biscoito recheado
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DEFINIO
BISCOITOS E BOLACHAS so os produtos obtidos pela misturade farinha(s), amido(s) e ou fcula(s) com outros ingredientes,submetidos a processos de amassamento e coco,fermentados ou no. Podem apresentar cobertura, recheio,formato e textura diversos.
RDC N 263, DE 22 DE SETEMBRODE 2005
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INGREDIENTES DA MASSA:
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Farinha de trigo
Fornece a matriz em torno da qual os demais ingredientes so misturados.
DEVE APRESENTAR: Reduzida capacidade de extenso e de elasticidade; Teor de Protena entre 8 e 11% ; No necessita de um glten forte
(menor resistncia mistura); Teor de amido danificado deve
ser o mais baixo possvel(menor capacidade deabsoro de gua);
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Farinha de trigo
Teor de umidade baixo (13 a 14%) ; Tamanho de partculas 55% tamanho inferior a 40m,
35% entre 40 a 90m (farinha muito fina produz bolachasleves, tenras e frgeis).
USADA: Farinha de trigo enriquecidacom ferro e cido flico(Farinha fraca).
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Acar
Gosto doce;
Cor castanha dourada
(Por reaes de Maillard e caramelizao);
Influi nas propriedades plsticas das massas;
Tem importncia na conservao do produto cozido e depois do cozimento;
Aps o arrefecimento, a solidificao do acar que tornar, em parte, as bolachas indeformveis.
USADO: Acar de confeiteiro + Acar invertido.
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Sal
Diminui a absoro de gua;
Ajuda o fortalecimento do glten;
Contribui com uma melhor textura e volume final;
Reala o sabor do produto.
USADO: Sal refinado seco.
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Gordura
Auxilia na lubrificao do glten, facilitando o trabalho de mistura mecnica e evitando ressecamento da massa;
Aumenta e ajudam na absoro de lquidos;
Uniformiza o aroma da massa;
Suaviza a textura do produto, concedendo maciez;
Confere sabor e aroma ao produto.
USADA: Gordura vegetal hidrogenada.
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Amidos
Principal funo diluir a protena e atuar como agente estrutural.
Podem ser utilizados amido de trigo, farinha de arroz e fcula de mandioca, embora o mais empregado seja o amido de milho.
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Leite Retm a umidade da massa;
Melhora a cor da crosta;
Melhora a estrutura porosa do biscoito,
devido a presena de casena;
Reduz a doura;
Melhora a consistncia da massa,
facilitando o seu manuseio nos equipamentos;
Agrega mais sabor e aspectos nutritivos
ao produto.
USADO: Leite em p e soro de leite em p.
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gua
Principal funo de dissolver os ingredientes solveis alm de hidratar o glten, possibilitando o seu desenvolvimento.
Influencia algumas propriedades fsicas da massa, tais como a consistncia, maleabilidade, pegajosidade, extensibilidade, elasticidade, etc.
Toda a gua adicionada s massas das bolachas
subsequentemente removida no forno.
USADA: gua potvel parcialmente dura.
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Fermentos qumicos
Utilizados para fazer crescer as massas;
Conferem, aps o cozimento, uma estrutura alveolar mais ou menos desenvolvida.
USADOS: Bicarbonato de sdio e Bicarbonato de amnio.
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Aditivos
A Resoluo n. 383, de 5 de agosto de 1999, da ANVISA apresenta os aditivos permitidos para a categoria de biscoitos e similares com ou sem recheio, com ou sem cobertura.
Dentre os tipos: Acidulantes, Reguladores de acidez, Antiumectantes e Antiglutinantes, Antioxidantes, Corantes, Emulsificantes, Estabilizantes, Melhoradoresde farinha e Fermentos qumicos.
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TESTES DE QUALIDADE PARA A MASSA
Avaliao fsica dos biscoitos:Determinao do peso inicial da massa;
Determinao do peso do biscoito assado;
Dimetro, espessura e dureza dos biscoitos;
Fator de expanso (dimetro/espessura);
Falha na moldagem;
Assamento;
Umidade;
Aspeto visual da bolacha (se h imperfeies).
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INGREDIENTES DO RECHEIO
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Gordura
Transporte dos ingredientes e acar;
Propicia caractersticas de mastigao (textura);
Melhora a palatabilidade;
Confere maciez e sabor (aroma);
Devem dar consistncia firme em temperatura ambiente mas devem derreter rapidamente quando a bolacha consumida.
USADA: Gordura vegetal hidrogenada.
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Acar
Adoa;
Agente de corpo;
Ajuda a retardar a rancidez da gordura;
Confere consistncia e textura ao creme.
USADO: Acar de confeiteiro.
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Aromatizantes
Confere aroma;
Realador de sabor;
Valoriza o produto final.
USADOS: baunilha, limo, cacau e morango.
Corante
Realam a cor do alimento.
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Estabilizantes
Impede a separao dos diferentes ingredientes (facilita a dissoluo) , mantendo a aparncia homognea do creme;
Aumenta a viscosidade dos ingredientes;
Ajudam a evitar a formao de cristais que afetariam a textura.
USADO: Lecitina de soja.
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FLUXOGRAMA GERAL DA PRODUO DE RECHEIO PARA BISCOITO
Pesagem dos ingredientes
Batimento da gordura e emulsificante
(velocidade 4/30s; velocidade 2/30s)
Adio de acar e demais ingredientes
(velocidade 4/1min; velocidade 6/1min)
Batimento
(velocidade 8/1min; velocidade 10/30s)
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TESTES DE QUALIDADE PARA O RECHEIO
Avaliao fsica do creme:
Peso do creme;
Se h ausncia de creme na bolacha;
Ponto (consistncia);
Densidade;
Se o creme est rancificado antes da validade pretendida.
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EMBALAGEM
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Principais Funes
Proteger o produto contra danos mecnicos;
Evitar perda ou ganho de umidade, alm de contaminaes externas;
Proteger contra insetos, poeira ou qualquer material estranho;
Proteger contra excesso de luz;
Barreira ao oxignio, gordura e a compostos volteis.
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Materiais Utilizados em Embalagens para Biscoito
Polietileno de Baixa Densidade (PEBD)
Polietileno de Alta Densidade (PEAD)
Polipropileno (PP)
A maioria das embalagens para biscoitos so elaboradas compolipropileno ou polipropileno biorientado (BOPP), algumasperolizadas.
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Exemplos de Embalagens
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No rtulo da embalagem primria e da embalagem secundria devero constar, principalmente, de forma clara e que no possa ser apagada, as seguintes informaes:
Identificao do produto, inclusive a marca; Nome e endereo do fabricante; Lista de ingredientes; Contedo lquido; Data de fabricao; Data de validade ou prazo mximo para consumo; Nmero do lote.
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TESTES DE QUALIDADE PARA EMBALAGENS
Gramatura;
Espessura;
Avaliao fsica das embalagens:
Pacote aberto;
Falta de uniformidade no pacote;
Lote e validade inexistente no pacote;
Contentores mal fechados;
Contentores com menos embalagens;
N de bolachas no pacote (pode ser insuficiente ou elevado);
Encravamento e pesadora.
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ARMAZENAMENTO
Condies ideais de estocagem:
Em prateleiras afastadas da parede;
Local seco;
Ventilado.
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VIDA TIL
O biscoito recheado uma composio de diversos ingredientes, que juntos iro refletir o prazo de validade.
Prazo de validade: 08 meses.
No final de cada turno se retiram as amostras que ficam guardadas at terminar a vida til do produto, para certificado de sade, envelhecimento, aw ou para anlises microbiolgicas ou qumicas.
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OUTROS TESTES DE QUALIDADE
Avaliao microbiolgica:
Determinao de coliformes a 45C e Salmonella sp., segundo padres microbiolgicos recomendados pela legislao brasileira (BRASIL, 2001).
Anlise sensorial:
Teste de aceitao
Teste de inteno de compra.
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DVIDAS?
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OBRIGADA!!
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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo RDC n. 263, de 22 de setembro de 2005.
Aprova o "Regulamento Tcnico para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos", constante do Anexo desta Resoluo. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 23 set. 2005. Disponvel em: . Acesso em: 30 jun. 2012.
FIGUEIRAS, S.I.dos S. Controlo das Linhas de Produo: Bolachas Recheadas e Milfolhas. Dissertao para obteno do Grau de Mestre, 130p, Universidade Nova de Lisboa, Outubro, 2012.
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Tecnologia de biscoitos: manual tcnico
n. 1. Campinas: ITAL, Rede de Informao de Tecnologia Industrial Bsica, 1988. 86 p.
MARCELINO, J.S.; MARCELINO, M.S. Fabricao de Bolachas e Biscoitos. Dossi Tcnico, 33p, Instituto de Tecnologia do Paran, Julho, 2012.
MENITA, P.R.; VIEIRA JUNIOR, M.; VANALLE, R.M.; LUCATO, W.C. Fatores determinantes para o desempenho dos processos de produo de fluxo contnuo: estudo de caso na indstria de biscoitos. XXXI encontro Nacional De Engenharia De Produo, 12p, Belo Horizonte, MG, Brasil, 04 a 07 de outubro de 2011.
NALOTO, S.O.R.; CRUZ, C.L.C.V.; ALVIM,I.D.; NABESHIMA, E.H.; LUCCAS, V.; MIGUEL, A.M.R.O. Recheio de biscoito com adio de hidrocoloide e fruta desidratada. 4 Congresso interinstitucional de iniciao cientfica - CIIC 2012, N 10242. Instituto Agronmico - IAC, Campinas/SP, 2010.
SAYDELLES, B.M.; OLIVEIRA, V.R.de; VIERA, V.B.; MARQUES, C.T.; ROSA, C.S.da. Elaborao e anlise sensorial de biscoito recheado enriquecido com fibras e com menor teor de gordura. Cincia Rural, Santa Maria, v.40, n.3, p.644-647, maro de 2010.