaç ões e

demais exigências que constam na Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de

1997 (BRASIL, 1997).

- Pessoal:

Todas as pessoas que manipulam alimentos precisam receber

instruções adequadas e contínuas em matéria higiênico-sanitária, na

manipulação dos alimentos e higiene pe ssoal, com vistas a adotar as

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precauções necessárias para evit ar a contaminação dos alimentos (BRASIL,

1997).

Desta forma os manipuladores de alimentos devem estar conscientes da

responsabilidade que estes têm em relação a manutenção da segurança dos

alimentos manipulados e da saúde dos consumidores, para isso devem seguir

regras claras no tocante aos hábitos higiênicos, às posturas e à higiene

pessoal (SANTOS JUNIOR, 2008).

- Limpeza e sanitização:

Todos os produtos que serão utilizados para limpeza e san itização

devem ser aprovados previamente pela empresa antes de se uso, devem ser

identificados e guardados em local adequado, fora das áreas de manipulação

dos alimentos, e também devem ser autorizados pelo órgão competente

(BRASIL, 1997).

- Equipamentos e utensílios:

Para impedir a contaminação dos alimentos, toda área de manipulação,

os equipamentos e utensílios devem ser limpos e desinfetados com a

freqüência necessária. O estabelecimento deve possuir recipientes adequados ,

para que possa impedir qualquer possibilidade de contaminação, e em número

e capacidade suficiente para verter os li xos e materiais não comestíveis

(BRASIL, 1997).

- Processos e controles:

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Todos os processos desenvolvidos dentro da empresa devem ser

documentados e passíveis de contro le para que haja a garantia da qualidade e

de boas práticas. E para isso faz -se a utilização de Procedimentos

Operacionais Padronizados – POPs, onde destes estão descritos de forma

objetiva e seqüencial os procedimentos a serem realizados, responsáveis pel os

procedimentos, materiais e equipamentos necessários (BRASIL, 2002).

- Armazenamento e distribuição:

O armazenamento deve ser realizado em condições cujo controle

garanta a proteção contra a contaminação e reduzam ao mínimo as perdas da

qualidade nutricional ou deteriorações (BRASIL, 1997) .

Os meios de transportes devem ser adequados para o fim a que se

destinam e serem constituídos de materiais que permitam conservação,

limpeza, desinfecção e desinfestação fácil e completa (BRASIL, 1997).

2.4. Manual

O Manual de Boas Práticas de Fabricação é um documento que

descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo,

os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização

das instalações, dos equipamentos e dos ut ensílios, o controle da água de

abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a

capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o

manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento

preparado. (BRASIL, 2004)

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Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e

de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar

acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária,

quando requerido (BRASIL, 2004)

O Manual de Boas Práticas de Fabricação deve ser um descritivo real

dos procedimentos técnicos executados por cada estabelecimento em especial,

ele é um documento único onde devem constar todos os procedimentos

adequados para a produção de forma h igiênica e de qualidade de todos os

produtos comercializados pela empresa (SILVA JUNIOR, 2005).

Para o desenvolvimento do manual há a necessidade de um

acompanhamento de todas as etapas de produção bem como todos os

processos envolvidos em todos os servi ços prestados pela empresa, o manual

é desenvolvido pelo responsável técnico da empresa.

A Diretoria Colegiada da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária vendo

a necessidade de aperfeiçoamento e padronização de operações higiênico -

sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação em indústrias de alimentos aprova

a RDC nº 275 que Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos

Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boa s

Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de

Alimentos.

Os POP’s são procedimentos escritos de forma objetiva que

estabelecem instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras

e específicas na produção, armaz enamento e transporte de alimentos. Esses

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19

documentos devem constar junto com o manual de boas práticas de fabricação

(BRASIL, 2002).

De acordo com a legislação anteriormente citada, fica estabelecido que

as indústrias devem implementar e manter os seguinte s POP’s:

Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios

Este documento deve conter informações a natureza do material a ser

higienizado, os métodos de higienização, os produtos e utensílios que serão

utilizados e as concentrações dos agen tes sanitizantes (BRASIL, 2002).

Controle da potabilidade da água.

Este POP deve conter as operações a serem realizadas para o controle

da potabilidade da água utilizada pela indústria, especificando coletas e

análises para a garantia da potabilidade bem como, as formas de higienização

dos reservatórios de água, quando realizados pela empresa, quando

terceirizados manter documentos que comprovem o mesmo, e verificar se a

higienização esta sendo realizada de maneira correta (BRASIL, 2002).

Higiene e saúde dos manipuladores.

Estes procedimentos devem estar descritos em POP’s específicos, em

se tratando da saúde dos manipuladores o documento deve conter ações e

exames a serem realizados pelos colaboradores no caso de enfermidades.

Neste, deve constar medidas que serão tomadas quando o manipulador

apresentar doença ou lesão nas mãos que possa comprometer a qualidade e

segurança do alimento. Em relação à higiene os documentos devem descrever

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de forma adequada todos os procedimentos e a freqüência com que essa

higienização deve ser realizada (BRASIL, 2002).

Manejo dos resíduos.

Este POP deve descrever como será realizado o descarte, e manejo dos

resíduos produzidos, onde deverão ser armazenados como deve ser e a

freqüência da higienização da área de armazenament o e dos coletores de

resíduos (BRASIL, 2002).

Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.

Neste documento devem estar contemplados os procedimentos

necessários para a realização da calibração dos equipamentos bem como os

procedimentos relacionados à manutenção dos mesmos. Com relação à

calibração, deve estar especificado a freqüência com que será realizada e o

responsável pela ação. Deve estar descrito o método utilizado para a sua

calibração ou comprovante da execução quando o serviço for terceiri zado

(BRASIL, 2002).

A fim de garantir a correta manutenção dos equipamentos, medidas

preventivas devem ser tomadas, tais como, limpeza e higienização e

treinamento dos funcionários que o utilizam. Todos os itens devem estar

descritos no POP respectivo (BRASIL, 2002).

Controle integrado de vetores e pragas urbanas.

É um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a

impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas

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urbanas que comprometam a segurança do aliment o. Este sistema deve estar

descrito em um POP. Quando este é realizado através de controle químico a

empresa deve apresentar comprovante de execução contendo as informações

estabelecidas em legislação sanitária específica (BRASIL, 2002).

Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.

Estes procedimentos devem estar descritos em POP’s específicos que

descrevam as atividades realizadas para compra e aquisição de matérias -

primas, ingredientes e embalagens de qualidade e que não comprometam a

segurança do alimento (BRASIL, 2002).

Programa de recolhimento de alimentos

O POP específico para esse programa deve descrever os procedimentos

a serem realizados para o efetivo recolhimento e apropriado destino final de

lote de alimentos exposto à comercializa ção com suspeita ou constatação de

causar dano à saúde (BRASIL, 2002).

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3. OBJETIVOS

3.1. Objetivo Geral

Elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação para uma

indústria de alimentos.

3.2. Objetivos Específicos

Acompanhar as linhas de produção e de todo o fluxo de funcionamento

da indústria

Descrever as áreas de produção e fluxo de funcionamento

Revisar a bibliográfica pertinente a legislação vigente

Atualizar os Procedimentos Operacionais Padrão existentes na empresa

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23

4. METODOLOGIA

4.1. Delineamento da pesquisaO estudo foi realizado em uma empresa produtora de biscoitos caseiros,

localizada no Distrito Industrial da cidade de Criciúma, no período que

compreende o segundo semestre de 2008.

Desta forma, foi desenvolvido um Estudo Observacional/praticante que

compreendeu as seguintes etapas:

4.2. Acompanhamento das atividades realizadas nas áreas da empresa

As atividades realizadas nas áreas da empresa foram registradas pelo

pesquisador após a sua permanência e participação no fluxo de funcionamento

no período de no mínimo um dia em cada área da empresa. Observou-se e

registrou-se as atividades desenvolvidas em todas as áreas, que incluíram

desde a chegada da matéria prima até a expedição do produto final,

contemplando ainda a área de administração.

4.3. Realização de fiscalização pela Vigilância Sanitária

A Vigilância Sanitária esteve na indústria avaliando as condições em que

e a mesma encontra-se. Para tal, utilizou-se a lista de verificação de boas

praticas que consta na RDC nº. 275/02, (anexo I) que contempla as seguintes

etapas:

1) Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Programa de Treinamento;

2) Aspectos Gerais de Projetos e Instalações;

3) Aspectos Gerais de Fabricação;

4) Aspectos Gerais de Limpeza e Sanificação;

5) Aspectos Gerais de Controle Integrado de Pragas;

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6) Aspectos Gerais de Controle de Qualidade

4.4. Elaboração do Manual de BPF

O Manual de Boas Práticas de Fabricação é um documento onde estão

descritas as atividades que a empresa executa para que os alimentos sejam

produzidos com segurança e qualidade. Uma vez detalhado o processo e a

situação da indústria, foi elaborado o manual descrevendo as atividades

realizadas para atender os requisitos exigidos pela legislação e os POP`s. O

manual foi uma reprodução fiel da realidade da empresa.

Este manual foi apresentado aos diretores da empresa que o passaram

a utilizar como documento oficial para ser apresentado à Vigilância Sanitária.

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RESULTADOS

5 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO, FRACIONAMENTO,

ARMAZENAMENTO, TRANSPORTE DE ALIMENTOS E CONTROLE

HIGIÊNICO-SANITÁRIO.

5.1. FINALIDADE /VIGÊNCIA

Este manual visa regular as Boas Práticas nas operações de

manipulação, fracionamento, e transporte em uma indústria de alim entos bem

como, critérios que definam o Padrão de Identidade e Qualidade dos insumos e

dos produtos oferecidos, com aperfeiçoamento no controle higiênico -sanitário,

o qual tem por objetivo primordial a saúde do consumidor.

A vigência expressa desta norma i nicia-se na data de sua assinatura

e a fixação de cópia no mural da empresa, por tempo indeterminado ou, até o

momento em que outra norma lhe sobrevenha ao assunto, modificando -lhe

partes ou totalmente.

5.2. FLUXO /DETALHAMENTO

O presente manual deverá ser rigorosamente aplicado a fim de garantir

a higiene e boas práticas de fabricação para produção de biscoitos entre outros

produtos alimentícios, garantindo sua qualidade higiênico -sanitária, em

quaisquer etapas de seu processamento, armazenamento e transp orte.

Proporcionando ao consumidor final toda satisfação e propriedades nutricionais

conforme descrito nos rótulos obedecendo a Resolução - RDC nº 360, de 23 de

dezembro de 2003.

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5.3. DEFINIÇÕES

De acordo com a RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 que

regulamenta o funcionamento e produção de produtos alimentícios aplicam -se

as definições:

- Unidade de Produção (UP) – local onde são produzidos os biscoitos e

demais produtos alimentícios.

- INMETRO - Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade

Industrial.

- MS – Ministério da Saúde.

- ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária.

- Órgão de Vigilância Sanitária Competente - Órgão do Ministério da

Saúde, dos Estados, do Distrito Federal e dos Territórios, incumbido da

vigilância sanitária dos produtos abrangidos.

- Manual de Boas Práticas de Fabricação: documento que descreve as

operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os

requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das

instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de

abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas,

controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia

de qualidade do produto final.

- POP - Procedimento Operacional Padronizado escrito d e forma objetiva

que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações

rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de

alimentos.

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- Boas Práticas - procedimentos que devem ser adotados a fim de

garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos pro dutos

alimentícios produzidos.

- Controle de Qualidade - Conjunto de medidas destinadas a verificar a

qualidade de cada lote de produto, para que tenham as propriedades

nutricionais para que não possuam nenhum produto ou material

estranho que possa comprometer o produto e principalmente a saúde do

consumidor.

- Inspeção de Qualidade - Conjunto de medidas destinadas a garantir a

qualquer momento, durante o processo de fabricação, a produção de

lotes tendo em vista o atendimento das normas de qualidade presentes

neste documento, e tenham as propriedades nutricionais para que não

possuam nenhum produto ou material estranho que possa comprometer

o produto e principalmente a saúde do consumidor.

- Manipulador – responsável pela preparação dos produtos.

- EPI - Equipamento de proteção individual.

- EPP - Equipamento de proteção ao produto.

- Fabricação - Todas as operações que se fizerem necessárias à

obtenção dos produtos.

- Matéria-Prima – ingredientes utilizados na fabricação/produção dos

biscoitos e outros produtos alimentícios.

- Limpeza – é a higienização do local, eliminando resíduos, sujidades e

tudo aquilo que possa trazer prejuízos para a saúde dos trabalhadores e

consumidores.

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- Contaminação - substâncias ou agentes de origem bioló gica, química

ou física, estranhos ao produto, que sejam considerados nocivos à

saúde humana ou que comprometam a sua integridade.

- Contaminação Cruzada : contaminação gerada pelo contato indevido de

insumo, superfície, ambiente, pessoas ou produtos contami nados.

- Resíduos sólidos: fazem parte deste grupo, plástico, caixas, papéis,

latas e etc.

- Resíduos líquidos: esgoto proveniente dos sanitários e águas residuais

provenientes dos processos de higienização.

- Sanitização – eliminar os microorganismos patogênico s, para não haver

risco à saúde. Esse processo é importante para os equipamentos,

utensílios de preparação e outras superfícies de contato com produto a

ser industrializado.

- Desinsetização – é a eliminação através de métodos químicos de

insetos, pragas e roedores.

- Controle Integrado de Pragas: sistema que incorpora ações

preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o

acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas que

comprometam a segurança do produto.

- Embalagem - Invólucro, recipiente ou qualquer forma de

acondicionamento removível, ou não, destinado a cobrir, empacotar,

envasar, proteger ou manter, especificamente ou não biscoitos e outros

produtos alimentícios.

- Rótulo - Identificação impressa ou litografada, bem como, dizeres

pintados ou gravados a fogo, pressão ou decalco, aplicados diretamente

29

29

sobre recipientes, vasilhames, invólucros, envoltórios ou qualquer outro

protetor de embalagem.

- Autorização - Ato privativo do órgão competente do Ministério da

Saúde, incumbido da vigilância sanitária dos produtos, contendo

permissão para que as empresas exerçam as atividades sob regime de

vigilância sanitária, instituído pela Portaria nº 2535 de 24 de outubro de

2003

- Licença - Ato privativo do órgão de saúde competente dos Estados, d o

Distrito Federal e dos Territórios, contendo permissão para o

funcionamento dos estabelecimentos que desenvolva qualquer das

atividades a que foi autorizada a empresa.

- Empresa - Pessoa natural ou jurídica que, segundo as leis vigentes de

comércio, explore atividade econômica ou industrialize produto.

5.4. INDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

Razão Social

Endereço

Nome do Responsável Técnico e Número do Registro no Conselho

Autorização de Funcionamento

Horário de Funcionamento da Empresa

Lista de produtos fabricados/ produzidos.

5.5. ASPECTOS GERAIS DE INSTALAÇÕES E EDIFICAÇÕES

Localização:

30

30

Edifícios e salas: O edifício apresenta projeto de construção civil

especialmente destinado à finalidade de produção de produtos alimentícios

estando adequadamente dispostas para atender o processo de fabricação.

Estruturas e instalações internas

As instalações da empresa estão dispostas em dois pisos. No primeiro

piso, encontra-se o setor de produção que compreende as seguintes áreas:

- Área de estoque de matéria prima;

- Área de formulação/produção;

- Área de extrusão;

- Área de assamento;

- Área de desinforme;

- Área de empacotamento;

- Área de depósito e expedição;

- Vestiário;

- Sanitários.

No segundo piso, ocupando um espaço de 120 m 2, encontra-se as

seguintes áreas:

- Refeitório;

- Sanitários;

- Administração;

Setor de produção

Neste setor desenvolvem-se as atividades de recebimento de matérias

primas, produção, depósito de produto acabado e expedição.

Estrutura física

A estrutura física deste setor apresenta -se da seguinte forma:

31

31

- Construída em alvenaria;

- Piso cerâmico;

- Paredes com azulejo e/ou pintadas com tinta EPOXI, facilmente

laváveis;

- Janelas protegidas com tela para evitar a entrada de insetos e roedores;

- Iluminação artificial presente em todos os departamentos é realizada

com auxílio de lâmpadas fluorescentes com proteção de acrílico a fim de

evitar a presença de vidro (perigo físico) nos produtos caso esta venha a

quebrar.

Diariamente o local é limpo e higienizado conforme o POP nº 13.

Equipamentos

Na área de formulação/produção const am os seguintes equipamentos:

- 02 batedeiras indústrias para a produção de merengue;

- 02 freezers para o armazenamento temporário de matéria prima

perecível;

- 01 batedeira industrial para a produção das massas de biscoito, pão e

bolinhas de polvilho;

- 02 balanças eletrônicas;

- 01 pia;

- 01 mesa.

Produtos produzidos pela empresa

A empresa produz 14 tipos de produtos entre biscoitos, bolinhas de

polvilho, merengue, pães e torradinhas. Para cada produto existe um POP

específico. Desta forma, tem-se:

32

32

Biscoitos (Amanteigado, Amendoim, Baunilha, Chocolate, Coco, Leite,

Milho e Nata) estes seguem o POP nº 01;

Bolinhas de Polvilho seguem o POP nº 05;

Merengue segue o POP nº 02

Torradinhas Natural e Torradinhas Temperada seguem o POP nº 04;

Pão integral e Pão integral com frutas seguem o POP nº 03.

Manipuladores

Os colaboradores trabalham com uso de EPPs (equipamentos de

proteção ao produto) e EPIs (equip amentos de proteção individual) e foram

treinados sobre aspectos de higiene pessoal e sua importância.

Área de estoque de matéria prima

Nesta área realiza-se o recebimento, conferência, identificação do lote

interno e armazenamento das matérias primas. Estas atividades são realizadas

de acordo com o POP nº 06

Área de formulação/produção.

Nesta área realiza-se a mistura dos ingredientes e a preparação da

massa. Estas atividades são realizadas pelos funcionários responsáveis,

devidamente uniformizados, higienizados e treinados para executar as

atividades. Estas atividades compreendem:

Mistura dos ingredientes: pesa-se os ingredientes de acordo com cada

produto e quantidade a ser preparada do mesmo. Após faz -se a mistura na

batedeira e procede-se a preparação da massa.

Área de extrusão

Nesta área realiza-se a extrusão dos biscoitos e merengues. A extrusão

consiste em passar a massa crua na máquina extrusora a fim de formar

33

33

unidades com formatos e tamanhos padronizados. Esta atividade é realizada

pelos funcionários responsáveis, devidamente uniformiz ados, higienizados e

treinados. Estas atividades compreendem:

- Colocação da massa na extrusora: a massa é transferida da batedeira

para um recipiente e conduzido até a extrusora.

- Da extrusora os biscoitos e merengue caem em formas e após prontos,

os produtos são colocados em carrinhos até o momento de serem

assados.

Área de assamento

Nesta área realiza-se o assamento de biscoitos, merengues e pães. O

assamento de biscoitos é realizado de acordo com o procedimento específico

de cada tipo de biscoito, o que compreende o tempo e temperatura que

permanecerá no forno. Após o tempo programado de assadura, aciona-se um

som para avisar que o produto está pronto. Neste mome nto o produto é

retirado do forno para resfriar e ser desinformado.

Área de desinforme

Nesta área realiza-se a retirada dos produtos prontos das formas. Após

são acondicionados em uma caixa plástica branca para serem transportadas

para a embaladora ou para serem embaladas manualmente.

Área de empacotamento

Nesta área realiza-se o acondicionamento dos produtos em pacotes

individuais, seguindo o POP nº 11 de acondicionamento de p rodutos acabados.

Todo lote do produto industrializado deverá ter uma amostra

armazenada na empresa para controle de qualidade até a validade final do

mesmo.

34

34

Área de depósito e expedição

Nesta área realiza-se o armazenamento do produto acabado até o

momento em que este vai ser transportado ao cliente.

O armazenamento ocorre da seguinte forma: as caixas são empilhadas

em quantidade já estabelecida de acordo com cada tipo de produto em cima de

pallets para evitar o contado com o chão evitando umidade e garant indo a

qualidade do produto bem como sua integridade.

A expedição/transporte é realizada da seguinte forma: de acordo com os

pedidos dos clientes as caixas são transferidas para o caminhão da empresa e

esses produtos são transportados ate o cliente.

Vestiário

Nesta área realiza-se a troca de vestimenta dos colaboradores. É nesse

local em que os colaboradores trocam a roupa que saíram de casa pelo

uniforme fornecido pela empresa.

Sanitários

Estes estão disponíveis em área de fácil acesso à área de prod ução

para quando o funcionário sinta a necessidade de utilizá -lo.

Sempre após a utilização dos sanitários é realizada a lavagem das mãos

segundo o POP nº 12

Setor administrativo

Escritório

Nesta área são realizadas todas as atividades administrativas da

empresa dentre elas: realização de pedidos, compra de insumos, contabilidade

e pagamentos.

Refeitório

35

35

Nesta área são realizadas as refeições dos funcionários, estes têm a sua

disposição neste local uma geladeira, duas mesas com bancos para

acomodação dos colaboradores, um microondas, um aparelho de televisão e

uma pia.

Sanitários

Estes estão disponíveis para uso dos funcionários da administração em

local de fácil acesso.

Sempre após a utilização dos sanitários é realizada a lavagem das mãos

segundo o POP nº 12

5.6. HIGIENE PESSOAL

No momento da admissão do funcionário ele recebe instruções sobre a

manutenção da higiene pessoal, sua importância para seu bem estar e para

empresa visto que esta faz parte das Boas Práticas de Fabricação.

5.7. TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS

São realizados treinamentos com os funcionários em relação as boas

práticas de fabricação, manuseio de equipamentos e matérias primas, higiene

operacional e higiene pessoal.

Os treinamentos são realizados periodicamente e sempre que é admitido

um novo funcionário, se mudar de cargo.

5.8. QUALIDADE DO AR E DA VENTILAÇÃO

O ar de circulação na indústria é proveniente de janelas localizadas a um

metro do teto, todas protegidas por telas milimétricas.

36

36

5.9. ILUMINAÇÃO

A indústria possui iluminação natural e artificial, porém, não havendo a

incidência direta de luz solar sobre os produtos . A iluminação artificial presente

em todos os departamentos é realizada com auxílio de lâmpadas fluorescentes

com proteção de acrílico.

5.10. SUPRIMENTO DE ÁGUA

Toda a água utilizada pela indústria para abastecimento, produção,

higiene de suas unidades sanitárias e limpeza industrial é oriunda de rede

pública municipal de abastecimento que sofre tratamento específico realizado

pela empresa gerenciadora da rede CAS AN.

5.11. EXTINTOR DE INCÊNDIO

A indústria possui extintores devidamente aferidos pelo Batalhão do

Corpo de Bombeiros de Criciúma que deverão ser aferidos e renovados sua

carga anualmente.

Todos os funcionários recebem treinamento anual para o uso do

equipamento e defesa pessoal.

5.12. ESGOTO E DISPOSIÇÃO DE LIXO

O manejo dos resíduos sólidos e líquidos é realizado conforme descrito

no POP nº 14

37

37

5.13. SISTEMA DE CONTROLE DE PRAGAS

Para o controle de pragas, é realizado um acompanhamento periódico

de profissional responsável e registrado perante o Conselho Regional de

Química que orienta o colaborador devidamente treinado para efetuar a

desinsetização e desratização na indústria, com métodos adequados, como é

relatado no POP nº 09.

5.14. MEIO DE TRANSPORTE

O transporte do produto acabado é realizado por meio de caminhão baú

de propriedade da empresa.

5.15. VISITANTES

A empresa possui dois guarda -pós, duas máscaras e dois gorros a

serem usados por pessoas visitantes ou fiscais, podendo estas somente

adentrar as dependências internas da empresa uniformizada s e identificadas

com crachá.

Não será permitida a entrada de estranhos às dependências internas da

empresa sem previamente ter passado no escritório e recebido autorização

competente.

5.16. CONTROLE DE OPERAÇÕES

A empresa realiza procedimentos afim de garantir a qualidade do

produto em todas as etapas de produção. Estes procedimentos encontram -se

descritos nos POPs específicos de cada setor ou atividade relacionada com a

produção, entre eles:

38

38

- POP de recebimento

- POP de produção

- POP de acondicionamento

- POP de recall

Prevenção da Contaminação cruzada por microrganismos

Para prevenir a contaminação cruzada, a empresa realiza os seguintes

cuidados:

- As mãos são higienizadas sempre antes do início das atividades, após ir

ao banheiro, antes e após as refeições e na troca de funções;

- Os uniformes são trocados diariamente;

- Os equipamentos e utensílios são higienizados antes e após o uso;

- O fluxo de recebimento, conferência, identificação do lote interno e

armazenamento das matérias primas obedecem rigorosamente ao POP

nº. 06.

Prevenção da Contaminação física e química

Para prevenir a contaminação física são tomadas as seguintes

precauções:

- Todas as lâmpadas da área de produção, estoque de matéria prima e

expedição possuem proteção de acrílico;

- As janelas, saídas de exaustão e portas são todas protegidas com telas

milimétricas;

- Os produtos químicos utilizados na limpeza e sanitização são

armazenados em um armário, especifico para estes produtos, localizad o

39

39

no almoxarifado da indústria destinado para esse fim, fora da área de

produção;

- Os produtos para manutenção de máquinas são armazenados no

almoxarifado que se localiza fora da área de produção .

5.17. DOCUMENTAÇÃO E REGISTROS

Todos os documentos e registros gerados devido à execução das Boas

Práticas de Fabricação são armazenados em pastas localizadas no escritório

da empresa e mantidos por pelo menos o dobro da vida útil dos produtos.

5.18. PROCEDIMENTOS PARA RECOLHIMENTO (RECALL)

Os procedimentos para recolhimento de produtos encontram -se

descritos no POP nº10

5.19. INFORMAÇÕES E AVISOS AO CONSUMIDOR

Nas embalagens dos produtos são encontradas as seguintes

informações:

- Nome do produto;

- Data de fabricação;

- Prazo de validade;

- Lote;

- Volume;

- Ingredientes;

- Código de Barras;

40

40

- Razão social da empresa, telefone de contato;

- Forma de conservação;

- Valor nutricional.

5.20. RESUMO DOS PROCEDIMENTOS DE BOAS PRÁTICAS DE

FABRICAÇÃO:

- Ao receber a MATÉRIA PRIMA deve-se seguir as orientações

estabelecidas na(s) norma(s) interna(s) da empresa.

- A produção de todos os produtos deve ser feita com severa obediência

às fórmulas descritas no POP 01 a fim de obter -se uma produção

qualitativamente uniforme;

- A produção deve ser supervisionada freqüentemente por pessoa

experiente e capacitada;

- TODO PRODUTO REJEITADO deverá ser encaminhado ao setor de

rejeito, isolado de produtos aprovados pelo controle de qualidade;

- TODO PRODUTO APROVADO deverá seguir ao setor de envase,

posteriormente reembalado e estocado adequadamente e m palletes em

local próprio;

- Todo setor de produção, estoque, expedição, refeitório, unidades

sanitárias, escritório e demais áreas deverão ser rigorosamente

mantidos organizados e limpos segundo normas de higienização e Boas

Práticas de Fabricação;

- Todo o material de LIMPEZA utilizado na higienização dos setores da

indústria deverá ser armazenado em local específico;

- Todo operador deverá estar rigorosamente munido de EPI e EPP;

41

41

- Todo operador deverá estar sempre alerta aos possíveis incidentes de

produção e imediatamente acionar a gerência;

- Todo operador da indústria deverá praticar bons hábitos de higiene

(tomar banho todos os dias; lavar as mãos ao usar os sanitários, ao

manipular qualquer outro objeto que não seja ligado ao ciclo de

produção);

- Todo funcionário deverá possuir sua CARTEIRA DE SAÚDE em dia;

- Todos os setores da indústria deverão p ossuir sistemas de ventilação e

iluminação adequadas ao bom desempenho das etapas de trabalho;

- Os procedimentos de desinsetização e desratização deverão ser

repetidos a cada 06(seis) meses por pessoa treinada pelo profissional

responsável bem como, com produtos e concentrações autorizadas pela

vigilância sanitária;

- Em caso de INCÊNDIO utilizar o extintor conforme treinamento recebido;

- Todo lixo sanitário e industrial deverá ser coletado diariamente e exposto

à coleta municipal.

5.21. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

5.22. REGISTROS DAS REVISÕES

REVISAO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

Data ______________________________________

Responsável Técnico

42

42

POP’s:

Os POP’s de 1 á 5 não constam neste Manual pois, os mesmos trazem as

receitas dos produtos, se tratando de segredo industrial.

5.23. POP nº 06

Procedimento Operacional Padrão Para R ecebimento, Conferência,Identificação do Lote Interno e Armazenamento das Ma térias Primas

OBJETIVO

Descrever as atividades realizadas quanto ao recebimento, conferência,

identificação do lote interno e armazenamento das matérias primas.

RESPONSABILIDADE


Funcionário do setor

PROCEDIMENTO

Recebimento e Conferência:

A empresa possui recebimento de matéria prima diariamente, o controle

de qualidade da matéria prima recebida tem início no dia e hora de chegada da

carga, sem que esta saia de cima do veículo antes de ser vistoriada com os

seguintes procedimentos:

- Avaliação e conferência de nota fiscal e Ficha Técnica do produto

recebido;

- Analisam-se as condições de transporte e embalagem do produto, que

deverá estar devidamente lacrada sem qualquer violação e rotulada com

informações precisas.

43

43

- Uma vez vistoriado, o produto deverá ser descarregado com cuidados

específicos, transportados por meio de carrinhos transportadores,

acondicionados em cima de paletes em área de quarentena e etiquetado

com informações segundo identificação do lote interno e

armazenamento das matérias primas.

Este procedimento é adotado a fim de tornar possível a rastreabilidade

dos produtos quando se fizer necessário. Para cada matéria prima é

determinado o número seqüencial àquele já existente para o mesmo produto. O

número de lote é anexado ao produto e registrado em uma planilha.

Armazenamento:As matérias primas são empilhadas em paletes, ficando 15 cm acima do

solo. Para organização dos produtos utiliza -se o esquema primeiro que entra

primeiro que sai, onde os produtos com validade mais próxima do vencimento

são colocados em cima de forma que sejam primeiramente utilizados.

Modelo de formulário utilizado para registro de recepção de matériaprima.

DEPART DE CONTROLE DE QUALIDADE – ....LTDALAUDO DE INSPEÇÃO DE RECEBIMENTO DE MATERIA PRIMA

DATA

REC

PRODUTO N.F.

Nº

QTDE VALID. Nº LOTE

FORNEC

Nº

LOTE

INT

FORNECEDOR

TRANSPORTE

PARECER

TECNICO

44

44

As amostras para controle de qualidade da MATÉRIA PRIMA deverão

ser armazenadas em embalagens flexíveis ou frascos plásticos, fechado,

etiquetado com todos os dados característicos de cada amostra e

encaminhadas para análise e seu laudo arquivado por um período de 01 ano.

Há na área de recebimento de matéria prima um recipiente para lixo o

qual deverá estar sempre tapado e ser esvaziado no final de cada expediente.

Dizeres da Etiqueta de Matéria Prima Apr ovada- Nome do produto:

- Lote interno do produto:

- Data de recebimento:

- Produto aprovado para uso industrial:

Toda MATÉRIA PRIMA REJEITADA deverá ser etiquetada com

características próprias e devolvida ao fornecedor sem que adentre as

dependências de produção da indústria.

As matérias primas são empilhadas em palletes, ficando 15 cm acima do

solo. Para organização dos produtos utiliza -se o esquema primeiro que entra

primeiro que sai, onde os produtos com validade mais próxima do vencimento

são colocados em cima de forma que sejam primeiramente utilizados.

Nome AssinaturaData

Elaborado por: ___/___/___

Aprovado por: ___/___/___

Implantado por: ___/___/___

Revisar em: ___/___/___

Revisado por: ___/___/___

Número Destino

Cópias

____________________________


45

45

5.24. POP nº 07

Procedimento Operacional Padrão para Recolhimento dos Produtos

em Devolução

OBJETIVO

Descrever as atividades realizadas para o recolhimento dos produtos em

devolução.

RESPONSABILIDADE


Funcionários do setor

PROCEDIMENTOS

Este procedimento é aplicado em todos os estabelecimentos que

revendem os produtos fornecidos pela empresa.

Os motivos para recolhimento do produto são:

- Data de validade dos produtos

- Integridade das embalagens

- Alteração em suas propriedades físico -químicas.

O programa de recolhimento dos produtos e feito de acordo com o lote e

a data de fabricação dos mesmos, conforme os seguintes procedimentos:

1- Preenchimento do formulário de reclamações pelo vendedor;

2- Constatação do problema apresentado;

46

46

3- Cancelamento das vendas pelo revendedor;

4- Recolhimento do produto;

5- Descarte de produto recolhido;

6- Substituição do produto;

Ao chegar na empresa, o produto devolvido é analisado pelo técnico

responsável, identif icado conforme seu lote de produção, encaminhado para

local de depósito específico, localizado em setor fora da área de

industrialização, onde permanecerá até descarte.

O lote de produto rejeitado deverá ser codificado, registrado em relatório,

retirado de imediato do interior da indústria e seguirá o mesmo destino final do

produto devolvido.

FORMULÁRIO DE DEVOLUÇÕES

DEPARTAMENTO DE CONTROLE DE QUALIDADE - ... LTDA

PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE PRODUTOS

DATA

DEVOLUÇÃO

EMPRESA

RECLAMANTE

PRODUTO

DEVOLVIDO

DATA

FAB

VALIDADE LOTE QUANT

DEVOL

VENDEDOR PARECER

TECNICO

47

47

Nome AssinaturaData




Revisar em: ___/___/___


Número Destino

Cópias

_____________________________________


48

48

5.25. POP nº 08

Procedimento Operacional Padrão para Controle de Qualidade

de Produto Acabado

OBJETIVO

Descrever as atividades realizadas para o controle de qualidade do

produto acabado.

RESPONSABILIDADE



PROCEDIMENTOS

Preparação de Ferramentas Necessárias

- Separar os EPIs (equipamento de proteção individual) necessários.

- Preparar as ferramentas, equipamentos e materiais necessários para

execução do trabalho.

O produto acabado antes de seguir ao processo de empacotamento

deverá passar pelo processo de controle de qualidade e aprovação do lote

produzido, realizado com coleta de uma amostra, contendo no mínimo cinco

unidades para avaliação e analise. Os procedimentos para estas avaliações

são os mesmos realizados para avaliação de tempo d e prateleira do produto.

49

49

TÉCNICA DE AVALIAÇÃO DEGUSTATIVA

Todo lote de produto produzido deverão ser guardadas no mínimo 06

amostras para avaliação degustativa e vida de prateleira, conforme a validade

do produto, estas amostras são guardadas em local pr óprio para posteriores

avaliações.

A cada 30 dias é feita seção de estudos degustativos sob os seguintes

critérios:

- Características e Integridade da embalagem;

- Características de odor e coloração;

- Características de sabor e crocância.

Os dados resultantes destes estudos deverão ser todos registrados em

planilhas específicas e concluídos ao final do seu tempo de validade

estipulado.

DEPARTAMENTO DE CONTROLE DE QUALIDADE - ... LTDA

PLANILHA DE AVALIAÇÃO DE VALIDADE: Data Degustação

DATA VALID/LOTE/VIDA UTIL BISC NATA BISC COCO

BISC

AMANTEIGADO*

Todo produto fora dos padrões de qualidade exigidos pelos parâmetros

de Normas Técnicas deverá ser rejeitado, rotulado, conduzido a setor

50

50

específico determinado pela Indústria p ara posterior descarte, seus dados

registrados em relatório e arquivados por um período de 01(um) ano.

Nome AssinaturaData




Revisar em: ___/___/___


Número Destino

Cópias

______________________________________


51

51

5.26. POP nº 09

Procedimento Operacional Padrão para Controle de Pragas

OBJETIVO

Descrever as atividades realizadas para o controle de pragas realizado

na empresa.

RESPONSABILIDADE



PROCEDIMENTOS

PREPARAÇÃO E FERRAMENTAS NECESSÁRIAS

- Separar os EPIs (equipamentos de proteção individual) necessários.



PRINCIPAIS ATIVIDADES

Todas as aberturas (janela, exaustores e portas) deverão ter telas finas

para impedir a entrada de insetos. Num raio de cinco (05) metros em torno das

paredes externas da indústria deverá ser pulverizado, a cada 06 meses, com

produto que elimine pragas (K -OTRINE ®) e previna o direcionamento ou

aparecimento no interior da indústria.

52

52

Todos os ralos e caneletas existentes no interior e exterior da empresa

deverão primeiramente ser desinfetados e logo após ser fechados.

ANTI-MOFO - Combate aos germes do mofo:

Preparar uma solução de ácido acético glacial 2%, para limpeza de teto,

piso e paredes.

1º (solução) dissolver 20 ml de ácido acético glacial em um litro de água

limpa e reservar para limpeza;

2º lavar bem as paredes, piso e teto com água e sabão;

3º lavar bem as paredes, piso e teto com água limpa em abundancia;

4º após ter secado bem os locais já limpos, então, passar a solução

(com um pulverizador ou rolo de pintor) usando equipamentos de proteção

individual;

5º repetir a operação a cada seis meses.

ANTI-BARATAS – Combate a baratas:

Utilizar iscas químicas que poderão ser adquiridas em casas

agropecuárias, espalhar as iscas nos cantos dos vários setores da indústria.

É imprescindível o uso de equipamentos de proteção individual durante

todo o procedimento.

O mesmo procedimento deve ser realizado no interior da forração da

indústria

ANTI-INSETOS – Combate a insetos voadores:

53

53

Usar produtos com princípio ativo que pulverizados não contaminem os

produtos industrializados, tal como exemplo o produto K -OTRINE ®.

Colocar o produto químico em um pulverizador e aplicá -lo na parede,

forros e chãos limpos. Ter o cuidado de proteger todo equipamento, utensílio,

deposito de matéria prima e embalagens e expedição que estejam expostos.

ANTI-RATOS – Combate a roedores:

Usar armadilhas mecânicas com iscas: comprar em agropecuárias iscas

de cera com princípio ativo que o rato após comer vai à procura de riacho para

beber água em abundância e morre fora dos setores da indústria; colocá -las

em distribuição conforme mapa de localização.

Este processo deverá ser aplicado na área externa e interna da

indústria.

CUIDADOS ESPECIAIS

- Por se tratar de produto tóxico, é indispensável o uso dos EPIs.

- Seguir as recomendações da norma interna do fabricante.

AÇÃO EM CASO DE NÃO CONFORMIDADE

Comunicar imediatamente o responsável.

Nome AssinaturaData




R Revisar em: ___/___/___

R Revisado por: ___/___/___

54

54

Número Destino

Cópias

______________________________________


55

55

5.27. POP nº 10

Procedimento Operacional Padrão para o Programa de Recall

OBJETIVO

Descrever as atividades realizadas para executar o programa de recall.

RESPONSABILIDADE



PROCEDIMENTOS

A empresa conta com procedimentos necessários para garantir a

rastreabilidade de todos os produtos fabricados.

- Inicialmente quando recebe-se a matéria prima esta recebe um lote

interno;

- Após o término da produção, o produto recebe um número de lote final;

No caso de ocorrer qualquer irregularidade com o produto, é fornecido

ao consumidor, através da embalagem, telefone de atendi mento que deve ser

imediatamente acionado.

Assim que a empresa recebe a reclamação, é solicitado o número de

lote do produto. Com este instrumento, é possível identificar todas as matérias

primas utilizadas, a fim de identificar a causa do problema.

56

56

Após a resolução do problema, a empresa passa todas as informações

necessárias para esclarecer o consumidor.

Dependendo da gravidade da irregularidade, a empresa pode tomar as

seguintes ações:

- Recolhido do lote do produto dos postos de vendas;

- Interdição do lote caso este ainda se encontre na empresa;

- Restituição para o consumidor com outro produto.

Todas as ações tomadas são registradas conforme a tabela:

Todo PRODUTO REJEITADO ou DEVOLVIDO deverá ser armazenado

em local específico para posterior descarte.

Nome AssinaturaData






DATA ORIGEM PRODUTO Nº

LOTE

MOTIVO AÇÃO

CORRETIVA

RESULTADOS

57

57

Número Destino

Cópias

______________________________________


58

58

5.28. POP nº 11

Procedimento Operacional Padrão para Acondicionamento do Produto

Final

OBJETIVO

Descrever as atividades realizadas para o acondicionamento do produto

final

RESPONSABILIDADE


Funcionário do setor

PROCEDIMENTO

Acondicionamento de biscoitos, merengue e bolinhas de polvilho:

Utilizam-se embalagens plásticas de polipropilen o com capacidade para

320g ou outra configuração desejada

O acondicionamento é realizado de duas formas:

- através da empacotadora: máquina específica que empacota os

biscoitos automaticamente

- manualmente: onde os colaboradores empacotam os biscoitos com o

auxílio de uma balança e uma seladora

59

59

Acondicionamento das torradinhas

Utilizam-se embalagens plásticas de polipropileno com capacidade para

100g ou outra configuração desejada

O acondicionamento é realizado de duas formas:

- através da empacotadora: máquina específica que empacota os

biscoitos automaticamente

- manualmente: onde os colaboradores empacotam os biscoitos com o

auxílio de uma balança e uma seladora

- após o acondicionamento em embalagens plásticas são reembaladas

em caixinhas de papel.

Acondicionamento dos produtos embalados para a expedição

Os produtos são reembalados em caixa de papelão com capacidade

para 8 kg, armazenado em cima de palletes devidamente identificados

conforme espécie e lote de produção em ordem cronológica de chegada em

local próprio.

Nome AssinaturaData






Número Destino

Cópias

______________________________________


60

60

5.29. POP nº 12

Procedimento Operacional Padrão para Higienização das Mãos

OBJETIVO

Descrever as atividades realizadas para a higiene adequada das mãos

dos funcionários.

RESPONSABILIDADE



PROCEDIMENTOS

- Separar os EPPs (equipamentos de proteção ao produto) e EPIs

(equipamentos de proteção individual) necessários.



Sempre que for mudada a etapa de produção e sent ir necessidade o

manipulador deverá lavar as mãos da seguinte forma:

1º molhar as mãos com água e sabão.

2º escovar as mãos e unhas com escova de nylon (fornecida pela

indústria) com movimentos de cima para baixo até observar que estejam

limpas.

61

61

3º enxaguar as mãos com água limpa até tirar todo resíduo de sujeira

visível.

4º enxugar as mãos com toalhas descartáveis.

5º descartar a toalha descartável em um lixo com acionamento de pedal

para evitar nova contaminação.

SE NECESSÁRIO REPETIR A OPERAÇÃO DE LIMPE ZA POR DUAS OU

MAIS VEZES.

Nome AssinaturaData




Revisar em: ___/___/___


Número Destino

Cópias

____________________________ __________


62

62

5.30. POP nº 13

Procedimento Operacional Padrão para Higienização dos Diversos

Setores da Empresa

OBJETIVO

Descrever as atividades realizadas para a higienização dos diversos

setores da empresa.

RESPONSABILIDADE



PROCEDIMENTOS

Preparação e Ferramentas Necessárias

- Separar os EPPs (equipamentos de proteção ao produto) e EPIs

(equipamentos de proteção individual) necessários;


execução do trabalho;

- Após todos os equipamentos desligados dar início a etapa de

organização e limpeza:

- Ordenar toda a sala de produção e depósitos, guardando e ordenando

todo produto industrializado no dia, todo excesso de insumo e ou

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matéria prima que possa ter sobrado da industrialização diária e

esvaziamento dos lixos com coleta seletiva.

- Seguir atentamente as instruções de limpeza do quadro abaixo;

Superfície Modo de higienização Freqüência Quem vai realizar

Teto e ParedesSuperiores

1. Em um balde,preparar uma solução de: 20 litros de água, 10mL de detergenteneutro, 2 colheres deágua sanitária;

2. Passar esta soluçãocom auxílio de umaesponja ou vassoura nasparedes;

3. Passar um panoúmido com água pararetirada do sabão;

4. Deixar secarnaturalmente.

ANUAL COLABORADORES

Paredes – áreade produção demassa,produção debiscoitos,empacotamento,deposito dematéria prima eprodutoacabado


2. . Passar esta soluçãocom auxílio de umaesponja ou vassoura nasparedes;

3. Passar uma soluçãode: 10 litros de águacom 10 colheres desopa água sanitária


DIÁRIO COLABORADORES

Piso de todos ossetores 1. Varrer;

2. Fazer uma soluçãode: 20 litros de água, 05mL de detergenteneutro, 2 colheres deágua sanitária e comauxílio de uma vassouraou esfregão esfregar ospisos;

3. Enxaguar com água


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limpa;

4. Passar uma soluçãode: 10 litros de águacom 10 colheres desopa água sanitária. Ecom o auxilio de umrodo retirar todo oexcesso de água;

5. Deixar secarnaturalmente

Portas e janelasde todos ossetores


2. Passar esta soluçãocom auxílio de umaesponja ou vassoura;

3. Enxaguar com águalimpa em abundancia edeixar secarnaturalmente.

SEMANAL COLABORADORES

Telasmilimétricas detodos os setores

1. Retirá-las do lugar;


3. Passar esta soluçãocom auxílio de umaescova ou vassoura;

4. Enxaguar com umaágua limpa emabundancia;

5. Deixar secarnaturalmente

6. Colocá-las no lugarnovamente.

MENSAL COLABORADORES

Mesas deprodução esetor deembalagem


2. Passar esta soluçãocom auxílio de umaesponja

3. . Enxaguar com umaágua limpa em


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65

abundancia;

4. Secar com auxílio deum pano limpo;

5. Passar um pano comálcool 70%.

Refeitório, salade reuniões,corredores eescada

1. Limpar as mesas;

2. Lavar as louças;

3. Varrer;

4. Passar no chão umpano úmido com umasolução de 5 L de águae 2 tampas de dosadorde desinfetante.


Escritório esalas dereuniões

1. Tirar pó;

2. Varrer;

3.Passar um pano unido.Em uma solução de 5 Lde água e 2 tampas dedosador de desinfetante;

4. Passar lustra móvel.


Banheiros evestiários 1. Recolher todo o lixo;

2. Em um balde,preparar uma solução de: 20 litros de água, 05mL de detergenteneutro, 2 colheres deágua sanitária; 3. Passaresta solução com auxíliode uma esponja ouvassoura nas paredes,chão. Pia e bacio;

4. Passar uma soluçãode: 10 litros de águacom 10 colheres desopa água sanitária



Nome AssinaturaData




Revisar em: ___/___/___

66

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Número Destino

Cópias

______________________________________


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5.31 POP nº 14

Procedimento Operacional Padrão de Manejo dos Resíduos Sólidos e

Líquidos

OBJETIVO

Descrever os procedimentos que devem ser realizados para o manejo

adequado dos resíduos sólidos e líquidos produzidos na empresa.

RESPONSABILIDADE



PROCEDIMENTO




As lixeiras existentes na indústria possuem acionamento por pedal,

estão devidamente identificadas conforme coleta seletiva e providas de sacos

para lixo. O lixo é retirado diariamente (e quando necessário) é acondicionado

em um latão localizado na parte da frente da empresa. A coleta do lixo orgânico

é realizada diariamente pela Prefeitura e o lixo reciclado é coletado por

catadores da cidade Uma vez por semana, as lixeiras são limpas manualmente

68

68

com auxílio de jato de água. Este procedimento também é realizado com o

latão do lixo.

As embalagens das matérias primas são separadas de acordo com sua

classificação: plástico, papel, metal ou vidro. São descartados e armazenados

em depósito externo para posterior coleta dos catadores.

E o lixo orgânico é classificado por sólido e líquido, recolhido,

armazenado em um latão localizado na parte da frente da empresa para

posterior coleta realizada ela Prefeitura.

Nome AssinaturaData




Revisar em: ___/___/___


Número Destino

Cópias

______________________________________


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69

5.32. POP nº 15

Procedimento Operacional Padrão para Calibração e Higienização de

Utensílios e Equipamentos

OBJETIVO

Descrever os procedimentos adotados para calibração e higienização de

equipamentos e utensílios a fim de evitar a contaminação cruzada dos

alimentos e das superfícies que entram em contato com os mesmos.

RESPONSABILIDADE



PROCEDIMENTOS





DESCRIÇÃO

Os equipamentos, utensílios e acessórios de produção deverão ser

mantidos em perfeito estado de uso e organização a fim de evitar paradas

inesperadas causadas pelo funcionamento deficiente que possam

70

70

comprometer a qualidade do produto e ou s egurança operacional da Indústria.

Sempre que necessitem de manutenção, aferição, deverão ser encaminhados

ao conhecimento do técnico responsável da produção para que tomem -se

imediatas providencias.

Todos os utensílios e equipamentos usados para, pesagem ou medição

dos produtos deverão estar sempre limpos para não ocasionar contaminação e

aferidos conforme norma de padrão de qualidade exigido pelo Ministério da

Saúde - MS e pelo INMETRO.

Todos os maquinários deverão sofrer rigorosa vistoria higiênica sani tária

antes e depois de sua utilização.

Para sua higienização é necessário primeiramente desligar e desmontar

os equipamentos, as peças são então lavadas seguindo as etapas descritas

abaixo.

Superfície Modo de higienização Freqüência Quem vairealizar

UTENSÍLIOS

(BACIAS,

FORMAS,

TALHERES,CAIXAS E TEC)

1. Pré-lavagem: passar água fria

com auxílio de uma mangueira (ou

com água da torneira) para retirar

as sujidades maiores.

2. Lavagem: esfregar

manualmente com auxílio de uma

esponja sintética e detergente

neutro as superfícies dos

utensílios.

3. Enxágüe: retirar o sabão com

água fria em abundancia.

4. Secagem: deixar secar

naturalmente.

5. Sanitização: pode ser realizada

com água quente (72º - 83ºC) ou

DIÁRIO OU

QUANDO

NECESSÁRIO Colaboradores

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com cloro..

BALANÇAS

MECANICAS E

ELETRÔNICAS

1. Desligar o aparelho;

2. Passar pano úmido em água

limpa;

3. Secar com um pano seco.

DIÁRIO Colaboradores

MAQUINAS DE

EXTRUSÃO E

FARIADEIRAS

1. Desligar a máquina;

2.Desmontar a máquina, se

necessário;

3. Tirar o excesso de massa com

uma espátula;

4. Passar uma estopa limpa com

gordura.


BATEDEIRAS E

CUBAS COMAGITADOR

1. Desligar a máquina;

2.Desmontar a máquina, se

necessário;

3. Tirar o excesso de massa com

uma espátula;

4. Lavar com uma estopa limpa e

deixar secar.


FORNOS

1. Desligar o forno;

2.Deixar esfriar

3.varrer e recolher as impurezas

existentes em seu interior.


Antes de reutilizar o equipamento as peças são montadas. Quando

necessário estas etapas são repetidas até ser observada a correta higienização

da superfície.

Todos os produtos utilizados na higienização possuem registro no

Ministério da Saúde, possuem embalagens próprias e são armazenados em

72

72

um armário, localizados no almoxarifado da empresa. Neste armário também

são guardados os utensílios de limpeza (panos, baldes, escovas, etc.).

Nome AssinaturaData




Revisar em: ___/___/___


Número Destino

Cópias

______________________________________


73

73

5.33. POP nº 16

Procedimento Operacional Padrão para Higiene pessoal

OBJETIVO

Descrever as atividades realizadas para a higiene pessoal de todos os

funcionários.

RESPONSABILIDADE



PROCEDIMENTOS

Todo funcionário ao adentrar nas dependências internas da indústria

deverá dirigir-se ao vestiário, munir-se dos EPP, lavar as mãos com água e

sabão, enxágua-las com água limpa para poder adentrar as salas de deposito

de matéria prima, dosagem, produção e demais setores.

Sempre que for mudada a etapa de produção, o manipulador deverá

lavar as mãos com água e sabão, enxaguá -las com água limpa, secá-las com

toalha descartável e colocar o papel no lixo.

Todo funcionário que se dirigir ao sanitário durante o período de trabalho

após usá-lo deverá lavar as mãos com água e sabão, enxágua -las com água

limpa, secá-las com toalha descartável e colocar o papel no lixo.

74

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Todo funcionário deverá necessariamente possuir o habito diário de

higiene pessoal: tomar banho; escovar os dentes; fazer a barba; usar as unhas

curtas, cortadas e sem esmaltes; usar desodorantes; manter os cabelos curtos

e ou preso e penteados; manter os EPP limpos e conservados.

Sempre que necessitar de EPP novo, o funcionário deverá comunicar

ao setor pessoal da empresa para substituição e reposição.

Nome AssinaturaData




Revisar em: ___/___/___


Número Destino

Cópias

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75

75

5.34. POP nº 17

Procedimento Operacional Padrão para Higienização do Reservatório

de Água

OBJETIVO

Descrever os procedimentos adotados para higienização do reservatório

de água a fim de evitar a contaminação dos alimentos, dos colaboradores,

maquinários e utensílios da empresa.

RESPONSABILIDADE



PROCEDIMENTOS





A limpeza do reservatório de água (caixa d’água) deve ser efetuada a

cada 06 messes, com o seguinte procedimento:

Técnica de Limpeza e Desinfecção:

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1. Feche o registro, impedindo a entrada de água na caixa ou amarre a bóia;

2. Esvazie a caixa d’água abrindo as torneiras e dando de scarga;

3. Enquanto a caixa esvazia, esfregue as paredes e o fundo , retirando o lodo

com pás, panos ou baldes;

4. Nunca use sabão detergente ou outros produtos; use somente a esponja

ou pano;

5. Tampe a saída de água para não entrar sujeira nos canos e enxágüe as

paredes e o fundo;

6. Esvazie totalmente a caixa d’água;

7. Deixe entrar água na caixa até encher e coloque ao mesmo tempo 2 litros

de água sanitária para cada 1.000 de água;

8. Espere 2 (duas) horas;

9. Feche novamente o registro ou amarre a bóia;

10. Esvazie novamente a caixa d’água ;

11. Tampe a caixa d’água para que não entre pequenos animais;

12. Anote do lado de fora a data da limpeza e não se esqueça de limpá-

la após 6 meses;

13. Abra a entrada de água;

14. E use novamente o reservatório.

REPETIR A OPERAÇÃO A CADA 06 MESSES.

PARA CAIXA DE 1.000 LITROS

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Nome AssinaturaData




Revisar em: ___/___/___


______________________________________


Número Destino

Cópias

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6. DISCUSSÃO

A empresa objeto deste trabalho produz massas e biscoitos, em escala

industrial, e situa-se no Distrito Industrial do Município de Criciúma, Sant a

Catarina. Inicialmente tratava-se de uma fruteira onde eram feitos os biscoitos

caseiros. Com o aumento do fluxo de vendas, transformou -se em indústria.

Atualmente, apresenta uma linha de produção com marca própria e outra linha

para terceirização.

Apresenta, no seu quadro de recursos humanos, um total de 15

funcionários, entre os quais 8 são manipuladores, 1 motorista, 1 engenheiro

mecânico, 1 química (responsável técnica), 2 contadores, 1 administrador, 1

diretor, sendo este último o proprietário da em presa.

Quanto a estrutura física, a empresa dispõe de área de recebimento de

matérias primas e embalagens, área de produção, expedição, administração,

refeitório, sanitários e vestiários. A área de produção compreende os seguintes

ambientes: em cozinha, extrusão, assamento, desinforme, envase e

acondicionamento.

A gama de produtos conta com 10 tipos de biscoitos, 2 tipos de

torradinhas, merengue e bolinha de polvilho. Sua preparação e formulação

foram omitidas neste trabalho a pedido da diretoria da emp resa.

A Vigilância Sanitária local realiza visitas de fiscalização periódica nos

estabelecimentos que necessitam de alvará sanitário. Nas indústrias de

alimentos, a fiscalização se dá com base na RDC 275/02. Na ocasião, foi

verificado que todos os itens do roteiro de inspeção da resolução citada acima,

estavam de acordo, com exceção da existência do Manual de Boas Práticas e

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79

POPs atualizados. Estes dois itens foram então solicitados pela Vigilância aos

diretores da empresa.

O manual de boas práticas de ma nipulação deve ser um descritivo real

dos procedimentos técnicos executados pelo estabelecimento em especial, ele

é um documento único onde devem constar todos os procedimentos

adequados para a produção de forma higiênica e de qualidade de todos os

produtos comercializados pela empresa (SILVA JUNIOR, 2005).

Para contemplar as informações necessárias do manual, realizou -se

inicialmente o acompanhamento das atividades desenvolvidas em cada área

da empresa. Este acompanhamento deu -se através da permanência do autor

nas áreas, e sua efetiva participação nas atividades, a fim de compreender o

processo e realizar a sua descrição real. Desta forma, o manual foi elaborado

com a apresentação das áreas e atividades ali realizadas. Estas atividades

foram descritas na forma de POPs.

Alguns itens, procedimentos ou atitudes compreendidas na RDC 275/02,

não são realizados pela empresa porem, os fiscais da Vigilância Sanitária não

exigiram a sua execução, entre eles, a questão do controle de potabilidade da

água e o controle da saúde do manipulador.

De acordo com a resolução 275/02 a p otabilidade da água deve ser

atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade,

assinados por técnico responsável pela análise ou expedidos por empresa

terceirizada. E deve ainda dispor de reagentes e equipamentos necessários à

análise da potabilidade de água quando realizadas no estabelecimento.

Para tal, torna-se necessário um documento que inclua a realização

destas atividades. Em se tratando de controle da potabilidade da água, o

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procedimento adotado pela empresa é o de limpeza periódica do reservatório

de água conforme descrito no POP específico.

Com relação à saúde do manipulador, de acordo com a RDC 275/02,

deve-se ter medidas estipuladas nos casos em que os manipula dores

apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de

problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento. Devem -

se ainda especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são

submetidos, bem como a periodicidade d e sua execução.

A diretoria da empresa em questão adota como medida apenas a

dispensa do funcionário em casos de doença, mediante apresentação de

atestado médico. Não existe procedimento no que diz respeito a funcionários

doentes, com lesões, supurações o u suspeita de problemas de saúde.

Em ambos os casos, controle da potabilidade da água e controle da

saúde do manipulador, a diretoria da empresa em conjunto com o responsável

técnico deveriam tomar providências para a sua correta adequação, a fim de

garantir a segurança do alimento ao consumidor. Bem como, garantir a saúde e

bem estar dos colaboradores. Uma vez realizado esta etapa, o procedimento

deveria então ser apresentado como o POP solicitado pela legislação.

O manual desenvolvido juntamente com os POPs foram apresentados

aos diretores da empresa que o passaram a utilizar como documento oficial

para ser apresentado à vigilância sanitária.

Após o término da elaboração do manual, foram feitas duas cópias, uma

que ficou na administração da empresa e ou tra que foi deixada na área de

produção á disposição de todos. Seqüencialmente, realizaram -se treinamentos

para apresentação do material aos colaboradores com o intuito de reafirmar a

81

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importância da colaboração de todos para a implantação das Boas Práticas de

Fabricação. Estes treinamentos foram notificados, contendo os nomes dos

participantes do evento, a data e a carga horária.

82

82

7. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Com esse trabalho foi possível observar o comprometimento da diretoria

da empresa em, estar de acordo com a legislação sanitária . Trata-se de uma

empresa dirigida por pessoas interessadas em buscar inovações e

qualificações, visando a melhoria da qualidade de seus produtos e

colaboradores. Percebe-se este interesse pela aceitação por parte deles, das

mudanças propostas durante o decorrer do estudo.

Os alimentos tanto promovem como lesam a saúde do consumidor,

sendo uma grande fonte de contaminação podendo causar condições de

morbidade às pessoas que o consomem. Desta forma, as Boas Práticas de

Fabricação têm papel fundamental para a garantia de alimentos seguros que

não causarão danos à saúde, pois, seu objetivo é evitar a ocorrência de

doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados, com

microorganismos ou quaisquer outras sujidades que possam comprometer a

saúde.

A Vigilância Sanitária tem a finalidade institucional de promover a

proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da

produção e da comercialização de produtos e serviços. Des ta forma através e

com a utilização das legislações apropriadas faz a fiscalização nas indústrias

para o cumprimento das boas praticas e a garantia de alimentos seguros

(BRASIL, 1999)

Neste trabalho, foi possível avaliar que o manual de Boas Práticas de

Fabricação e os POP’s são documentos obrigatórios que garant em a aplicação

das boa práticas.

83

83

Uma vez elaborado, torna-se necessário o acompanhamento e

verificação de sua execução adequada durante todo o processo produtivo bem

como a realização de treinamentos periódicos com os colaboradores.

As Boas Práticas trazem benefícios ao consumidor e a empresa, visto

que, com a realização destas ações, os produtos passam a ter uma melhor

qualidade diferenciando estes dos demais, e também faz com que a empresa

procure sempre um aperfeiçoamento na busca de novos mercados e

consumidores.

Para a implantação adequada dessas melhorias de higiene e qualidade

dentro das indústrias de alimentos, é necessário um profissional qualificado. O

farmacêutico, por se tratar de um prof issional da saúde, e com sua formação

generalista, que inclui área de tecnologia de alimentos, teria grande

importância neste processo, pois estariam capacitados a colaborar para melhor

gerenciar e incentivar a direção e colaboradores sobre a importância d a

aplicação das boas práticas.

Torna-se necessário a divulgação desta atividade pertinente a este

profissional, através de novos estudos realizados nesta área, para que alcance

a valorização dos seus serviços.

84

84

8. BIBLIOGRAFIA

AKUTSU, Rita de Cássia et al. Adequação das Boas Práticas de Fabricação

em serviços de alimentação. Revista de Nutrição, Campinas. v.18, n.3, p.419-

427, maio/jun. 2005.

ALMEIDA-MURADIAN, Ligia Bicudo de; PENTEADO, Marilene de Vuono

Camargo. Vigilância sanitária: tópicos sobre legislação e análise de

alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007. 203 p.

ARRUDA, Gillian Alonso. Manual de boas práticas. 2. ed São Paulo: Ponto

Crítico, 2002. v.2.

BRASIL. Instrução Normativa MAPA nº 8, de 3 de junho de 2005.

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da Farinha de Trigo. Diário

Oficial da União, Brasília, DF, 03 jun. 2005. Seção 1

BRASIL. Lei n° 8.080, de 19 de setembro de 1990. Dispõe sobre as condições

para a promoção, proteção e recuperação da saúde, a organiza ção e o

funcionamento dos serviços correspondentes e dá outras providências. Diário

Oficial da União, Brasília, DF, 19 set.1990. Seção 1

BRASIL. Lei n° 9.782, de 26 de janeiro de 1999. Define o Sistema Nacional de

Vigilância Sanitária, cria a Agência Naci onal de Vigilância Sanitária, e dá outras

providências. Diário Oficial da União , Brasília, DF, 26 jan.1999. Seção 1

85

85

BRASIL. Lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003. Obriga a que os produtos

alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, com o

medida preventiva e de controle da doença celíaca. Diário Oficial da União ,

Brasília, DF, 19 mai. 2003. Seção 1.

BRASIL, Portaria SVS/MS nº 326 de julho de 1997. Aprova o Regulamento

Técnico sobre "Condições Higiênico -Sanitárias e de Boas Práticas de

Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos".

Diário Oficial da União , 01 de agosto de 1997.

BRASIL, Resolução – RDC nº 259 de 20 de setembro de 2002. Aprova

Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário

Oficial da União, 23 de setembro de 2002.

BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 275, de 21 de outubro de 2002.

Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados

aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a List a de

Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União , Brasília,

DF, 06 nov. 2002. Seção 1.

BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 175, de 08 de julho de 2003.

Regulamento Técnico de Avaliação de Matérias Macroscópicas e

Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana em Alimentos Embalados. Diário

Oficial da União, Brasília, DF, 09 jul. 2003. Seção 1.

86

86

BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 359, de 23 de dezembro de 2003.

Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de

Rotulagem Nutricional. Diário Oficial da União , Brasília, DF, 26 dez. 2003.

Seção 1.

BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 360, de 23 de dezembro de 2003.

Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados.

Diário Oficial da União , Brasília, DF, 26 dez. 2003. Seção 1.

BRASIL, Resolução - RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre

Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário

Oficial da União, 16 de setembro de 2004.

BRASIL, Ministério da Saúde Secretaria de Vigilância em Saúde. Manual

Integrado de Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por

Alimentos. [s. d]

EDUARDO, Maria Bernadete de Paula. Vigilância sanitária. São Paulo:

Faculdade de Saúde Pública da USP, 1998. 460 p. (Saúde & cidadania 8)

GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simões. Higiene e

vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças

transmitidas por alimentos, treinamento de recursos human os. 2.ed., rev. e

ampl São Paulo: Varela, 2003. 655 p.

87

87

PINTO, Antônio de F. M. Antunes. Doenças de Origem Microbiana

Transmitidas Pelos Alimentos. Revista Millenium educação ciência e

tecnologia. Ed. 3, n. 4, out. 1996

ROZENFELD, Suely. Fundamentos da vigilância sanitária. Rio de Janeiro:

Ed. FIOCRUZ, 2000. 301 p.

SANTOS JUNIOR, Clever Jucene dos. Manual de segurança alimentar: boas

práticas para os serviços de alimentação. Rio de Janeiro: Rubio, 2008. 214 p.

SILVA JUNIOR, Eneo Alves de. Manual de controle higiênico-sanitário em

serviços de alimentação. 6. ed. São Paulo: Varela, 2005. 623 p.

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Regulamentos técnicos sobre condições higiênico -sanitárias, manual de

boas práticas e pops para indústrias/serviços de alimentação. Rio de

Janeiro: L.F. Livros de Veterinária, 2006. 209 p.

TAVOLARO, Patricia et al. Avaliaçãodo Conhecimento em Práticas de Higiene:

uma abordagem qualitativa. Interface – Comunic., Saúde, Educ. v.10, n.19,

p.243-54, jan/jun 2006.

TOMICH, Renata Graça Pinto et al. Metodologia para Avaliação das Boas

Práticas de Fabricação em Indústrias de Pão de Queijo. Cienc. Tecnol.

Aliment. Campinas, v.25, n.1, p.115-120, jan./mar. 2005.

88

88

ZANDONADI, Renata Puppin et al. Atitudes de Risco do Consumidor em

Restaurantes de Auto-serviço. Revista de Nutrição, Campinas. v.20, n.1, p.

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Disponível em <www.saude.gov.br> Acesso em 28/05/2009.

www.saude.gov.br

89

89

ANEXO 1

LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EMESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS RDC 275

NÚMERO: /ANOA - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA1-RAZÃO SOCIAL:2-NOME DE FANTASIA:3-ALVARÁ/LICENÇASANITÁRIA:

4-INSCRIÇÃO ESTADUAL / MUNICIPAL:

5-CNPJ / CPF: 6-FONE: 7-FAX:8-E - mail:9-ENDEREÇO (Rua/Av.): 10-Nº: 11-Compl.:12-BAIRRO: 13-MUNICÍPIO: 14-UF: 15-CEP:16-RAMO DE ATIVIDADE: 17-PRODUÇÃO MENSAL:18-NÚMERO DEFUNCIONÁRIOS:

19-NÚMERO DE TURNOS:

20-CATEGORIA DE PRODUTOS:Descrição da Categoria:Descrição da Categoria:Descrição da Categoria:Descrição da Categoria:Descrição da Categoria:21-RESPONSÁVEL TÉCNICO: 22-FORMAÇÃO ACADÊMICA:23-RESPONSÁVEL LEGAL/PROPRIETÁRIO DO ESTABELECI MENTO:24-MOTIVO DA INSPEÇÃO: ( ) SOLICITAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA ( ) COMUNICAÇÃODO INÍCIO DE FABRICAÇÃO DE PRODUTO DISPENSADO DA OBRIGATORIEDADE DEREGISTRO ( ) SOLICITAÇÃO DE REGISTRO( ) PROGRAMAS ESPECÍFICOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA ( ) VERIFICAÇÃ O OUAPURAÇÃO DE DENÚNCIA ( ) INSPEÇÃO PROGRAMADA ( ) REINSPEÇÃO( ) RENOVAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA ( ) RENOVAÇÃO DE REGISTRO ( ) OUTROS

B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)1. EDIFICAÇÃO EINSTALAÇÕES1.1 ÁREA EXTERNA:1.1.1 Área externa livre defocos de insalubridade, deobjetos em desuso ouestranhos ao ambiente, devetores e outros animais nopátio e vizinhança; de focos depoeira; de acúmulo de lixo nasimediações, de águaestagnada, dentre outros.

90

90

1.1.2 Vias de acesso internocom superfície dura oupavimentada, adequada aotrânsito sobre rodas,escoamento adequado elimpas1.2 ACESSO:1.2.1 Direto, não comum aoutros usos ( habitação).1.3 ÁREA INTERNA:1.3.1 Área interna livre deobjetos em desuso ouestranhos ao ambiente.1.4 PISO:1.4.1 Material que permite fácile apropriada higienização (liso,resistente, drenados comdeclive, impermeável e outros).1.4.2 Em adequado estado deconservação (livre de defeitos,rachaduras, trincas, buracos eoutros).1.4.3 Sistema de drenagemdimensionado adequadamente,sem acúmulo de resíduos.Drenos, ralos sifonados egrelhas colocados em locaisadequados de forma a facilitaro escoamento e protegercontra a entrada de baratas,roedores etc.

B - AVALIAÇÃO .SIM .NÃO .NA(*)1.5 TETOS: . . .1.5.1 Acabamento liso, em cor clara,impermeável, de fácil limpeza e, quando foro caso, desinfecção.

. . .

1.5.2 Em adequado estado de conservação(livre de trincas, rachaduras, umidade,bolor, descascamentos e outros).

. . .

1.6 PAREDES EDIVISÓRIAS:1.6.1 Acabamento liso, impermeável e defácil higienização até uma altura adequadapara todas as operações. De cor clara.

. . .

1.6.2 Em adequado estado de conservação(livres de falhas, rachaduras, umidade,descascamento e outros).

. . .

91

91

1.6.3 Existência de ângulos abauladosentre as paredes e o piso e entre asparedes e o teto.

. . .

1.7 PORTAS:1.7.1 Com superfície lisa, de fácilhigienização, ajustadas aos batentes, semfalhas de revestimento.

. . .

1.7.2 Portas externas com fechamentoautomático (mola, sistema eletrônico ououtro) e com barreiras adequadas paraimpedir entrada de vetores e outrosanimais (telas milimétricas ou outrosistema).

. . .


. . .

1.8 JANELAS E OUTRASABERTURAS:1.8.1 Com superfície lisa, de fácilhigienização, ajustadas aos batentes, semfalhas de revestimento.

. . .

1.8.2 Existência de proteção contra insetose roedores (telas milimétricas ou outrosistema).

. . .


. . .

1.9 ESCADAS,ELEVADORES DE SERVIÇO,MONTACARGAS EESTRUTURAS AUXILIARES1.9.1 Construídos, localizados e utilizadosde forma a não serem fontes decontaminação.

. . .

1.9.2 De material apropriado, resistente,liso e impermeável, em adequado estadode conservação.

. . .

1.10 INSTALAÇÕESSANITÁRIAS E VESTIÁRIOSPARA OSMANIPULADORES:1.10.1 Quando localizados isolados da áreade produção, acesso realizado porpassagens cobertas e calçadas.

. . .

1.10.2 Independentes para cada sexo(conforme legislação específica),identificados e de uso exclusivo para

. . .

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manipuladores de alimentos.1.10.3 Instalações sanitárias com vasossanitários; mictórios e lavatórios íntegros eem proporção adequada ao número deempregados (conforme legislaçãoespecífica).

. . .

1.10.4 Instalações sanitárias servidas deágua corrente, dotadas preferencialmentede torneira com acionamento automático econectadas à rede de esgoto ou fossaséptica.

. . .

1.10.5 Ausência de comunicação direta(incluindo sistema de exaustão) com a áreade trabalho e de refeições.

. . .

1.10.6 Portas com fechamento automático(mola, sistema eletrônico ou outro).

. . .

1.10.7 Pisos e paredes adequadas eapresentando satisfatório estado deconservação.

. . .

1.10.8 Iluminação e ventilação adequadas. . . .1.10.9 Instalações sanitárias dotadas deprodutos destinados à higiene pessoal:papel higiênico, sabonete líquido inodoroanti-séptico ou sabonete líquido inodoro eanti-séptico, toalhas de papel não recicladopara as mãos ou outro sistema higiêni co eseguro para secagem.

. . .

1.10.10 Presença de lixeiras com tampas ecom acionamento não manual.

. . .

1.10.11 Coleta freqüente do lixo. . . .1.10.12 Presença de avisos com osprocedimentos para lavagem das mãos.

. . .

1.10.13 Vestiários com área compatível earmários individuais para todos osmanipuladores.

. . .

1.10.14 Duchas ou chuveiros em númerosuficiente (conforme legislação específica),com água fria ou com água quente e fria.

. . .

1.10.15 Apresentam-se organizados e emadequado estado de conservação.

. . .

1.11 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA VISITANTES E OUTROS: . . .1.11.1 Instaladas totalmente independentesda área de produção e higienizados.

. . .

1.12 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO: . . .1.12.1 Existência de lavatórios na área demanipulação com água corrente, dotadospreferencialmente de torneira com

. . .

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acionamento automático, em posiçõesadequadas em relação ao fluxo deprodução e serviço, e em número suficientede modo a atender toda a área deprodução1.12.2 Lavatórios em condições de higiene,dotados de sabonete líquido inodoro anti -séptico ou sabonete líquido inodoro e anti -séptico, toalhas de papel não reciclado ououtro sistema higiênico e seguro desecagem e coletor de papel acionados semcontato manual.

. . .

B - AVALIAÇÃO SIM NÃO .NA(*)1.13 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA: . . .1.13.1 Natural ou artificial adequada àatividade desenvolvida, sem ofuscamento,reflexos fortes, sombras e contrastesexcessivos.

. . .

1.13.2 Luminárias com proteção adequadacontra quebras e em adequado estado deconservação.

. . .

1.13.3 Instalações elétricas embutidas ouquando exteriores revestidas portubulações isolantes e presas a paredes etetos.

. . .

1.14 VENTILAÇÃO ECLIMATIZAÇÃO:1.14.1 Ventilação e circulação de arcapazes de garantir o conforto térmico e oambiente livre de fungos, gases, fumaça,pós, partículas em suspensão econdensação de vapores sem causardanos à produção.

. . .

1.14.2 Ventilação artificial por meio deequipamento(s) higienizado(s) e commanutenção adequada ao tipo deequipamento.

. . .

1.14.3 Ambientes climatizadosartificialmente com filtros adequados.

. . .

1.14.4 Existência de registro periódico dosprocedimentos de limpeza e manutençãodos componentes do sistema declimatização (conforme legislaçãoespecífica) afixado em local visível.

. . .

1.14.5 Sistema de exaustão e ouinsuflamento com troca de ar capaz deprevenir contaminações.

. . .

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1.14.6 Sistema de exaustão e ouinsuflamento dotados de filtros adequados.

. . .

1.14.7 Captação e direção da corrente dear não seguem a direção da áreacontaminada para área limpa.

. . .

1.15 HIGIENIZAÇÃO DASINSTALAÇÕES:1.15.1 Existência de um responsá vel pelaoperação de higienizaçãocomprovadamente capacitado.

. . .

1.15.2 Freqüência de higienização dasinstalações adequada.

. . .

1.15.3 Existência de registro dahigienização.

. . .

1.15.4 Produtos de higienizaçãoregularizados pelo Ministério da Saúde.

. . .

1.15.5 Disponibilidade dos produtos dehigienização necessários à realização daoperação.

. . .

1.15.6 A diluição dos produtos dehigienização, tempo de contato e modo deuso/aplicação obedecem às instruçõesrecomendadas pelo fabricante.

. . .

1.15.7 Produtos de higienizaçãoidentificados e guardados em localadequado.

. . .

1.15.8 Disponibilidade e adequação dosutensílios (escovas, esponjas etc.)necessários à realização da operação. Embom estado de conservação.

. . .

1.15.9 Higienização adequada. . . .1.16 CONTROLEINTEGRADO DE VETORESE PRAGAS URBANAS:1.16.1 Ausência de vetores e pragasurbanas ou qualquer evidência de suapresença como fezes, ninhos e outros.

. . .

1.16.2 Adoção de medidas preventivas ecorretivas com o objetivo de impedir aatração, o abrigo, o acesso e ouproliferação de vetores e pragas urbanas.

. . .

1.16.3 Em caso de adoção de controlequímico, existência de comprovante deexecução do serviço expedido por empre saespecializada.

. . .

1.17 ABASTECIMENTO DEÁGUA:

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1.17.1 Sistema de abastecimento ligado àrede pública.

. . .

1.17.2 Sistema de captação própria,protegido, revestido e distante de fonte decontaminação.

. . .

1.17.3 Reservatório de água acessível cominstalação hidráulica com volume, pressãoe temperatura adequados, dotado detampas, em satisfatória condição de uso,livre de vazamentos, infiltrações edescascamentos.

. . .

1.17.4 Existência de responsávelcomprovadamente capaci tado para ahigienização do reservatório da água.

. . .

1.17.5 Apropriada freqüência dehigienização do reservatório de água.

. . .

1.17.6 Existência de registro dahigienização do reservatório de água oucomprovante de execução de serviço emcaso de terceirização.

. . .

1.17.7 Encanamento em estado satisfatórioe ausência de infiltrações e interconexões,evitando conexão cruzada entre águapotável e não potável.

. . .

1.17.8 Existência de planilha de registro datroca periódica do elemento filtrante.

. . .

1.17.9 Potabilidade da água atestada pormeio de laudos laboratoriais, comadequada periodicidade, assinados portécnico responsável pela análise ouexpedidos por empresa terceirizada.

. . .

1.17.10 Disponibilidade de reagent es eequipamentos necessários à análise dapotabilidade de água realizadas noestabelecimento.

. . .

1.17.11 Controle de potabilidade realizadopor técnico comprovadamente capacitado.

. . .

1.17.12 Gelo produzido com água potável,fabricado, manipulado e estocado sobcondições sanitárias satisfatórias, quandodestinado a entrar em contato comalimento ou superfície que entre emcontato com alimento.

. . .

1.17.13 Vapor gerado a partir de águapotável quando utilizado em contato com oalimento ou superfície que entre emcontato com o alimento.

. . .

96

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B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)1.18 MANEJO DOS RESÍDUOS:. . .1.18.1 Recipientes para coleta de resíduosno interior do estabelecimento de fácilhigienização e transporte, devidamenteidentificados e higienizadosconstantemente; uso de sacos de lixoapropriados. Quando necessário,recipientes tampados com acionamentonão manual.

. . .

1.18.2 Retirada freqüente dos resíduos daárea de processamento, evitando focos decontaminação.

. . .

1.18.3 Existência de área adequada paraestocagem dos resíduos.

. . .

1.19 ESGOTAMENTOSANITÁRIO:1.19.1 Fossas, esgoto conectado à redepública, caixas de gordura em adequadoestado de conservação e funcionamento.

. . .

1.20 LEIAUTE:1.20.1 Leiaute adequado ao processoprodutivo: número, capacidade edistribuição das dependências de acordocom o ramo de atividade, volume deprodução e expedição.

. . .

1.20.2 Áreas para recepção e depósito dematéria-prima, ingredientes e embalagensdistintas das áreas de produção,armazenamento e expedição de produtofinal.

. . .

OBSERVAÇÕES . . .

B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS . . .2.1 EQUIPAMENTOS: . . .2.1.1 Equipamentos da linha de produ çãocom desenho e número adequado ao ramo.

. . .

2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácilacesso e higienização adequada.

. . .

2.1.3 Superfícies em contato com alimentoslisas, íntegras, impermeáveis, resistentes àcorrosão, de fácil higienização e de materialnão contaminante.

. . .

2.1.4 Em adequado estado de conservaçãoe funcionamento.

. . .

2.1.5 Equipamentos de conservação dos . . .

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97

alimentos (refrigeradores, congeladores,câmaras frigoríficas e outros), bem como osdestinados ao processamento térmico, commedidor de temperatura localizado em localapropriado e em adequado funcionamento.2.1.6 Existência de planilhas de registro datemperatura, conservadas durante períodoadequado.

. . .

2.1.7 Existência de registros quecomprovem que os equipamentos emaquinários passam por manutençãopreventiva.

. . .

2.1.8 Existência de registros quecomprovem a calibração dos instrumentose equipamentos de medição oucomprovante da execução do serviçoquando a calibração for real izada porempresas terceirizadas.

. . .

2.2 MÓVEIS: (mesas,bancadas, vitrines, estantes)2.2.1 Em número suficiente, de materialapropriado, resistentes, impermeáveis; emadequado estado de conservação, comsuperfícies íntegras.

. . .

2.2.2 Com desenho que permita uma fácilhigienização (lisos, sem rugosidades efrestas).

. . .

2.3 UTENSÍLIOS:2.3.1 Material não contaminante,resistentes à corrosão, de tamanho e formaque permitam fácil higienização: emadequado estado de conservação e emnúmero suficiente e apropriado ao tipo deoperação utilizada.

. . .

2.3.2 Armazenados em local apropriado, deforma organizada e protegidos contra acontaminação.

. . .

2.4 HIGIENIZAÇÃO DOSEQUIPAMENTOS EMAQUINÁRIOS, E DOSMÓVEIS E UTENSÍLIOS:2.4.1 Existência de um responsável pelaoperação de higienizaçãocomprovadamente capacitado.

. . .

2.4.2 Freqüência de higienizaçãoadequada.

. . .

2.4.3 Existência de registro da higienização. . . .

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2.4.4 Produtos de higieniz açãoregularizados pelo Ministério da Saúde.

. . .

2.4.5 Disponibilidade dos produtos dehigienização necessários à realização daoperação.

. . .

2.4.6 Diluição dos produtos dehigienização, tempo de contato e modo deuso/aplicação obedecem às instruçõesrecomendadas pelo fabricante.

. . .

2.4.7 Produtos de higienização identificadose guardados em local adequado.

. . .

2.4.8 Disponibilidade e adequação dosutensílios necessários à realização daoperação. Em bom estado de conservação.

. . .

2.4.9 Adequada higienização. . . .OBSERVAÇÕES ..B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)3. MANIPULADORES . . .3.1 VESTUÁRIO: . . .3.1.1 Utilização de uniforme de trabalho decor clara, adequado à atividade e exclusivopara área de produção.

. . .

3.1.2 Limpos e em adequado estado deconservação.

. . .

3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentação,asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas,sem esmalte, sem adornos (anéis,pulseiras, brincos, etc.); manipuladoresbarbeados, com os cabelos protegidos.

. . .

3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS:3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos antesda manipulação de alimentos,principalmente após qualquer interrupção edepois do uso de sanitários.

. . .

3.2.2 Manipuladores não espirram sobre osalimentos, não cospem, não tossem, nãofumam, não manipulam dinheiro ou nãopraticam outros atos que possamcontaminar o alimento.

. . .

3.2.3 Cartazes de orientação aosmanipuladores sobre a correta lavagem dasmãos e demais hábitos de higiene, afixadosem locais apropriados.

. . .

3.3 ESTADO DE SAÚDE:3.3.1 Ausência de afecções cutâneas, . . .

99

99

feridas e supurações; ausência de sintomase infecções respiratórias, gastrointestinais eoculares.3.4 PROGRAMA DECONTROLE DE SAÚDE:3.4.1 Existência de supervisão periódica doestado de saúde dos manipuladores.

. . .

3.4.2 Existência de registro dos examesrealizados.

. . .

3.5 EQUIPAMENTO DEPROTEÇÃO INDIVIDUAL:3.5.1 Utilização de Equipamento deProteção Individual.

. . .

3.6 PROGRAMA DECAPACITAÇÃO DOSMANIPULADORES ESUPERVISÃO:3.6.1 Existência de programa decapacitação adequado e contínuorelacionado à higiene pessoal e àmanipulação dos alimentos.

. . .

3.6.2 Existência de registros dessascapacitações.

. . .

3.6.3 Existência de supervisão da higienepessoal e manipulação dos alimentos.

. . .

3.6.4 Existência de supervisorcomprovadamente capacitado.

. . .

OBSERVAÇÕES . . .

B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)4. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENT O4.1 MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS: . . .4.1.1 Operações de recepção da matéria -prima, ingredientes e embalagens sãorealizadas em local protegido e isolado daárea de processamento.

. . .

4.1.2 Matérias - primas, ingredientes eembalagens inspecionados na recepção.

. . .

4.1.3 Existência de planilhas de controlena recepção (temperatura e característicassensoriais, condições de transporte eoutros).

. . .

4.1.4 Matérias-primas e ingredientesaguardando liberação e aquelesaprovados estão devidamenteidentificados.

. . .

4.1.5 Matérias-primas, ingredientes e . . .

100

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embalagens reprovados no controleefetuado na recepção são devolvidosimediatamente ou identificados earmazenados em local separado.4.1.6 Rótulos da matéria-prima eingredientes atendem à legislação.

. . .

4.1.7 Critérios estabelecidos para aseleção das matérias-primas sãobaseados na segurança do alimento.

. . .

4.1.8 Armazenamento em local adequadoe organizado; sobre estrados distantes dopiso, ou sobre paletes, bem conservados elimpos, ou sobre outro sistema aprovado,afastados das paredes e distantes do tetode forma que permita apropriadahigienização, iluminação e circulação dear.

. . .

4.1.9 Uso das matérias -primas,ingredientes e embalagens respeita aordem de entrada dos mesmos, sendoobservado o prazo de validade.

. . .

4.1.10 Acondicionamento adequado dasembalagens a serem utilizadas.

. . .

4.1.11 Rede de frio adequada ao volume eaos diferentes tipos de matérias -primas eingredientes.

. . .

4.2 FLUXO DEPRODUÇÃO:4.2.1 Locais para pré - preparo ("áreasuja") isolados da área de preparo porbarreira física ou técnica.

. . .

4.2.2 Controle da circulação e acesso dopessoal.

. . .

4.2.3 Conservação adequada de materiaisdestinados ao reprocessamento.

. . .

4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento. . . .

B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO -FINAL:4.3.1 Dizeres de rotulagem comidentificação visível e de acordo com alegislação vigente.

. . .

4.3.2 Produto final acondicionado emembalagens adequadas e íntegras.

. . .

4.3.3 Alimentos armazenados separadospor tipo ou grupo, sobre estradosdistantes do piso, ou sobre paletes, bemconservados e limpos ou sobre outro

. . .

101

101

sistema aprovado, afastados das paredese distantes do teto de forma a permitirapropriada higienização, iluminação ecirculação de ar.4.3.4 Ausência de material estranho,estragado ou tóxico.

. . .

4.3.5 Armazenamento em local limpo econservado

. . .

4.3.6 Controle adequado e existência deplanilha de registro de temperatura, paraambientes com controle térmico.

. . .

4.3.7 Rede de frio adequada ao volume eaos diferentes tipos de alimentos.

. . .

4.3.8 Produtos avariados, com prazo devalidade vencido, devolvidos ourecolhidos do mercado devidamenteidentificados e armazenados em localseparado e de forma organizada.

. . .

4.3.9 Produtos finais aguardandoresultado analítico ou em quarentena eaqueles aprovados devidamenteidentificados.

. . .

4.4 CONTROLE DEQUALIDADE DOPRODUTO FINAL:4.4.1 Existência de controle de qualidadedo produto final.

. . .

4.4.2 Existência de programa deamostragem para análise laboratorial doproduto final.

. . .

4.4.3 Existência de laudo laboratorialatestando o controle de qualidade doproduto final, assinado pelo técnico daempresa responsável pela análise ouexpedido por empresa terceirizada.

. . .

4.4.4 Existência de equipamentos emateriais necessários para análise doproduto final realizadas noestabelecimento.

. . .

4.5 TRANSPORTE DOPRODUTO FINAL:4.5.1 Produto transportado natemperatura especificada no rótulo.

. . .

4.5.2 Veículo limpo, com cobertura paraproteção de carga. Ausência de vetores epragas urbanas ou qualquer evidência desua presença como fezes, ninhos e

. . .

102

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outros.4.5.3 Transporte mantém a integridade doproduto.

. . .

4.5.4 Veículo não transporta outrascargas que comprometam a segurança doproduto.

. . .

4.5.5 Presença de equipamento paracontrole de temperatura quando setransporta alimentos que necessitam decondições especiais de conservação.

. . .

OBSERVAÇÕES. . .

B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)5. DOCUMENTAÇÃO5.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO:5.1.1 Operações executadas noestabelecimento estão de acordo com oManual de Boas Práticas de Fabricação.

. . .

5.2 PROCEDIMENTOSOPERACIONAISPADRONIZADOS:5.2.1 Higienização dasinstalações, equipamentos eutensílios:5.2.1.1 Existência de POP estabelecidopara este item.

. . .

5.2.1.2 POP descrito está sendo cumprido. . . .5.2.2 Controle de potabilidadeda água:5.2.2.1 Existência de POP estabelecidopara controle de potabilidade da água.

. . .

5.2.2.2 POP descrito está sendo cumprido. . . .5.2.3 Higiene e saúde dosmanipuladores:5.2.3.1 Existência de POP estabelecidopara este item.

. . .

5.2.3.2 POP descrito está sendo cumprido. . . .5.2.4 Manejo dos resíduos:5.2.4.1 Existência de POP estabelecidopara este item.

. . .

5.2.4.2 O POP descrito está sendocumprido.

. . .

5.2.5 Manutenção preventivae calibração deequipamentos.5.2.5.1 Existência de POP estabelecidopara este item.

. . .

103

103


. . .

5.2.6 Controle integrado devetores e pragas urbanas:5.2.6.1 Existência de POP estabelecidopara este item.

. . .


. . .

5.2.7 Seleção das matérias-primas, ingredientes eembalagens:5.2.7.1 Existência de POP estabelecidopara este item.

. . .


. . .

B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)5.2.8 Programa derecolhimento de alimentos:5.2.8.1 Existência de POPestabelecido para este item.

. . .

5.2.8.2 O POP descrito estásendo cumprido.

. . .

OBSERVAÇÕES . . .

C - CONSIDERAÇÕES FINAIS.

D - CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTOCompete aos órgãos de vigilância sanitária estadu ais e distrital, em articulação com o órgãocompetente no âmbito federal, a construção do panorama sanitário dos estabelecimentosprodutores/industrializadores de alimentos, mediante sistematização dos dados obtidos nesseitem. O panorama sanitário será ut ilizado como critério para definição e priorização dasestratégias institucionais de intervenção.( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dositens ( ) GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens

E - RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO____________________________ Nome eassinatura do responsável Matrícula:

____________________________ Nome eassinatura do responsável Matrícula:

F - RESPONSÁVEL PELA EMPRESA______________________________________ Nome e assina tura do responsável peloestabelecimento

LOCAL: DATA: _____ / _____ / _____(*) NA: Não se aplicaRetificação:Republicada no D.O.U de 06/11/2002 por ter saído com incorreção, do original, noD.O.U. nº 206, de 23-10-2002, Seção 1, pág. 126.

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