DEFINIO

BISCOITOS E BOLACHAS so os produtos obtidos pela misturade farinha(s), amido(s) e ou fcula(s) com outros ingredientes,submetidos a processos de amassamento e coco,fermentados ou no. Podem apresentar cobertura, recheio,formato e textura diversos.

RDC N 263, DE 22 DE SETEMBRODE 2005

INGREDIENTES DA MASSA:

Farinha de trigo

Fornece a matriz em torno da qual os demais ingredientes so misturados.

DEVE APRESENTAR: Reduzida capacidade de extenso e de elasticidade; Teor de Protena entre 8 e 11% ; No necessita de um glten forte

(menor resistncia mistura); Teor de amido danificado deve

ser o mais baixo possvel(menor capacidade deabsoro de gua);

Farinha de trigo

Teor de umidade baixo (13 a 14%) ; Tamanho de partculas 55% tamanho inferior a 40m,

35% entre 40 a 90m (farinha muito fina produz bolachasleves, tenras e frgeis).

USADA: Farinha de trigo enriquecidacom ferro e cido flico(Farinha fraca).

Acar

Gosto doce;

Cor castanha dourada

(Por reaes de Maillard e caramelizao);

Influi nas propriedades plsticas das massas;

Tem importncia na conservao do produto cozido e depois do cozimento;

Aps o arrefecimento, a solidificao do acar que tornar, em parte, as bolachas indeformveis.

USADO: Acar de confeiteiro + Acar invertido.

Sal

Diminui a absoro de gua;

Ajuda o fortalecimento do glten;

Contribui com uma melhor textura e volume final;

Reala o sabor do produto.

USADO: Sal refinado seco.

Gordura

Auxilia na lubrificao do glten, facilitando o trabalho de mistura mecnica e evitando ressecamento da massa;

Aumenta e ajudam na absoro de lquidos;

Uniformiza o aroma da massa;

Suaviza a textura do produto, concedendo maciez;

Confere sabor e aroma ao produto.

USADA: Gordura vegetal hidrogenada.

Amidos

Principal funo diluir a protena e atuar como agente estrutural.

Podem ser utilizados amido de trigo, farinha de arroz e fcula de mandioca, embora o mais empregado seja o amido de milho.

Leite Retm a umidade da massa;

Melhora a cor da crosta;

Melhora a estrutura porosa do biscoito,

devido a presena de casena;

Reduz a doura;

Melhora a consistncia da massa,

facilitando o seu manuseio nos equipamentos;

Agrega mais sabor e aspectos nutritivos

ao produto.

USADO: Leite em p e soro de leite em p.

gua

Principal funo de dissolver os ingredientes solveis alm de hidratar o glten, possibilitando o seu desenvolvimento.

Influencia algumas propriedades fsicas da massa, tais como a consistncia, maleabilidade, pegajosidade, extensibilidade, elasticidade, etc.

Toda a gua adicionada s massas das bolachas

subsequentemente removida no forno.

USADA: gua potvel parcialmente dura.

Fermentos qumicos

Utilizados para fazer crescer as massas;

Conferem, aps o cozimento, uma estrutura alveolar mais ou menos desenvolvida.

USADOS: Bicarbonato de sdio e Bicarbonato de amnio.

Aditivos

A Resoluo n. 383, de 5 de agosto de 1999, da ANVISA apresenta os aditivos permitidos para a categoria de biscoitos e similares com ou sem recheio, com ou sem cobertura.

Dentre os tipos: Acidulantes, Reguladores de acidez, Antiumectantes e Antiglutinantes, Antioxidantes, Corantes, Emulsificantes, Estabilizantes, Melhoradoresde farinha e Fermentos qumicos.

TESTES DE QUALIDADE PARA A MASSA

Avaliao fsica dos biscoitos:Determinao do peso inicial da massa;

Determinao do peso do biscoito assado;

Dimetro, espessura e dureza dos biscoitos;

Fator de expanso (dimetro/espessura);

Falha na moldagem;

Assamento;

Umidade;

Aspeto visual da bolacha (se h imperfeies).

INGREDIENTES DO RECHEIO

Gordura

Transporte dos ingredientes e acar;

Propicia caractersticas de mastigao (textura);

Melhora a palatabilidade;

Confere maciez e sabor (aroma);

Devem dar consistncia firme em temperatura ambiente mas devem derreter rapidamente quando a bolacha consumida.

USADA: Gordura vegetal hidrogenada.

Acar

Adoa;

Agente de corpo;

Ajuda a retardar a rancidez da gordura;

Confere consistncia e textura ao creme.

USADO: Acar de confeiteiro.

Aromatizantes

Confere aroma;

Realador de sabor;

Valoriza o produto final.

USADOS: baunilha, limo, cacau e morango.

Corante

Realam a cor do alimento.

Estabilizantes

Impede a separao dos diferentes ingredientes (facilita a dissoluo) , mantendo a aparncia homognea do creme;

Aumenta a viscosidade dos ingredientes;

Ajudam a evitar a formao de cristais que afetariam a textura.

USADO: Lecitina de soja.

FLUXOGRAMA GERAL DA PRODUO DE RECHEIO PARA BISCOITO

Pesagem dos ingredientes

Batimento da gordura e emulsificante

(velocidade 4/30s; velocidade 2/30s)

Adio de acar e demais ingredientes

(velocidade 4/1min; velocidade 6/1min)

Batimento

(velocidade 8/1min; velocidade 10/30s)

TESTES DE QUALIDADE PARA O RECHEIO

Avaliao fsica do creme:

Peso do creme;

Se h ausncia de creme na bolacha;

Ponto (consistncia);

Densidade;

Se o creme est rancificado antes da validade pretendida.

EMBALAGEM

Principais Funes

Proteger o produto contra danos mecnicos;

Evitar perda ou ganho de umidade, alm de contaminaes externas;

Proteger contra insetos, poeira ou qualquer material estranho;

Proteger contra excesso de luz;

Barreira ao oxignio, gordura e a compostos volteis.

Materiais Utilizados em Embalagens para Biscoito

Polietileno de Baixa Densidade (PEBD)

Polietileno de Alta Densidade (PEAD)

Polipropileno (PP)

A maioria das embalagens para biscoitos so elaboradas compolipropileno ou polipropileno biorientado (BOPP), algumasperolizadas.

Exemplos de Embalagens

No rtulo da embalagem primria e da embalagem secundria devero constar, principalmente, de forma clara e que no possa ser apagada, as seguintes informaes:

Identificao do produto, inclusive a marca; Nome e endereo do fabricante; Lista de ingredientes; Contedo lquido; Data de fabricao; Data de validade ou prazo mximo para consumo; Nmero do lote.

TESTES DE QUALIDADE PARA EMBALAGENS

Gramatura;

Espessura;

Avaliao fsica das embalagens:

Pacote aberto;

Falta de uniformidade no pacote;

Lote e validade inexistente no pacote;

Contentores mal fechados;

Contentores com menos embalagens;

N de bolachas no pacote (pode ser insuficiente ou elevado);

Encravamento e pesadora.

ARMAZENAMENTO

Condies ideais de estocagem:

Em prateleiras afastadas da parede;

Local seco;

Ventilado.

VIDA TIL

O biscoito recheado uma composio de diversos ingredientes, que juntos iro refletir o prazo de validade.

Prazo de validade: 08 meses.

No final de cada turno se retiram as amostras que ficam guardadas at terminar a vida til do produto, para certificado de sade, envelhecimento, aw ou para anlises microbiolgicas ou qumicas.

OUTROS TESTES DE QUALIDADE

Avaliao microbiolgica:

Determinao de coliformes a 45C e Salmonella sp., segundo padres microbiolgicos recomendados pela legislao brasileira (BRASIL, 2001).

Anlise sensorial:

Teste de aceitao

Teste de inteno de compra.

DVIDAS?

OBRIGADA!!

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo RDC n. 263, de 22 de setembro de 2005.

Aprova o "Regulamento Tcnico para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos", constante do Anexo desta Resoluo. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 23 set. 2005. Disponvel em: . Acesso em: 30 jun. 2012.

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MARCELINO, J.S.; MARCELINO, M.S. Fabricao de Bolachas e Biscoitos. Dossi Tcnico, 33p, Instituto de Tecnologia do Paran, Julho, 2012.

MENITA, P.R.; VIEIRA JUNIOR, M.; VANALLE, R.M.; LUCATO, W.C. Fatores determinantes para o desempenho dos processos de produo de fluxo contnuo: estudo de caso na indstria de biscoitos. XXXI encontro Nacional De Engenharia De Produo, 12p, Belo Horizonte, MG, Brasil, 04 a 07 de outubro de 2011.

NALOTO, S.O.R.; CRUZ, C.L.C.V.; ALVIM,I.D.; NABESHIMA, E.H.; LUCCAS, V.; MIGUEL, A.M.R.O. Recheio de biscoito com adio de hidrocoloide e fruta desidratada. 4 Congresso interinstitucional de iniciao cientfica - CIIC 2012, N 10242. Instituto Agronmico - IAC, Campinas/SP, 2010.

SAYDELLES, B.M.; OLIVEIRA, V.R.de; VIERA, V.B.; MARQUES, C.T.; ROSA, C.S.da. Elaborao e anlise sensorial de biscoito recheado enriquecido com fibras e com menor teor de gordura. Cincia Rural, Santa Maria, v.40, n.3, p.644-647, maro de 2010.